重慶妹子在倫敦酒吧賣起了小面！創業心得：做餐飲不是“躺賺”_風聞

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2018年4月15日，在倫敦Brick Lane的週末美食市場裏，一個特殊的攤位開始了第一天的營業。人們走近一看，攤位上方的條幅上寫着“LIU Xiaomian｜ Chongqing noodles”（劉小面｜重慶麪條）。

攤主是兩個重慶妹子——劉超然（上圖右）和劉茜（圖左），她們一個負責收銀和維持店面秩序，一個負責煮麪和打料。

儘管小攤剛開張時，兩人有些手忙腳亂，但依然擋不住食客們的熱情。開業當天，她們準備的小面全部“Sold out”。

第三週的週日，小麪攤來了兩位“特殊”的英國客人，她們分別點了一碗豌雜麪和一碗酸辣粉。兩人不僅吃完了面，還把黃豆和榨菜吃得一乾二淨。

原來兩位食客是英國的美食博主，專注於搜尋在英國的各種美味小吃。其中一位博主還把吃小劉面的經歷po到了自己的Instagram上，稱讚她們的面“讓我有回到中國的感覺”。

其實，劉超然和劉茜並非做餐飲出身，當時的她們，也都有全職工作。兩人因租房在微博上相識，不僅同齡還是老鄉，又都姓劉，很快成為了好朋友。而這個被她們取名為“劉小面”的重慶小麪攤，也只是兩人的“副業”，每週只營業一天。

重慶妹子在倫敦練攤兒賣小面的新聞傳回了中國，吸引了不少媒體報道轉載，兩人也因此在華人圈“小有名氣”。

如今五年過去了，劉超然和劉茜還在繼續開小麪館嗎？她們的人生又因小面發生了怎樣的改變？《華聞週刊》對兩人進行了採訪。

01

從練攤兒到擁有兩家分店

《華聞週刊》：五年前，你們開始經營小麪攤。儘管每週只營業一天，但要操心的事兒應該不少。當時你們也都有全職工作，是如何做到兩者兼顧的呢？

**劉超然：**我當時的工作比較閒，而且年紀比較小，就想多體驗一些事情。我和劉茜都很喜歡吃辣，那時倫敦也沒有特別正宗的重慶小面，我們就想自己開一個小麪攤。

我們當時就去查，如果要開一個小麪攤，要做哪些事情，然後一步步把這些問題解決了。除此之外，我們一方面向有過擺攤經驗的朋友取經；另一方面，我們還去考察了不少週末美食集市，看看別人是怎麼運營的。

最開始，劉茜是我們的大廚，她還專程回重慶學習小面製作。後來，我們又都回去進行了系統學習。我記得我們是在2017年10月有開小麪攤的想法，次年4月，就把小麪攤做起來了。

**劉茜：**我們在重慶從小就吃小面，在家也會做家常版本的小面。所以回去學習的時候，和想象中並沒有很大不同。

《華聞週刊》：在經營小麪攤時，有哪些事情令你們印象深刻？

**劉茜：**有不少令我們印象深刻的事。我記得比較清楚的是，我們小麪攤的第一位外國顧客，在吃了我們的小面後，就成為了我們的忠實顧客。後來，他又陸續來小麪攤吃了幾次。我們參加倫敦的“中國美食節”時，他也專門去捧場。到現在，他還會來我們店裏吃麪。

他是一位加拿大音樂製作人。之前是一個人去吃，在有了孩子之後，他又帶着孩子來吃。可以説，是一位看着我們成長的顧客（笑）。

《華聞週刊》：你們是從什麼時候開始有做固定店面的想法？

**劉超然：**在做小麪攤大概4月後，我們就想着開始做重慶小面的外賣。當時我們看上了一個美食廚房，但在聖誕節之後，這個廚房已經被別人訂走了。正好在這個時候，我們收到了一個酒吧老闆的邀約，問我們要不要在酒吧開店。在和酒吧老闆聊了之後，我們覺得這個主意還不錯，就決定和酒吧合作了。

