盤點紀錄片中的新疆美食,假期宅家看剛好!(上)_風聞
我从新疆来-我从新疆来官方账号-从人物到文化、不断探索异域风光,诉说不一样的故事。07-11 18:07
暑假來臨,宅家的日子多了起來,朋友們囤夠食物了嗎?別擔心,我們打包了幾部新疆美食系列紀錄片作為“電子榨菜”,可以邊刷劇邊下飯,承包你整個假期的精神食糧!
當然,這也是給正在新疆或者計劃去新疆的旅遊愛好者們的福利,新疆美食紀錄片合集在手,旅行出遊不踩雷!

《新疆滋味》
歷時三年拍攝和製作的大型人文紀錄片《新疆滋味》,以與民眾生活息息相關的食物作為切入點,向觀眾們展示了新疆豐富的飲食文化。

紀錄片共分為六集,每一集五十分鐘,從拉條子、抓飯等主食,到大盤雞、手抓肉、烤魚等硬核肉食,再到各種香甜的瓜果,這些大大小小的新疆美食像一張張來自新疆的邀請函,歡迎大家親自來品嚐地道的新疆滋味!

【哈薩克洋芋】
新疆人口中的洋芋即土豆,在愛吃和會吃的新疆人手下,洋芋被做成了很多花樣的美食,哈薩克洋芋是一定要提的。

哈薩克洋芋最開始是哈薩克族的家常菜,故得此名,後來在融合發展中成了新疆許多家庭餐桌上的一道佳餚。其做法是將羊尾煸出油,再炒肉和洋芋,炒熟的洋芋散發着羊油特有的香氣,讓人久久不能忘懷。


【霍爾達克】
霍爾達克是哈薩克族、維吾爾族等招待客人和日常食用的一種特色美食,營養豐富。

霍爾達克是用切塊羊肉、胡蘿蔔丁、土豆丁一起燉制而成的,還輔有皮芽子,這看似簡單的做法卻藴藏着神秘的味道,肉香和菜香糅合在一起,舀上一勺,彷彿打開新世界的大門。


【巴里坤蒸餅】
紅色的紅曲、黃色的薑黃、綠色的香豆子、咖啡色的油菜花籽,將這幾樣材料在做餅前磨成細粉備用;待到發好的面被擀成薄餅,抹上清油後,把提前準備的各色粉末均勻地鋪在麪餅上;最後將其捲起來,盤成圓形,疊成塔狀。

蒸好的麪餅被點上用紅曲粉和料酒製成的淺紅色小點,晾涼後切成小塊,每一塊都是五顏六色的,既好看又美味。


【酸奶粽子】
用糯米包的粽子,煮熟後粘糯綿軟,趁其不備用木板碾平,然後舀一些蘇茲麥(濾掉水分後的帶着厚厚奶皮子的酸奶,被新疆人稱為蘇茲麥,質地綿密濃厚,有酸奶的味道和奶油的口感),再淋幾勺糖稀,紅亮透明的糖稀掛在軟糯奶白的粽子上,味道清甜而不黏膩。
若是想讓這份酸奶粽子的口感再一次升級,就再鋪一層自己熬製的果醬,讓酸、甜、奶香和果香在糯米上綻放,絲毫不比甜粽蘸白糖遜色。


【古拜底埃】
古拜底埃是塔塔爾族的一種特色糕點,有甜、鹹兩種口味。它是在麪皮中包入大米和其他食材,經過烘烤而成的;烤好的古拜底埃外殼酥脆,內部的米飯仍然軟糯滋潤、富有彈性。

甜口的內餡是一層大米,再蓋一層奶酪碎、葡萄乾、杏乾等;而鹹口的會加肉餡、胡蘿蔔、洋葱等,米飯的加持還可以更好地吸附其他食材的營養和味道。


【米腸子&面肺子】
米腸子和麪肺子都是用羊的內臟製作而成的新疆特色風味小吃,兩者也往往作為搭檔一起出現。

將羊大腸洗淨,再把切碎的羊肝、羊心等,加胡椒粉、孜然和鹽,拌入大米一起灌入腸中,羊肺清洗到潔白的程度,和灌好的米腸子一起熬煮,煮熟後切塊,搭配裝盤並淋上料汁,腸軟糯、肺鮮嫩,口味獨特,香噴可口。


【炒羊雜】
作為一道“爭議十足”的菜,有人愛慘了羊雜的獨特,也有人對其嗤之以鼻。

本不起眼的各種羊內臟在掌勺人的手下改頭換面,成了扣動四方食客心絃的一道不可多得的美味。鮮紅的湯汁,融合着醋和辣椒的鮮香,讓人欲罷不能。


【無花果醬派】
一塊好的無花果醬派,首先要在和麪上下功夫:糖粉有乳化的作用,可以使黃油和麪粉融合得更好,而後再加入酸奶和雞蛋,會使餅皮的口感更加蓬鬆;
其次,果醬的熬製也很有講究,從無花果的挑選、清洗、晾乾到糖量配比,再到小火熬製,都沿用最傳統的加工技藝。

