全中國的涼麪，你吃過幾碗？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。05-23 19:35

2023-05-23

天一熱，食慾就變得挑剔起來，就連烤肉和火鍋都不再迷人。

開始渴望清爽的口感，涼爽的食物，但在漫長的夏日，符合這一點的美食並不夠多，沙拉太枯燥的，糖水又不夠健康。

況且一個碳水腦袋，怎麼能不吃麪呢？

直到某個炎熱的午後，在地鐵口一家麪館的菜單裏看到了芥末涼麪，那一刻我找到了夏日之光。

吃完這份冰爽的涼麪後，我給自己定下了夏日飲食KPI——吃遍中國的涼麪。

説來也怪，東北明明擁有全中國最涼爽的夏天，但他們卻比其他任何地方的人，都更怕熱。

放眼北方，大多數地區的涼麪，都是熱面過冷水，追求的是入口時僅存的一點温熱。

然而東北卻劍走偏鋒，在過涼水這件事上做到了極致。不誇張的説，東北人吃涼麪，只吃一個涼字。

一碗優秀的延吉冷麪，必定要緊扣“冷”這個關鍵詞。

冰冷的面泡在冰冷的湯裏，若是沒有幾塊冰鎮場，總是不夠真誠。

沒冰塊兒就算了，要是摳門兒到連碎冰碴子也不加，那真可就貽笑大方了。

冷麪最好是鹼水蕎麪，配着牛肉、雞蛋、蘋果、黃瓜絲，再整點兒冷麪醃菜和辣醬，看起來就算是齊活了。

然而，每一個東北人都知道，東北冷麪不能沒有白糖。而且白糖的含量，是任何一個北上廣深白領看了，都會直呼救命的程度。

東北大媽做冷麪的時候，根本不用勺，太墨跡。她們直接用上手，抓滿滿一大把白砂糖甩到碗裏，再用蘋果醋提味。

講究的東北人甚至會提前一天做好冷麪湯放到冰箱，第二天中午拿出來直接開造。

畢竟吃麪之前先喝口湯，這是東北人對冷麪的尊重。

既然是北方涼麪，那自然少不了北京。

一碗地道的老北京麻醬涼麪，足以撫平一千萬打工人的心，而這碗涼麪的關鍵還在麻醬。

半碗二八醬（二成芝麻，八成花生），是老北京人對麻醬涼麪最深重的執着。

一是執着花生醬和芝麻醬的比例，比例拿捏不好，稍有不慎，醬就會偏甜或偏厚。

至於澥麻醬的功夫是否到位，就是另一個執着了。這無疑個技術活，麻醬太稀不掛面，太稠又粘嘴豁不開，調成酸奶狀是最理想的狀態。

澥麻醬不需要加太多調味，只需白開水和鹽，就足夠，老北京吃二八醬，吃得就是一個純字。

鍋內底油，下花椒炸變色，加生抽攪勻，濾出花椒備用，和澥好的二八醬一起，澆在過水的涼麪上，一碗老北京涼麪就完成了大半。

吃什麼面配什麼碼，麻醬涼麪一般只配黃瓜絲、香菜，最多再來一盤鹹蒜。

當然，面碼之上，總有紛爭。

對麻醬涼麪的原教旨主義者來説，蘿蔔絲兒是萬萬不要的，菜碼過多會搶了麻醬的香味。但在風味愛好者眼裏，沒有香椿的涼麪，卻又不值一吃。

比起黑土地的豐饒，西北的新疆，在製作涼麪時則更具戈壁特色。

新疆涼麪又叫黃面，因其色黃而得名，維吾爾語叫“賽熱克阿希”。黃面之所以呈現出黃色，主要是因為其中加入了蓬灰。

而蓬灰，則來自戈壁上的一種植物——“臭蓬蒿”。秋天的時候，人們把蓬蒿收集起來，放進坑中燒。蓬蒿流出的水汁冷卻後會凝結成塊，這便是蓬灰。

黃面的製作非常簡單，先用淡鹽水、土鹼水和麪，再加入蓬灰水，邊加邊揉麪，揉到麪糰柔軟光滑有拉力時，便可放在案板上餳（xíng，也就是醒面）。

一碗合格的黃面，必得是手工拉細，煮熟撈出後，少説也得過兩次涼水，再拌清油。

黃面雖然是涼麪，但因美味且百搭，被普及到春夏秋冬。新疆人的冬天，沒有一碗熱涼麪，也是不完整的。

夏季涼麪和冬季涼麪的不同，全在湯汁。

夏季的新疆涼麪，嚴格來説其實是個拌麪，最經典的配方便是滾辣皮子黃面。辣皮子有辣皮子的講究，最好是四平頭辣字，熱水泡軟切碎，熱油爆香，炒出紅油放入葱薑蒜，再來一點兒洋葱調味。

