對話陳天福、向東：在“守正”與“創新”中尋找平衡點，打造川菜底藴_風聞

經營環境不斷變化，川菜企業該如何打造自身底藴？川菜菜系的發展源遠流長，從業者該如何將川菜底藴轉化為自身優勢？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者:周裏希，編輯：王秀清。

川菜館子在國內遍地開花，然而，並非所有打着川菜旗號的餐廳都能代表正統川味。眼下，一些川菜餐廳在創新中迷失了本心，沒有很好地還原川菜的面貌，連川菜真正的底藴都忘記了。

前不久，柴門餐飲創始人、董事長陳天福和著名川菜文化學者向東做客紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖説》，與紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧，圍繞“如何打造餐飲底藴”展開了深度交流。

陳天福認為，川菜底藴的打造離不開“守正”與“創新”。“守正”是要堅守川菜烹飪技藝、調味之法，“創新”則是彰顯調味鮮明的個性，圍繞天府之國物產和人文的綜合表現，帶來更多元的川菜體驗。

向東則直言，川菜的底藴是文化。一家企業再優秀，佔據了再大的市場份額，如果沒有文化底藴，也不可能維繫百年。而要做好文化，餐廳必須保證菜品選材的品質，提升菜品口味、品相，同時也要更有格調。

如何評判一家川菜館做得好不好？

紅餐網：陳總十五六歲入行，於行業浸潤30年，從杜甫《客至》一詩中取意，創立了柴門。如今，柴門旗下擁有多個品牌，據説每一個品牌表達的都是陳總對川菜的不同理解，能分別為我們介紹一下嗎？

陳天福：做餐飲是做一種生活方式。每次柴門新的模式開啓，新的門店開啓，都是我對美食生活產生的一些理解，才有了品牌的誕生。

我的第一個品牌是柴門魚鮮館，當時我提出的理念是“品生態魚鮮·享民間滋味”。民間的魚才是最好吃的，過去就有很多消費者跑去郊外吃魚。我們想把這種飲食、生活方式搬到市區裏，用四川善用的泡椒、泡菜來製作，從而就有了柴門魚鮮館。

第二個品牌是柴門頭啖湯。柴門頭啖湯提出的理念是“經典川菜·慢火湯品”。我想做一些經典的川味，然後配上一煲湯，這樣吃飯會讓人覺得很舒服。我們想讓客人真正靜下來，真正感受與朋友、家人輕鬆吃飯的感覺。

第三個品牌是柴門公館。柴門公館的理念是“私房川味·公館印象”，走的是家宴路線，提供很多原創的菜品和家常小菜，自己想到的一些味道去烹調菜品，更追求家的感覺。

柴門飯兒，則是針對年輕人打造的品牌，它的呈現方式會更年輕化。對此，我們提出了“地道川菜·成都範兒”的理念。在菜式的設計上，我們希望年輕人能在一餐當中品鑑更多道菜，不浪費食物，菜單設計也是按小份菜品來設計，保留更多川菜的記憶。

最近幾年我們還打造了柴門薈。柴門薈的理念是“創意川味·臻選全球好食材”。我認為食材是無國界的，用川菜烹調技藝來表達，也是對川菜更加的豐富性提升，川菜的核心是技藝和調味，這樣也能更多元的去展現川菜之美。

起初，我其實沒有這麼多的理念和想法。我是廚師出身，最初只是想把自己的廚師專業做好，後來漸漸形成了一些理念，並通過不斷觀察、總結和打磨，才推出瞭如今這些品牌。從始至終，柴門旗下品牌的內核都是一致的，就是弘揚川味。

紅餐網：向老師參與編著了《四川省志•川菜志》，也拍過《中國川菜》，與許多餐飲人、餐飲品牌都建立了深厚的聯繫，也體驗過許多品牌門店。對於柴門，向老師有何評價？在向老師看來，成都還有哪些川菜館是做得比較好的？

向東：上世紀90年代末開始，尤其是在2000年後，成都市場冒出了很多新的品牌，其中就包括柴門。像陳天福這一批人在這二十年中成長了起來，雖然他們人數不多，但是很有代表性，為川菜發展樹立了榜樣。

今天這一類人還有張元富、許凡、徐孝洪、王正金等等，我稱他們為“新生代大師”，或者叫“中青年大師”。他們的思想觀念和意識往往比老一輩的大師更高，看問題也更透徹，能根據市場變化更快抓住機遇。他們經營的餐廳，都值得大家學習。