當時酒吧一週只營業三天，每天營業時間也不長，中午12點到下午2點半，晚上是6點到9點。我就和劉茜分工，她主要做中午，我主要做晚上。

**劉茜：**我們剛開始和酒吧合作也是處於試驗階段，所以營業時間比較短。後來慢慢把開門時間延長，又增加了週二和週六這兩天的營業時間。

《華聞週刊》：重慶小面和英國酒文化是一個奇妙的組合。在這間小麪館裏，你們是如何實現自己的經營理念的呢？

**劉超然：**其實當時也沒想這麼多，我們就想找個地方開始做小麪館。那時正好酒吧邀請我們入駐，就有點像“拎包入住”的感覺。對我們來説這樣的合作是沒有什麼成本的。如果做得好，就留下來；做不好，就走。

我們去看了酒吧，位置很中心，酒吧本身也很有格調，給我們的位置也挺大的，各方面的條件都挺好的。反正在哪試都得試，那就在這裏試試吧。

**劉茜：**在酒吧階段的經營模式和經營小攤挺類似的，我們是沒有Table Service的。客人自己過來點單，我們給他們介紹，做好了他們自取。

**劉超然：**以前，我和劉茜曾經開了一個微信公眾號，去不同餐廳探店。我最近才發現，在很多年前我曾發過一條朋友圈：希望能在酒吧裏吃到重慶小面。沒想到在若干年後，竟然意外實現了自己當初的想法（笑）。

02

學霸賣小面是“大材小用”？

《華聞週刊》：你們原來從事的職業對經營小麪館有直接幫助嗎？

**劉茜：**我之前是做會計工作的。儘管小麪館有自己的會計，但因為我的背景，在遇到税務等等問題時，會知道這個東西是怎麼回事兒，也知道它背後的原理，所以我會更清晰。

**劉超然：**我做的是和市場營銷比較相關的工作，在這方面的感覺還是比較敏鋭的。從練攤兒開始，我們就覺得要設計一個logo，這個logo也一直沿用到現在。

後來，我們逐步建立起自己的品牌，也逐漸賦予它一個比較清晰的定位。這樣別人才會被吸引過來，一下就知道我們在賣什麼。

有了自己的小麪館之後，比如建網站、做推廣營銷還有制定未來計劃這些，也都是我在做（笑）。

之前我幫客户做這些東西，客户會催着你做。現在自己經營品牌，你就得自己去push，它才會跑起來。

《華聞週刊》：現在劉超然還在倫敦商學院攻讀博士。在讀博路上，小面生意對你有何種啓發？

**劉超然：**是的，從2019年9月起，我在倫敦商學院攻讀市場營銷方向的博士。在讀到一些案例的時候，我也會聯繫到實際生活中的相關事情，把學到的知識應用到自己的生意上。

可能有人會覺得，倫敦商學院的在讀博士去賣小面是“大材小用”，對此，我不太認同。

賣重慶小面這麼重要的事情，現在只有我們在做。説明這件事要麼很難做，要麼沒有人想去做。這樣看來，我就覺得我們做了一件很重要的事。

當然，如果看到了我們在做這件事，吸引更多人來做，也是一件好事。我們歡迎其他人來做這件事。

就像在20年前，可能沒有人知道日本拉麪，現在大街小巷都在賣日本拉麪。也許20年後，大家都知道還有個重慶小面。

《華聞週刊》：去年11月，你們第二家分店在倫敦Aldgate開張了，而且是開在著名的美食市集Spitalfields Market附近。能不能説説為何決定開第二家店呢？

**劉超然：**看到第一家小麪館入駐酒吧的效果還不錯，酒吧老闆又向我們發出了邀請，問我們要不要入駐第二間酒吧。

酒吧位於倫敦東邊，周圍聚集了不少中國同胞和上班族，我們也一直想在東邊開小麪館試一試。這家新店的風格和老店完全不一樣，更現代些。我們想嘗試在這個新場景下，“酒吧+小面”這個模式是不是可以繼續運作。

03

做餐飲不是“躺賺”