早穿棉襖晚穿紗，抱着火爐吃西瓜。在晝夜温差極大的新疆，涼麪裏也藴藏着人類應對自然變化的智慧。

就算是夏季，涼麪裏也要加入抗寒調味滷汁，抗寒調味滷汁的配方因人而異，但萬變之下不離葱薑蒜、胡椒粉、花椒粉等暖胃調料。

當然，説到暖，最少不了的還是羊肉。與大盤雞、羊肉炒饢相似，黃面也是一道主食和菜合二為一的新疆美食。

只不過在黃面這個品類裏，羊的出場不那麼死板。它可以是爆炒以後的麪食澆頭，也可以烤成羊肉串後上桌配面。

不管怎麼説，羊肉+碳水+辣子，是一個註定能讓四方來客埋頭苦吃，心滿意足的配方。

一路向東，來到蘭州。“涼麪條、熱滷子”，是獨屬於蘭州的夏日限定。

蘭州的夏日，但凡賣牛肉麪的攤子都賣涼麪。

蘭州涼麪和新疆涼麪的相似度其實極高，過水晾涼之後拌油的習慣如出一轍，配着羊肉串解饞的吃法也大同小異。

讓蘭州涼麪和新疆涼麪打出差異的關鍵，還在“熱滷子”。

熱滷子聽着玄妙，其實非常養生。把夏天的應季蔬菜切片熬煮，再勾上薄薄的芡，就是熱滷子的全部了。

吃蘭州涼麪，少不了熱麪湯、生蒜瓣、羊肉串的加持。

先喝口湯，再把澆了熱滷子的涼麪拌勻，一瓣蒜、一口面、一串肉，真是“甘三得很”！

北方涼麪有一個共同點，那就是煮熟之後，要過涼水。到了江南，讓麪條降温的方法，則要風雅得多。

大多數南方涼麪，都靠風吹涼。上海涼麪，就是其中的代表。

麪條的形狀是正宗上海冷麪儀式感的關鍵，本邦涼麪的麪條要扁而細，顏色鮮亮的麪條一般蒸過，煮熟後不會黏在一起。

煮熟後瀝乾水分，倒入食用油攪拌，攪拌時要對着電風扇吹，防止麪條粘連，拌完以後最好再吹一會兒，晾涼的同時也晾乾多餘的水分。

本幫冷麪的澆頭很多，區分也很細緻，且帶有濃濃的江南氣息。

本幫澆頭主要分兩派，一派是清淡適口，一派是濃油赤醬。如果説茭白肉絲、青椒豆芽是清淡的代表，響油鱔絲、八寶辣醬則是濃油的翹楚。

上海人偏愛甜口，就連糖醋小排也可做冷麪澆頭，這一點倒和新疆人主食、菜品放一盤有異曲同工的妙處。

講究的上海人，吃冷麪時還會配糟滷。

糟滷千變萬化，豐儉由人，鮮蝦、毛豆、雞爪、鮑魚是常見的消暑糟味。燙熟的糟味們放入冷水浸涼，加入超市裏隨處可見的香糟滷，浸沒食材加蓋，再放點兒白糖，靜待2小時便可食用。

