需求量漲了110%!爆發的酸奶賽道,正在流行一個“新概念”_風聞
咖门-咖门官方账号-微信公众号|咖门05-26 10:25


今年春夏,沒有比酸奶更火的品類了。
連鎖品牌陸續推酸奶產品,而且一推就賣火,一批酸奶專門店崛起,熱門品牌茉酸奶,將在本月底正式邁入“千店俱樂部”。
上游數據更明確:有不少乳企近兩年酸奶供應大幅增長,有的增幅可以到達110%。
現制酸奶,或將是今年最大的“品類黑馬”。


需求量翻倍、10多個品牌上新
酸奶賽道今年徹底爆發
酸奶,這個自帶健康光環的飲品,今年徹底火了。
在社交平台上,關於“酸奶種草”、“酸奶測評”的帖子比比皆是。截至目前,在小紅書上搜索“酸奶”,可以看到442+萬篇筆記,近一年熱賣的“酸奶奶昔”,筆記數量也達到8萬+篇。
在超市貨架上,以“乾淨配方”、“低糖”作為主打賣點的簡愛、卡士、吾島等新晉品牌越來越受歡迎;飲品店裏,現制酸奶的存在感也越來越強。

門店上新數據最能説明熱度:
根據咖門飲力實驗室1~4月份《中國飲品行業產品報告》,在統計的50個主流飲品品牌中,今年1~4月份,10多個品牌都在上酸奶,共上新了39支酸奶產品,其中4月份就上新了19支。
而且,上酸奶的品牌,從古茗、茶百道、ARTEASG等全國大型連鎖品牌,到果呀呀、卡旺卡,以及海巖咖啡等一些區域強勢品牌,都在推酸奶產品。

專注酸奶的細分品牌也在快速崛起。
茉酸奶相關負責人透露,預計到本月底將開出千店,其最出圈的牛油果酸奶昔系列,可以做到月銷300萬杯,在今年五一假期,品牌單日營業額突破了1400萬元。
主打健康低脂,以“酸奶界的愛馬仕”走紅的Blueglass,也陸續在北京、上海、深圳等7座城市開出近100家門店,並於2021年獲得了超2億元融資。

可以明顯感受到,伴隨品類的持續走紅,酸奶愈發向新茶飲靠攏,流行、時尚趨勢漸顯。
有供應商都反饋道,今年諮詢酸奶的客户更多了。不少乳企的酸奶產品銷售業績都有顯著增長,甚至達到110%的增長。
酸奶如此火熱,哪些機會一定要把握?

“濃酸奶”悄然流行
上半年酸奶有3個新發現
研究了上半年行業內的近40支酸奶新品,我發現,從去年年底到現在,無論熱門爆款牛油果奶昔,還是草莓、芒果搭酸奶,今年這一波酸奶大爆發,更強調功能性與價值感,呈現出幾個顯著的升級特徵,值得行業人關注。

1、“濃酸奶”悄然興起,低温工藝升級
盤點市面上受歡迎的產品,近一年來流行現制酸奶飲品,奶味明顯更濃郁、口感也更厚實了。
“濃酸奶”的概念,正在酸奶圈悄然流行。
Blueglass的明星產品冷萃酸奶就是走“濃酸奶”風,口感綿滑、細膩,俘獲了一批消費者;茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”,酸奶經過12小時低温滴濾,帶來更濃醇細膩的口感。
必如旗下的必優格酸牛乳也是“濃酸奶”的代表,採用全乳清生牛乳發酵,形成凝固型酸奶,質地醇厚、奶味濃郁,網友評價,“口感就像冰淇淋的質地。”