紅餐網：評價一家川菜館做得好不好的標準有哪些？

向東：我們評判一道菜餚或一家餐館的標準是不斷變化的，共有幾個發展階段。

最早評判川菜就三個字——“色、香、味”。“色香味”俱全就是一道好菜，能做出這樣菜式的餐館就是好餐館。

隨着消費市場的變化，行業認為在“色香味”後還應該增加一個字——“形”，要求菜品有型有樣、造型完美，出盤要乾淨有型，整體擺放整潔看上很有食慾感，這才是一道好菜

再接着，一些文化學者又認為“色香味形”依然有所欠缺，就繼續加了一個字——“器”。器，就是器皿，包括盤、碗和杯等。器具是一種工藝品，具有觀賞性、藝術性，如果搭配合理，更能展示菜餚的美。

今天，“色香味形器”已經成為評價一道菜的標準，而一家川菜館到底做得好不好，最直觀的標準也就是看它的菜式能否滿足以上要求。

這些年裏，許多餐飲品牌都嚐盡了酸甜苦辣，得到了一些鼓舞，也受到了許多挫折。尤其是疫情三年，既給大家帶來了磨難，同時也帶來了思考的機會。

眼下，川菜面臨重大變革，需要提檔升級，經營者必須改變思維、提高素質。因此我們也常説，評價一家餐館好不好，還得看“人”。

紅餐網：這幾年餐飲市場或者川菜這個市場，有哪些明顯的、值得我們注意的變化？能否與我們分享一下從過去到現在，柴門自身是否有過較大的轉變？

陳天福：從整個市場來看，我認為餐飲人都更有理念了。許多人都堅持走自己的路，每個品牌也都在打造自己的特點。

再談柴門，二十年來我對川菜總會有新的理解想表達出來，因此我們不斷推出不同理念的品牌門店。

在我心中，柴門也一直在順應時代的變化。首先，我希望柴門是一個能順應時代發展的品牌；其次，如果它能再上一個台階，我更希望柴門在川菜品質化發展的道路上能有一些積極的作用。

當然，柴門也有不變的地方，不變的是對川味的堅守。雖然柴門一直在給消費者帶來不同體驗的川菜，但始終堅守在川菜的賽道。無論過去、現在還是未來，我希望柴門都能堅持川菜文化的打造與傳承。

紅餐網：同樣的問題請問向老師，請您分享一下，近幾年觀察到的川菜的一些新變化。

向東：首先，經濟形勢不斷發展向前，人們的消費水平也不斷提高，消費觀念也發生了改變。消費觀念的改變和消費水平的提高，直接影響着餐飲企業的發展。

過去人們吃飯是為了解決飢餓問題，就想着怎樣吃便宜，怎樣能吃好。現在不同了，現在人們把美食視為一種體驗和享受。在整個體驗過程中，人們不僅僅追求美味、食物分量和低價格，還要深入瞭解飲食文化。

消費者對美食文化的需求，給餐飲企業提出了新的要求。餐廳除了要做好產品和裝修外，還要思考如何提升不同年齡層次、不同身份的客人來餐廳的體驗。要讓顧客享受飲食的趣味，在吃的過程中感受到快樂和美好，消費者才會留戀這家餐廳。

其次，從味型上來説，川菜也在發生改變。三十年前，川菜主要用紅泡椒，很少使用青花椒、藤椒。如今，包括柴門、南堂在內，許多餐飲品牌都在使用青花椒、藤椒味，這是一個大膽的改變。優秀的大廚經過千錘百煉，研製出了新的調味品，給了顧客不同的體驗。

川菜的底藴究竟是什麼？

紅餐網：今天的主題是“如何打造餐飲底藴”，有人説美食的底藴是味道，也有人説美食的底藴是文化。向老師認為，川菜的底藴是什麼？或者説，怎麼理解川菜的底藴？

向東：川菜的底藴是文化。在當今社會，無論做產品還是做品牌，都是在做文化。比如，米其林從做充氣皮球到做輪胎，再到做餐飲，業務不斷變化，近百年後卻依然具備影響力，其背後的企業文化功不可沒。一家企業即使再優秀、市場份額再大，如果沒有文化底藴，就不可能維繫百年。

但文化是一個抽象的概念，該如何落到實處？從川菜的角度來看，現代川菜的發展以及川菜

在疫情後的出路應該落實到四個“品”。

第一個“品”是“品相”。如今，食客往往會在菜品上桌時第一時間掏出手機拍照，這一現象在中、高端餐廳尤為明顯。這就對菜品的品相提出了要求，即“色香味形器”中的“形”。

