好吃即好賣！美國“肉慾”之變（下）_風聞

    牛肉向豬肉發起超越的閃電戰在“二戰”前夕不幸偃旗息鼓，然而，“牛豬大戰”並沒有結束：牛肉壓倒豬肉也不過是此後的數年光景。20世紀50年代，美國人吃牛肉和豬肉的數量已經旗鼓相當；60年代，他們吃的牛肉比豬肉多10磅；70年代，這種優勢增加到25磅。空前的吃肉高峯年在1977年到來，吃掉的牛肉幾乎是豬肉的兩倍：每人97.7磅牛肉比53.7磅豬肉。

    “牛肉王”是怎麼煉成的呢？是通過牛肉生產和市場體制中一系列變化的組合，這些變化極為理想地適應了“二戰”後美國出現的生活方式。

    我在上文中提到，隨着20世紀的向前推進，牧場在美國牛肉生產中的作用日益減少。餵養即將被送往育肥中心的小公牛的時間和給牲畜催肥的時間越來越短。有了改良品種、種植草場和科學管理，幼畜能夠在4個月內長到400磅。然後，農場主用船和鐵籠送它們去育肥地，在那裏，人們誘使它們吃一種混合料，它是用含有豐富蛋白質的黃豆、魚粉，含有豐富熱量的玉米、高粱以及維生素、荷爾蒙製劑（或稱性激素）、抗生素這些配料，在最佳温度下烤制而成，接着再用貨車日夜遞送。牛整天吃得停不下來，眩目的燈光把夜晚變成了白晝，它們又整夜吃個不停。不管吃多少，它們的食槽總是被添得滿滿的，4個多月後，它們不知不覺增加了400磅，全然聽不見霍霍磨刀聲。

    正如牛肉生產方式的變化很重要一樣，牛肉消費方式的變化也同樣重要。

    首先到來的是郊區房屋所有權的增長和户外生存空間用於烹飪和娛樂。對於從中心城區逃出來的郊區居民來説，用木炭燒烤象徵着被壓抑已久的娛樂和味覺渴望得到了滿足。除了它的新奇性以外，它是住公寓的人們必須放棄的一種製作食物的方式，後院“點火”提供了省去餐廳和平底鍋的便利，迅速做好的飯菜常常由“煮夫”們一手操辦，他們扮演的是偉大的宴樂賜予者和肉食提供者的角色，就像古代的酋長。

    這些重新佈置後院的美國人在烤架上排滿了牛肉。他們用煙熏火燎近乎原始的辦法來處理已被製成臘腸的豬肉，而這些臘腸本身內含40%以上的碎牛肉。炭烤牛排最受歡迎，它們使一切都更加令人賞心悦目，這無疑是因為它們曾經貴得讓人難以承受。但是，數量驚人的炭烤漢堡包表明，它不僅有一些為勢利眼垂青的特質，更有對牛肉烤架的瘋狂。例如，後院烹飪的技術條件很難用得上碎豬肉。豬肉小餡餅在露天烤架上根本沒法制作，把它們放在平底鍋上煎制，也許能夠打消逃避廚房裏的苦差使的念頭。

    也許，更重要的在於，由於有旋毛蟲病的危險，豬肉比牛肉的烹製時間要長一些。似乎令人難以置信的是，美國農業部不檢查豬肉的旋毛蟲病。檢查豬肉中的旋毛蟲的惟一辦法，是放在顯微鏡下觀察，這是一套費時耗錢又不完全湊效的程序。結果，每25個美國人中就有一個人的肌肉裏有旋毛蟲的寄生卵，他們誤將旋毛蟲病的發作當成了輕度流感的症狀。

    為了替代檢疫，美國政府在20世紀30年代組織了密集的教育課程，以教會人民製作豬肉，直到肉色從粉紅完全變成灰色。這些忠告裏不包括烤豬排，因為它在完完全全變灰的同時很可能也會讓品嚐者的臉色“變灰”，肉又乾又硬。對於烤豬排的技術解決辦法是，在它們被抹了油後，即使經過完全烘烤仍然能夠鮮嫩多汁，不過，與漢堡包和牛排相比，它們提供的純肉成風更少了，吃起來比較怪，又不能放在甜麪包上，與作為一種方便食品的漢堡包相比，顯然略遜一籌。

    向郊區的移動很快就帶來了另一些社會變化，這些變化又使美國的吃牛肉之風更加盛行起來：婦女成為勞動大軍、雙親工作家庭的形成、女權主義潮流的興起、婦女對鍋碗瓢盆的反感與日俱增。這些變化為户外吃牛肉的狂歡活動提供了温牀，也為快餐漢堡包的興起提供了舞台，後者是美國對世界飲食最具特色的貢獻。

    對於戰後兩人都有薪水來源的新型家庭來説，快餐漢堡包餐館提供了在外面進食的機會，擺脱廚房裏的苦差事的機會——甚至也沒有房屋所有權和後院烤肉架，其花銷也就相當於一般的家庭自己烹飪預算的一餐飯錢。

