雲南美食頂流，一年只能吃一季_風聞

新週刊

2023年06月04日 16:18:01 來自廣東省

作者 | 鄭依妮

題圖 | 《去有風的地方》

春夏時節，廣東人忙着賞花，雲南人忙着吃花。

在吃花這件事情上，雲南人總是能夠另闢蹊徑。

一碗清湯裏，有一朵含苞欲放的鮮花；一份炒餌絲裏，有一把嫩綠的鮮花；一道涼拌菜裏，還有一片鮮花。

在雲南，除了眾所周知的鮮花餅，從木棉花到玉荷花，從芭蕉花到芋頭花，從金雀花到棕樹花，就沒有云南人不能吃的花。

雲南人春天吃花，堪比夏天吃野生菌，頗有一種不管不顧的勁兒。

在雲南人看來，花不僅是食物，還是藥材、香料，甚至是某種信仰。

在雲南，吃花的正確打開方式

每年春季，當雲南大學校園內30多畝食用玫瑰花進入盛花期，學校的飲食服務中心將食用玫瑰作為食材，為師生們定製玫瑰鮮花宴：油炸玫瑰花、玫瑰釀豆腐、玫瑰糯米丸、玫瑰山藥、玫瑰蒸肉、玫瑰包子、玫瑰奶凍、玫瑰壽司、玫瑰冰粉……

雲南鮮花火鍋（圖/圖蟲創意）

師生們只需花上幾塊錢，便能品嚐一道極具春天氣息的美食。

這樣的鮮花宴在雲南大學一年僅能供應一個月，且供不應求。

據云南大學後勤集團飲食服務中心主任徐曉輝介紹，2015年，學校種植了12畝食用玫瑰以支持師生的研究工作。

後來，玫瑰種植規模逐步擴大到30餘畝。

為了更好地服務師生，飲食服務中心開始探索用玫瑰做菜。

2018年，雲南大學玫瑰宴正式上線，從一開始的10餘個菜品發展到後來的30餘個菜品。

每到這時候，總有不少嘴饞的網友跪求一張雲南大學的飯卡，只為蹭上一餐鮮花宴。

在雲南，吃花不是什麼稀奇的事。

雲南是中國最大的花卉生產基地，種植面積達200多萬畝，佔全國的1/3，年產鮮切花200億枝，鮮花產值50億元。

想要見識雲南人對“花吃”的追求，就要往菜市場去。

外地人到雲南，花市和菜市傻傻分不清。

每個菜攤子上都擺滿五顏六色的花，哪怕賣一個南瓜也要呈上它全面的一生，左邊擺上嬌嫩的南瓜花，右邊一紮油綠的南瓜藤……

雲南南瓜花（圖/圖蟲創意）

人類與植物相處的學問，似乎大半藏在雲南菜市裏。

雲南十八怪，鮮花稱斤賣。無論是農村鄉鎮，還是城市裏的大小館子以及菜市場，到處都能看到各種五顏六色的花。

雲南許多地方都有食用花卉的習慣。

走在昆明街頭，大小餐廳菜單上的“常客”有鮮花過橋米線、鮮花餅、玫瑰糖、蟲草花汽鍋雞、百合蒸雞蛋等鮮花美食；在農貿市場裏，金雀花、石榴花等鮮花成為市民日常選購的食材；各大餐廳的“鮮花宴”更是昆明人招待親朋好友的“重頭戲”。

鮮花過橋米線（圖/圖蟲創意）

國家特一級廚師楊忠是昆明市官渡區六甲人，在他眼中，雲南是著名的“植物王國”和“動物王國”，這為滇菜提供了豐富多樣的食材，再加上各種菌類、蟲類、花卉類菜餚融入其中，成就了雲南的“鮮花宴”。

雲南人不僅愛吃花，而且善於開發和利用各種花卉，將其加工成花醬、花茶等。

雲南的鮮花醬，可以説是一絕。

將玫瑰花洗淨晾乾，放入攪拌機打成醬，然後再用水稀釋，淋入米線中拌勻後食用。

做好的玫瑰醬，既保留了玫瑰花的自然香味，又有酸甜的味道。

如果把玫瑰醬加熱了吃，那味道更是妙不可言。

如今，雲南人更是把吃花做到了極致。

雲南可食用鮮花超160種，金雀花煎蛋、芭蕉花炒肉、醬爆芋頭花、臘肉炒馬桑花，等等，都不帶重樣的。

2018年4月18日，雲南昆明。雲南大學工作人員在校園內的玫瑰園採摘鮮花，供應給食堂製作美食。（圖/任東/中新社)

雲南人“寧願眼放塌，也不讓嘴放塌”。

鮮花宴之於雲南，大概就像今天的燒烤之於淄博。

在昆明，“花卉菜餚製作技藝非遺傳承人”陳生合從2006年就開始嘗試研發和創作以鮮花為食材的“鮮花宴”。

目前，昆明已經有一批主打鮮花的精緻餐廳，並已培育出穩定的客羣，未來，精緻、本土化的“鮮花宴”在雲南美食中將扮演極為重要的角色。

雲南人民的吃花史

雲南吃花的傳統由來已久，是當地特有的飲食文化。

以花入食，是雲南人最驕傲的本事之一。

鮮花入菜，是雲南人對自然和生命的尊重，更是雲南人對美和自然生活態度的表達。

古人是懂得吃花的。以花為食，有文字記載的歷史將近3000年。

《詩經·大雅》中的“周原膴膴，堇荼如飴”，説的是《詩經》時代的人們採摘木槿花當作食材的情形；《詩經·小雅·采薇》中的“采薇采薇，薇亦作止”，説的是人們採摘食用野豌豆花的場景。