第二個“品”是“品質”。一道菜的品質，關乎使用食材，以及是否具有生態性、環保性和是否健康。川菜文化的根基永遠在民間，剛剛陳天福談到的尋味，也是為了提高品質。

第三個“品”是“品味”。簡單來説就是看菜的口感、味道。味道要傳統、正宗，在這個基礎上，也可以有所突破創新。

第四個“品”是“品位”。比如像陳天福做高端餐飲，來他店裏的都是中高端的客羣，餐廳就要有格調和檔次。

最後，餐廳還要有自己的風格，但這些風格都要建立在四個“品”之上。

紅餐網：同樣的問題，請陳總分享一下，您如何理解川菜的底藴？柴門，有哪些體現川菜底藴的巧思？

陳天福：川菜經過兩千多年發展，形成了獨有的菜系風格，以及“清鮮見長、麻辣著稱、味型豐富、適應性廣”的特點。

味型是川菜的底藴之一。經過幾千年的發展，今天的川菜還廣受歡迎，走出了國門也有熱度，是羣眾基礎最強的菜系，原因就在於川菜的味型豐富、適應性廣。如今，川菜原有的24個味型，還在持續衍生出眾多其它味型。

當然，文化也是川菜的底藴。外地遊客只要到店裏吃飯，就能感受到天府文化的氣息。天府文化既是活躍的，也是包容的、時尚的、國際的。得益於這些特點，川廚走到其它城市做川菜，也更容易與當地風俗、文化相結合，創造出新事物。

從從業者的角度來看，烹飪技藝是川菜底藴的核心。2021年，川菜烹飪技藝入選國家級非遺項目。一直以來，柴門始終秉持川菜烹飪技藝，在守正創新中傳播、傳承川菜。

紅餐網：提到川味，很多人誤以為川味就是麻辣或是辣味，為什麼會形成這樣一個誤解？

向東：川菜裏有一大類是市井川菜，也叫大眾川菜，家常菜、江湖菜、鄉土菜、民間菜都集中在這一類業態裏。

市井川菜的消費者大多是南來北往的食客，他們的要求是價格適中，也吃得舒服。這一類川菜主打“麻辣”，因為麻辣的味道更鮮明，風味才夠刺激。

比如麻婆豆腐、夫妻肺片、酸菜魚、魚頭火鍋，它們的風味、口感來得更直接，也更接近大眾。久而久之，麻辣風味就在市井川菜裏成為了主流。特別是改革開放後，全國掀起了川菜浪潮，其中打前鋒的就都是麻辣口味菜品。

川菜甚至因此改變了全國人民的口味。過去，北方以及江浙滬一帶是不吃辣的，如今這些地區有部分年輕人吃得比四川還要辣，這就是麻辣風味帶來的效果。四川人用特色鮮明的風味，改變了全中國甚至全世界人的口味。所以，麻辣風味並不是貶義詞，也不是對川菜的誤解。

