淄博小餅與烤爐告急_風聞

65　　2023年05月11日 14:00 中國新聞週刊

依賴本地生產的小餅成了緊俏食材

　　“進多少都不夠”

　　這是最後一包“魯C小餅”了，究竟該遞給誰？年輕的服務員站在相鄰兩桌沒吃飽的客人中間，犯起了難。

　　晚上10點半，毗鄰山東理工大學的張店區著名夜市“水晶街”，燒烤小店預備的1000包小餅已經全部用完，情急之下，小店店主張敏向臨近的兩家燒烤店各借了30包小餅。可最後一批客人還沒招待完，60包小餅就又售空了。

消費者在淄博體驗“小餅、小爐加蘸料，靈魂燒烤三件套”。圖/IC　　一同消耗殆盡的，還有上百斤的豬肉和後廚的人力。按照最初的方案，張敏要給每一位食客贈送韓式海帶湯。但後廚很快發現，僅是穿串、預烤至五成熟，就已經使他們精疲力竭，煮海帶湯的確不難，可就連這樣簡單的事也着實抽不出精力來做了。

　　張敏不得不變更“待客”方案，往每個等位的客人手裏塞一罐牛乳茶。

　　作為今年“五一”的頂流，淄博燒烤從今年3月初就開始累積勢能。最初，“淄博燒烤店開門一分鐘坐滿大學生”“大學生組團到淄博擼串”等多個話題頻上短視頻平台及社交媒體熱搜。

　　3月10日，淄博市政府新聞辦公室召開新聞發佈會，宣佈打造“淄博燒烤”美食品牌，發佈淄博燒烤地圖、舉辦燒烤節，還為此特別重新摸排了途經燒烤店的常規公交線路，使主城區42條常規公交線路覆蓋33家燒烤店，並專門新增了21條定製專線。

　　在淄博市政府的推動下，3月13日，“淄博燒烤”作為關鍵詞的百度搜索指數從0上升至3018，並在清明節後迎來指數級別增長，4月18日，詞條指數已經達到33759。至此，淄博已藉助燒烤成功出圈，成為繼成都、重慶、長沙後的又一網紅城市。

　　穿串工、燒烤工，都成了緊俏資源

　　過去，淄博的燒烤店通常在下午4點左右營業。然而，當外地客源已不侷限於天津、安徽、江蘇、河北等地，隨着天南海北的食客湧入，如今淄博最火爆的燒烤店外，為了搶到下午第一場，早上八九點鐘就開始有食客排隊等候，其中不乏剛下了高鐵還拉着行李箱的遊客。為了照顧食客的體驗，許多商家不得不提早到中午營業。

　　流程精簡了再精簡，然而張敏的店裏，食客落座半小時，還是不見烤串和炭火上桌。透過傳菜窗口向後廚一望，師傅們各個大汗淋漓，只能悻悻回到座位。畢竟，在這條緊挨着人民西路的網紅街上，更火的燒烤店早就停止發號，以食材售空或排隊人數過多為由，“勸退”食客。在張敏的店裏，排隊半小時就能求得一座，已屬萬幸。

　　4月29日，淄博燒烤海月龍宮體驗地，一商家正在忙碌中。圖/視覺中國

　　淄博高鐵站日常旅客發送量在2萬人次左右，而4月30日，車站到達旅客54581人次，發送旅客46697人次，這座始建於1903年的火車站，單日到發總人數首次超10萬人；5月1日，發送53924人次，到達58936人次，車站到發總數達到112860人次的峯值，約為山東省單日旅客發送最高車站青島北站最新歷史紀錄的一半。

　　公開數據顯示，今年“五一”假期，包括淄博站、淄博北站和臨淄北站在內的淄博火車客運發送，連續四天刷新歷史紀錄，累計發送旅客240252人次，較2019年同期增長8.5萬人次、增幅55%。

