專訪創意中國菜領軍人餘梅勝：最好的競爭就是沒有競爭_風聞

“菜品好吃好看，就這倆標準，好吃在前頭，好看在後頭”，餘梅勝對美食的評價，非常簡單而直白。如今，閲遍各地菜系的他不太糾結於具體的菜系，而更在乎直擊食材的本真之味。

本文轉載自紅廚網（ID：hongchu66)，作者：porco，編輯：長樂未央。

為紀念明年從廚40週年，餘梅勝先生成立了自己的獨立廚藝工作室。廚藝工作室是不少廚師的歸宿選擇之一，那麼餘梅勝廚藝工作室的日常到底是怎樣的呢？

01.

幫客户賺錢才是王道

六月的一個上午，佛山潭州水道旁的創意園，在擺着米其林餐盤獎的陶醉館裏，紅廚再次專訪創意中國菜領軍人餘梅勝先生。此時他剛下會，開完 8 人的高層小會，參會的有陶醉館的老闆，3 家分店的店長以及廚師長， 敲定完陶醉館新一輪的迭代方案。

△陶醉館前廳，圖片來源：紅廚網攝

這是餘梅勝廚藝工作室近期參與的一個創意文旅的案子，儘管工作室在6月底才正式啓動，但是案子早已如火如荼開展了。

近年來創意文旅成為人們短途旅遊的熱選，有着得天獨厚嶺南文化的佛山，自然搭乘上文旅消費的東風，境內500年煙火不滅的南風古灶，正是佛山成為新瓷都的歷史根源所在。圍繞着南風古灶，有着廣東石灣陶瓷博物館，1506美術館，佛山老陶瓷廠等一批文旅地產，而這處陶醉館的前身正是佛山老陶瓷廠。主打陶藝DIY的陶醉館，相比常規文旅場所做了很大升級，但是作為一門文旅生意，總感覺缺了一個核心復購點，而這個疑慮在陶醉館琶醍店得到驗證。

琶醍是廣州的網紅景點，這裏的商家向來不愁生意，但是陶醉館琶醍店卻是個例外，老闆認為，問題出在消費記憶點上，餐飲是商業地產引流和塑造記憶點的利器，融合了傳統和現代風格的陶醉館，勢必要有融合傳統與現代風格的餐飲出品，這樣才能讓食客有全套沉浸式體驗。而能擔此大任的，投資人選擇了創意中國菜。

△陶醉館茶室|圖片來源：受訪者供圖

擅長創意中國菜的餘梅勝先生接手了案子，沒有急着設計菜單，而是先抽離出來搞調研，“我們（客户）的目的是為賺錢，（創意中國菜）只是做了一個不同的殼而已，這個殼可能華麗一點，可能樸素一點，但是目的是為了生存和盈利。如果你不賺錢怎麼生存？前台小妹妹要開工資，廚師要領工資，老闆要收回投資。説得都很好聽，講的都是不同的故事，其實真正的願景還是為了實現理想和合理的回報！”

他自有一套方法論，從需求變成產品，再把產品變成商品。

“先跟老闆溝通，瞭解這個項目，瞭解老闆的願景，這個店將來想做成什麼風格，把這個聊透了；再去跟團隊溝通，他們願意交流、願意學習、願意改變、願意進步，這些都是大前提；然後再看這個想法和願景是否合理；他們的場景營造和餐廳的氛圍打造，這些整體跟願景，跟團隊都是合拍的，是合理均衡的，這個項目才能幹，不然沒戲。就是我進去也幹不了，也幫不到企業真正所需要解決的問題。”

這三板斧下來，餘梅勝先生與陶醉館上下達成了想法一致。

“我看中這個項目當地的市場需求，和他這個項目想表達的對等性。想表達的正好是市場需要的，就建議他銷售；想表達的已有產品的話，去完善這個產品就行。”

打法清晰後，這才開始他的前期市場調研。

餘梅勝先生打卡了廣州30年老字號向羣飯店的白切雞和鹹蛋黃絲瓜，佛山多年老店旺角榮記的豬雜粥和蝦餃，農湯老店的超正煲湯，體驗廣佛老廣的口味偏好。他一面吃吃喝喝，一面“拿（負責項目）這個定位去對標這個地區相應定位的餐廳，它的生意、它的產品、它的服務、它的環境是什麼樣的業態，然後作為鏡子對照，我們這個項目和人家比，是有優勢，還是有劣勢，有優勢要堅持，有劣勢要避開或者彌補。去跟當地最好的對標餐廳拉近距離，接着通過差異化研發，再努力趕超他，這就是我們要做的”，“你先要趕上人家，再説超越人家；你要趕不上人家，就不要想超越的事。”

前期功課完畢，進度條來到菜單設計環節。餘梅勝先生有自己的節奏。

“設定多少道菜，怕多了沒用，少了不夠，所以我們要按需去設計，不是為了設計而設計。那你需要 100 道，我覺着 60 道足夠用了，就建議你不要100道，因為你那 40 道東西很有可能會浪費掉。我們目前已經測試了40道。”

“那它多久會輪換一次呢？”

“我們計劃設計100道。在你們來以前我正在開會，剩下60道在逐漸地往裏推進，你不能一下全擺出來，團隊根本就承受不了。對吧？得留時間讓他們一點點消化，接受理解才能駕馭。那是一個過程。”

