120℃高温的烹飪造毒危害大_風聞

文/觀察未來科技

美好的色澤、誘人的香味，再加上激活味蕾的豐富口感，擁有這些特質的食物，往往能更好地提升我們的飲食慾望，讓我們感覺生活更美好了！

但是，在這“美好”的背後，卻潛藏着危害健康的嚴重風險——丙烯酰胺。

丙烯酰胺的由來

丙烯酰胺並非食物本身的成分，而是由還原糖（包括葡萄糖、果糖等）和一種氨基酸——天冬醯胺——通過美拉德反應形成。這個反應可以概括為食物在超過120℃的高温下烹飪時，其中的一些還原糖和氨基酸會經過一系列聚合反應過程，最終形成棕色的類黑精。很多食物中都含有還原糖和天冬醯胺，可想而知，經過高温後，這些食物都會含有一定程度的丙烯酰胺。

人體所攝丙烯酰胺的來源

在食物中，薯片的丙烯酰胺含量是最高的隨着薯片、薯條油炸的時間延長，丙烯酰胺的含量也會急劇上升，預計可以增加10~20倍。除了薯片，肉類、牛奶、咖啡、米飯、烘焙麪包、餅乾、木薯和豆製品等也含有一定水平的丙烯酰胺。

據WHO和聯合國糧食及農業組織（FAO）發佈的報道指出，通過食物攝入丙烯酰胺是人們暴露在丙烯酰胺中的一個主要原因。而除了食物來源之外，主動或被動吸入香煙也是攝入丙烯酰胺的一個重要來源。

​丙烯酰胺的危害

科學家在對齧齒動物的研究中發現，丙烯酰胺會導致神經毒性、生殖毒性、遺傳毒性和致癌性；甚至，會通過母親的胎盤傳遞給胎兒，給胎兒帶來危害。

基於齧齒動物的研究發現，在生殖毒性方面，餵食大劑量的丙烯酰胺——每天攝入量超過7毫克/千克體重，便會明顯危害生殖能力。這大約是人類每天從食物中攝入丙烯酰胺數量的1萬倍。而丙烯酰胺可能產生神經毒性的暴露劑量只需要生殖毒性的1/10。當意外攝入比較多的丙烯酰胺或者長期暴露於丙烯酰胺的環境中時，都會出現神經中毒。在這種情況下，人的周圍神經和神經末梢會發生病變，隨之而來的則是認知功能障礙，以及大腦皮層、丘腦和海馬體的損傷。

丙烯酰胺還與一些癌症的患病風險具有相關性。而且，其在食物中的含量遠高於其他已知的食品致癌物，包括多環芳烴和氨基甲酸乙酯。

目前，甚至已有研究證實：丙烯酰胺會導致女性患子宮內膜癌和卵巢癌的風險增加，可能是因為丙烯酰胺對女性體內的激素產生了影響。

 早在2002年4月，瑞士食品管理局（SNFA）和斯德哥爾摩大學的科學家發佈了一項關於食物安全的警告：一些高澱粉的食物經過高温烹飪後，會產生很高水平的丙烯酰胺，大約是世界衞生組織規定的飲水中丙烯酰胺含量的500倍。

多國機構均通過了限制銷售食物中的丙烯酰胺水平，來保證飲食安全。而在日常生活中，我們也可以通過改變烹飪方法來降低丙烯酰胺攝入量。例如在製作薯條時，將切好的土豆浸泡在熱水中10分鐘，通過降低還原糖的含量，來減少丙烯酰胺的形成——這甚至可以將丙烯酰胺的生成量降低約90%。