水果店老闆絕不會説的挑水果秘籍,今天全告訴你!_風聞
科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台07-05 17:14
夏日炎炎,吃塊冰冰涼的西瓜,來個甜蜜蜜的荔枝,吃個清甜的山竹,都是樂事兒一件。那麼,如何能選到心儀的水果呢?網上流傳的各種小妙招,比如捏捏山竹看新鮮度,拍拍西瓜聽聲音。這些妙招都靠譜嗎?山竹一定要選軟的嗎?好西瓜真的是拍出來的嗎?
01
軟殼山竹才是好山竹
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1. 挑大的;
2. 挑果殼紫紅色、葉片綠色的;
3. 挑殼軟的;
4. 看山竹“屁屁”花瓣的瓣數,和果肉瓣數數量是對應的。
我曾經有過一個慘痛經歷,就是用很低的價格買下一大堆硬殼山竹,回家嘗試用菜刀開殼。打開之後,果肉已經是棕黃色,還流淌着散發刺鼻氣味的汁水,完全不能吃。
從解剖學的角度講,山竹的果殼就是一個完整的果皮,相當於我們平常吃的蘋果的“皮和肉”。而山竹的可使用的“果肉”實際上是一些包裹在種子上的附屬物(假種皮)。為了方便大家理解,我們依然稱之為“果殼”和“果肉”。

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新鮮的山竹,果殼其實是較軟的。而隨着果殼細胞的新陳代謝,果殼會脱水,並且逐漸生成越來越多的木質素,變得越來越硬。而脱水、變硬的果殼也不能再保護白色的果肉。空氣從上面的空隙蜂擁而入,加上山竹果實呼吸作用強度很大,消耗糖分的速度也很快,同時會產生影響味道的酸、醛等物質,這些變質的果肉就不堪食用了。
選山竹的時候,首先要看大小,要挑大的,裏面的果肉才飽滿。接着看顏色,一定要選果殼紫紅色、萼片鮮綠色的山竹。然後再看果殼的質地,如果還能被指甲劃開,説明山竹也很新鮮。如果山竹的果殼已經變成棕褐色,硬邦邦的狀態,説明這些山竹已經無法食用了。

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另外,選山竹還有一個小技巧,那就是看山竹“屁屁”。在每一個山竹底部,都有花朵形狀的臍蒂,仔細數一下臍蒂上面的“花瓣”數量,就可以猜出裏面果肉的瓣數了。這是因為臍蒂是柱頭的遺蹟,而柱頭的數量與山竹子房的數量是一致的。所以,這樣就能不剝皮猜出山竹果肉有幾瓣了。一般來説,裂片的數量會維持在 4~7 片。

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02
挑選西瓜的方法
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1. 挑西瓜“肚臍”小的,瓜皮薄;
2. 挑瓜蔓綠的,西瓜新鮮;
3. 挑瓜蔓刺毛少的,成熟度高;
4. 排瓜法:生瓜聲音清脆,熟瓜音調低沉。
網上流傳着很多妙招,看紋路、看瓜蔓、拍聲音,這些做法有效嗎?
先來説説瓜蔓的部分。一般來説,西瓜的**“**肚臍”小意味着西瓜皮薄;瓜蔓綠意味着西瓜新鮮,採摘之後沒有存放太長時間;另外,瓜蔓刺毛少意味着成熟度高,可以吃到更甜的西瓜。

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再來説説看瓜皮紋路,這個確實有一定的道理,因為不同品種的西瓜的瓜皮紋路確實存在一些差別。但是現在的品種都明明白白寫在商品標籤上,所以看瓜皮紋路其實意義不太大。
最後再説説拍西瓜聽聲音的方法。“拍瓜法”雖然聽着很玄妙,但其實是很靠譜的一種方法(可以參看科普中國發布的文章《不用求助“拍瓜師”,西瓜甜不甜,看這裏就知道!》)。拍西瓜有 2 個判斷標準:
生瓜蛋子拍起來清脆;
熟瓜拍起來音調低沉。
這個方法的原理是沒有成熟的西瓜,細胞之間會緊密連接,敲擊的時候,聲音頻率高,所以聽起來比較清脆;西瓜在成熟後期,細胞壁會大量降解,**細胞含水量也會下降,**會形成一些疏鬆的結構,所以敲擊之後發出的音調比較低沉了。但是,要想挑選出成熟度適當的個體,那需要相當多的經驗積累。
實際上,任何小妙招都比不上一個靠譜的超市或者靠譜的水果攤,以及售賣西瓜的老闆。因為西瓜的生長期是固定的,老闆知道哪天是西瓜成熟的時間,哪一批瓜是最合適的時間摘的。
如果實在不會挑西瓜,跟水果攤的老闆搞好關係也是一個好辦法……
03
荔枝要選“尖嘴猴腮”的
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1. 選荔枝殼有彈性的;
2. 選荔枝顏色豔麗不暗淡的;
3. 選有香氣的;
4. 選外形“尖嘴猴腮”的。
白居易在《荔枝圖序》這樣評價荔枝,“若離本枝,一日而色變,二日而香變,三日而味變,四五日外,色香味盡去矣”。這種特性是由荔枝果實的結構和生理特性所決定的。
與山竹一樣,荔枝的可食用部位並不是像桃子那樣的果皮,也是“假種皮”。而且當外皮失水的時候,並不能從荔枝果肉那兒獲得補充。所以,採摘之後的荔枝很快會脱水變色,進而影響到味道。

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新鮮荔枝的判別標準:首先,荔枝殼要有彈性,要是已經貼在果子上就已經不新鮮了;其次,顏色要豔麗不暗淡,暗淡了説明已經摘下來太久了;再者,新鮮的荔枝有香氣,如果聞不到,那説明不是最新鮮的荔枝。
挑選荔枝還有一個小訣竅:不要選那些圓潤飽滿的**,要選那些尖嘴猴腮的**。因為後者的種子足夠小,肉也足夠厚。當然了,種子發育超好的果子顏值比較高,在種子分泌激素充足的情況下,荔枝果實的果形渾圓飽滿,顏色也會好看,但是裏面的大種子也並不能吃啊。雖然尖嘴猴腮的荔枝看起來不好看,但是果肉更飽滿,吃起來更滿足。
最後,祝大家都能選到好水果。
作者:史軍
審核:王康 國家植物園科普館館長
張娜 北京大學公共衞生學院 副研究員 博士生導師
策劃編輯:崔瀛昊
責任編輯:崔瀛昊