川菜對辣椒文化也有突出的貢獻，雖然辣椒的原產地不在中國，但在它的傳播過程中，四川人起到了很大作用。從這個角度來説，“辣”也不是刻板印象，而是人民羣眾的選擇。

紅餐網：陳總一直致力於不同川味的推廣。您曾説過，弘揚川菜要善於“紙上炒菜，鍋中作畫”，這句話如何理解？炒菜和作畫二者有何關聯？

陳天福：這是我對廚藝的一種表達，也是對我自己的激勵。廚藝就是廚師的藝術，也是一個廚師對美食的理解，廚師要像在紙上繪畫一樣，把對美食的理解在鍋裏表達出來。

做菜和作畫都需要靈感，要有自己的風格，這也是尊重食物和敬畏烹調的一種態度。做到這一點的廚師，才是優秀的廚師。

優秀的廚師是一個藝術家，應該從普通的職業中脱離出來。現在有不少人對廚師抱有偏見，其實尊重都是靠自己獲得的，我們做好美食，給消費者帶來幸福感，自然會獲得尊重。

紅餐網：向老師，在您看來，要做到極致的川菜出品，最核心的要素是什麼？是食材、調味亦或是其他元素？

向東：食材和調味都屬於技術層面的內容，我認為極致出品的核心在於，廚師在意識層面能否達到一定的高度。

剛剛陳天福談到做菜是藝術，我也這樣認為。藝術家張大千曾説過一句話，大意是他的烹飪技藝高於他的畫技，他炒菜的技術比畫畫的技術更好。

現在餐飲的經營環境，要求廚師、老闆要成為廚房裏的哲學家、鍋灶邊的辯證大師。他們在廚房裏研究食材、調味品和烹飪技藝，實際上也是在研究辯證關係。

“鹹甜辣麻酸鮮香”是烹飪的七個基本味型，廚師通過掌握火候來改變温度，產生了魚香味、怪味、荔枝味等新味道，這就是味道的“辯證法”。

川菜守正與創新的平衡點在哪？

紅餐網：近幾年市場上出現很多新派川菜，和傳統川菜相比，新派川菜新在哪？

向東：新川菜的概念很早就出現了，我認為不存在新派川菜與舊派川菜之説。新派川菜到底新在哪兒？是食材新？還是調味方法新？或者是味型新？究竟又有沒有形成一個派別？這些問題不解決，新派川菜就只是一個營銷手段、一種噱頭。

我認為不妨把市場上的“新派川菜”稱為“新時代川菜”。“新時代”這個詞很時髦，它區別於過去三十年川菜的發展情況，預示着川菜未來的發展道路、努力的方向既要有傳承，也要有創新。

紅餐網：現在很多從業者都意識到了底藴的重要性，但同時也害怕被打上過於老套、傳統和過時的標籤。有些老字號品牌，就被拘泥於所謂的“傳統”川菜當中，沒有跟上時代的步伐。請問向老師，該如何平衡川菜的傳承與創新？

向東：從歷史上看，民國初年才首次明確“川菜”的概念。自那時，川菜就一直在傳承和創新。

川菜如今形成了幾大特點，即“融合創新”“海納百川”“兼收幷蓄”，川菜的包容性是最大的，在川菜的菜譜裏能看到八大菜系的名菜的身影。比如揚州獅子頭，四川人做成了菜燒獅子頭；比如西湖醋魚，川菜做成了糖醋脆皮魚。菜燒獅子頭、糖醋脆皮魚都是地道的川菜，都是傳統與創新相融合的典型菜式。

不止是川菜，所有的菜系都要講究傳承與創新。老祖宗在千年前提出了一個概念——烹飪的最高境界是“三和”。

第一個是“時令之和”。餐廳儘量不要做反季節的東西。比如在春天裏，老百姓喜歡青椒醬肉絲，因為青椒是當下的時令食材，這個季節的青椒皮肉脆嫩飽滿、顏色碧綠，還略帶微辣清香，口感是一年四季中最佳的。

第二個是“葷素之和”，我們要講究葷素搭配，甚至形成固定搭配。比如説炒回鍋肉一定要搭配温江蒜苗，不用大葱。這道菜用大葱終究差些意思。

第三個是“性味之和”，指在食物的烹製過程中，主料、輔料、調料的運用需要考慮到食材及調輔料在性味上的相宜與相忌、融洽與牴觸。

川菜的傳承與創新要堅持這三個“和”，在這三個“和”之內的創新都值得鼓勵。

紅餐網：陳總是川菜的非遺傳承人，對四川傳統文化的傳承與發展格外注重。非遺和川菜具體如何結合？

陳天福：川菜烹飪技藝是國家級非遺項目，我也將堅持傳承川菜烹飪技藝，在創新中不斷挖掘好食材用川菜技藝來呈現，在菜品的嫁接上，柴門主要通過挖掘非遺食材、地標食材優中選優，善用非遺工藝的調味品、器皿來表達川菜。文化塑造和空間也融入四川其他非遺工藝。

此外，柴門的一個理念是“立足天府文化，弘揚川味傳世經典”。這條路很漫長，我會一直走下去。柴門努力把川菜文化呈現到可感知、可落地的菜品上，以及調味料的搭配、裝修的細節上，讓消費者能更直接地感知、接觸到川菜文化。

紅餐網：柴門如何在守正與創新之間尋找平衡點？

陳天福：我們致力於打造不同維度、不同體驗的各種川菜，但有一個前提是，必須要有“根”——柴門姓川。

老一輩人給川菜王國打下了基礎，我們這一輩人肯定要傳承。傳承就是“守正”，“守”的是川菜的宗旨、本質、根本，以及川菜的烹飪技藝、調味之法。

當代的飲食結構、呈現的美學都在發生變化，因此，川菜也需要創新。柴門的創新方式主要是尋找好食材，或讓菜品口感到位、口味鮮明體現，以及改變菜品呈現方式等。川菜清鮮和麻辣的調味技法都可融合全球食材，所以是和諧平衡的。