    美國人很久以前就開始在户外吃牛肉餡餅了。有些歷史學家把漢堡包的起始時間定在1892年，當時有一名不知名的飯店老闆在俄亥俄縣交易會上用完了豬肉香腸，就用碎牛肉取而代之。還一些人認為，最早的漢堡包出現在1904年的聖路易交易會上。而事實上，漢堡包無疑來自從漢堡買票進入美國的德國移民，由碎牛肉和洋葱混合而成，或者再配上一盤碎牛肉，這在漢堡城很流行。

    無論其確切的起源是什麼，在20世紀上半葉的絕大多數時間裏，全美各地的餐館漢堡包都是交易會、娛樂公園和海濱度假勝地的一種新奇之物。1921年，堪薩斯城建立的白色城堡漢堡包連鎖店，暗示出它們作為批量生產的餐館飲食的潛力。這條連鎖慢慢擴展，幾乎用了十年時間到達紐約。但是，白色城堡不是一個快餐店，也不是快餐店成熟的形態。它是中心城市一個廉價小餐館，主要為當地川流不息的人羣提供飲食。它的漢堡包做着的時候，顧客們正坐在櫃枱前面，悠閒自在地喝着咖啡，使後到的人流無法靠近櫃枱。

    最初真正的快餐系列是汽車時代的副產品。它們面向的是汽車化家庭，這些家庭喜歡在汽車上有窗户和高頂的起居室裏而不是圍着廚房的餐桌進餐。由雷-克洛克首創於1955年的麥當勞快餐店，直到1966年才給坐着的顧客增加了凳子和飯桌。自此以後，成功的方程式就包括：給汽車賣飯的外賣窗口，足夠的停車場，排隊區和就餐區分開，上菜快，標準的份額分配以及整潔的“家庭氛圍”。

    在20世紀80年代早期，美國每人每年消耗的50磅碎牛肉，大部分是以漢堡包的形式被吃掉的。每一秒鐘，單是快餐店就向200名顧客賣出一兩塊餡餅配一個小圓麪包這樣的套餐，每年消費達67億人次，價值100億美元。

    在我看來，快餐店的興起是一個事件，其社會意義至少相當於阿波羅號登上月球。愛德華-貝拉米在其頗具影響力的烏托邦小説《回顧》（Looking Backward）中曾預言，社會主義的最偉大的成就之一將是結束資本主義的進食方式。

    貝拉米的主人公於1887年入睡，夢見自己到2000年才醒來。在他碰到的很多新鮮事中，給他印象最深的莫過於美國人不再單獨買飯，做飯或吃飯。相反，他們吃的飯都是根據報紙上的菜單訂製的，附近的廚房將飯做好後，供他們在高雅的俱樂部裏享用……現實是，麥當勞和漢堡包總店幾乎沒有提供貝拉米想象的那種名菜和豪華沙龍。即使是今天人們熱衷上網點外賣，也僅是實現了其中的半個夢。

    美國人帶着牛肉消費和快餐業一快兒起飛了，把豬肉留在了發射場上。直到20世紀80年代，豬肉才出現在快餐食譜中，而且只是特別早餐中的一種配料。為豬肉加入繁榮的快餐店找到出路的，是賣一種混合着豬肉和牛肉的漢堡包。畢竟，豬牛肉混合香腸就是一種二者和諧產品，而且長期以來一直是豬肉產業的主打產品之一。但是，沒有任何快餐公司嘗試經營這樣一種產品。和豬牛肉混合香腸不同，美國銷售的所有漢堡包裏只有純粹的牛肉，別無其他。

    然而，從法律上説，並不存在不是全牛肉的漢堡包這樣的漢堡包。美國農業部的法令規定，漢堡包是一種只包含牛肉或牛油而不包括其他肉或油的碎肉餡餅。如果一個碎肉餡餅包含了一丁點兒豬肉或豬油，也能被稱為“餡餅”，“夾餡包”或“香腸卷”，但是不能被稱為“漢堡包”。換言之，按照政府法令，牛肉產業對美國最流行的方便食品擁有專利權或商標權。

    碎豬肉可以吃，碎牛肉可以吃，但是，二者混合在一起並且稱之為漢堡包，就是“違法”。這讓人聽起來好像《利未記》的美國再版。然而，正像在最初的豬肉禁忌中一樣，在一個層面上似乎令人畏懼的東西，在另一個層面上則有一個堅實的實踐內核。一個主要的規定是，漢堡包必須是一種全牛肉產品，可是它們又可以包含多達30%的附加牛油，這與碎牛肉不同，後者的油成份僅僅由磨碎前油的多少來決定。換言之，漢堡包可以用來自完全不同的動物的牛肉和牛油混合在一起來製作。

（美國奧馬哈比爾家庭農場的安格斯牛，攝於2017年10月）

   所有這些秘密的界定和神秘兮兮的法則加在一起無非是表明，聯邦對作為兩種成份（牛肉和牛油）的混合物的漢堡包的確認，二缺一都不能上市為食品。假如漢堡包用豬肉和牛油或者牛肉和豬油製作，或者不允許漢堡包用一頭牛身上的油和另一頭牛身上的肉製作，那麼，美國的整個牛肉產業將在一夜之間垮掉。

