美食荒漠之爭，北深杭誰會拿第一_風聞

新週刊

2023年05月21日 09:10:25 來自廣東

承認吧，每座城市都有一片美食荒漠。

作者 | 蟹老闆

編輯 | 道喵嘰

題圖 | 圖蟲創意

中國大概沒有哪座城市能逃開“美食荒漠”這個夢魘了。

一場以地圖為靶的美食荒漠“無差別攻擊”，正在針對全國大小城市展開。人流量大的一線城市，北京、上海、深圳、杭州，自然是眾口難調；經典的旅遊城市，大理、麗江、廈門也頻頻被吐槽。

一面是網紅餐廳需要提前訂位，排隊叫號；一面是外賣軟件刷了半天，翻不出一份好吃的，可月末了一檢查賬單，恩格爾係數還是一如既往地高。

這確實很難不讓人納悶，偌大一個舌尖上的中國，吃點美食怎麼越來越難？

△杭州已經成了眾所周知的美食荒漠，很多大城市也難以倖免。（圖/圖蟲創意）

承認吧，

每座城市都有一片美食荒漠

“浦東簡直是美食荒漠的中心，它才是上海的北京。”

“實在不理解為什麼在南京吃頓飯那麼難，美食荒漠無疑！”

“美食荒漠”似乎成了一座城市全新的黑紅流量密碼。

兩年前DT財經曾做過一份調查報告，“美食荒漠”榜單中，北京、杭州、深圳、上海等大城市都在前列。

△2021年DT財經曾經統計過中國十大美食荒漠城市，基本上都是一線大城市。（圖/DT財經）

或許我們能從這一評判標準的共性上歸因，那些在談論美食荒漠的人，多是到這些大城市工作打拼的年輕人，或者來這裏旅遊暫歇的人，他們真正想説的是：

“在偌大的城市裏找不到好吃的”“工作忙了一天回到家點外賣踩雷率太高”“那些享有地方招牌的美食味道不如人意”……

北京、杭州、深圳、上海這些城市所受的打擊面最大，但詭譎的是，這幾座城市又是上榜星級的美食餐廳最多的地方。你能在這幾座城市中吃到來自全國各地乃至全世界的美味——被拒絕的往往只有本地菜。

△在北京CBD裏找好吃的美食，無異於在大海里撈針。（圖/圖蟲創意）

以北京為例，傳統的北京菜呈現嚴重的兩極分化，要麼是奢侈至極、揹負了過多歷史包袱的宮廷菜、官府菜，要麼就是滷煮、炒肝、豆汁兒這類重口小吃——確實很難從中比較哪一種的大眾接受度更高，只能説難怪駐京辦和宜家餐廳扛起了北京美食的重擔。

△電視劇《什剎海》裏莊家菜代指官府菜，但現實中有多少在北京的人會選擇官府菜？（圖/視頻截圖）

深圳和上海等這類城市能成為“美食荒漠”的原因更明顯了。

對於這些城市而言，本地菜早已只剩一個模糊的概念。上海本幫菜吸收了周邊江浙菜系的特色；深圳以廣東菜為根基，但這裏最地道的還是潮汕菜、客家菜和廣府菜。

或許隨意找一家尋常飯館，你都能嚐到這些城市包容的味道，但要從千萬菜品中選出最具代表性的一款來，那恐怕椰子雞或蟹粉面都不能服眾。

△大城市的高新區，美食荒漠中的中心地帶。（圖/圖蟲創意）

在中國城市化的高速進程中，本土的美食文化勢必會一定程度上被稀釋。其中，外地移民和年輕人大量湧入的新城區，往往最容易淪為美食雷區。上海的浦東、北京的國貿、杭州的濱江和下沙、深圳的南山……正是吐槽聲音最集中的地方。

和這裏的高樓大廈的建設速度相比，美食文化的搭建，才更需時日。

美食荒漠，

並不是一座城市的原罪

被嘲“美食荒漠”，城市不該負全責。

為什麼？

雖然每個人對於“好吃”的定義不同，但有一個趨勢是肯定的——中國人的口味正變得越來越重了。

川菜的流行是一件好事，但川菜館、火鍋店在全國各地的迸發，也折射出當下中國人的飲食風向和口味的轉變。

我們熟悉的生活場景往往是這樣的：工作繁忙之後，好不容易擠出那麼一點寶貴的時間，約上一羣朋友聚餐，去火鍋店無疑是短時間內最能獲取多巴胺的選項。

△當下年輕人閉眼聚餐的場所，除了火鍋店還是火鍋店。（圖/圖蟲創意）

如今廣受吐槽的杭幫、本幫菜都屬江南菜系，其味蕾體驗與川菜就像兩個極端。

江南菜講究微妙、清淡，更講究原材料和火候的到位，它也講究一款菜品背後的故事與內涵，比如宋嫂魚羹，需要配着中國人思古幽情的情懷才有氛圍感。

△宋嫂魚羹這道杭州菜，或許是為數不多逃過吐槽的。（圖/《魚米之鄉》扶霞）

但就當下的飲食文化而言，吃飯的同時不刷點視頻都怪浪費時間的，誰能有閒情逸致去聽一段宋嫂的傳説呢？

食客的需求衰退，廚房自然也開始“擺爛”。

什麼講究時令，什麼真材實料，什麼慢活細作，都成了菜譜上的空話套話，連鎖餐廳佔領了大型商超，於是人們一提起杭州菜就只知道外婆家，一提起西北菜就只知道西貝，一提起川菜就只知道火鍋……

中國不是八大菜系嗎？認準八大連鎖餐飲就能吃個遍了。

△2018年，中國連鎖餐飲業的快餐門店已達1000多萬家。（圖/ CEIC）

城市規劃、美食工業化、預製菜流行……種種浪潮席捲而來，擠兑了傳統美食的生存空間。而當我們依據點評App上的環境、顏值、服務質量、上菜速度、性價比和地理位置等多重因素選擇餐廳時，我們對“好吃”的要求其實也已發生改變——

不得不承認，一部分美食，就是在我們隨意的打分評判下，被淘汰掉的。

△被連鎖美食品牌包圍的大城市，吃的是流水線製作的味道。（圖/圖蟲創意）

美食文化的精髓，本應在於多元文化交融和碰撞，而不在於比較孰優孰劣的地方優越感；

應在於能通過一場有趣的味蕾之旅，瞭解和探索一座城市，拓寬我們的視野，而不是在刻板地尋求正宗。

△新加坡的小販文化濃厚，街道的路邊攤裏有難得的煙火氣。（圖/unsplash）

就好比椰子雞是深圳特產，但它的原作者其實是到深圳打拼的海南人。結合了海南文昌當地椰奶雞的吃法，一鍋温暖又清爽的雞湯，能恰到好處地讓深漂一代在“卷都”中感受到心靈雞湯的撫慰。

同理，麻辣燙根基在四川，但它今日能成為全國各地打工人食堂，全靠東北人的改良；天津的煎餅餜子能聞名大江南北，那是因為全國街頭的煎餅中夾的早就不只是餜子了。

△我們追尋的美食，是帶着人情味和温度的。（圖/unsplash）

所以，不妨放下偏見和點評App，用味蕾做導航，用開放包容的心態，在城市隱秘的角落中，探尋那些有生命力的、有人情味的美食。

或許，那一碗不起眼的面，能成為你的情感依靠；某一鍋很有雞味的湯，能讓你在唇齒間想起田園牧歌的年月；或許那噴香濃郁的鑊氣，成為了你留在一座城市的原因。

△現炒、鑊氣和手工製作已經成了唇齒間所剩不多的田園牧歌。（圖/unsplash）