餐飲老闆，開始懷疑自己了？_風聞

今天（6月2日）有條新聞上了熱搜，説的是上海一位陳先生揣着15萬元積蓄，去到杭州開咖啡店，結果“日入0元”。

更準確的説法是，咖啡店5月17日正式營業，在開業當天和前幾天營業額都是0元，“因為下雨”；後來有一天賣了1杯咖啡，收入18元；最高的時候賣過300元。

陳先生把生意慘淡的原因歸結為：沒有做過市場調研，也不熟悉杭州這個城市，對開店的這條街以及人流量都不瞭解。

應該説，這個歸因是準確的，而且説的都是主觀原因，沒有怨天尤人，這番態度也令人讚賞。不過，如果把目光拉遠一點，我們便不難發現在這些主觀原因之外，還有其他一些客觀原因。因為在全國整個餐飲市場，5月份像陳先生咖啡店這樣生意慘淡的情況，已經比較普遍了。

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“五一後突然沒生意了，

很突然很突然”

前幾天刷到一條視頻，一家餐館的老闆説最近有點悽慘，店裏每天的收入不到100元。視頻引發了很多人共鳴，大家紛紛在下面留言。

有人説：很奇怪，我家是老店了，一直很穩，從五月份開始就直線下滑。

有人説：8年老店了，今年開放後明顯感覺不行。

還有人説：五一勞動節以後突然沒生意了，很突然很突然，前幾個月還可以，去年也很穩當，就是五月（很差）。

餐寶典做了一次小範圍的調研，很多餐飲老闆表示情況跟上面這些差不多，有的店的收入更是從春節後一直往下降，到5月份達到今年最低。

過去三年，生意不好還可以説是因為疫情；現在都解封半年了，疫情早就沒什麼影響了，生意卻不升反降，任誰都會心裏發慌，會想是不是自己哪裏做錯了。

有人感到納悶：老顧客就像約好了一樣都不來了。前幾天還和老婆嘀咕，是不是菜品不好了、服務不好了。

有人各種懷疑：懷疑態度有問題，懷疑菜品有問題，懷疑服務有問題，懷疑價格有問題，到最後懷疑自己有問題。

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五月生意下滑的三個原因

今年4月份，全國餐飲收入3751億元，環比增長1.19%，是統計的17個消費類目中唯一環比為正的；今年1—4月，全國餐飲收入15888億元，同比增長19.8%。可以看出，整個餐飲市場是在向上發展的，是在增長的。

在這樣的大背景之下，還有相當多的餐飲店在5月份生意下滑，那麼一定是有一些普遍的原因。餐寶典分析師認為，主要可能有三點原因：

**其一，餐飲業報復性開店。**在廣州天河有一條街，去年這條街上有將近一半的鋪位都是空的，今年已經全部租出去了，而且基本上開的都是餐飲店。其中，原本這裏只有一兩家麪館的，到了今年一下子出現了5家。

顯然，像天河這條街的情況只是一個縮影。企查查數據顯示，截至今年4月底，全國餐飲業新增107.7萬家企業，同比增長30.8%。餐飲店數量暴增，帶來的直接後果就是供過於求，“僧多粥少”進一步加劇，每家店能分到的客流量直線下降。

**其二，餐飲品牌開始打價格戰。**這又分兩種情況，一種是時下流行的抖音低價套餐，大大小小的餐飲店蜂擁而上，試圖儘可能地多吸引一些流量。還有一種是一些大品牌主動降價，比如和府撈麪、喜家德，開始調整定價，迎合大眾市場；此外，南城香、和合谷相繼推出3元自助早餐，吸引了大量擁躉。

不管何種形式的價格戰，消費者都很難有抵抗力，而且消費者不會去操心價格戰對商家是好還是不好。對商家來説，別人打價格戰而你不打，特別是當一些大品牌也打起了價格戰，那麼你就很難有什麼抵抗力了。

**其三，消費力下降。**這也是不少餐飲老闆公認的主要原因。從兩個數據可以看出社會整體消費力在下降：4月份，16—24歲勞動調查失業率為20.4%，創下2018年以來的最高值；同月，社會消費品零售總額大概是3.49萬億，環比下降7.78%。

大家都沒錢消費了，餐飲店的生意自然也好不到哪去。而且現在就業形勢不容樂觀，馬化騰今天還在説要“收緊隊形”，所以，如果有餐飲店出現老顧客突然不再來的情況，那很可能是因為他被裁員了。

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六月份該怎樣

過去的一個月對一些餐飲老闆來説堪稱“黑色五月”，那麼接下來會怎樣？是持續下滑，還是止跌回升？我們又進入了一個“新常態”了嗎？

餐寶典分析師認為，從大的趨勢來看，餐飲市場的規模一定是會往上增長的，餐飲生意一定是會越來越好的。2022年餐飲收入4.39萬億，只比2019年的4.67萬億少了0.28萬億，僅僅少了不到1個月的收入（今年4月餐飲收入0.38萬億）。——既然疫情三年都挺過來了，那麼沒理由在疫情後會變差。

可以確定，“黑色五月”不會是“新常態”，而只是暫時的波動。

明確了這一點，那麼接下來該怎麼做，很多餐飲老闆心裏應該有數了。

從實際觀察來看，我們認為有一件事是需要做的，有一件事是不能做的。需要做的是，“迴歸主流價格帶”，提升性價比。這和一味低價還有所不同，而是在降本增效的前提下，給消費者提供更實惠的菜品，主打的是成本領先、效率優先。南城香等大品牌之所以敢打價格戰，就是因為做到了這一點。

清楚了需要做的，那麼不能做的自然也清楚了，即：不要跟風推低價套餐。現在一些餐飲商家在各平台上推低價套餐，本質上還是比較原始的、傳統的價格戰，僅僅只是通過低價來吸引客流。這樣做對自己有百害而無一利，看上去引來了很多顧客，但這些都是沒什麼忠誠度的；而且你給了他們這麼低的價格，那你讓那些用正價買過的老客户怎麼想？更要緊的，為了渡過一時的低谷而推低價套餐，那以後你這個價格還回得去嗎？

有人説，我考慮不了那麼遠，還是先把眼前的難關過了再説。這麼想也是人之常情，無可厚非，不過卻也讓人感到遺憾和可惜，因為餐飲行業明擺着會越來越好，這是個值得長期耕耘的賽道。

總之，不管接下來的一兩個月是會更慘還是會變好，對於餐飲老闆來説，有碗雞湯都是值得喝的：堅持做正確的事，越是困難時期越要堅持。