青海出手，“蘭州拉麪”將大量消失？_風聞

繼甘肅之後，青海也對拉麪出手了。

5月9日，2023新時代拉麪產業發展論壇在青海省海東市化隆縣舉行。論壇以“品牌與創新：青海拉麪高質量發展之路”為主題，以促進青海拉麪產業高質量發展為目的；論壇由青海省總工會、省人社廳、省商務廳等7部門主辦，省市縣有關領導、業內專家、媒體機構、企業代表200餘人參會。

△圖自網絡

可以看出，該論壇的規格較高，充分反映了青海省想要振興拉麪產業的決心，反映了青海振興拉麪產業的緊迫感。更有觀點認為，論壇充分表明今後青海要把“蘭州拉麪”改為“青海拉麪”，青海拉麪要真正“去蘭州化”了。

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青海的緊迫感

青海的緊迫感來源於兩個方面：一是歷史，二是現實。

自從1988年化隆人在廈門開出內地第一家蘭州拉麪館以來，靠着“親幫親鄰幫鄰、親奔親鄰奔鄰”，靠着“一台爐、兩口鍋、三個人、四張桌”，“蘭州拉麪”迅速在全國遍地開花，現有門店超過4萬家，在全球也開到了數十個國家和地區：“蘭州拉麪”成了享譽海內外的特色美食。

然而對於青海人來説，“熱鬧是他們的，我什麼都沒有”，幾乎是在白白給他人做嫁衣，本省的拉麪產業儘管已經卓有成效，但卻依然籍籍無名。

據報道，青海拉麪如今在全國337個城市擁有店面3.26萬家，佔據全國拉麪市場店面總數的50%。從業人數達19.3萬人，生產經營性收入近200億元，行業利潤、從業人員工資性收入均超過青海省平均水平。海東市農民純收入的44%來自拉麪餐飲行業或相關產業鏈，青海拉麪已顯著帶動各族羣眾的脱貧致富，取得了顯著社會和經濟效益。

被稱為“拉麪之鄉”的化隆縣政府官網顯示，目前化隆籍拉麪店1.8萬家，拉麪從業人員11萬人，其中在省外經營10年以上的拉麪店2040家，5年以上的9009家。2021年化隆縣拉麪經濟實現利潤45億元，佔全市的77%，佔全省的70%，拉麪從業人員工資性收入50億元。

成效顯著，自當成就自己的聲名。何況甘肅已經先行一步。

今年4月，由甘肅省政協辦公廳提出的關於將《蘭州牛肉拉麪產業發展條例》列入立法規劃的立法建議，已列入甘肅省人大常委會2023年度立法工作計劃調研項目，將由相關部門和單位抓緊推進立法調研、論證、起草等工作。甘肅表示“亟待通過制定牛肉拉麪產業發展的專門法規，保障和推動蘭州牛肉拉麪產業規模化、標準化、品牌化發展”。

同樣是把拉麪作為支柱產業，甘肅蘭州的名氣比自己大，行動比自己快，關鍵是蘭州現在的大名氣很大程度上是靠青海人打出來的，青海該當有所作為了。

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“蘭州拉麪”改名的好處

在蘭州人眼裏，沒有“蘭州拉麪”，只有“蘭州牛肉麪”。外地人可能會覺得這是蘭州人的驕傲與自矜，但其實還真不是。

蘭州人開的蘭州牛肉麪館，和青海人開的蘭州拉麪館，差別不小。最大的差別在於，“蘭州拉麪”館的菜單上，各種蓋澆飯幾乎會佔去一半的篇幅，而這在“蘭州牛肉麪”館的菜單上是絕對不會出現的。

之所以會有這般顯著區別，跟“蘭州拉麪”的發展歷程息息相關。如上文所述，內地第一家蘭州拉麪館是青海化隆人在廈門所開，當時西北農民出山進城，去到東南沿海淘金，為了多掙錢，就必然要滿足儘可能多元的客户需求，就必然不能只賣麪食而不賣米飯。而有了這第一批成功的案例和榜樣，後來人自然是有樣學樣，也便形成了今天滿大街的蘭州拉麪都在賣蓋澆飯甚至揚州炒飯的有趣景象。

自然，蘭州本地人不會認可這樣的“蘭州拉麪”，甚至越來越多的蘭州人認為這樣的“蘭州拉麪”敗壞了蘭州牛肉麪的名聲，對蘭州牛肉拉麪產業的發展是一種傷害。

△圖自餐寶典

如今，青海如果真的要把青海人開的“蘭州拉麪”全部改成“青海拉麪”，那麼不光有利於當地拉麪產業的發展，更是一舉消解了蘭州人（甘肅人）對青海拉麪的不滿和敵意，讓各自的罵名各自擔、各自的美名各自揚。

另外，在分析甘肅為蘭州拉麪立法時，我們曾指出存在三大障礙，其中一個便是“甘肅要給蘭州拉麪立法，青海人能答應嗎？”。如果將來青海人開的“蘭州拉麪”真的全部改名“青海拉麪”，那這一障礙也將不復存在，無疑將有利於甘肅推行自己的措施。

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“蘭州拉麪”改名的關鍵點

青海人開的“蘭州拉麪”要是真的“去蘭州化”，那麼毫無疑問，現在滿大街的蘭州拉麪館將大量消失，取而代之的將是大大小小的“青海拉麪”。屆時，在各種統計材料上，“蘭州拉麪”的門店數量將大幅減少，“青海拉麪”將大幅增加，並有可能超過前者。“青海拉麪”也將一躍成為新的特色美食，與沙縣小吃、麻辣燙等相提並論。

對青海拉麪來説，前途很光明，然而要實現這一點，還面臨一個關鍵問題：商户。

商户願不願意改名？

眾所周知，改名是有風險的。

一是會被人質疑假冒。由於絕大多數青海人開的拉麪館都叫“蘭州拉麪”，所以，對於打“化隆拉麪”牌子的店，一些顧客會直言不諱地説：“我們都吃蘭州拉麪，你這是假的吧？”

△圖自網絡

二是營收會出現下滑。化隆人馬明伊2004年在杭州開了家“蘭州拉麪”，後來陸續增開兩家。因為總想“去蘭州化”，他到2012年3月摘下“蘭州拉麪”的牌子，換上“伊味牛肉麪”。誰知以前每天賣3000多元，換牌後一下跌到2000多元，降幅近30%，熬了4個月才恢復。另兩家店換牌後的波動期雖然短了許多，但也有2個月。——十年前改名就有這麼大的波動，十年後的今天波動恐怕只會更大，因為今天餐飲業的競爭之激烈遠超當年。

對商户來説，改名存在風險、存在不確定性。而且在品牌形象升級上，化隆曾有過一段並不成功的嘗試。

那是在2004年，化隆縣註冊了“化隆牛肉麪”商標，投入資金，開展統一店面形象、店員服務、經營模式、使用招牌等活動，力圖打造化隆拉麪升級版。可惜財力有限，且在多數店主看來，沒必要花冤枉錢撐門面。多年過去，“四統一”示範店建設810家，僅佔5%。

時至今日，要想讓大家改名，除非有兜底的措施、有足夠的利好。這有賴於青海後續的行動。

也許三五年內，大街小巷的許多蘭州拉麪館都會改名字。

參考文獻：

[1] 張志鋒. 一碗拉麪“拉”活一個貧困縣. 人民日報, 2015-06-12.