被瑞幸庫迪們包圍後，8㎡外賣小店發起一場“門店保衞戰”_風聞

今年開店賣咖啡，和瑞幸庫迪幸運咖做鄰居，將會是一件不可避免的事。

武漢財大，一個開在校園外的8㎡小店，在瑞幸、庫迪、挪瓦等品牌入駐後，營業額直接下降三分之二。

安徽蕪湖，ELEVEN11咖啡（下文簡稱11咖啡）的首店500米內，開了4家瑞幸、1家庫迪，8.8元、9.9元的價格內卷，讓人無力招架。

然而，被逼到絕境之後，一些小品牌積極調整，找到了自己的生存之道——

瑞幸、庫迪開到身邊

營業額驟降了三分之二

加速、下沉、價格戰，是今年咖啡連鎖的主旋律。

當有資金有實力的大連鎖品牌，以倍速模式在各個城市落子時，獨立小店和大連鎖的“正面剛”已經無可迴避。

位於武漢中南財經政法大學外的角落咖啡，剛剛打完一場這樣的硬仗。

角落咖啡去年4月份開業的，8平米，在校外主打外賣，生意很穩定，“去年10月瑞倖進了學校以後，對我們衝擊非常大，從每天的150單左右直接降到50單，日營收降低70%。”

“因為瑞幸品牌影響力強，而且當時出了生酪拿鐵這個爆品，再加上店就在圖書館下，可以説是佔盡天時地利。我們毫無還擊之力，每天焦慮得不行。”店主王曉雪回憶。

後來庫迪、挪瓦等品牌相繼都在校內和校外同時布店，勢單力薄的角落咖啡，彷彿成了一個”孤島“。

轉型開店的王曉雪，告訴自己“不能輸”。她開始分析各個品牌的產品策略，梳理自己的優勢。

王曉雪給自己定了三個原則：

第一，產品做差異化，凸顯用心和手作。

冰吸拿鐵火的時候，大部分門店都是購買糖漿製作，但她上了“薄荷絲絨椰”，自己使用新鮮薄荷通過浸漬的方式做糖漿，手作的產品會更新鮮風味變化明顯，口感上形成了差異化。

“我上了自己醃漬話梅的‘糖漬話梅冷萃’，還有最近的點單王‘桃子冰茶’，都是摒棄了現成的原料，自己去一點點調配比。”

糖漬話梅冷萃，圖源來自大眾點評商家相冊

連鎖品牌的烘焙產品，大多是預製的。她在店裏現做現賣，貝果歐包全都上 ，和咖啡組成套餐。

第二，堅決不能打價格戰，這是死路一條。

“我的產品均價在20元上下，但是在原料、出品上，我對自己有更高的要求。”王曉雪表示。

第三，更有人情味，週末“9.9元到店任喝”。

雖然不打價格戰，但王曉雪堅信咖啡館的人情味和情感鏈接，平時主要靠外賣的小店，連續在週末推出“9.9元到店任喝”活動。

“有時候一天就能來六七十個學生，來了大家聊聊天，聽聽我的故事，看看我做產品的過程，就會增加一份信任。”王曉雪説。

現在的角落咖啡，8平米小店日營收穩定在2000元左右，已經從大連鎖的包圍中找到了生存策略。“今年也會到處看看，有合適的地方準備會開第二家店”。王曉雪計劃。

從大連鎖中“殺出重圍”

他用了3個方法

同樣在大連鎖圍剿中勝出的，還有位於安徽蕪湖的11咖啡。

2021年，咖啡二次創業的王少秋，在老家蕪湖的步行街上開出了第一家店，均價在20元以上。這個商圈人流量不錯，附近有醫院也有寫字樓，但競爭十分激烈。

“門店500米之內，有4家瑞幸、1家星巴克、1家庫迪，朋友問我，‘你有什麼優勢，人家8.8元、9.9元，產品也都不差，位置也比你好，為什麼消費者要買你的？’”

王少秋回憶，一開店，一場貼身肉搏戰就擺在面前。

他一次次冷靜分析，“大連鎖的產品是好喝，而我的優勢是熱愛這個行業，可以做出更偏向於精品範疇的咖啡。”