　　本地市民自發把“烤場”讓渡給了這些遊客。燒烤原本是淄博市民鍾愛的食物，傍晚6點左右，吃過晚餐的本地人呼朋喚友，把燒烤當成“二場”，但這些生活方式已然被顛覆。

　　“微信羣裏，有朋友説想來淄博吃燒烤，我都不敢接話。不是怕麻煩，而是遊客實在太多了，朋友來了也得排長隊，可能沒辦法保證他們的體驗。”水晶街對面，山東理工大學陶瓷琉璃藝術研究中心主任任允鵬告訴《中國新聞週刊》。

　　户外的大桌常常圍坐着特意跑來淄博團建的人，彤紅的炭火逼出肉串的油脂，發出滋滋拉拉的聲響。無煙烤爐湧動的熱氣，持續給餐桌上“掏心掏肺”的言語加温。人聲、歌聲、掌聲此起彼伏，沉浸在煙火中的食客們陶然忘形，只有店主和服務員一臉慌亂，四處協調短缺的食材和人力。

　　如今，幾乎所有的淄博燒烤店門上，都張貼着一張招工啓事，穿串工、燒烤工，都成了緊俏資源。

　　找不到完全對口的工人，張敏店裏的人手是從自家的韓式燒烤總店調來的，對燒烤不算陌生，可饒是如此，客流高峯期，店裏仍亂糟糟的。情急之時，穿着紅色絲制襯衫的張敏不得不親自上陣，在後廚預烤。兩手握兩把籤子，一天下來，手心裏磨出了黃色的繭。

　　晚上11點，水晶街上的食客終於散去，暮春的夜晚仍有寒意，員工們圍站在店外，烤掉剩下的食材充作夜宵。剛結束一天的“戰鬥”，張敏囑咐上了年紀正要下班的老師傅：“叔，明天上午九點來吧，加個班，行嗎？”老師傅極不情願，張敏語氣柔和，但態度堅決。

　　食客奔着淄博的口碑和燒烤的實惠、美味而來，1.5元/串的豬精肉和五花肉，2.5元/串的牛肉，1元/串的土豆、茄子、辣椒，8元一瓶的青島啤酒，客單價基本徘徊在40元到70元之間的小小烤串形成了驚人的消費勢能。

　　“從知名度、影響力來説，淄博燒烤也就排在中等稍微偏上一點兒。它是本地人津津樂道，但在這次全國性傳播之前，在外面是沒有聲量的，知道的人很少，遠遠達不到錦州燒烤的影響力。”燒烤紀錄片《人生一串》總導演陳英傑是首個嘗試將“淄博燒烤”帶進大眾視野的人。

　　“淄博燒烤”是我們《人生一串》所有城市站點裏，播放量最高的一站。” 陳英傑總結，燒烤一定要先立足於本地，才能保持長久旺盛的生命力。

　　淄博市燒烤協會會長陳強4月中旬接受媒體採訪時曾透露，一些淄博燒烤小店單日營業額已經達到15萬到16萬元，而當地一家五星酒店過去一天的營業額也才14萬元。

　　微信首次發佈的《“五一”遊玩井噴數據報告》顯示，“五一”期間淄博旅遊相關行業日均消費金額環比增長73%，遊客在淄博本地中小商户日均消費金額環比增長近40%。

　　為搶烤爐，“差點動手”

　　據張敏瞭解，“五一”假期前，淄博每天至少新增15家燒烤店。

　　陳強此前透露，截至4月中旬，以在市場監管部門辦理營業執照的數量統計，淄博全市有1270多家燒烤店。企查查數據顯示，淄博市現存燒烤相關企業3488家，截至5月8日，淄博市2023年新增燒烤相關企業735家。其中，2023年第一季度，淄博市新增燒烤相關企業338家，同比上漲112.58%。

　　如果不是張敏主動承認，對“淄博燒烤”並無確切概念又想體驗正宗味道的外地食客很難發現，她的店鋪也是一家趁着流量和熱度剛剛轉型的店鋪。接受採訪當日，正是張敏店鋪首次試營業。 