而且,相比之前的常温酸奶,近一兩年,在門店直接使用低温酸奶的品牌也更多了。
從常温到低温,是一輪明確的工藝升級。低温酸奶能保留更多活性益生菌,以及更多的營養物質,生牛乳香醇的鮮感也更加明顯。
低温酸奶大規模應用,不僅是乳品企業追求高端化的結果,也受益於中國冷鏈物流體系的發展與完善,冷庫輻射半徑不斷擴大,讓保質期只有20天的低温酸奶,應用變得更加普及。
2、拓展代餐,品牌把場景越做越豐富
這兩年做年輕人市場,“健康”已經是個繞不開的話題,特別是輕食代餐的發展,讓低卡、飽腹的酸奶,消費場景一下子擴大了。
在一線、新一線城市,還有不少年輕人直接將酸奶作為“瘦身代餐”,或者健身後的“元氣飲品”——不少品牌已經迅速把握了這一場景。
比如許多年輕白領喜歡的上海品牌InstaShake,將酸奶與新鮮水果、燕麥、奇亞籽等進行搭配,做健康元素的疊加,兼顧營養與健康,又有飽腹感,是不少都市打工人的午餐和下午茶的首選。

3、從產地到應用研發,酸奶“專業度”不斷升級
低温酸奶的風味和醇厚度,主要取決於生牛乳的品質、選用的菌種、以及生產工藝所帶來不同的發酵結果。
比如,茉酸奶使用烏蘭察布地區的鮮牛乳天然發酵,從奶源、菌種、口感等多方面進行把控,由此保證酸奶風味的獨一性;Blueglass則是通過合作乳企打造專利菌種,讓酸奶的蛋白質含量更高。
同樣使用烏蘭察布奶源的必優格酸牛乳,產品的差異化來自其0添加的提純工藝。必如直接將生牛乳搭配2種丹麥進口菌羣進行發酵,不添加復原乳粉、增味香精、凝固劑等,經過自然沉澱凝固,質地醇厚、品質穩定,呈現酸奶原本的味道。

從原料產地、製作工藝、再到應用研發,酸奶的專業度,也在不斷提升。

“成分黨”越來越多
酸奶飲品下半年該怎麼做?
這兩年,新消費賽道有個很有意思的現象:
**新一代的消費者中,“成分黨”越來越多,“配料表乾淨”變成對產品的好評。**現制飲品也不例外,拿酸奶飲品來説,用什麼樣的原料,含糖量、蛋白質、鈣元素、活性益生菌多少,都是一杯酸奶飲品被選擇的標尺。
而供應鏈也越來越懂市場需求,不斷迭代出新的酸奶產品:

突出“0糖”“零添加”,還原酸奶的新鮮原味
在零售領域,主打“0蔗糖”“清潔標籤”的簡愛,就引領了一波品牌對酸奶配料表化繁為簡的風潮。
必如的經典產品必優格酸牛乳,配料表走“極簡風”,符合國標中酸乳(yoghurt)的定義,即只使用到了生牛乳和2種進口發酵菌種,並且其4.2克/100克的蛋白質含量,遠高於行業標準。
在健康飲食的風潮下,消費者對於“低糖”關注度越來越高,既要口感,又不希望有負擔。
例如生活方式品牌niko and …的酷樂昔系列產品,就採用了“無糖酸奶”作為基底。其研發負責人表示,之所以選用無糖酸奶是為了方便控制一杯飲品的總糖量,也留下更多創意與調味空間。

在口感上做增強,讓門店操作有更高自由度
我瞭解到,為了達到醇厚與絲滑口感,必優格酸牛乳借鑑了冰博克提純乳的製作工藝,將液態奶膜濾提純生牛乳至高濃度後,再行發酵。
相比於傳統希臘酸奶將乳清進行過濾而達到更厚實的質感,必優格酸牛乳是在生牛乳階段進行工藝提純,由此提升乳品的醇厚度,保障出品穩定,同時還具有一定的流動性,可以通過不同程度地攪打,形成不同形態,滿足塗抹、吸食、挖勺食用,在門店應用中具有更大的自由度,適合吧枱現製出品。
要健康,更要好喝,伴隨現制酸奶用户的增長,供應鏈端的發力,為產品提供了更多可能性。

酸奶,是飲品領域客羣最廣、發展最迅速的品類之一。而健康概念的發展和供應鏈的不斷突破,也在為現制酸奶帶來新的流行趨勢。
經過這一輪技術與原料的升級,國內高端低温酸奶的品質已可以與歐美比肩,在打好健康標籤的同時,如何在產品應用中做出價值感,是酸奶品類下一步要考慮的問題。