紅餐網：聽説陳總為了找到各色食材，每年都會帶團隊到全球各地尋味，能否和我們分享一下您的尋味之旅？

陳天福：尋味是柴門自成立以來一直堅持的傳統，川菜是比較複雜的菜系，做好一道菜一定要懂食材、懂調料、輔料。

柴門一直致力於挖掘四川各地的特色食材和全球好食材。柴門的廚師要接觸和了解食材的生長過程和變化，做到真正瞭解食材的屬性，只有不斷增加對食材、烹飪理念和技藝的瞭解和感受，才能更好地完成菜式的創作。

在尋味過程中，柴門也進一步瞭解了其它菜系以及海內外餐飲的烹飪理念。有了這些經歷，廚師們會更懂食材，在研發菜品時就更有靈感。

柴門的許多菜都是在尋味之旅中發掘出來的。能夠進入柴門菜單的菜品，廚師們都要親自了解。即使是同樣的食材，產地不同，製作的工藝往往也有所差別，最終呈現的味道就會不同。

紅餐網：品牌的規模和發展時間並不都是正相關的，企業不是擁有歷史基因，就一定能實現大規模發展的。反而是，市場上規模較大的品牌往往是相對比較年輕的。“底藴”和“規模化”是一對矛盾的存在嗎？

近年來，柴門也走出四川，在上海、廈門等地開設了門店。陳總分享一下，餐飲品牌如何在保證底藴的前提下實現一定的規模？

陳天福：規模化、連鎖化與底藴其實並不矛盾，一個完整的菜系需要豐富的消費場景去支撐。雖然做中餐高品質的消費場景可能難以追求規模；做規模更多的話，選品就較為單一。但底藴在各賽道都是可以誕生出來的。

川菜要健康、持續、高質量發展，就要百花齊放。一個產業的發展，需要每一個企業都堅守自己的特點，走出自己道路。

但像柴門一直做的事情，比如追求給客户更好的美食體驗，就註定了品牌不能快速地拓展規模。包括川菜在內的中餐賽道，更多還是依靠“人”。想要提升客户體驗，“人”的因素很重要，所以我們標準化程度就會低一點，更難規模化。

我們一直是以川菜體驗為理念來經營門店，沒有將門店數量的增長列為首要目標。我希望柴門能持續成為品質川菜的代表品牌之一，能持續健康地活下去，向“強”的方向發展，而不是做“大”的方向。

“做大”和“做強”只是選擇的道路不同，可持續發展是需要品質化的支撐，這也是基本的法則。

川菜，還有哪些待挖掘的機遇？

紅餐網：川菜市場接下來還有哪些機遇？品牌的機會點可能出現在哪裏？該往哪個方向打造自己的競爭力？

陳天福：川菜受眾基礎廣，它的機會還是很多的，但還是要追求品質，走品質化的道路。

其次，一個品牌要持續發展，就要做出自己的特色、走自己的路，要有自己的獨特性、不可替代性。如果僅僅是模仿別人，肯定走不遠。

全球化的五星級酒店做得很好，很多都是百年品牌，也開向了全球，就是因為它們有自己的特色、有獨特的服務理念。

紅餐網：在許多人看來，對比前些年的火熱，近年來川菜的勢能有所下滑，相比之下，湘菜的勢頭似乎更火熱。向老師認為，川菜可以如何突破這一局面？川菜未來會呈現什麼樣的發展勢頭？

向東：就目前來看，有一點川菜從業者需要加強。

川菜有着這樣一批中青年大師——他們有知識、有文化，也有思想和眼光，和老一輩比，這是他們的優勢。他們現在年富力強，正是事業發展的黃金期。在這個時候，他們應該加強交流。

疫情期間大家之間的交流變多了，圍繞餐飲市場、川菜市場進行深入探討、交換信息，這是好事。這樣既增加了大家的聯繫，一定程度上提升了自身的綜合素質，也緩和了大家之間的競爭。

川菜人單打獨鬥的戰鬥力還是太弱，應該團結起來抱團取暖。無論是抱團出川還是出國，重要的是信息交流。部分川菜人時常害怕走漏風聲，導致好的市場被人捷足先登了，其實我覺得市場是佔不完的。

紅餐網：二位在餐飲行業深耕多年，對川菜的過去及現在有很深的瞭解和感悟。在節目最後，能否有一些建議給到年輕的從業者們？比如在底藴的打造、在川菜的傳承和創新方面。

陳天福：要堅定川菜的文化自信，走出自己的特色道路。創新中要守正，守正時也要創新。

向東：對市場不瞭解、沒有豐富經驗的年輕人要餐飲創業，不妨從川菜的單品開始。單品好控制、好管理，流程相對簡單，供應鏈也簡單，成本也低一些。像酸菜魚、串串香，都是單品，但也能做出規模、做成產業。