實現連鎖加盟擴張，餐飲品牌要修煉哪些內功？_風聞

餐飲品牌要做好運營、加盟、開連鎖店，其實是一個長跑的過程。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：何沛凌，編輯：景雪。

今年以來，餐飲加盟擴張的勢頭越來越猛。

巴比食品一季度財報顯示，新增加盟門店294家；

奈雪注資的樂樂茶宣佈放開加盟，並表示已經對加盟模式進行了為期半年的測試；

芙蓉冒菜一季度品牌授權200多家加盟門店，覆蓋至華北、華南等區域。

“加盟是一種門檻較低的創業方式，借力於一個非常成熟的公司體系，意味着創業可以達到事半功倍的效果。”多位行業人士表示，今年餐飲業或將掀起新一輪加盟擴張浪潮。

但放開加盟，實現擴張並非一蹴而就的事。如何打造、完善自身加盟體系是很多餐飲品牌仍需要正視的問題。

“規模稱霸”時代，

加盟成為品牌快速擴張的利器

中國連鎖經營協會聯合美團發佈的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續走高，從2018年的12%已經增長至2022年的19%。但對比西方發達國家50%左右的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化發展仍然有較大空間。

連鎖化發展是企業做大做強的必然趨勢，畢竟單店體量再大，也難以和連鎖品牌拼規模。

但縱觀整個餐飲行業，依靠直營實現連鎖擴張的方式很容易就會遇到規模的天花板。尤其是經歷了一場疫情，很多直營連鎖店面被高昂的固定成本壓得喘不過氣，反脆弱和抗風險能力的不足暴露無遺。相反，一些開啓加盟模式的品牌，卻穿越了週期，實現了快速擴張。

換句話説，品牌如果想開一兩百家店，全部以直營的方式經營，沒有問題。但如果品牌想破千店甚至萬店，直營模式則會大大受限。加盟模式是餐飲品牌規模化發展的利器，也是如今不少餐飲品牌的最優選擇。

但我們也注意到，餐飲業近些年也出現了一些品牌放開加盟越多，倒閉越快的現象。

為什麼？主要還是因為大多數餐飲品牌加盟模型不清晰，核心優勢不健全，複製的僅僅是殼，而不是核，從而導致了“連而不鎖”的現象。

本質上，連鎖加盟是把一個店鋪的盈利模型無限地複製，長久地複製。不過，開放加盟絕不是一蹴而就的事。像海倫司、喜茶等頭部品牌，從直營到開放加盟都經歷了一定的積累和轉變。

即便是那些在加盟連鎖領域深耕已久，已經有了一定成績的餐飲品牌，也依然在不斷迭代升級、打磨加盟模式。

提升加盟管控，

加盟品牌需要錘鍊這些能力

想要做好加盟，品牌方往往需要具備更強的能力。畢竟相對直營100%全方位的強管控，加盟店的管控更有難度，如何讓加盟門店持續保持活力、增長，並不容易。

那麼，品牌方要具備哪些能力呢？

紅餐網注意到，今年以來，芙蓉冒菜在各地擴張迅速，僅今年一季度就品牌授權了200多家加盟店。更重要的是，自2011年創立發展至今，芙蓉冒菜拓展門店近千家，甚至在美國、馬來西亞、新加坡等國家也開出了20多家分店。但這其中，直營門店僅有3家，讓加盟門店持續保持活力、增長，芙蓉冒菜是如何做到的？

1、 產品差異化，技藝標準化

一般來説，標準化程度越高、單店複製的成功率越高、面向消費者的服務屬性也越低，進而也更受加盟商青睞。

所以從產品的角度來看，芙蓉冒菜具有規模、連鎖化發展的基因。但在此基礎上，芙蓉冒菜還有一道“護身符”，即產品差異化優勢。

2020年11月，芙蓉冒菜創始人賈國金家族所傳承的冒（燙）菜傳統制作技藝、冒（燙）菜紅油底料傳統制作技藝和牛肉傳統醃製技藝、草本骨湯熬製技藝等被政府正式納入非物質文化遺產。芙蓉冒菜也是第一家成功申請“冒燙菜非物質文化遺產”的四川冒燙菜品牌。

非遺冒燙菜的獨特具體體現在以下幾方面：

第一，歷經四代人、傳承百年的香料包。該香料包由秦嶺以南特有的川砂仁等六位草本，按不同的比例組成。

第二，精選上等牛骨。據瞭解，芙蓉冒菜使用的牛骨並非普通牛骨，而是其聯合《川味》4紀錄片攝製組，在海拔近4千米的川西高原實地挑選的犛牛骨。因川西犛牛長期散養在雪山草甸，牛骨粗大，骨髓含量高。

第三，現熬骨湯，把精選後的犛牛骨放入湯中慢火現熬3小時以上。

“中國草本骨湯”是芙蓉冒菜重要的產品差異化優勢，採用秘製草本配方現熬3小時以上出來的犛牛骨湯，湯底更濃郁，味道更鮮美，層次感也更豐富，有老饕對此曾評價稱“一口燙，二口鮮，三口爽”。