《隨園食單》中更是記載瞭如何在春天制藤花餅，夏天品嚐荷花，秋天蒸花栗子糕，冬天圍爐夜話，做蠟梅芥菜羹。

“三月三，吃花糕。”吃花糕是雲南人過節日的方式之一。

雲南特色花糕（圖/圖蟲創意）

在這個屬於春天的季節裏，其他季節少見的“花花草草”在這個時節悉數登場，玉蘭花、炮仗花、玫瑰花、棠梨花、香椿、金雀花、芭蕉花、油菜花、大白花、南瓜花……

在雲南，只要是有花的季節，總能找到好吃的花。

鮮花炒餌絲是一道經典的雲南美食，也是雲南人最愛吃的食物之一。

因為花香是春天才有的味道，所以花能給人帶來春天的感覺。

對於那些不太喜歡吃花的人來説，這道菜可能會讓他們不太適應。

但對於雲南人來説，這道菜卻是很好的“下飯神器”。

它既能滿足人們對春天的嚮往，也能讓人們享受美食帶來的快樂。

雲南人吃花也是一種儀式感，吃花是為了感謝春天的饋贈。

雲南哈尼族的“黃飯節”，就是其中的儀式之一。

2018年4月18日，雲南昆明。雲南大學食堂工作人員分揀玫瑰花製作鮮花餅。（圖/任東/中新社)

黃飯是用曬乾的染飯花熬成汁液，然後浸泡糯米將其染成黃色，蒸熟後就成了香噴噴的糯米飯。

這是春耕前的一次重大節日，代表着迎接農忙季節的到來，以及對農業豐收的祝願。

北漂的大理人李智説：“雲南人的鄉愁，大概是春日裏各種能吃的花兒、夏日裏的各種菌兒、秋日裏的各種水果，還有冬日裏的那碗殺豬飯。昆明、大理、麗江、香格里拉都是吃花的好地方。雲南吃花是很家常的，和蛋煎、和肉炒，韭菜、豆豉加上炒一炒也很常見。都是蛋炒，茉莉花炒蛋和金雀花煎蛋是完全不同的。都是炒肉，石榴花炒肉就比白花炒臘肉來得樸素。很多雲南菜館是看菜點，這時候就可以問點菜的服務員，有沒有新鮮進來的花兒、菌兒、野菜，然後讓他們推薦做法，可以解鎖新菜譜。”

在李智看來，鮮花蒸飯是雲南人的心頭好。

將新鮮花瓣洗淨瀝乾水分後，直接拌入煮好的米飯中，撒上一層乾花、葱、蒜等佐料就能吃了。

這種飯的特點是清香、鮮甜。

還有一種方法是將鮮花放在蒸籠中，蓋上蓋子蒸上十幾分鍾，取出後撒上葱花、大蒜等佐料即可。

這種飯由於用到了鮮花和米，味道格外清香濃郁，吃起來是清香味而不是玫瑰味、桂花味等各種香料的混合香氣。

總之，在遍地是花的雲南，沒有一個雲南人能忍住不犯“花痴”。

鮮花料理開始流行

如今，吃花的概念已在現代美食中引起人們的關注。

李子柒曾經拍攝的一集《春日鮮花宴》就讓外國人流足了口水。

幾片桃花，變身“酒釀山藥桃花丸”；幾片梨花，被做成了“梨花蛋卷”。

李子柒《春日鮮花宴》視頻截圖

不僅僅在雲南，世界各地的許多文化都有將鮮花融入其烹飪的傳統中。

雖然吃花的概念對某些人來説似乎很不尋常，但它在現代美食中越來越受歡迎。

許多新式餐廳都喜歡將鮮花融入它們的菜餚中，人們在雜貨店和農貿市場中找到可食用的花朵也變得越來越普遍。

從沙拉、甜點到茶、湯、燉菜，甚至雞尾酒，鮮花被以多種方式用於烹飪。

2022年8月1日，雲南昆明。斗南鮮花超市內交易紅火。（圖/視覺中國）

一些流行的可食用花，包括玫瑰、金銀花、洋甘菊、芙蓉、蒲公英、接骨木花、紫羅蘭等，每一種花都有其獨特的風味和健康益處。

當有的人還在訝異“花可以吃”這件事時，米其林大廚們已經開始磨刀霍霍。

擁有28間餐廳與14顆米其林星星的米其林三星主廚戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay），就熱衷於在菜品中添加“花色”。

近十年來，鮮花佳餚的研發依然盛行於各國的高級料理中，讓顧客們重新認識了不同的可食用花種及其烹調的應用。

曾四次獲得“全球最佳餐廳”稱號的Noma餐廳，就有一道著名的南瓜花料理。

油炸的南瓜花酥脆可口，是一道開胃的小吃。

在今天，英國人流行在夏天喝泡有接骨木花的糖水或者雞尾酒；在日本，有各式各樣的櫻花料理；在法國，有薰衣草水蜜桃甜湯；墨西哥人把木槿花的花蕾糖漬之後，將奶油倒入花蕾中，做成一道開胃菜……

據統計，全世界的可食用花大約有180種，可食用花目前仍是待被髮掘的食材寶庫。

現代醫學研究也表明，鮮花中含有多種對人體有益的微量元素及營養成分，以花為饌，不僅色香味美俱全，還具有很高的藥用價值。

以花為食，當我們享用一道花之盛宴，説不定就能感受到人生的另一番“花花世界”。