涼麪配糟滷，可以説是夏日冰涼與冰涼之間的碰撞，一到五月，這兩者便成為上海餐桌的常青樹，承包了上海人的夏日餐桌。

入夏以後，四大火爐之一的武漢，自然也少不了涼麪的加持。

武漢少有專賣涼麪的店鋪，不過但凡供應熱乾麪的小吃店子和賣蝦子的飯館，都賣涼麪。

和上海不同，武漢涼麪的市場，不在晌午，而在早晚。

涼麪在武漢餐飲屆的地位，可以説是職業搭子。

武漢人習慣在過早的時候搭一碗涼麪，或在海鮮店和燒烤店配一碗涼麪。

在武漢人的世界裏，單吃一碗涼麪，似乎不算正餐，不配點兒什麼那就只能邊走邊吃了。

然而武漢涼麪最大的爭議，還在於武漢涼麪到底加不加芝麻醬。

關於這一點，武漢人都快吵瘋了。

支持黨放話：不加芝麻醬還叫什麼漢味涼麪，沒有芝麻醬的涼麪就沒有靈魂；反對黨暗笑：加了芝麻醬和熱乾麪有什麼區別？

就好像糾結“天將降大任於斯人也”還是“是人也”一樣，部分網友説自己從80年代吃的就一直有加；但也有網友跳出來反對：自己從80年代吃過的涼麪，就從不放芝麻醬……

吵到最後，也沒有人能證明芝麻醬到底是不是武漢涼麪的必備調味，但可以肯定的是，武漢涼麪的麪條比熱乾麪細，若要加芝麻醬的調味，那一定會用香油解醬，保證醬料的油滑。

和武漢涼麪不同，寧波涼麪的江湖達成了共識——凡是能刀切的輔料，一律得切成細絲。

這是獨屬於寧波人的強迫症。雞絲、筍絲、木耳絲、香菇絲、皮蛋絲……從肉到菌再到韭菜、綠豆芽，不是細絲狀的配菜都是異端，一旦發現必須開除寧波菜籍。

雖説寧波靠海，鮮貨也是夏日餐桌的必備佳品。但寧波人卻鮮少給涼麪加海鮮buff，海鮮與面的交融，獨屬於海鮮麪這一個品類。

比起配着糟滷吃涼麪的上海，就着燒烤吃涼麪的武漢，寧波涼麪要樸素得多。

寧波涼麪的菜碼豐儉由人，豐有雞絲菌絲，簡時可能只有黃瓜豆芽。

涼麪之於寧波，好比煎餅果子之於天津人，單有一個就夠了。

但恰恰就是碗這樸素的涼麪，撫慰着寧波人炎炎夏日疲憊的脾口，給他們帶來簡單的清涼。

川渝涼麪，歸根結底，還是繞不開一個辣字。

都説閬中有四大怪：“牛肉燻黑賣，醋當酒來賣；保寧蒸饃蓋章賣，涼麪熱着賣”。四川閬中熱涼麪，可以説是新疆涼麪和蘭州涼麪的集大成者，講究一個冷麪條熱臊子。

閬中熱涼麪的臊子，是牛肉臊。

拇指大小的牛肉塊用豆瓣、山奈、八角、花椒、胡椒等香料煨好，加水和濕豆粉攪成糊狀，再用紅糖上色，一份香中帶麻的臊子便算大功告成。

紅褐色的臊子澆在用風扇吹涼的鹼水面上，乍一看和清爽的涼麪並不相關，甚至有點像韓式炸醬麪的賣相，又帶着點兒河南胡辣湯的意思。

但先別急，來點兒香菜、韭菜，再加入四川計量的一點兒（北方度量的半瓶）辣椒麪兒提香。

蜜汁牛肉掛滿涼麪，熱而不燙，呼哧呼哧一番大快朵頤下來，足夠讓你吃得腦門冒汗，脊背全濕。

此刻你便會明白涼麪的終極奧義，不是入口清涼，而是餐後散熱。

重慶芥末涼麪，和閬中熱涼麪恰恰相反，不僅清涼有餘，還“衝”味十足。

這個衝字裏，既有芥末的橫衝直撞，又有辣椒的香麻爽利。

芥末涼麪是一款矛盾重重的麪食。它很難大口吸食，黃芥末混跡於金黃的麪條之中，稍不注意就是眼鼻一湧，涕泗橫流。但豆芽黃瓜加上香味撲鼻的辣子，又讓人忍不住大快朵頤。

於是，在重慶的每一張涼麪餐桌上，都不難發現上一秒還囫圇吃麪，下一秒就突然抬頭，捂着鼻子翻着白眼抽紙巾的食客。

為了緩解這種尷尬，懂行的人在點芥末涼麪的同時，也會配一小碗冰粉救急。

千萬別小瞧了這碗冰粉，它可以用清甜瞬間撫平芥末帶來靈魂飛昇的刺激，還可以靠冰爽挽救辣椒帶來的火辣灼熱。

吃遍中國涼麪，是個宏偉又註定無法達成的KPI。

在地大物博的中國，每個角落都會有當地人最愛的涼麪配方，它可能是屬於某個城市的集體記憶，也可能是炎炎夏日某個家庭的解暑配方。

和我尚未達成的夏日KPI一樣，這篇文章也沒能細數所有中國涼麪，歡迎在評論區寫下你最愛的涼麪配方。

無論過去如何，這個夏天，就讓我們在追尋清爽涼麪的嘗試中認真度過吧。

祝大家夏日快樂。