合肥沒有特色菜，2000家土菜館堆出最強美食廠牌_風聞

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地域特色有什麼，是每個安徽人命裏自帶的奧數題。

對安徽人來説，板面到底是不是家鄉菜他們自己都成迷。

當所有外地人都以為臭鱖魚是安徽的特色菜時，安徽人卻極少在自家餐桌上看到這道名菜。

他們心裏不認，嘴上卻説不出更好的選項。

部分安徽地區的人撓撓頭還能從嘴裏擠出幾個家鄉美食，但合肥人除外。

如果你問一個合肥人當地有什麼特色菜，他可能會建議你去合肥南站買一張去南京的車票。

但你要是和他們下過幾次館子就能發現，合肥的特色菜有一個統一名稱——土菜館。

土菜館，合肥人的待客之道

在合肥，只要你走出家門，就已經陷入了土菜館的包圍圈。

導航軟件上可見，合肥有104家麥當勞，199家肯德基，但土菜館有2902家。

它們屹立在各個居民樓附近，在十步一個店五步一個鋪的情況下，每家土菜館都常座無虛席。

而每一個社區，每一個街道，都會有一家獨屬於自己風味的特色土菜館。

要辨別一個土菜館正不正宗，“土”，是唯一的恆定標準。

在全國各地餐館巴不得在菜單上整點洋氣英文名的今天，“土”是合肥菜單上出現最多的字眼。

紅燒土雞，乾鍋土豬肉，爆炒土黃鱔，就連雞蛋前都要加一個土字。

它土得單一，土得純粹，土得讓都市麗人望而生畏。

菜單的土只是入門，極致的土則體現於用時間沉澱的糙。

地板是純粹的水泥地，凳子被人坐得像是包過漿，店裏唯一的飲水設備是暖水瓶。

這類館子基本土得進化掉了菜單。

一般老闆會把當天的菜品和新鮮食材展示在外面，這樣就省了因為季節和時令的變化需要調整菜單的問題。

這種展示可以稱為合肥人本土版本的omakase。

老客進門後只需要報完人數，剩下的全權由老闆負責。

沒有固定菜單，是合肥人説不出特色菜的原因之一。

當你看着合肥本地朋友和老闆溝通後端上來的土菜，就能明白他們報不出家鄉菜的深層原因。

從河南來合肥玩的小曾，被大學同學領去了土菜館，差點以為是多年未見好友的惡作劇。

“上的菜是青椒炒雞蛋、水煮魚、炒合菜和一大盆酸辣湯。”

