餐飲老闆,開始懷疑自己了?_風聞
餐宝典-餐宝典官方账号-06-03 10:23

今天(6月2日)有條新聞上了熱搜,説的是上海一位陳先生揣着15萬元積蓄,去到杭州開咖啡店,結果“日入0元”。
更準確的説法是,咖啡店5月17日正式營業,在開業當天和前幾天營業額都是0元,“因為下雨”;後來有一天賣了1杯咖啡,收入18元;最高的時候賣過300元。
陳先生把生意慘淡的原因歸結為:沒有做過市場調研,也不熟悉杭州這個城市,對開店的這條街以及人流量都不瞭解。
應該説,這個歸因是準確的,而且説的都是主觀原因,沒有怨天尤人,這番態度也令人讚賞。不過,如果把目光拉遠一點,我們便不難發現在這些主觀原因之外,還有其他一些客觀原因。因為在全國整個餐飲市場,5月份像陳先生咖啡店這樣生意慘淡的情況,已經比較普遍了。
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“五一後突然沒生意了,
很突然很突然”
前幾天刷到一條視頻,一家餐館的老闆説最近有點悽慘,店裏每天的收入不到100元。視頻引發了很多人共鳴,大家紛紛在下面留言。
有人説:很奇怪,我家是老店了,一直很穩,從五月份開始就直線下滑。

有人説:8年老店了,今年開放後明顯感覺不行。

還有人説:五一勞動節以後突然沒生意了,很突然很突然,前幾個月還可以,去年也很穩當,就是五月(很差)。

餐寶典做了一次小範圍的調研,很多餐飲老闆表示情況跟上面這些差不多,有的店的收入更是從春節後一直往下降,到5月份達到今年最低。
過去三年,生意不好還可以説是因為疫情;現在都解封半年了,疫情早就沒什麼影響了,生意卻不升反降,任誰都會心裏發慌,會想是不是自己哪裏做錯了。
有人感到納悶:老顧客就像約好了一樣都不來了。前幾天還和老婆嘀咕,是不是菜品不好了、服務不好了。

有人各種懷疑:懷疑態度有問題,懷疑菜品有問題,懷疑服務有問題,懷疑價格有問題,到最後懷疑自己有問題。

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五月生意下滑的三個原因
今年4月份,全國餐飲收入3751億元,環比增長1.19%,是統計的17個消費類目中唯一環比為正的;今年1—4月,全國餐飲收入15888億元,同比增長19.8%。可以看出,整個餐飲市場是在向上發展的,是在增長的。
在這樣的大背景之下,還有相當多的餐飲店在5月份生意下滑,那麼一定是有一些普遍的原因。餐寶典分析師認為,主要可能有三點原因:
**其一,餐飲業報復性開店。**在廣州天河有一條街,去年這條街上有將近一半的鋪位都是空的,今年已經全部租出去了,而且基本上開的都是餐飲店。其中,原本這裏只有一兩家麪館的,到了今年一下子出現了5家。
顯然,像天河這條街的情況只是一個縮影。企查查數據顯示,截至今年4月底,全國餐飲業新增107.7萬家企業,同比增長30.8%。餐飲店數量暴增,帶來的直接後果就是供過於求,“僧多粥少”進一步加劇,每家店能分到的客流量直線下降。
**其二,餐飲品牌開始打價格戰。**這又分兩種情況,一種是時下流行的抖音低價套餐,大大小小的餐飲店蜂擁而上,試圖儘可能地多吸引一些流量。還有一種是一些大品牌主動降價,比如和府撈麪、喜家德,開始調整定價,迎合大眾市場;此外,南城香、和合谷相繼推出3元自助早餐,吸引了大量擁躉。
不管何種形式的價格戰,消費者都很難有抵抗力,而且消費者不會去操心價格戰對商家是好還是不好。對商家來説,別人打價格戰而你不打,特別是當一些大品牌也打起了價格戰,那麼你就很難有什麼抵抗力了。
**其三,消費力下降。**這也是不少餐飲老闆公認的主要原因。從兩個數據可以看出社會整體消費力在下降:4月份,16—24歲勞動調查失業率為20.4%,創下2018年以來的最高值;同月,社會消費品零售總額大概是3.49萬億,環比下降7.78%。
大家都沒錢消費了,餐飲店的生意自然也好不到哪去。而且現在就業形勢不容樂觀,馬化騰今天還在説要“收緊隊形”,所以,如果有餐飲店出現老顧客突然不再來的情況,那很可能是因為他被裁員了。
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六月份該怎樣
過去的一個月對一些餐飲老闆來説堪稱“黑色五月”,那麼接下來會怎樣?是持續下滑,還是止跌回升?我們又進入了一個“新常態”了嗎?
餐寶典分析師認為,從大的趨勢來看,餐飲市場的規模一定是會往上增長的,餐飲生意一定是會越來越好的。2022年餐飲收入4.39萬億,只比2019年的4.67萬億少了0.28萬億,僅僅少了不到1個月的收入(今年4月餐飲收入0.38萬億)。——既然疫情三年都挺過來了,那麼沒理由在疫情後會變差。
可以確定,“黑色五月”不會是“新常態”,而只是暫時的波動。
明確了這一點,那麼接下來該怎麼做,很多餐飲老闆心裏應該有數了。
從實際觀察來看,我們認為有一件事是需要做的,有一件事是不能做的。需要做的是,“迴歸主流價格帶”,提升性價比。這和一味低價還有所不同,而是在降本增效的前提下,給消費者提供更實惠的菜品,主打的是成本領先、效率優先。南城香等大品牌之所以敢打價格戰,就是因為做到了這一點。
清楚了需要做的,那麼不能做的自然也清楚了,即:不要跟風推低價套餐。現在一些餐飲商家在各平台上推低價套餐,本質上還是比較原始的、傳統的價格戰,僅僅只是通過低價來吸引客流。這樣做對自己有百害而無一利,看上去引來了很多顧客,但這些都是沒什麼忠誠度的;而且你給了他們這麼低的價格,那你讓那些用正價買過的老客户怎麼想?更要緊的,為了渡過一時的低谷而推低價套餐,那以後你這個價格還回得去嗎?
有人説,我考慮不了那麼遠,還是先把眼前的難關過了再説。這麼想也是人之常情,無可厚非,不過卻也讓人感到遺憾和可惜,因為餐飲行業明擺着會越來越好,這是個值得長期耕耘的賽道。
總之,不管接下來的一兩個月是會更慘還是會變好,對於餐飲老闆來説,有碗雞湯都是值得喝的:堅持做正確的事,越是困難時期越要堅持。