在這樣的基礎上,把提前熬好的無花果醬抹在餅皮上,擺上幾顆完整的無花果,再用剩下的麪皮作花邊裝飾,烘烤後便成了香甜可口的無花果醬派。


【酸杏子湯飯】
就像一盤拉條子可以有幾十種配菜一樣,湯飯的種類也很豐富,除了可以根據形狀分,也可以根據配菜分。
新疆人將當地特色的食材與湯飯結合,烹飪出獨具一格的新疆滋味。

就拿酸杏子湯飯來説,新鮮的杏子、恰瑪古和手工揪的面片一起下鍋,在沸騰的水裏翻滾,肉湯的鮮香和青杏的酸澀得以中和,別有一番風味,好吃又開胃。


【果丹皮】
把從山裏採摘的野蘋果煮熟,濾掉果皮和果渣後,將軟爛如泥的蘋果醬再繼續煮幾個小時,在温度的作用下,酸甜比會變得更佳,此時將果醬抹平,放在陰涼處陰乾。

待果醬慢慢凝固,顏色慢慢加深,味道也隨之發生微妙的變化,微酸的野蘋果果丹皮富有嚼勁,是休閒放鬆不可多得的小零食。

《新疆味道》
歷時一百五十天,行程兩萬多公里,採訪了十多個民族,近八十種美食,造就了這部美食紀錄片——《新疆味道》。

作為新疆大型美食紀錄片,它講述了新疆以獨特的人文、地理環境、歷史為基礎,形成的粗獷豪放的飲食特徵,在攝影師的鏡頭下,一道道美食成為了新疆最具吸引力的名片。

【馬腸子】
伊犁,一個豪情萬丈如草原兒女,又温婉柔情如水鄉姑娘的地方,在這裏,除了觀風景,你還可以來一盤正宗的馬腸子。

當地的哈薩克族牧民挑選膘肥體壯的馬,宰殺後用闇火燻蒸幹,馬腸和馬肉脂肪豐富,但肥瘦分明,不僅色澤悦目,而且營養價值很高,富有韌性的馬腸,絕對讓你一吃就忘不了。

【羊肉燜餅】
連骨的羊肉在大廚的鍋鏟下被不斷煸炒,等水分變幹,加入提前準備好的佐料,小火燉煮,讓調料的香氣充分浸潤到肉中,出鍋前,在羊肉上蓋上一層層薄得透亮的麪餅。

如此一盤羊肉燜餅,看似相貌平平,實則暗藏玄機,普通的麪餅下藏着醇厚的羊肉,這種肉與碳水的結合,造就了多少人的快樂。

【波西卡拉】
波西卡拉是阿克蘇地區烏什縣特有的一種奶油薄餅。
麪粉中加鹽,揉捏成團,把醒好的面拉成粗條、揪成小塊,開始擀麪餅,再用手將擀好的麪餅拉成透明薄餅放入燒熱的鍋中,抹上提前準備好的奶皮子油,撒上葱花,直至九分熟,再將另一個薄面餅鋪在上面翻面,如此反覆。

一份波西卡拉最多可達五六十層,出鍋後一層層揭開、摺好,即可食用。


【羊腿麪包】
把帶骨的羊腿肉包進麪皮中,捏出漂亮的花邊封口,刷上蛋液、撒上芝麻,恰到好處的火候讓表皮炙烤得焦褐酥脆,香氣飄到鼻尖,嗅覺瞬間被佔領。

切開麪包皮,羊肉和皮芽子的香氣撲鼻而來,油脂精華被緊緊鎖在肉中,一口下去香嫩多汁。

【洋芋魚魚子】
去皮的洋芋擦成粉末,靜置控水後加入少量的鹽和麪粉,用手搓成塊,再用保鮮膜包好發酵,一段時間後把發酵好的洋芋搓成長條,細條狀的洋芋猶如一條條小魚。

洋芋魚魚子通常搭配大盤雞一起吃,把魚魚子均勻地蓋在提前做好的大盤雞上,繼續悶十幾分鍾,濃稠的湯汁掛在魚魚子上,筋道柔韌,一定是你不親自品嚐就無法體會到的美味。

【酸梅湯】
地道的塔城酸梅湯,是用純天然的烏梅、杏幹、葡萄乾、黑加侖等配料手工熬製而成的,每一杯酸梅湯裏都是滿滿的小料。

▲圖片來源:小紅書@能吃的胖圖圖
炎熱的夏天,來一碗冰鎮的酸梅湯,還能再吃上一口紮實的果肉,不但生津止渴,還開胃,簡直一絕!