**《華聞週刊》：不少餐飲經營者都認為，新冠疫情是他們遇到過的最大挑戰。疫情對你們影響大嗎？你們又是如何克服這些困難的呢？****劉超然：**我們比較幸運，因為和酒吧合作。在疫情期間，很多開支都是酒吧在承擔，我們只是零工資，對我們影響不大。

**劉茜：**在英國全面解封之後，我們也跟着酒吧一起開了，但有不少員工“陽”了，也在一定程度上影響了我們的運營。

中間有好幾個月，我們不能把所有疫情期間積蓄的力量釋放出來，後來慢慢好轉。我們也一直在憋着，看看怎麼能把小麪館做得更好。

**劉超然：**嗯，同意劉茜説的，在關店期間，我們壓力比較小。反而是在疫情之後重新開張了，壓力最大。

剛開始因為顧客對於在外就餐還是有些擔心的，開了也沒人敢來吃，會比較煎熬。後來隨着時間的推移，顧客願意出來吃飯了。在疫情後，也因為社交媒體的傳播，顧客開始知道我們，我們也增加了不少新客户。

疫情之後，我們也想尋求新的發展，看看自己是不是能同時運營兩家店。對於新開的第二家店，我們也處於摸索的階段。

《華聞週刊》：你們是通過哪些方式來宣傳呢？

**劉超然：**我們的推廣原則就是不花錢（笑），主要通過社交媒體來推廣，還有一些美食品鑑者來探店試吃，所以都是靠口碑相傳。

那些影響力最大的美食品鑑者也不是我們請來的，他們即便來吃也不會告訴我們，吃了覺得好就會自發地在網上宣傳，又吸引更多網紅來打卡。

《華聞週刊》：在異國他鄉開小麪館，如何保證小面的原汁原味呢？

**劉茜：**首先，我們做小面的手法就是在重慶當地學的，我們自己培訓店裏的工作人員，有專門的人去做澆頭和煮麪；其次，我們的原材料也儘量找重慶的，比如辣椒、花椒這些主要材料都是從重慶進的。

《華聞週刊》：現在小麪館的客源結構大概是怎樣的？

**劉超然：**其實華人和非華人都有，很難用數據來衡量，只能用時間段來分，比如在6-7點來就餐的華人比較多，8點以後來的外國人居多。

**劉茜：**可能是因為我們開在酒吧裏，我覺得我們的外國客人比較多。有的人本來是來酒吧喝酒的，知道酒吧裏還提供小面後，就會來嘗試，成為了我們回頭客。

外國客人對辣味接受程度不同，所以我們既提供無辣的小面，也會把辣度分級，有微辣、中辣和特辣。

為了適應部分外國客户的口味，我們現在的微辣已經比之前的微辣在辣度上降低了。

我也發現有越來越能吃辣的外國客人，他們剛開始是吃微辣的，後來吃辣的能力慢慢提高，開始挑戰中辣。可能是被我們培養出來的，也可能是因為吃辣會上癮吧（笑）。

《華聞週刊》：今年4月15日，正好是你們創業五週年。對於那些和你們一樣，之前沒有餐飲經驗但又想做餐飲的小白來説，有哪些經驗可以和他們分享？

**劉超然：**我會和那些想開餐廳的小白説，不要把問題簡單化，餐飲業是一個很細化的行業；也不要覺得有錢就可以開店，餐飲這個行業不是躺賺的；要想清楚自己的餐飲理念，在開店前要用自己的理念去試水，比如做一些Pop-up store（快閃店）或者像我們一樣先去“練攤兒”，再真槍實彈上陣。

**劉茜：**同意超然的看法，對小白來説要先多去嘗試。但無論如何，要先邁出第一步，才能知道這個事兒能不能實現。

《華聞週刊》：你們未來有什麼規劃呢？

**劉茜：**目前頭兩家分店都是和酒吧合作的，我們想開一間獨立運營的店，有自己的店面，可以放進自己的想法，有自己的裝修設計，專注於做小面的店。這是一個完整實現劉小面品牌核心的店。

現在這個想法還處於初始階段，我們正在找合適的店址。這和之前與酒吧合作的模式不太一樣，很多東西是全新的，是我們以前沒有接觸過的，需要重新學習。

**劉超然：**我們一直在學習，在倫敦的時候，會到不同的餐廳試吃；到不同國家旅行，也會尋找當地的小麪館去吃。看看別人有哪些做得好的地方，有哪些是可以改進的。

我們一直想有下一個挑戰。無論第三家店怎麼做，核心的東西是不會變，比如logo、產品和品牌內核。至於裝修風格，我們想等到選定了店址再定。

我們也希望看到更多的朋友一起來做重慶小面。如果有越來越多的人來做小面，就説明這個市場變大了。

- The End -