水果店老闆絕不會説的挑水果秘籍，今天全告訴你！_風聞

夏日炎炎，吃塊冰冰涼的西瓜，來個甜蜜蜜的荔枝，吃個清甜的山竹，都是樂事兒一件。那麼，如何能選到心儀的水果呢？網上流傳的各種小妙招，比如捏捏山竹看新鮮度，拍拍西瓜聽聲音。這些妙招都靠譜嗎？山竹一定要選軟的嗎？好西瓜真的是拍出來的嗎？

01

軟殼山竹才是好山竹

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1. 挑大的；

2. 挑果殼紫紅色、葉片綠色的；

3. 挑殼軟的；

4. 看山竹“屁屁”花瓣的瓣數，和果肉瓣數數量是對應的。

我曾經有過一個慘痛經歷，就是用很低的價格買下一大堆硬殼山竹，回家嘗試用菜刀開殼。打開之後，果肉已經是棕黃色，還流淌着散發刺鼻氣味的汁水，完全不能吃。

從解剖學的角度講，山竹的果殼就是一個完整的果皮，相當於我們平常吃的蘋果的“皮和肉”。而山竹的可使用的“果肉”實際上是一些包裹在種子上的附屬物（假種皮）。為了方便大家理解，我們依然稱之為“果殼”和“果肉”。

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新鮮的山竹，果殼其實是較軟的。而隨着果殼細胞的新陳代謝，果殼會脱水，並且逐漸生成越來越多的木質素，變得越來越硬。而脱水、變硬的果殼也不能再保護白色的果肉。空氣從上面的空隙蜂擁而入，加上山竹果實呼吸作用強度很大，消耗糖分的速度也很快，同時會產生影響味道的酸、醛等物質，這些變質的果肉就不堪食用了。

選山竹的時候，首先要看大小，要挑大的，裏面的果肉才飽滿。接着看顏色，一定要選果殼紫紅色、萼片鮮綠色的山竹。然後再看果殼的質地，如果還能被指甲劃開，説明山竹也很新鮮。如果山竹的果殼已經變成棕褐色，硬邦邦的狀態，説明這些山竹已經無法食用了。

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另外，選山竹還有一個小技巧，那就是看山竹“屁屁”。在每一個山竹底部，都有花朵形狀的臍蒂，仔細數一下臍蒂上面的“花瓣”數量，就可以猜出裏面果肉的瓣數了。這是因為臍蒂是柱頭的遺蹟，而柱頭的數量與山竹子房的數量是一致的。所以，這樣就能不剝皮猜出山竹果肉有幾瓣了。一般來説，裂片的數量會維持在 4~7 片。

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02

挑選西瓜的方法

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1. 挑西瓜“肚臍”小的，瓜皮薄；

2. 挑瓜蔓綠的，西瓜新鮮；

3. 挑瓜蔓刺毛少的，成熟度高；

4. 排瓜法：生瓜聲音清脆，熟瓜音調低沉。

網上流傳着很多妙招，看紋路、看瓜蔓、拍聲音，這些做法有效嗎？

先來説説瓜蔓的部分。一般來説，西瓜的**“**肚臍”小意味着西瓜皮薄；瓜蔓綠意味着西瓜新鮮，採摘之後沒有存放太長時間；另外，瓜蔓刺毛少意味着成熟度高，可以吃到更甜的西瓜。

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再來説説看瓜皮紋路，這個確實有一定的道理，因為不同品種的西瓜的瓜皮紋路確實存在一些差別。但是現在的品種都明明白白寫在商品標籤上，所以看瓜皮紋路其實意義不太大。

最後再説説拍西瓜聽聲音的方法。“拍瓜法”雖然聽着很玄妙，但其實是很靠譜的一種方法（可以參看科普中國發布的文章《不用求助“拍瓜師”，西瓜甜不甜，看這裏就知道！》）。拍西瓜有 2 個判斷標準：

生瓜蛋子拍起來清脆；

熟瓜拍起來音調低沉。

這個方法的原理是沒有成熟的西瓜，細胞之間會緊密連接，敲擊的時候，聲音頻率高，所以聽起來比較清脆；西瓜在成熟後期，細胞壁會大量降解，**細胞含水量也會下降，**會形成一些疏鬆的結構，所以敲擊之後發出的音調比較低沉了。但是，要想挑選出成熟度適當的個體，那需要相當多的經驗積累。

實際上，任何小妙招都比不上一個靠譜的超市或者靠譜的水果攤，以及售賣西瓜的老闆。因為西瓜的生長期是固定的，老闆知道哪天是西瓜成熟的時間，哪一批瓜是最合適的時間摘的。

如果實在不會挑西瓜，跟水果攤的老闆搞好關係也是一個好辦法……

03

荔枝要選“尖嘴猴腮”的

  太長不看  

1. 選荔枝殼有彈性的；

2. 選荔枝顏色豔麗不暗淡的；

3. 選有香氣的；

4. 選外形“尖嘴猴腮”的。

白居易在《荔枝圖序》這樣評價荔枝，“若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外，色香味盡去矣”。這種特性是由荔枝果實的結構和生理特性所決定的。

與山竹一樣，荔枝的可食用部位並不是像桃子那樣的果皮，也是“假種皮”。而且當外皮失水的時候，並不能從荔枝果肉那兒獲得補充。所以，採摘之後的荔枝很快會脱水變色，進而影響到味道。

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新鮮荔枝的判別標準：首先，荔枝殼要有彈性，要是已經貼在果子上就已經不新鮮了；其次，顏色要豔麗不暗淡，暗淡了説明已經摘下來太久了；再者，新鮮的荔枝有香氣，如果聞不到，那説明不是最新鮮的荔枝。

挑選荔枝還有一個小訣竅：不要選那些圓潤飽滿的**，要選那些尖嘴猴腮的**。因為後者的種子足夠小，肉也足夠厚。當然了，種子發育超好的果子顏值比較高，在種子分泌激素充足的情況下，荔枝果實的果形渾圓飽滿，顏色也會好看，但是裏面的大種子也並不能吃啊。雖然尖嘴猴腮的荔枝看起來不好看，但是果肉更飽滿，吃起來更滿足。

最後，祝大家都能選到好水果。

作者：史軍

審核：王康 國家植物園科普館館長

         張娜 北京大學公共衞生學院 副研究員 博士生導師

策劃編輯：崔瀛昊

責任編輯：崔瀛昊