火鍋炸物“卷”出新高度，抓住風口的都賺了_風聞

本期看點

1、火鍋店“炸物升級”愈演愈烈

2、“品價比”時代下的增長機會點

第 1360期

   文 | 田果

一年賣出700萬+份

“火鍋炸物”成香餑餑

前不久，火鍋餐見一行去成都出差，在春熙路上楊記隆府發現一款產品叫大麻圓，廚師在明檔現場操作，一個圓圓的球在油鍋裏，沒會兒就膨脹到籃球般大小，非常吸睛，官方稱“一年賣出748萬+份”。

上回去北海，火鍋餐見主編孫巖巖也在僑港仔街，發現一款油炸小吃“越南春捲”。

不同於國內春捲做法，它是用豆腐皮包裹着木耳和海鮮等，當時還發了條短視頻探討，火鍋店上新類似小吃來引流也未嘗不可。

◎大麻圓 火鍋餐見攝

除了異業案例，最近火鍋餐見發現，繼滷味、甜飲品後，火鍋店的炸物品種越來越多，升級趨勢也愈演愈烈——

前不久，大芊金火鍋串串上新了一款叫“搖滾黃金土豆”的新品，和朱光玉的手搖掌中寶有異曲同工之妙，都是炸物上桌後，服務員或顧客需要親自手搖，把辣椒麪和土豆/掌中寶完美結合到，不僅好吃，儀式感也有了。

螺螄粉裏吃過炸蛋，沒想到火鍋裏也可以加炸蛋了。將雞蛋液炸成大片，平攤在盤子上，呈現方式給人份量感十足，拍照也好看。像楠火鍋、洞子火鍋、五里關火鍋等許多品牌都見到了它的身影。

◎火鍋店 炸蛋

還有付一八火鍋的脆皮五花肉，小小河邊魚的香炸牛蛙，寇多金·貢椒魚火鍋的怪味多春魚等，這些炸物產品也都是店裏較受歡迎菜品。

為什麼“火鍋炸物”風漸起？經過觀察和訪問，火鍋餐見總結出三點原因。

＞具備社交屬性，自帶煙火氣

淄博燒烤火爆背後，離不開稀缺的煙火氣，炸物和燒烤、火鍋具備相同的社交屬性，自帶煙火氣。尤其夏季將至，全國各地陸續宣佈不在全面禁止路邊攤，越來越多的餐飲店開始外擺。

炸物本身具備成癮性，且產品受眾廣，對空間的要求也不高。三五好友涮着火鍋，吃着炸串，喝着啤酒，倒也可以作為彌補火鍋淡季的引流產品。

＞炸物供應鏈成熟，出餐快

任何事物的興起，必定跟背後的供應鏈成熟程度有關，典型案例就是火鍋甜品的普及，一台簡單的機器，幾秒鐘就可以得到一份好吃好看的甜品。炸物也是如此。

企查查數據顯示，目前我國現存炸串相關企業高達3.37萬家，供應鏈成熟。橫向對比其他細分品類，炸物品類的效率更高，出品時間較短，操作上也更為容易。

◎手搖掌中寶

＞火鍋瘋狂內卷，產品求變

火鍋行業競爭激烈，尤其今年餐飲集中爆發，“內卷”嚴重、唯有不斷創新，才能進化生存。

我們發現，越來越多火鍋人紛紛瞄上火鍋周邊產品，像甜品、滷味、炸物等，我們稱這種現象為“火鍋競爭周邊化”，而大多數火鍋店的炸物還都非常基礎性，因此有很大的進階空間。

產品競爭進入“品價比”時代

要口感，更要效率

前有瑞幸被一款生椰拿鐵賣出4億元救活，後有喜茶聯名熱播劇新品上線首日賣出30萬杯。現如今，產品力和品牌力是“唇齒相依”的關係，打造一款好的爆品，是品牌的當務之急。

