在大牌火鍋店，我發現一款高毛利引流產品！_風聞

導語

夏季拿什麼引流才有效？許多火鍋老闆都在焦慮。

最近，火鍋餐見在大牌火鍋店，發現它們都在用這款產品引流，一起來看。

第 1388期

   文 | 阮城

小龍坎上新，海底撈自制

這款小吃人氣真爆

夏天的引流總是個大問題，最近餐見君發現，除了冷飲甜品之外，一款小吃在逐漸走紅。

比如小龍坎汕頭某店最近就推出了58元缽缽雞雙人套餐，滿滿的一大盆，新鮮食材吸飽了湯汁很是入味，一口一串，配杯小酒，鮮爽開胃，網友直呼“夜宵的快樂是缽缽雞給的！”

◎缽缽雞，圖源小紅書

還有常州的虎火鍋最近舉辦了夏日遊園會，除了蝴蝶氣球、DIY手機殼、椰椰系列飲品等體驗外，成杯擺放的19.9/份的紅油缽缽雞十分顯眼，讓園遊會變得好玩又好吃。

不止今年，早就有火鍋店上新了，比如杭州的降霜牛在去年9月份，推出了夜宵檔自助，除了六月黃螃蟹、醉蝦外，還同步上線缽缽雞，不限量自選自拿，搭配他們在夜宵檔才能喝到的日式清酒，簡直不要太完美。

海底撈隱藏吃法的話題下，也常常看到“答應我，一定要試試自制缽缽雞”“在海底撈實現缽缽雞自由”的操作筆記。

◎海底撈顧客自制缽缽雞，圖源小紅書

在網友的筆記中，把自己喜歡吃的用牙籤插起來放進辣鍋燙熟，再用店員推薦或者自己總結的配方調配醬料，最後拌一拌，讓藝高人膽大的食客躍躍欲試。

除引流外，缽缽雞作為大單品，也已經跑出像高記缽缽雞、樂山鮮知味缽缽雞、四妹缽缽雞、葉婆婆缽缽雞等品牌，其魅力可見一般。

3個優勢

讓缽缽雞成火鍋店香餑餑

它憑啥入了大牌法眼，並且成為新的引流人氣產品？火鍋餐見採訪了多家餐飲商家和供應鏈企業，綜合原因如下。

1、從地方小吃到全國，市場認知度高

缽缽雞是一種四川傳統名小吃，起源於清代末年，流傳於邛崍，洪雅，樂山一帶，已有上百年的歷史。

它將優質新鮮的食材經過特殊加工處理後燉湯煮熟，然後用竹籤分類串成串，放進佐料裏浸潤，這樣入味的缽缽雞香氣悠揚，美味無窮。

關於它一直有個疑問：缽缽雞為什麼沒有雞？

專注火鍋調味料的重慶湯嫂食品告訴火鍋餐見，最初的缽缽雞是將食物盛放在農家手工竹編的簸箕裏，簸箕旁放一個陶瓷調料缽缽（瓦罐）。

◎缽缽雞如今菜品非常豐富而“雞”的由來，一是和“箕”諧音，二是缽缽雞起初食材主要是雞肉，後來菜品繁多了起來。這才有了今天的“缽缽雞”。

舌尖的誘惑，加上川菜供應鏈的成熟發展，缽缽雞逐漸從樂山地方小吃發展至成都飲食日常，進而席捲全國。

◎2011~2023缽缽雞百度指數趨勢

經過多年市場教育，其市場和消費者認知度已經非常高，從百度指數上明顯能看出，其趨勢熱度逐漸上升，並在每年的夏天迎來高峯。

2、契合“火鍋+”及輕餐飲趨勢

細數川渝火鍋店裏的小吃，從甜品到主食，都是由川渝地方特色小吃引入。如冰豆花、冰湯圓、冰粉、小酥肉、神火炒飯等。

而樂山美食更是火鍋餐飲人的“產品靈感庫”，比如翹腳牛肉因其大單品、有料、性價比高等特性，已跑出不少品牌。

同時，缽缽雞、油滷串串等也被充分發掘，是當下流行的輕餐飲。

火鍋餐見向湯嫂瞭解到，以缽缽雞來説，**它清鮮爽口，比起火鍋串串等，口味更輕更健康，**辣度的掌握也更靈活。且不用涮煮，易於外帶，顧客可以邊走邊吃，用餐形式也輕。

◎便攜的杯裝缽缽雞，圖源小紅書

“這幾年火鍋一直從地域特色裏挖掘爆品”，有老闆説到，“缽缽雞的區域特色就非常明顯”，讓追求本地化、煙火氣的年輕人青睞有加，豐富的菜品和深厚的羣眾基礎，也延伸了用餐時段和客羣覆蓋度。