但這份熱愛，如何讓消費者真實感受到？

**他首先想到了咖啡豆。**他在產品上加了選項，每款產品都可以選豆子，一個黑騎士巧克力的深烘豆，一個烤地瓜低因SOE，消費者可以根據喜好選擇。

其次是在外賣細節上做到位。

因為門店有50%以上的訂單都是來自外賣，為了保證口感，他改良了製作流程，外賣和堂食不一樣，比如外賣拿鐵就會打奶温度更高、時間更久，讓奶泡更綿密不易散，夏天則會在外賣袋裏加冰。

“我還選擇了美團專送，一般保證10分鐘左右能送到顧客手裏，更快更貼心。”王少秋分享。

第三是產品上選擇更復雜的操作，讓消費者“一口就喝出不同”。

**靈活多變，不怕麻煩，不用因為SOP而犧牲口感，**這是小店的優勢，王少秋發揮到了極致。

比如咖啡店夏季賣得好的冰檸咖，大部分品牌都是用黃檸檬出品，他在這個產品上，先是精心調配了冷萃咖啡液，又找到黃檸檬和香水檸檬拼配搗壓，不加糖漿，而是加入蜂蜜調味。

“同樣是檸檬咖啡，我們的香檸冷萃基本上一口驚豔，沒有人説不好喝。”

同樣的做法，王少秋還做出了“日曬甜橙”等爆品，冷萃產品，根據季節基本上每個月上新一次，“一家店，一個冷萃系列單月就能賣出一千多單。”王少秋透露。

如今，11咖啡不僅在連鎖環伺的步行街商圈站穩腳跟，日出杯量穩定在200~300杯，在1年多的時間內，他在蕪湖及其周邊城市相繼開出了9家門店，店日均營業額在1000~2000元，基本都能盈利，已經成為了當地小有名氣的區域連鎖。

找到巨頭的縫隙

他直接定位“手衝專門店”

第三個故事來自湖南衡陽的CICADA COFFEE，中文名叫“蟬咖啡”。

2021年10月，許常明受到創意咖啡潮流的影響，在老家衡陽開了一家主打特調的咖啡店。

但很快他就發現，做特調需要更高頻地更新菜單，必須逼着自己不停做研發，否則就會被消費者遺忘。但即便是絞盡腦汁，上新頻次仍然趕不上連鎖品牌，競爭太激烈了。

定價35~45元的特調咖啡，一天即便是出杯40杯左右，許常明也會常常覺得忙得不可開交。

2022年年初，他毅然決定，將門店改為更小眾的、大品牌很難去做的細分品類：手衝咖啡。

這算是當地真正意義上的第一家**“手衝咖啡專門店**”，有40-50種不同的豆子可以選擇，定價從58元到198元不等。

“轉型有大半年的陣痛期，喝特調的人不來了，喝手衝的人還沒發現我們。”但經過這個轉型期後，隨着在抖音、小紅書等社交平台上的宣傳，逐漸吸引到了當地的精品咖啡愛好者。

在衡陽當地，連鎖品牌幾乎都已經入駐，10元以下的價格大戰，絲毫不輸大城市，但因為改為了更小眾的手衝，他找到了大連鎖的“縫隙”。

“現在做手衝的營業額，一天還是1000多元，但是利潤會高一些，而且沒有那麼忙了，最重要的是，顧客羣很穩定，忠誠度極高，這是我開咖啡館想要的感覺。”

今年他的計劃有2個，第一是自己烘豆子，節省成本，也可以售賣零售的咖啡豆，讓門店的營收走向更加成熟。

“第二個會考慮開第二家店，還會以精品手衝為主，我們是想做衡陽市的連鎖手衝，想讓人知道手衝也可以變得日常。”許常明表示。

大連鎖有不可撼動的優勢，但小店也有獨特的魅力。

有人認為，咖啡連鎖是大趨勢，大連鎖殺到門口，獨立小店只能支撐一時，未來再難有空間。

但像上文三位故事的主人公一樣，也有人堅信，只要打起精神、找到差異化，獨立咖啡館也能屹立潮頭，在滾滾的咖啡浪潮中分一杯羹。

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