到了走的那天，他能記住的美食是鐵板蒜蓉大蝦、紅燒牛肉和酸菜魚。

在網上搜索合肥美食，你會在評論區看到本地人非常誠懇地推薦某條路上的武漢熱乾麪、重慶小面和陝西肉夾饃。

這些菜很家常，家常到外地餐桌上也會出現這個東西。

這些美食也都很接地氣，説白了全國各地都能吃到這些。

唯一的區別只是廚子的技藝。

到這一刻你就能明白合肥為什麼是美食荒漠。

合肥的荒漠感着着實實來源於一無所有。

本地人和外地人耳熟能詳的那些徽菜，本質上和合肥都沒有任何關係。

如果打開大眾點評，你會發現合肥高分高價的徽菜館，都是披着徽菜皮的粵菜。

這構成了合肥飲食雜糅的起點，雜糅到全國各地的美食都能以土菜的形式相聚在一個飯館裏。

朋友口中翻牆都要去的土菜館裏，最令他魂牽夢繞的菜是牛肉火鍋、蠔油生菜和小炒肉。

這話潮汕人聽了感動，湖南人聽了落淚。

等他領我去的那天，他同行的朋友點了一份京醬肉絲。

要是東北人來了，甚至能在這找到自己家鄉的影子。合肥最火的土菜館，推薦菜裏就藏着一個地三鮮。

開了十幾年的招牌土菜館，回頭客推薦的菜則是東北大拉皮。

網上搜索合肥本地特色菜，第一名是土菜館，第二名是東北菜。

非要區分二者之間的區別，就是合肥人在點完鍋包肉後會配上一份鍋巴。

如果説鍋包肉是東北的硬菜，講究一個場合和排面，那鍋巴才是安徽人見證情意的招牌。

這份鍋巴也是品鑑今天飯菜是否好吃的第一標準。

對合肥人來説，菜並不是重頭戲，盤裏剩下的湯汁才是。

當硬邦邦的鍋巴被鹹鮮的湯汁浸透，每嚼一口釋放的不僅是油炸碳水的香氣，還有對桌上食物的留戀。

一盤鍋巴下肚。也意味着，離席的那刻，盤裏連湯都不剩。

這麼吃下來，鹹，就構成了外地人對合肥土菜的第一印象。

它確實好吃，但你回憶起一桌賣相樸實，食材熟悉的菜品，確實也很難説出到底哪道菜是特色。

這種説不出的痛，只是被合肥這座城市放到最大，事實上整個安徽都有同款痛。

從整個地域文化來説，安徽的存在感本就不高。

蹦迪文化屬江浙滬獨佔鰲頭，文藝復興裏東北別具一格，吃喝玩樂看川渝絕不出錯。

從地理位置來説，割裂是安徽註定的命題。

魚米之鄉的滋潤度不及湖北，精緻洋氣又比不上江浙滬，真要説土，又不願和河南為伍。

落到飲食上，就鑄成了土菜館平平無奇的模樣。

但這份平平無奇，卻從味蕾上牽動着每個離開合肥的人。

最地道的土，藏着江湖市井、家的味道

**每個離家的合肥人，甭管時間長短，回家後的第一件事就是去土菜館。**如果是正要離家，最後一頓也會選擇土菜館。

“出差一週，根本沒吃米飯，回家一口土菜一口飯，選了整整兩大碗米飯。”

“出門在外，基本很少點米飯。”

對合肥人來説，唯有土菜是米飯的硬核搭檔，離開了合肥，米飯就失去了滋味。

對愛健身的合肥人來説，放縱餐的名字叫做土菜館。

對身處合肥的打工人和學生來説，土菜館就是他們的食堂。

越近城鄉結合部，土菜館就越受歡迎，這也和外出務工的幾百萬皖籍人有關。

整個安徽算是食域三分，皖南，皖中和皖北地區的人口味完全不同。

地域特色美食離開了發源地，自然會變味。

反倒是那些看似平平無奇的家常菜，一筷下肚，都能咂摸出自家餐桌的韻味。

在地方特色美食連鎖店滿地爬、長沙臭豆腐一統全國小吃的今天。

合肥土菜館，以一種不可琢磨的姿態跳了出來。

沒有特色，就是最大的特色。但它的味道卻極難復刻。

它既有皖北地區的爽脆鹹鮮，又不缺中地區的清甜河鮮，在重油重色方面還頗有幾分古徽州的味道（當然你要説以上都沒有也沒問題）。

一個走出合肥的安徽人，很難在別處尋覓到家鄉味。

上海精緻的Brunch和講究的bistro從未打動過阿採的心。在她眼裏，沒有土菜，再好的地方都是美食荒漠。

在北京呆了三年，我從未在任何徽菜館裏感受到過家鄉味。唯二的兩次，一次在南京大排檔，一次在温州大排檔。

除去本身菜品裏包含家常味道，合肥的土菜館裏，你還總能尋覓到家的痕跡。

如果館子本身就藏在老小區，在那牆皮脱落，地板浸油的飯館裏，你甚至還常常能在牆上看到老闆小時候的“塗鴉”傑作。

第一次來合肥的小曲，在合肥的土菜館裏大塊朵頤後，和他相聊甚歡的老闆告訴他，他今天選的包間其實是自己小時候的房間。

一家老土菜館不僅承載着老闆一家人的記憶，還串連着食客幾代人的記憶。

“上大學的時候在這吃，工作了還是在這吃。”

“我爸媽約會的時候就在這個館子，現在我和女朋友也經常來。”

“小時候每年過生日我爸就帶我來這，現在每次逢年過節回家我爸還是帶我來這。”

在合肥人心中，判斷一家土菜館是否合格，就得看坐下來的那刻有沒有回家的感覺。

洗個手，抽根煙的功夫，菜就端上來了。

老闆用圍裙擦手的功夫，還得和你炫耀一番他今天買到了什麼好食材。

“今天這雞，你嚐嚐，肯定不一樣，今天是土雞，肉質特別緊。”

食材是老闆的招牌，廚藝體現的是老闆的心意。

在熱氣騰騰的土菜面前，你無需費心分辨，眼前這是半成品預製菜還是速食料理包。

土菜，説白了就是用地鍋柴火灶，用各地地方特色燒出來的菜。

這份味道，構成地方水土和人之間的連接，也是當地人招待客人最大的誠意。

幾年前我帶男友回家，我倆被我爸開車載去了郊外的土菜館。

菜單上一份叫“地衣”的菜聞所未聞，桌上的黃鱔、龍蝦、鯉魚和燉牛肉，看起來也不足以讓這桌菜留下特別的記憶。

但那口土菜下肚，就意味着他在這裏有了第二個家。