3、操作簡便，成本低，易盈利

缽缽雞成為人氣產品，有一大原因是它的好吃，主要在料，所以門檻並不高。

操作方式十分簡便靈活，出餐只需要把煮好的食材放進調料裏浸泡即可，它可以適配很多場景，既可以像前文提到的虎火鍋那樣，做成引流的檔口、移動餐車，也可以做單品類的缽缽雞串串。

有火鍋老闆告訴火鍋餐見，他接下來就要做一個缽缽雞新品牌，“小而精，發展快，門檻極低，小到一個推車，大到最多一個檔口，能花多少錢，缽缽雞沒有一個大品牌，為什麼絕味鴨脖可以做大，缽缽雞不能呢？”

◎該老闆試驗的缽缽雞移動餐車

以上種種因素，都讓缽缽雞人氣高漲，湯嫂負責人透露，“我們的缽缽雞調料這幾年十分受歡迎。”

持續熱銷

這款缽缽雞底料競爭力十足

當下，火鍋競爭已經周邊化，對地域食材的挖掘，對新場景的探索越來越重要，缽缽雞不管是作為傳統火鍋的引流產品，還是單獨的大單品，都已顯露出“黑馬”姿態。

對於缽缽雞來説，底料是關鍵，如何挑選一款競爭力十足的產品？

深耕火鍋底料領域20餘年的湯嫂，在創始人劉元東的帶領下，一直都在往專業、精細化道路發展。除了龍頭產品不老油功能紅油，他們銷量長紅的缽缽雞冷串調味料也深受顧客喜愛。

◎客户在展會現場試吃湯嫂缽缽雞冷串調料

1、10道工序巴蜀老辣油，越吃越有味

缽缽雞看似簡單，但背後的調料也有學問，它是美味的靈魂所在。

湯嫂缽缽雞冷串調料，精選原料而制，有麻辣和藤椒兩種經典口味，滿足食客不同需求。

麻辣口味中的巴蜀風味老辣油，10道工序煉製，170℃油温炸制，辣油香而不胡，精選天鷹小椒（辣香濃）、重慶石柱紅（色紅豔）、貴州子彈頭（辣度高）加入，清爽無渣，辣不嗆喉。

藤椒口味中，藤椒油、青花椒和鮮小米椒的加入，使其味道清香不膩、麻味綿長，非常有記憶點。

“芝麻也很重要，別人家很多芝麻吃着是苦的，甚至直接灑在面上”，湯嫂的缽缽雞調料中，油炸白芝麻，籽粒飽滿，小火炸出堅果香氣，點綴食材，入口餘味綿長。

◎湯嫂缽缽雞冷串調料兩種口味（左藤椒，右麻辣）

**2、**3步即享，操作簡單，節省時間和成本

湯嫂的缽缽雞冷串調料，面向火鍋餐飲端的油料一體，更加節省時間；面向C端的貼心地分為粉料包和油料包2種，自己上手的體驗感和儀式感更強，兩者操作都非常簡單。

第一步將所需蔬菜、肉食等食材煮熟，放置冷卻備用；第二步，將料包倒入器皿，加温水溶解、攪拌；第三步，將食材浸入調料中，浸泡15分鐘左右即可食用。

一共煮、拌、泡3步完成，製作過程無煙油，且每包調料當天可重複泡2次，節省火鍋餐飲店時間和成本。

3、C端系列添加益生元，冷吃不懼腸胃負擔

夏天是胃腸道疾病高發期，一是因為“熱”為滋生細菌，二是因為過量食用冰鎮冷食等產品，不注意會造成消化功能失調。

缽缽雞的經典食用方式就是冷吃，“我們察覺到了這一痛點，在C端缽缽雞調料中加入了益生元”，它服務益生菌，不和有害菌做朋友，可以調節腸道菌羣，有效改善腸道環境。

添加益生元之後的湯嫂缽缽雞冷串調料，可讓食客在家享受自制美味的同時，又不懼腸胃負擔。

4、一料多用，適用於多種場景

湯嫂缽缽雞冷串調料，不僅限於缽缽雞，還能一料多用，適用於冷串、白砍雞、口水雞、夫妻肺片及各類涼拌菜。

同時湯嫂還在積極探索新場景運用，比如最近爆火的網紅冷吃毛肚，被網友評論“即將撼動無骨雞爪的地位”。

產品部快速拿來嘗試，“最近新做的應用，冷吃毛肚和我們的缽缽雞調料一樣適配，已經得到客户的認可。”