    從中揭露出來的是一個商業的共生關係，即快餐公司需要多消耗一些油以便做出廉價的漢堡包，而育肥場需要漢堡包來降低育肥肉的成本。這種關係衍生開去就是，當你消費掉一塊牛排時，你正在使其他人吃漢堡包成為可能；或者，如果你樂意，當你去吃漢堡包時，也就等於正在給另一個在曼哈頓星級大飯店裏享用牛排的人付錢。這種隱秘的商業關係隨後在被全球化到國際貿易鏈之後變得日益不堪，美國人吃更多的雞腿，需要第三世界國民花錢吃掉更多的美國雞爪、雞脖或粘着少許肉的整雞骨架。

    美國漢堡包對豬肉和豬油的排斥認定了聯邦政府未能採取有效的安全措施來防止旋毛蟲病，也暗示出牛肉生產商比豬肉生產商對政界的影響更大。總之，在迎接新世紀到來之前，牛肉通過全牛肉快餐漢堡包的直接和間接影響而壓倒了豬肉。快餐連鎖店通過把尚未育肥的牧養牛肉和牛肉育肥場的剩餘脂肪的結合，戰勝了豬將穀物轉化為肉的自然優勢。因此，美國農業部將豬肉漢堡包棄之為異類，與《利未記》裏的禁規就不僅是比喻意義上的相似了。在調解豬（一流的食谷動物）和牛（一流的食草動物）之間的古老紛爭時，美國政府遵循了古老的先例。它通過給漢堡包賦予一種純牛的性質，又為肉食選擇設置了一種精神障礙，並且使牛肉比豬肉貌似更神聖。

    美國改變肉食口味的故事並沒有隨着牛肉稱王而結束，這種被發現膽固醇偏高的紅肉很快受到“更健康營養的白肉”——雞肉的威脅。美國人現在每年吃雞高達四五十公斤。

    雞肉革命早就該發生了。從本性和繁育方面來看，雞把穀物轉化為肉和豬的效率相差無幾，它比牛的效率高5倍。研究人員開發了新品種的雞，可以超過豬的效率，它們能夠將1.92磅高蛋白飼料轉化成1磅肉，這些肉主要集中在雞胸脯上。各種技術問題——雞羣易感傳染病，“好鬥”的它們在雞圈裏容易“互毆”致死以確立出“強弱秩序”，對雞分羣時難辨雌雄——使人們未能認識到雞的批量生產潛力。這些困難通過給雞服用抗生素，用烙鐵把它們的嘴燙平，使小公雞的翅膀比小母雞長得更長之類的辦法加以克服。

    現在，雞被分成每3萬隻一間雞房，進行“批量生產”。温度調控、通風設備和糞便清理全都是自動化的。燈光一天24小時都亮着，以使這些雞保持清醒，而且能夠不斷地進食。在孵出之後的第47天，它們的體重將超過4磅，然後完全符合上市標準。這個雞的生命週期也是商業週期，只是1950年時所用天數的一半。不久之後，福建北部山區的飼養場從美國引進了這種優良的肉雞，成功地將這一週期縮短了5天，即讓那些消耗它們的快餐店每年可多用上一批雞的胸和腿的原料。

    最新的超級雞肉所體現的技術上的成功完全取決於雞飼料的有效性，這種飼料不僅包含了玉米、黃豆、高粱和其他高蛋白植物飼料，而且還包含了動物產品——主要是含有複雜添加劑的魚粉飼料。這種配料使其名實難符。它的營養價值和能量價值之高已經使人們不能再稱之為“雞飼料”。從營養上説，普通的美國雞吃的所有這些高蛋白植物和魚粉飼料優於世界一半人口所吃的食物。

    在專業工廠，這些雞的宰殺、拔毛、開膛、冷藏、裝箱都由自動機器以每秒近2只雞的速度進行。作為這些革新的結果，雞肉價格很少上漲————如果沒有禽流感突然襲擾的話，而且雞肉產品很快就構成整個快餐業增長最快的因素。美國現今社會甚至眾多亞洲後起之秀們，“牛肉在哪裏”口號的光環黯淡不明，而“吃雞”成了新版的創意用語。

    最後，回到上篇開頭專家們所謂的飲食習慣的文化信條，在美國，我們很難找到驗證其成立的有力證據，這裏的情況是史無前例的，被奉為真理的是：好吃的就是好賣之物。

    但是，我們絕不能忽略了美國人有肉食口味的上下波動，不僅僅是雄心勃勃的農業綜合企業隨意左右的流行時尚，自然與文化之間的相互作用最終將會對謀利行為加以明確限制。

    美國奢侈的雞肉宴——還有牛肉宴和豬肉宴，完全是以相對廉價又無法再生的礦物能量資源的不斷減少為代價的，這將難以為繼。羨慕並積極的仿效者應切記，還有很多雞的報應正在到來的路上。（完）