營業額遭腰斬，破碎的5、6月等待一場硬仗！_風聞

導語

5月生意清淡，6月是否繼續？3點應對策略，送給你。

第 1378期

   文 | 張冬

5月生意“攔腰斬”，6月將如何？

前幾天，淄博燒烤喊話考生，“讓他們先考”，然後集體停了4天，偌大的市街頓時安靜下來，今天是最後一天，相信明天又會重回繁華。

◎為高考讓路的淄博燒烤

繁華歸繁華，但“淄博燒烤降温”卻是不爭的事實，尤其五一過後，排隊人數明顯減少；部分淄博燒烤老闆表示，“以前排隊至少半小時，現在，半小時內就能吃上”。

在之前的發文中，火鍋餐見曾寫，淄博燒烤的火爆，是一種“集體情緒的宣泄”，不具有可複製性和可持續性，因為當人們宣泄完情緒後，就會變得冷靜和理智。

火鍋餐見在採訪中得知，大部分的火鍋店，5月營業額相比4月，都有不同程度的下滑，有的是“攔腰斬”，有的是“攔腳斬”，彷彿全世界的顧客都商量好似的，都不去外頭就餐了。

一位下沉市場的火鍋老闆哭訴説，4月份的營業額，每天還能到四五千，過了五一，每天的營業額，基本都是兩千多。

還有一位火鍋老闆説，現在的生意，都是自然流量，發抖音、做美團，都沒起什麼作用，花錢請達人探店做宣傳也不行，“營業額像是一塊綁着繩子的大石頭，被推向懸崖，拽都拽不住。”

◎歇業的餐廳

對於“破碎的5月現象”，一位火鍋餐見餐創聯會員解釋，每年的3到5月是淡季，但今年有個閏月，淡季可能會推遲到6月底，“所以，還是要做好打硬仗的準備”。

儘管一片叫苦聲，但也有餐創聯會員依然樂觀，“等6月高考之後，進入暑期，生意就會慢慢回暖。”

無論如何，還是要未雨綢繆，那麼，火鍋老闆如何應對這“遲來的淡季”？

火鍋餐見採訪了數十位火鍋老闆，總結了3點策略，以饗讀者。

3點對應策略送你

當餐廳收入減少時，勒緊褲腰帶，是必須的措施，但省錢，也要省到刀刃上，顧客體驗絕不能省；與此同時，開發新品、裁汰冗員，也是必須。

◎曾經的熱鬧

1、甄選供應商，節省水電。

關於原材料成本問題，需要火鍋老闆多甄選一些供應商，多比較品質和價格，總之，在選擇上有兩個維度，一是品牌度，一般説來，好品牌都有各種資質，出了問題好追責，而且食安方面會有保障；二是性價比，在同樣的價格上，大廠的品質相對穩定，供應也相對充足。

在水電費的節省上，老闆要定好規則，除去一些必要的後廚冰櫃、冷藏櫃，非必要不用電；對於一些使用電磁爐的火鍋店，使用節能電磁爐是一個不錯的選擇。

◎上的智能火鍋爐

一位使用過“上的智能火鍋爐”的火鍋餐見餐創聯會員介紹，使用這台智能火鍋爐，顧客將菜品下鍋後，火鍋爐能很快感應，迅速升温至沸騰，隨後再逐步降至小火，自動調低功率，功率低，自然省電。

當然，連鎖企業用這款智能火鍋爐，效果最為明顯，餐廳翻枱率越高，省錢越明顯，不過，單店運營省錢效果也能看出來——交電費的頻次會有變化。

一位連鎖火鍋店老闆説，13家店，全換成了這款智能火鍋爐，疫情期間，初步估算省了103萬。

2、尋找新品，把控火力，提升口味體驗

在調整產品方面，有兩個方向，一是增加新品，二是提升口味體驗。

為什麼要強調新品？因為新品具有“市場稀缺性”，**足夠的稀缺，就有足夠的議價權，**全市場獨一份兒，售價肯定是你説的算。

◎嚴陣以待的火鍋店

目前來説，火鍋大品牌有強大的研發團隊，市場部先行，調研消費端需求，再反饋給後廚，這種**“針對需求研發新品”**的做法，確實與中小微企業拉開了距離。

不過，中小微企業也可找一些靠譜的供應鏈進行柔性定製，像富邦食品，就針對中小微企業推出一項舉措，即“50公斤起定”，很多大廠的定製屬於“機器一響，黃金萬兩”，定少了，人家也懶得開機器。

定製的產品，在某個“不衝突的區域”是具有稀缺性的，自然會提升餐廳毛利。

在提升口味上，除了食材本身的品質，火候很是關鍵，有些食材煮得久了，要麼很硬，諸如毛肚，要麼軟爛，夾不起來，諸如蔬菜類。

有時候顧客放入食材後，只顧談話，忘記夾菜，再吃時，體驗感大打折扣，但一餐過後，沒有顧客會認為是自己的問題，他們能記着的，就是這家餐廳不好吃。

◎豬肚雞

一位做豬肚雞火鍋的餐創聯會員介紹，客人吃豬肚雞，喜歡點些蔬菜，放鍋裏煮，時間大多把握不好，很容易煮爛，因為電磁爐是一直開着的，湯是一直滾沸的，服務員不可能隨時過去調節。

後來，該會員用了上的智能火鍋爐，基本解決了這個問題，原理同上，食材煮開之後，火力降低，不會一直煮下去，於是，菜品的口感就會提升很多。

上的負責人表示，現在工廠可根據不同火鍋品類、不同鍋具，進行火力定製，精確到分鐘，定製出一條專屬品牌的“火力曲線圖”，該大火時自動上大火，該小火時自動調小火，確保菜品的最佳鮮美度。

◎好食材要配好火力

這個全流程不需要人工去調節，確保菜品鮮美度的統一性，且每鍋都一樣。“該款智能火鍋爐，定製沒有數量限制，一台爐也可以定製，也不需要另外加定製費。”

3、裁汰冗員，為前廳後廚“瘦身”

在效率至上的今天，無論前廳還是後廚，沒有老闆願意養閒人。

一位餐創聯會員告訴火鍋餐見，他有一家200平的店在下沉市場，一開始用工8人，後廚3個，前廳3個，1位收銀，1個店長，後來發現，一個月掙的錢，除去房租水電和人工，基本白玩，兩口子全為別人打工了；後來開始裁人，減到5個，前廳2個，後廚2個，1個店長，兩口子也時不時下去幫忙，店面運營也能轉得開。

該會員表示，對於交叉多的工作崗位，視情況裁員，只要規範好流程，效率就會上去，如果沒有具體詳細的流程，一上人，前廳後廚就全亂了，效率就會大打折扣，顧客體驗就很差。

◎“服務員，加點湯”

打個比方，服務員經常會去調節電磁爐火力，不會放任電磁爐一直煮，如果電磁爐會自動調節功率大小，服務員基本解放了這一流程，可以去做更多的事，讓服務更周全，實質上，這是個流程決定效率的問題。

最後

省錢之道遠不如掙錢之道，但在生意清淡的時候，省錢，就成了必要條件，但無論怎麼省，顧客的體驗卻是不能打折扣。

難捱的5月已然過去，6月又流走三分之一，至於清淡還是火爆，尚不得而知，但再怎麼樣，掙錢是必須，省錢也是必須。