對話彭子渝、王正金：川菜沒有沒落，精緻化發展不能流於形式_風聞

精緻化成為川菜發展趨勢之一，越來越多的精緻川菜館也為川菜的發展帶來了新變化。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者:李金枝，編輯：洪君。

一批精緻川菜館正為川菜的發展創新提供更多的可能。

他們用各類食材搭配傳統的川味，打造出品質、賣相俱佳的菜品，同時在服務、體驗上也更加精細化，刷新了大眾對川菜“家常麻辣、街邊小館”的傳統印象。

精緻川菜的核心內涵是什麼？傳統的川菜如何精緻化？又如何避免流於形式的“假精緻”？

近日，紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖説》來到成都，註冊元老級中國烹飪大師、川菜大師彭子渝，南堂館品牌創始人、四川薈東方餐飲集團董事長王正金與紅餐網聯合創始人樊寧圍繞“品質餐飲和精緻川菜”展開了深度交流。

彭子渝認為，精緻川菜能夠發展，是因為市場需要。消費者的審美提高了，對菜品、環境、服務等要求更高，也就催生了大量精緻餐飲。在他看來，精緻川菜講究“美味”和“漂亮”，可以同時滿足消費者追求的物質享受和精神享受。

王正金則直言，精緻川菜有五個不可或缺的核心要素——食材之美、調味之美、烹飪技藝之美、表達之美、藝術之美，把這五“美”做好了，才能避免形式化的“假精緻”。

以下為直播對話實錄：

精緻川菜的內涵是什麼？

紅餐網：南堂系品牌從整體的風格和調性來説，可以説都是精緻川菜品牌。王總您怎麼理解精緻川菜這一概念？什麼樣的川菜才算得上是精緻川菜？

王正金：精緻川菜是通過“視、聽、嗅、味、觸”等多個方面來呈現的，也和餐廳的裝修、服務以及文化底藴有關。

比如，川菜的味型極其豐富，但消費者或許只有到了成都才能真正體會到。拿花椒來説，精緻川菜裏的花椒是用來體現不同香味的，而不是單一的麻味。

紅餐網：彭大師，您是國家級烹飪大師、川菜大師，對川菜和烹飪都有獨到的理解和洞察。精緻川菜這個説法大概是從什麼時候開始出現的，怎麼演變而來的？您是怎麼定義“精緻川菜”的？

彭子渝：很多人都以為川菜就是家常菜，是適合大眾消費的。所以精緻川菜這個概念出來以後，很多人也都有點迷惑。什麼叫精緻川菜？川菜能不能精緻化？

從歷史來看，川菜是可以精緻化的。川菜中的家常菜為了適應一般老百姓和家庭的需要，沒有特意強調精緻。但在餐館裏，很多川菜都有精緻的成分，比如説開水白菜、雞豆花，那可以説是精緻到極致了。

△松茸雞豆花 圖片來源：彭子渝大師

也就是説，精緻川菜這個概念不是現在才有的。發展到現在，精緻川菜已經越來越適應現代人審美的需要以及人們對川菜的品鑑需要。

人進餐廳吃飯講究兩種享受，一個是物質享受，一個是精神享受。精緻川菜就是在物質享受的基礎上提升了精神享受。

整體來看，精緻川菜有兩個講究，一個是漂亮，一個是美味。老祖宗留下來的味道不要變，烹飪方式要保留，一定要做出川菜本身的味道。但是，表現形式可以有所改變，讓菜品更美觀一點，讓大家在品嚐美味的同時能從視覺、嗅覺、文化上得到享受。

我經常跟學生説，現在做菜應該是“新瓶裝舊酒”，以前裝酒的可能是一個土罐子，現在可以是水晶瓶，以前是大缸，現在可以是非常漂亮的小瓶子。

紅餐網：您擔任過不少川菜品牌的大師顧問，比如“金熊貓餐廳”這一精緻川菜餐廳，還曾幫助深圳精緻川菜品牌“巴蜀風”打造過川菜私宴，能不能分享一下您幫助這些品牌打造精緻川菜的初衷和經過？