【奶疙瘩】
新疆街頭售賣的奶疙瘩,大多數都是當地哈薩克族自己晾制的,把熱牛奶發酵製成酸奶,酸奶中的奶油被分離出來製成酥油,再把剩下的煮沸,在布袋中掛到水分蒸乾,就會留下酸奶酪。

大塊的酸奶酪被掰碎,放在席子上,晾乾後就成了奶疙瘩,口感有軟有硬,味道有酸有甜,如果有機會,你一定要試一試。

【油香】
油香,其實就是一種油炸的麪餅,分為普通油香、糖油香和肉油香三種,普遍是圓形的,色澤金黃油亮,香氣四溢,吃進嘴裏酥軟可口,淡淡的鹹香無比美味。

《排隊小吃》
《排隊小吃》第二季,講的是新疆和田的各種美食,每集四分鐘左右,雖然視頻簡短,但每一幀畫面都讓人“口水直下三千尺”。


【滷雞】
在新疆,不止有大盤雞、椒麻雞、辣子雞等家喻户曉的雞肉美食,也不乏烤雞、滷雞、清燉雞等,在這裏,雞肉有許多種吃法,每一種都好吃。
選用當地的土公雞,雞腿肉緊實而不幹柴,雞胸肉軟爛;為了保證滷雞的温度和入味程度,則需要用秘製的滷湯一直浸泡着,待到客人來了再撈出來。

這樣滷出來的雞,似乎每一個細胞裏都注滿了香甜的湯汁,隔着老遠便能聞到香味,好吃到連雞骨頭都想嚼碎。


【西瓜烤鴿子】
西瓜從頂部切開取瓤,放入拆碎的鴿子、枸杞、紅棗等,再封口烤制,在炭火的洗禮下,西瓜的清甜和乳鴿的鮮嫩均勻地混合在一起,嚼起來滿口生香。

吃完鴿子後,把剩下的鴿子湯倒入碗中,漂着油花的湯汁呈金黃色,還夾雜幾塊西瓜瓤,不僅是味覺上的衝擊,同樣也是視覺上的衝擊。

【三蛋一星】
烤蛋作為一種比較低調的新疆美味,如果不留意,很容易就會在琳琅滿目的夜市攤位中與它擦肩而過。

最出名的“三蛋一星”,混合了鵝蛋、土雞蛋和鴿子蛋,敲開蛋殼後只留下蛋黃,裏面加上蜂蜜、藏紅花等,再用炭火把蛋烤熟。烤熟的蛋黃細膩緊實,口感綿軟酥爽,還有一絲獨特的焦香味,味道無比鮮美。


【油塔子】
油塔子色白油亮、面薄似紙、層次很多、油多而不膩、香軟而不黏,用新疆羊尾油製作的油塔子飽滿且不漏,保持着濃香豐腴的獨特風味。

暄軟的油塔子一定是要搭配丸子湯一起吃才夠味,一碗熱湯下肚,丸子、牛肉片、菠菜、阿魏菇,有葷有素,再來幾個油塔子,三餐都適合吃。


【肚包肉】
肚包肉,即使用動物的胃包裹食物進行烹飪。
具體制作方法是將羊羔肉連骨剁成小塊,包進一張完整的羊胃裏,加少許鹽,取水滋潤,隨後用紅柳枝封住羊肚口;在烹製的過程中,肚子和肉的滋味互相交匯,汁水也不會流失,可以説是一番完美的操作。


【巴克拉瓦】
巴克拉瓦是新疆著名的糕點之一,由很薄的酥皮一層一層裹起烤制而成,從外形來看,它呈現層狀,中部是核桃、杏仁、開心果等堅果碎,上下是多層用黃油刷過的酥皮,每一口都飽含甜蜜。

麥面的香氣、蜂蜜的香甜、堅果的酥脆,好像成了天生絕配,化作舌尖上的美味,令人歡愉!


【胡楊黃面】
和普通的黃面不太一樣的是,胡楊黃面是用胡楊鹼(胡楊從沙漠中吸收水分和鹽分,通過樹皮排出的汁液經過蒸發後形成的塊狀結晶)煮水和麪而成的,這樣做出來的黃面細遊如絲,勁道鮮爽。

給這盤面賦以“胡楊”二字後,就變得更加令人神魂系之,愛不釋口。

花樣百出的美食紀錄片讓人大飽眼福,在每個飢腸轆轆的時刻,這些食物作為神奇的載體,在煎炒烹炸中治癒着我們的胃,色香味之間,勾起無數的美好與滿足。
除了這些專門介紹新疆美食的紀錄片,還有不少“美食探索紀錄片”聚焦於新疆特色,把新疆真實而接地氣的美味搬到了屏幕前,鏡頭的動輒間,酣暢淋漓!

新疆其他回味無窮的香氣藏在哪裏?敬請期待下一期的“新疆滋味”吧!
主 編:阿布
副 主 編:劉美儀、艾孜則、許露琪
版 塊:新疆滋味
版 主:馬麗娜
作 者:葛夢麗
校 對:祖日古麗
排 版:布威麥爾耶姆
圖片來源:網絡、bilibili、紀錄片《新疆滋味》、公眾號