　　張敏還來不及計算營業額，不過，數字不重要了，用光的食材已經説明了一切。意料之外的成功和緊繃一整天的神經最終變成亢奮，讓終於可以坐下來的張敏微微發抖。

　　4月30日，淄博市張店區一家“網紅”燒烤店，服務員給顧客上烤串。圖/新華

　　轉型之前，張敏已經在淄博經營了十餘年的韓式燒烤，成功開了分店，還把生意做到了上海。但疫情三年，店鋪損失慘重。疫情結束，生意本該有起色，可趕上“淄博燒烤”走紅，擠壓之下，張敏的韓式燒烤生意每況愈下。

　　挺到3月底，她決定將水晶街上的分店轉型。韓式燒烤以優質牛肉為最主要的食材，客單價高達100元到200元，細數之下，與低客單價的淄博燒烤相比，經營邏輯相差不小。

　　燒烤火爆給淄博本地餐飲行業帶來劇變。記者走訪海月龍宮物流港發現，除了豬肉供應商，牛羊肉和海鮮供應商的生意都頗為清淡。過去以本地食客為主的“淄博燒烤”，花樣不多，除了大蝦、馬步魚、魷魚外，並沒有大量引入海鮮食材。做海鮮批發的聚鮮貿易店主阿樂告訴記者，“淄博燒烤”火熱，擠壓了中餐館的生意，進而使海鮮的出貨量減少。

　　3月底謀劃轉型時，張敏曾整夜地失眠，思考種種可能的失敗情形。為了把成本控制到最低，為韓式燒烤量身打造的店鋪，僅僅撤掉了韓式烤肉桌台，換成“淄博燒烤”常用的不鏽鋼矮方桌、小馬紮和本地的燒烤小爐。原先的抽油煙管還懸掛在上方，略顯突兀。韓式烤肉的招牌還在，只是右側增加了四分之一的長度，添上了“淄博燒烤”四個字。

　　發給供應商的微信裏，張敏的叮囑裏夾雜着央求：“姐，肉要嫩的，要好的，不要孬的。”在所有從業者都竭盡全力維護城市品牌的氛圍裏，作為新入局者，張敏“提心吊膽”。

　　食客增加，店鋪增加，上游食材和用具供應不出意料地緊張起來。12公里外，正籌備“淄博燒烤節”的海月龍宮物流港裏，“維爾康豬肉”的淄博總代理小李正坐在門口分割豬肉，枱面上，地面上，齊齊碼放着分割好的肉塊。

　　發現記者進門，忙得直不起身的小李緊張起來：“你們不拍照吧？拍照也沒關係，告訴我一聲，我稍微整理整理，店裏太亂了。”小李告訴《中國新聞週刊》，“淄博燒烤”走紅以後，他店裏的出貨量是往常的三倍。由於此時正逢“豬週期”供應充足階段，儘管淄博本地需求量大，但山東省本就是北方生豬重要產區，從省內其他地區調貨並不困難，因此價格未漲。

　　但與豬肉相比，依賴本地生產的小餅成了緊俏食材，“進多少都不夠。”張敏告訴《中國新聞週刊》。發現營業首日小餅率先售罄，張敏立即向小餅供應商下了第二天的訂單，2000包，比頭天翻了整整一倍。小餅雖供不應求，但在主管部門的調控下，店主們不能哄抬價格，張敏的搶貨技巧就只有一條：“先付款。”她跟丈夫商量，等小餅到了，得立即還掉今天的人情：“多給多還。”

　　然而，先付了錢，2000包小餅就能如期取貨嗎？“沒貨，整個淄博市都沒貨”“你跪下也沒有用”“一天接1000多個電話，手機充滿電，一小時就用光了。”訂單量暴增，守在工廠門口等待搶貨的人中，不乏從數百里外開車前來的客户。供不應求的膠着之中，有客户為一批小餅當場撕扯起來，這是東方衞視鏡頭裏，淄博“魯C小餅”總經理楊峯面臨的“極限挑戰”。