彭子渝：川菜大眾化的這一部分是大家都知道的，但高端的、精緻的川菜其實沒什麼人知道，因為它以前是達官貴人、有錢人吃的。有一句話説“不辣的川菜，你吃不起”，就是這樣來的。

我做這些的初衷，就是想把川菜的全貌呈現給大眾，讓大家知道川菜究竟是怎麼回事。不管是大家見過的還是沒見過的部分，我們都用現代的表達方式把它更精細地呈現出來。

舉個例子，以前的家常海蔘，就是片成片，下邊用黃豆芽墊底，燒好以後蓋上。我用醬燒汁燴海蔘，沒有用豆芽，用了菠菜汁擀的面，面煮好以後做個造型放在旁邊。紅色的汁、黑色的海蔘、綠色的麪條組合在一起，海蔘吃完以後再用麪條拌汁，一舉兩得。這道菜給人的感覺就非常精緻，但實際上是一道傳統的菜。

△家常海蔘 圖片來源：彭子渝大師

去年二月份，我領銜去澳門永利皇宮做私宴，做的全是地道的川味，但是表現形式卻是現代的。比如魚香味生蠔，川味沒有變，只是換了一種新的食材進行表達。

我想讓大家更全面地瞭解川菜，不管是在金熊貓餐廳、巴蜀風，還是其他地方，我都是這樣做的。

如何避免形式化的“假精緻”？

紅餐網：市場上有些川菜餐廳只是將環境和菜品包裝了一下，讓菜品看起來“精緻”許多，本質上並沒有什麼變化，但價格卻貴了好幾倍。精緻川菜有哪些不可或缺的核心要素？如何避免形式化的“假精緻”？

王正金：我歸納了五個“美”，把這五個美做好了，精緻的內涵、標準、要求就都達到了。

第一是“食材之美”。不管是家常川菜，還是精緻川菜，食材是很重要的。做家常菜，能不能吃到食材的本味？食材選得很貴，是否品質就上去了？

第二是“調味之美”。就川菜來講，老祖宗給我們留下了很多味型，所謂的百菜百味，川菜有24種味型，這些味型是我們這一代川廚應該去傳承的。

第三是“技藝之美”。川菜的乾鍋小炒、乾煸乾燒、一鍋成菜等技藝，這些東西一定不能丟。如果把這些烹飪技藝都丟了，它就不是川菜了，就不能談川菜精緻的問題了。

第四是“表達之美”。當代的表達方式能不能打動消費者？如果打動了，就是精緻的呈現。如果不能打動消費者，那就是自娛自樂的精緻。我曾經有一個菜叫推沙望月，傳統的推沙望月是用鴿蛋做的，但我用魚肉做成月亮。當時這個菜推出來的時候，大家認可度非常高。

△南堂館推沙望月

第五是“藝術之美”。做菜如果沒有藝術、沒有美感，做出來的就是家常菜。比如宮保雞丁，它的海椒和花椒一定要嗆出胡辣味，但要完全嗆出胡辣味，菜品的顏色可能就會很深，很難看，那怎麼辦？我們可以把裏面的某些食材換掉，也可以加入一些顏色沒有那麼深的食材，讓它的美感更好。

彭子渝：精緻川菜它不完全代表貴，把普通的菜做出高級感，用廚師的匠心對川菜進行呈現才是更重要的。

一個廚師要做精緻川菜，就要有美學概念，要清楚每一個菜應該表達什麼顏色。把這個最簡單的東西做標準了，做出來的菜給人家的感覺就會很精緻。

舉個例子，麻婆豆腐怎麼精緻？有很多廚師就沒弄明白，其實非常簡單。紅色的汁兒、白的豆腐、綠的蒜苗，就是麻婆豆腐的色彩關係。

很多廚師在做麻婆豆腐的時候，就是加點鹽去除豆腥味，還加醬油把白色的豆腐染成了棕色，這樣一來，紅色的湯汁呈現不出來了，菜的層次也沒有了。一碗麻婆豆腐糊里糊塗的，任你怎麼去裝飾，它都不精緻。