趁着火鍋炸物的流行風向，火鍋老闆應如何把握其中的機遇點？

◎小酥肉升級 圖源網絡

1、炸物升級，要口感，更要效率

火鍋行業內卷嚴重，挖掘新產品的空間越來越小，所以聰明的的火鍋品牌開始重做經典產品。

聚焦到炸物上看，我們發現，從傳統小酥肉到榴蓮酥肉、鹹蛋黃酥肉等各種五花八門的小酥肉，從傳統紅糖餈粑到野菜餈粑、肉鬆餈粑等，新產品層出不窮，歸根結底是消費者的喜好變了。

嗅到該趨勢，供應鏈端也及時作出反應。好比富邦食品旗下品牌富邦私廚推出爆漿餈粑，目前有紅豆餡、綠豆餡、紅糖餡三種創新口味，一上市就引發了全行業的關注。

不同於普通餈粑，爆漿餈粑是將炸餈粑與餡料完美結合，外皮柔糯金黃，內餡絲滑，能做到一口爆漿。

“之前紅糖餈粑製作工序繁瑣，要先油炸擺盤，再淋上紅糖汁，搭配黃豆粉才能出餐，為什麼不把紅糖直接包在裏面，酥脆的同時，又自帶流心效果呢？”

◎爆漿餈粑

抱着這樣的研發思路，富邦私廚的爆漿餈粑應運而生。不僅如此，在餐飲門店中，如何簡單應用，實現從廚房到餐桌的快速出餐，縮短店面服務顧客的SOP流程是重中之重。

富邦私廚通過供應鏈前端處理，讓爆漿餈粑做到門店傻瓜式操作，直接開袋，無需解凍，極大的優化了門店SOP流程。

2、順應消費變遷，提升炸物“品價比”

火鍋餐見發現，除了價格因素，消費者往往更願意為品質、顏值、品味、品牌兼具的餐廳買單。

提到“性價比”，大家第一時間聯想到的是“價”，也就是便宜。而同樣是一款產品，如果用“品價比”形容，消費者首先聯想到的卻是“品”，即品質。

因此，除了常規炸物，建議可以適當加入海鮮類的炸物，不僅提高了炸物的品質感認知，還給了消費者更多元的炸物體驗感。

好比富邦私廚的墨魚味條，物質越豐富，需求越新奇，消費者吃慣了牛、羊、雞肉等，渴望有新奇食材的補給，墨魚相比其它魚類，差異化明顯，食材的稀缺性也使它被定義為“輕奢食材”。

◎富邦私廚 墨魚味條

除了鮮脆彈牙，滿嘴鮮香滿足在口舌之間，它還能夠適應不同場景下的消費，做到可煎、可烤、可涮，多種餐飲業態“通吃”，綜合體驗值加倍。

還有他們家的奶酪魚條，精選深海金線魚，加入奶香濃郁的奶酪，進行打漿成型，金線魚與奶酪的相互融和，魚肉的鮮與奶酪的香甜，造就了奶酪魚條的鮮甜口感。

從外表上看，可能沒有太大驚喜，直到咬了一口，帶有一些麪包糠的表皮十分酥脆，而魚柳是截然不同的柔軟，還有奶味濃郁的奶酪夾心，三者的美妙在嘴裏起承轉合。

◎海底撈 奶酪魚柳 圖源網絡

3、尋找穩定、強大的產品供應商

產品好，涵蓋了食材、口感、顏值等基礎指標，但好產品，卻包含了成本是否合理、原料供應是否穩定、能不能標準化等多種因素。

因此，找到好的成熟、穩定的供應商也是必備條件之一。類似於富邦食品這樣，成立於1985年，有前沿的研發能力，有強大的資源整合優勢，能給市場提供高性價比產品。

產品性價比越高，用户就越多；用户越多，生產規模就越大；生產規模越大，總成本就越低，效率就越高。

2023餐飲大市場復甦，尤其對於正在發力的連鎖型餐飲企業而言，尋找一條穩定、高效的供應鏈，才是降本增效、跑馬圈地的關鍵。