賈國金也表示，芙蓉冒菜要進一步發揚草本骨湯特色，讓“湯承四代，味守百年”的標籤逐步佔領顧客心智。

“產品標準化的過程看似不復雜，但在實際進行還原過程中，原材料受產地等因素的影響很大。以香料包其中一味香料紅花椒為例，幾十種不同產地、不同品種的紅花椒我們都要逐一進行比對。”賈國金介紹道。

“顆粒飽滿、顏色紅、摘下60秒後變色……”一邊説着，他還拿出一個筆記本，上面詳細記錄了包含紅花椒在內的各種調味料、食材的經緯度座標、海拔、日照、產品性狀、採集時間等信息。比如，根據出油量高等特性，芙蓉冒菜聯合《川味4》攝製組共同選擇了產自於四川茂汶的紅花椒作為原材料。

據悉，為了實現口味1：1的還原度，芙蓉冒菜專門建立了非遺調味料生產基地，在這裏，每個單品平均都需要接受上百遍測試、耗時近一年多時間才能完成標準化。“正因為有了產品標準化的落地，也才有了品牌後續的加盟擴張。”賈國金強調道。

如今，芙蓉冒菜所有門店使用的醃製肉類、調味品均已實現口味統一，除去不同門店對鹽分等細節把握的微小差異，整體口味還原度已達到95%以上。

2、單店盈利模型提升，增強門店可複製性

連鎖品牌門店要實現持續擴張，核心要提升單店的盈利模型，增加門店的利潤空間。在這方面，芙蓉冒菜也在持續改進。

比如優化產品配比，保障門店綜合毛利。因為芙蓉冒菜門店主打自選稱重模式，所以其會通過調整門店產品陳列櫃的葷素比例、產品結構、產品擺放等策略，控制門店綜合毛利率，確保加盟門店達到可觀的盈利水平。

在研發後端，芙蓉冒菜也根據門店利潤率、消費者偏好等信息，動態推導出產品開發策略，比如芙蓉冒菜今年就根據市場調研結果，上新了泡椒、金湯、蒜香等口味的產品。

通過對產品組合的創新，產品配比的不斷優化，大大增強了其門店的核心競爭力。

3、覆蓋全國的倉儲物流體系，為加盟擴張提供源動力

有芙蓉冒菜加盟店老闆透露，其門店除了需要自行採買蔬菜外，其餘產品均由芙蓉冒菜各地的分倉實行統一配送。

芙蓉冒菜聯合創始人、研發負責人張勇也向紅餐網講述稱，在調味品、易耗品等供應鏈產品方面，芙蓉冒菜已在全國搭建了完善的分倉體系，目前在北京、天津等城市共建有十多個分倉，能夠確保近千家門店的產品配送效率。

針對美國、新加坡等海外地區的加盟店，芙蓉冒菜採取了和國內一樣的產品配送標準。值得注意的是，為了提升海外加盟店的物流配送效率，芙蓉冒菜已經開始籌備海外的合作分倉。

4、全階段、全流程的加盟幫扶策略，完善加盟體系

據芙蓉冒菜聯合創始人、運營負責人駱磊介紹，對加盟商提供全階段、全流程的深入幫扶策略，是芙蓉冒菜加盟體系的最大優勢。

全階段，是指芙蓉冒菜在每個放出加盟的城市專門設置了事業部，在加盟合約存在期間，芙蓉冒菜將持續不斷提供服務，安排專人為門店提供長期“陪跑”服務。

“在開店選址時，芙蓉冒菜深圳運營團隊花費了一個多月時間，幫我在深圳龍崗區某工業園區內拿到了一處合適的店鋪，附近寫字樓多、客流量大、年輕人多，而且還沒有麻辣燙、串串香等類似門店。”廣東的塗先生表示，加盟芙蓉冒菜，解決了自己前期開店的很多困擾。

如今，塗先生的門店日營業額已穩定在7千元左右。

全流程，則是指針對不同階段、不同需求的加盟商設置不同的幫扶計劃。比如針對一些具備潛力的加盟商，芙蓉冒菜就推出了城市合夥人的機制。

天津加盟商王健，上個月起通過評估後正式成為城市合夥人。駱磊解釋道，王健是芙蓉冒菜的老加盟商，我們對他相當信任，並且他有豐富的餐飲從業經驗，其經營的3家門店在管理和業績上都比較出眾，更重要的是，他樂於帶動其他加盟商一起，在餐飲連鎖加盟事業上共同進步。

“城市合夥人的身份更多元，他能代表芙蓉冒菜總部在當地做市場管理。合夥人自身除了能分享品牌勢能增長帶來的收益外，也能成就一份長期事業，獲得精神和物質的雙豐收。”駱磊稱。

賈國金也表示：“隨着疫情的結束，今年芙蓉冒菜將進一步深耕廣東和北方市場，會加大對二店以上加盟商的扶持力度，支持他們搶口岸、搶商圈、搶開店點位，同時，也歡迎有餐飲經驗的企業或者團隊，加入我們的城市合夥人計劃。芙蓉冒菜遠期的發展目標是實現百城萬店，打造客户最信賴的冒菜品牌。”