川菜精緻化的難點在哪？

紅餐網：第一家南堂館成立到現在有12年了，這麼多年來，您覺得精緻川菜的內涵是否有發生一些變化？

王正金：我學廚的時候就想開一家餐廳，但越學越不敢開。因為當時有很多非常有名的川菜品牌，而且開一家餐廳的投入非常大，自己技術和經濟實力都沒有， 就一直緩了15年。

後來我準備要開店了，當時川菜館有好幾個派系，一個是以川東文化為代表的巴國布衣；一個派系是以“鄉老坎”為代表的，菜品比較鄉土風格一點；還有一個是以“銀杏”為代表的精緻高端商務宴請的高端系。

當時，我想要開一家跟他們不一樣的，想做根植於川菜文化的一家餐，就找了非常多川菜大家包括彭子渝大師、石光華老師、袁廷棟袁老等，向他們請教、取經。

後來，楊文老師給我的餐廳取名叫“南堂館”。一開始我不知道“南堂館”這個名字的寓意，就感覺這不像個餐飲品牌的名字。後來瞭解到，一百多年前，成都一些高端餐飲的代表品牌，都出自南堂館。現在成都市博物館裏面的民俗館，也還有一個復刻當時老成都的“南堂館”。

△南堂館內景

瞭解了“南堂”的歷史後，我覺得自己責任重大，這是一個文化底藴非常厚重的名字，沒有做好的話，對行業、社會都沒法交代。所以我的口號喊得也比較高，就是希望能把川菜推向一個高度。

南堂館準備開業的時候，我們定了一個地方，給了500萬的定金，準備籤合同了。但一個月不到，房產那邊的經理來找我，説有家銀行想租下一整棟樓，希望我退租。

我沒同意，那個經理説給我補償500萬，後來又加到800萬，我也沒同意。因為當時我不是簡單地想要開一家餐廳，是真的想做一番事業。

實際上，當時那個賠償的價格誘惑也真的很大。如果當時拿了那筆賠償，我現在可能是成都一個比較有錢的廚師長，但這樣一來也就沒有現在的南堂館了。現在過了十多年，南堂系雖然不能説發展得非常好，但也有10多家門店了。

紅餐網：彭大師，您覺得川菜精緻化的難點是什麼？

彭子渝：難點和痛點在廚師。精緻川菜最終還是要靠人，但現在很多廚師都比較浮躁，不能靜下心來研究川菜一些根本的東西。

3年前第一屆世界川菜大會在成都召開，我去當評委，當時有很多不得了的廚師來參加比賽。

比賽有一個規定要做的菜是麻婆豆腐，客觀地説，一百個選手能夠讓我打及格的可能不到一半。那些參賽選手可以説都是廚師裏的佼佼者，做個麻婆豆腐都不合格，説明基本功非常差。

△麻婆豆腐 紅餐網攝

反觀他們自己報的菜品，做得都非常漂亮。你讓他把川菜做成一朵花都可以，但是這個菜骨子裏邊精緻不起來。不好吃怎麼精緻，是吧？

所以我認為，現在川菜精緻化最大的痛點就是廚師，廚師對川菜文化的理解，對川菜傳統烹飪技藝的掌握，對基本調味的掌握，沒有這些東西，精緻川菜就成空中樓閣了。

誰在推動精緻川菜發展？

紅餐網：數據顯示，2022年，成都的精緻餐飲門店達395家，較往年增加了84家，增幅27%，位居全國前三。其中，精緻川菜館的增幅尤為明顯。有觀點認為，如今正是川菜精緻化的好時機，怎麼看這一觀點？

彭子渝：這個數據説明市場對精緻川菜有需求，市場有需要，精緻川菜才可能有發展。

我在講精緻川菜的時候，腦袋裏邊始終裝着兩個問題，第一個就是怎麼做非常精巧的、表現力非常豐富的、味道非常好的川菜。第二個是怎麼把最簡單的、最普通的家常菜做得更好看、更好吃。

剛才説成都有400多家精緻餐飲，實際上很多餐廳我都去過，這裏邊有些菜做到了精緻，有些菜沒做到，只是在形式上精緻了，骨子裏邊的內容還有待提升。所以我們在講精緻川菜的時候，不要看數量，一定要看它的質量。