　　同樣緊俏的，還有淄博烤爐。兩側設置長條抽屜以盛放燒紅的木炭，中間設置一個用於盛水的小格子，烤制過程中，肉串油脂滴入水格，這樣的設計可以使淄博燒烤無限接近“無油煙”的良好體驗。這種凝結了當地焊工匠人智慧的小爐子，主要產自有“中國廚都”之稱的山東省濱州市博興縣興福鎮及周邊地區。淄博本地生產烤爐的工廠，則多聚集在離濱州半小時車程的桓台縣。

　　“大概在2月底到3月初，我們這裏就有很多人來收爐子，我家當時庫存2000多台，全都被收走了。”烤爐“廠二代”、五脊六獸燒烤爐工廠負責人張翹楚告訴《中國新聞週刊》。張翹楚的父親從2014年開始經營廚具工廠，常年向40多家經銷商供貨，那時每家經銷商一年最多隻訂幾百台烤爐，且常常因銷不出去而拒結貨款或退貨。一下子賣掉2000多台庫存，這是從未有過的奇事。

　　那時，他們怎麼也想不到，半個月後，淄博烤爐才迎來真正的銷售高峯。張翹楚家的工廠原本還生產智能豆漿機、用於烤羊腿的商用大烤爐，但從3月上旬開始，烤爐開始供不應求，每天產多少，就賣掉多少，工廠其他產線全停了，所有的師傅都得全力生產淄博烤爐。

　　生產一台烤爐，需要先用激光切割機切割鋼板，再用模具壓制成型，最後由三位師傅一組，完成點焊。在工人熟練的情況下，從早上7點到晚上11點，一個三人小組，能生產400台烤爐。16個小時的工作負荷，無論是工人還是張翹楚的家人，都已勞累到了極限。

　　為了擴產，張翹楚的父親託關係，想方設法新招了7名熟練工人，而張翹楚叔叔家的工廠，則擴招了十幾名工人。“熟練工不一定能整天到崗，有時只能兼職。現在一位師傅幹滿一天的工錢是800元，必須日結。”張翹楚告訴《中國新聞週刊》。

　　擴產後，兩家工廠單日產能在3500台左右，仍然無法滿足需求，客户中有做批發生意的，也有開燒烤城的。訂單已經排到了6月份，一位浙江的客户甚至下出了6000台的訂單。兩個月裏，張翹楚幾次目睹了客户公司負責採購的員工為搶烤爐在工廠門口吵架，“差點動手，我們又不好協調。”

　　“很多客户都提前打款，他們打過來了，我們退回去，又打過來，還退。生產不過來啊，比如他5月28日就要開業，我們要產不出來，不就耽誤人家了麼？”張翹楚表示，目前工廠單月收到的預付款超過70萬元，許多客户還僅僅支付了全款的一半作為定金。

　　桓台縣的工廠間，達成共建“淄博烤爐”品牌的共識，避免單打獨鬥造成惡性競爭，一家工廠吃不下的單，會大方地轉介給其他工廠。然而，直到5月，本地的工廠都在訂單飽和的狀態，為了儘可能滿足客户需求，張翹楚甚至開始向客户推介河北的工廠，“當然，前提是他們得保證質量。”

　　“工人11點下班，我們再收拾收拾，就快凌晨1點了。白天產的爐子，工人下班了我們開始組裝，膠帶封口，封完還得裝車，幹完這些，基本就兩三點了。一般物流司機會在凌晨4點接貨，都是批發的貨，我們得自己送貨到物流園、卸貨、裝車。”

　　濱州一家廚具廠的老闆馬姐告訴記者，“五一”之前下單的客户，淄博本地人居多。“五一”後，則多是發往外地。張翹楚則表示，如今工廠的訂單裏，九成都是外地訂單。

　　5月7日，接受採訪時，張翹楚已連續一個多月每天只睡兩到三個小時。張翹楚告訴《中國新聞週刊》，雖然淄博烤爐供不應求，但應主管部門要求，出廠價依舊在50元左右，利潤控制在7元到8元。