王正金：現在成都餐飲行業，該來的都來了。我有一家餐廳在華商金融中心，那裏面除了我的南亭薈月，全是米其林、黑珍珠的餐廳。

那麼多餐飲品牌都到成都來了，它們有先進的管理模式，精緻的菜品。它們的經營理念，餐廳的裝修、功能佈局、場景打造都非常好，人們願意去消費。

那成都的川菜品牌怎麼辦？想要突圍活下去，門店要不要升不升級？如果這些品牌不來，成都的川菜品牌可能沒有這麼大的壓力，也可能覺得自己做得還可以。所以我認為，精緻川菜的發展是市場倒逼的。

彭子渝：成都的餐飲市場非常好，大家都認為能在成都獲得發展，所以很多外邊知名的餐飲品牌都來成都開店。它們有錢，裝修非常漂亮，服務非常好，也逼得川菜向着這條路發展。這是精緻川菜發展的一個原因。

此外，精緻川菜能夠發展，也是因為市場需要。消費者的審美提高了、對菜品、環境、服務乃至於文化的要求都更高了，所以才會產生大量精緻餐飲。

我們現在講的是精緻川菜，實際上市場上更多的是精緻餐飲。精緻餐飲更多的內涵是在菜的“外邊”，比如説餐廳的環境、服務等，這些菜外邊的東西，和精緻的菜放在一塊，就成了一個完整的精緻餐飲。

如何看待大眾對川菜的刻板印象？

紅餐網：川菜的特點在於味型多樣，兼有南北之長，“百菜百味”。但是現在很多人誤以為川味就是麻辣或是辣味，這幾乎已經成為一個刻板印象了。為什麼會形成這樣一個誤解？

彭子渝：有這種爭論很正常，我們不用刻意地去説川菜不完全是麻辣的。我剛才説了，川菜可以簡單地分為兩類，一類是家常菜，它主要是下飯的就可能味重些，麻辣味多些。另外一類是宴會菜，那些菜就是不麻不辣的多一些。

事實上，麻辣的部分是川菜最有表現力的一個部分，是能夠讓客人留下記憶的部分，很多不麻不辣的菜客人記不住。

這沒什麼問題，記住就記住了，不需要老是給客人灌輸川菜不只麻辣這樣的觀點，他們到四川來住一段時間，就會知道川菜的全貌了。這是潛移默化的過程，不用喋喋不休地去解釋，也不用去強調這強調那，沒什麼必要。

我去外面做傳統川菜的宴會，很多人問我，“你這是川菜？”我就會説，“這就是川菜”。宴會上每一道菜都是傳統正宗的川味，大家吃了就知道川菜是什麼樣的了。

不要去説我們川菜有很多不麻不辣的菜，解釋那麼多幹什麼，有本事就開個店讓別人看見川菜的全貌。

王正金：“麻辣”那麼好的一個標籤，我們為什麼要推掉？現在很多菜系想貼標籤都貼不上，給你貼了一個那麼好的標籤，你至少可以從這個角度來做文章，思考該如何把川菜的麻辣發揮好。

單從川菜的麻味來講，世界上有兩個神奇的物種，一個是東方的花椒，一個是西方的胡椒。説到胡椒的時候，人們就覺得胡椒很高貴，用胡椒做的菜式也非常高檔，比如一些西餐。

但説到花椒的時候，大家往往就覺得它是低檔次的、不那麼好的。這是為什麼？因為我們沒有把花椒這個東西完全講清楚，沒有把它用好。

中國以前很多省份都種花椒，很多人都吃花椒，但現在有吃花椒這一習慣的地方已經不多了，只有川菜保留下來了。

今年成都辦的十大名宴，走出一個叫“天府名宴”，就是以花椒來呈現叫“千古一宴”。

川菜善用辣、巧挑麻，花椒和辣椒可以呈現不同的層次、味型。花椒的第一個表現一定是香。如果有人説，怎麼加了花椒一點都不麻，那他肯定是外行人。

現在在外面吃到的川菜，很多就只有“麻”味。來了成都你就會發現，成都的川菜和省外其他地方的川菜差距非常大。因為外面很多餐廳對辣椒和花椒的處理只停留在表面，它們不懂得使用辣椒和花椒，所以消費者只能吃到一些又麻又辣的川菜。

彭子渝：我剛才説麻辣是川菜最有表現力的一個部分，但是川菜的麻辣也有一個“度”的問題，現在確實有很多餐廳把辣椒、花椒濫用了。

川菜烹飪有個特點，就是把花椒作為香料和調料使用，追求的不光是花椒的麻味和辣椒的辣味，更重要的是它的香味，由此，川菜中對辣椒的香味表達多樣，比如泡辣椒表現的是酸香；郫縣豆瓣表現的是醬香；辣椒油表現的是脂香；糊辣椒表現的是糊香。

我們要做的事，是把辣椒、花椒的第一表現要素“香”體現出來，讓廚師都明白，花椒、辣椒應該表現的第一要素是“香”，第二要素才是“麻”和“辣”。

現在外地做川菜，往往就是沒有表現出辣椒、花椒的特殊香味。傳統的水煮魚、水煮牛肉，對辣椒的使用都是非常講究的。但是現在很多餐廳做的水煮魚，就是一盆辣椒或者一盆花椒，這就叫濫用。

王正金：還有一個現象，大家都説用海鮮做的菜不是川菜，但是現在全國高端餐飲菜式裏面大部分都出現了花椒，那它們屬於川菜還是其他菜系？

△青椒一鍋鮮

我認為川味是可以烹飪天下萬物的，判斷一個菜是不是川菜，核心就在於味型是不是川味。

川菜如何做好傳承和創新？

紅餐網：創新都要建立在傳承的基礎上。提到川菜的傳承和創新，彭大師您曾經説過，“川菜的正宗具有時代性”，怎麼理解這句話？

彭子渝：很多人都理解錯了，以為傳承就是把以前的菜全部原封不動接受下來。其實我們講的傳承，不是傳承某一個菜，而是傳承的川菜的技藝和口味。

不管怎麼做，川味沒變就是傳承。還有傳統烹飪技藝特別是獨有的技藝，比如干燒、乾煸、小煎、小炒等傳統技藝，這些東西沒變就是傳承。

有些菜，像鳳眼鴿蛋，用鴿蛋做成眼睛，髮菜做眼睫毛一根一根地安上去，看着都嚇人。既不好看又費工夫，這些菜需要傳承嗎？把它們留在歷史上就行了。

説到創新，創新的基礎是傳承。創新不能離開川菜最根本的東西，離開了就不是創新。你都把味道給改變了，説什麼創新？麻婆豆腐不是麻辣味了，還叫麻婆豆腐嗎？郫縣豆瓣醬辣椒麪都不放了，成了白油豆腐了，這些不是創新。

我們講的創新，一個是在食材。之前很多人問我，用海鮮做的菜也是川菜嗎？我認為只要用到川味，它就叫川菜。

四川是內地，以前因為海鮮進不來，不太經常出現海鮮做的菜。現在有飛機了，大蝦、螃蟹都能運過來了。你説我用海鮮做就不是川菜，其實它就是原材料變了，但是川味還在，就依然是川菜。

實際上，只要你吃的是川菜原本的味道，用什麼原材料都可以。吸收其他菜系好的東西，對川菜進行一些改變，就是創新。比如，用金屬餐盤等一些西餐的表現形式，裝川菜的大蝦，它還是川菜。

剛才提到正宗的時代性，根據歷史記載，咸豐年間才有了有辣椒的川菜，那咸豐以前的川菜不正宗嗎？當然不是，在那個時代它就是正宗的。

20世紀90年代之前，川菜只有23個味型，那個時候沒有茄汁味，也就是番茄醬那個味道。後來，因為番茄醬使用非常廣泛，專業機構還有一些比較有影響力的人物坐在一塊討論，確認後就在修訂《川菜烹飪事典》這本書時把茄汁味加入進去，修訂的這部分還是我親自加上去的。

現在，你説川菜的茄汁味的川菜正不正宗？它當然是正宗的，但這是需要一段時間去認證的。

它需要經過一個時間節點，以前不正宗，但經過專家和時間認證過後，進入了大家公認的烹飪味型裏，它就是正宗的。

紅餐網：現在川菜是否既有傳承不足的問題，也有創新不足的問題？

王正金：川菜，傳承的是味道，守住的是技藝。

如果你説你做的是川菜，這個菜是什麼味道你能不能講得出來？你説我這是創新的，那你能不能把創新説清楚？如果你不能説清楚，這就不是傳承了。

現在很多餐廳都在講菜品創新，創新得越多，消失得越快。能留下來的還是經典的菜式，還是那些有故事、有文化、有內涵的菜式。

川菜不管怎麼創新，它一定是有根、有魂的，只有這樣才能夠適應市場，才能在市場上留存下來。

之前我們也説到烹飪技藝，川菜獨有的烹飪技藝是否一成不變？我覺得也不一定。因為現代一些先進的、科學的烹飪方法包括一些先進的設備，可能會把川菜的工藝或者口味保留得更好。

比如説，食材是用新鮮的好，但也可以用一些現代設備技術，把一些食材保鮮的時間延長一點。再比如，有些食材可能需要經過處理，通過某一種設備處理之後，口感才會更好。

所以，川菜的傳承一定不能封閉，要跟上時代，根據時代的發展融入一些先進的東西，不能完全排斥它。

我們現在做的創新，也可能會在十年、二十年之後成為經典。能夠留存下來的，就是有根有魂的，就一定能成為經典，成為值得下一代學習的東西。

紅餐網：川菜要傳承和發展，人才很重要。現在川菜在人才、廚師培養這塊面臨的主要問題是什麼？

彭子渝：以前我搞過川菜教學，我在四川飲食服技工學校成都分校，當過3年的教務主任，8年的校長，對川菜人才的培訓有自己的看法。

以前川菜傳統的培養方式是師帶徒，後來廚師的需求量越來越大，人才培養方式就比較多元了。

專業學校的教學，可以培養廚師的共性，教一些基本知識、基本道理、基本技術。但是，在學校這個階段培養出來的廚師，只有共性，沒有個性。學生畢業以後，進入餐館裏跟師學徒，用師帶徒的方式培養廚師，這個階段培養的才是廚師的個性。

△彭子渝大師在澳門授課

中國菜最大的特點就是個性，像南堂館的菜就是南堂館的菜，大蓉和也有大蓉和的菜，甚至南堂館裏不同師傅的菜它都有區別，這是最有趣的部分。因此我覺得，廚師的培養方式應該更加明確化，往更個性化的方向走。

另外，學校裏培養廚師不能完全是培養職業技能，更重要的是要培養職業意識。你來學廚師幹什麼？如果就是為了掙錢，那完了，三個月培訓完了，學生能炒幾個菜，就覺得自己是大廚了，以後完全沒長進。

學校教學要讓學生覺得廚師是一輩子的事業，是有發展前景的，現在的廚師教育在這個方面還有缺陷。

王正金：人才的培養還是離不開行業的重視和政府的支持。

剛才彭大師講了烹飪學校，如果學校能夠吸收更多的學生，更多人願意報考烹飪學校，願意當廚師，就是一件很好的事。

其實很多時候我們會面臨一個問題，大家願不願意學廚師？如果大家都不願意學，那做什麼都沒用。所以，這裏面有個價值觀的問題，把價值觀明確清楚，對人才培養的幫助就很大。

當然這是一個很大的事情，不是一兩個人能解決的。企業培養只是其中的一個點，還需要行業和政府一起來推動。

紅餐網：南堂在廚師人才培育這方面是怎麼做的？

王正金：以南堂為例，十多家門店的廚師長，跟着我時間最短的也有五六年，最長的跟了我二三十年。為什麼？因為我開第一家門店的時候，就把股份和股權分給了他們，大家一起來幹這個事。

大家來到你這個企業，不外乎就是兩個目的，一個是掙錢，一個是發展。如果你這裏又掙不到錢又談不上發展，那肯定就是扯淡。

要掙錢，門店生意肯定要好，餐廳的技術、服務、產品各個方面都要上去。所以，我就把這些方面的核心人才集中在一起，大家一起幹。

其次，我們內部經常會做一些比賽和培訓，有門店賽，還有品牌賽。當一個廚師，你做的菜好不好吃、能不能適應市場很重要。通過這些比賽，大家能夠找出自己的短板，之後再補齊這些短板。

企業如何把人才的價值放大？比如説菜品創新，公司會組織菜品的季度賽，廚師每個季度把自己創新的菜品拿來參賽，然後評委評定打分，判斷這個菜適不適合市場，對比賽結果進行統計排名。

排名之後，有些菜就直接拿出來賣。每個菜都會給廚師提成，只要你還在這個企業上班，就長期享受這個菜的提成。

對廚師來説，工資、獎金、股東分紅都有了，那麼他的價值感、成就感就出來了。

我們還有美食官、廚師秀、主管秀等活動，給工作增加一些儀式感，此外也藉此把一些優秀的員工代表樹立成標杆，其他人按照標杆的模板去做就有方向有目標。

如何看川湘菜的競爭？

紅餐網：除精緻化之外，川菜還有哪些新趨勢值得關注？

彭子渝：實際上，精緻川菜只是川菜市場比較小的一個部分，它不可能大面積地發展。“精緻”兩個字就決定了它不可能大眾化發展。

大家對精緻川菜的需要確實在慢慢地增強，但即便如此，精緻川菜也不會佔據很大的市場。

市場更多需要的還是老百姓吃的家常川菜。現在川菜的短板，也就在這個方面。在成都要吃一份很好的肝腰合炒，找不到做得好的店或者説非常少。肝腰合炒是老百姓經常吃的菜，但很多餐館炒不好。

所以，家常菜的復興很重要，大家要把家常菜做好，不要以為這個菜不值錢，就不認真做。把這些家常的菜做好了，川菜品類會很繁榮。

現在很多自媒體發視頻説這個地方的肝腰合炒好吃，那個地方的回鍋肉好吃，實際上也是在找記憶裏的味道。

紅餐網：如何看川湘菜的競爭？

彭子渝：實際上，川菜是最先走向全國市場的菜系，剛走出去的時候大家都一哄而起。

2017年在北京，中國烹飪協會的姜會長在四川省政府舉行的川菜出川啓動儀式上説，2016年川菜在全國餐飲市場佔有率達到40%，這個市場佔比很大了。現在可能是消費者審美疲勞了，市場也歸於平靜，這是一個市場正常的發展過程。

湘菜現在的發展，可能跟川菜剛走出全國市場發展階段比較像。其實相比川菜，湘菜走出來更容易，因為它的標準化會更簡單一些，比如辣椒炒肉、小炒黃牛肉，這些菜的標準化製作相對來説更簡單。

但一個菜系不可能總是在全國市場站比較高的地位，它的發展總會有個度。粵菜在很長一段時間也非常火，90年代後期京滬兩地幾乎都被粵菜佔領了，當時川菜發展得不好，很多人説川菜要消亡了。但過了幾年，川菜並沒有消亡。

所以市場有一個新鮮感，做好我們自己該做的事兒，順其自然就好了。

王正金：我們去看川菜在市場上的真實表現，會發現其實不是川菜沒落了，也不是川菜跟不上湘菜的發展了，這可能只是特殊時期下的一個現象。

湘菜近幾年為什麼那麼火？拿湖南衞視來説，中國有幾個衞視可以跟湖南衞視比？湖南人在整個經營模式上是很厲害的，它不是某一個產品厲害，而是經營思路、經營模式很強。

我們每年都會去長沙考察，文和友的小龍蝦味道不一定是最好的，但為什麼它的生意好？為什麼它的店能越做越大？幾萬平米的面積還要排隊，這不是誰都能做到的，這是湖南人的另外一種精神。

此外，湘菜可以把辣椒炒肉、小炒黃牛肉這些菜品分離出來，像費大廚、炊煙這些品牌他們能不斷通過一些點來豐富自己。

回到正題，就像彭大師説的，川菜發展要堅持做好自己的事情。當然也不是説川菜要保守，經營理念、模式、產品還是得跟上時代的發展。