製作菜品的時候，餘梅勝先生會從食材挑選到菜式出品等環節全程介入，而想法傳達也是從水台到廚師長等崗位一一面授，確保在他不在場的時候，後廚團隊也能保持優質的出品。

第一波菜單出來，他會做內部小範圍試吃，測試菜品是否符合當地飲食習慣，這個環節通過後，再投入運營環節，讓食客們來檢驗是否買單。食客買單後，就對食材供應商逐步替換，儘量做到食材本地化，這樣還可以帶動當地的鄉村產業振興。

創意中國菜從理念變成可賺錢的商業現實，就這樣一步步紮實地走下來了。

這樣的事，餘梅勝先生已經歷過數遍。

“2007年，我們創作了我們那個（梧桐）餐廳。把我們的思想，把我們的想法在這個平台裏呈現出來。非常幸運的是被市場接受和認可，成功地通過我們的想法把這個餐廳運營得非常好，而且賺了很多的錢。哈哈哈，滿足了投資人的先期願景。人家花了 1000 多萬投資一個餐廳，肯定不是説做公益吧？我最起碼把1000 多萬給收回來了。咱先不説賺錢的事，我要先收回投資再説賺錢的事，我們當時一年半就收回來了。”

02.

就要做獨一份的餐飲體驗

陶醉館引入的創意中國菜，並不僅僅是一串菜單，而是餘梅勝先生從廚近40年來的創意中國菜烹飪體系，他對創意中國菜提煉出12 字要點：

技術上要“香、味、養、質”；

配飾上要“形、意、器、色”；

需求滿足上要“温、快、新、適口”。

餘梅勝先生認為創意中國菜的“創意”就在於融合，小到跨省菜系的融合，大到跨國烹飪體系的融合。

中國的融合菜概念從餘梅勝先生開始，而融合菜的歷史卻可上追明朝時期。明朝下南洋的閩粵人們融合出“娘惹菜”，葡萄牙佔領下的澳門也融合出“葡國菜”；清末民國期間，上海融合出海派西餐和海派川菜，香港融合出港式餐飲，哈爾濱融合出俄式東北菜。以上融合美食的出現，不過是被動融合，大多是對歷史趨勢的應激反應，而建國後的融合美食卻漸漸有了主動的趨勢。

80 年代，為了推動國內餐飲消費，商務部主導了“八大菜系”的定型，即大家耳熟能詳的“川、魯、粵、淮、湘、浙、閩、徽”。隨着國內統一大市場的建立，人員物資全國大流動，各地菜系間也在加速融合，逐步流傳出“九大菜系”“十大菜系”説法，每個省也都立起自己的招牌菜系。2000 年“入世”以後，中國飲食更是發生了世界範圍的深度大交融，那廂西餐的牛排意麪薯條進入尋常百姓家，日料韓料泰餐遍地開花，這廂西餐常用的三色堇也愈發頻繁出現在中餐裏。

身處北京的餘梅勝先生，對各地菜系自然不陌生，旅居澳洲的經歷，則使其親身感受了不同國家的烹飪體系。

“中餐的川魯粵淮我都幹過。日料西餐也會幹，（在那）不是待一兩天，而是一兩年，我是真正在這個廚房裏對這個烹飪體系以真正的工作來了解的，有實操過，而且不是短時間，才會對這個流派有一定的認知和體驗。當你到一個新的平台，需要一個新的東西的時候，你的職業習慣是積累出來的，你的職業習慣會不由自主地左右你做出來的東西，以及你的風格。這就是創意中國菜的基礎。”“你就看不出我做的是什麼菜系，（這）就成了創意中國菜。”

紅廚問餘梅勝先生對美食的評價標準，“菜品好吃好看，就這倆標準，好吃在前頭，好看在後頭”，非常簡單直白，閲遍各地菜系的他不太糾結是哪個菜系，更在乎直擊食材本真之味。

“拿陶醉館餐廳一道菜（金葱春豆伴北山馬蹄）來説，你看這兒有一個特產叫北山馬蹄，佛山特產。小綠豆和馬蹄，一白一綠，非常的漂亮，擱一點金葱絲，葱油一拌，清香加濃香，加上馬蹄的爽脆，小豆的肥嫩，非常的舒服。金葱絲、葱油的加入只是增色增香的，這叫什麼呢？天人合一，道法自然。這個食材最有特色的是什麼？給它表達出來。有什麼不足把它彌補進去就可以了。”

這就是餘味創意中國菜的理念，後來他把理念總結成了理論，再把理論融入了菜品設計。

“再講一個吧，佛山當地有一個特別好的筍叫大頭筍，非常的清甜。那清甜的味道就比較單一，我讓它更有層次，就加了鮮香二味。鮮用的海苔粉，海苔大家都知道，很鮮，大自然海洋植物的鮮味劑；再加入了黑芝麻。這倆都是黑的，因為筍是雪白色，把黑芝麻跟海苔粉摻在一起，撒在筍上，就是鮮、甜、香，這三個味道就出來了。就這麼簡單一個菜，沒有任何的調味。因為廣東人吃飯，相對比較清淡，更加尊重食材本味。”“最好的味道是食材本身的味道，有味使其出；如果這個食材普通，調味讓它變得更好吃，無味使其入。”

創意菜需要融合創新，但“能夠做創意創新是要大量的文化、知識、閲歷、眼界的積累。它不是我擱點奶酪，我就是融合菜了，我擱點日本元素，我就是創意菜了”，餘梅勝先生説：“得知道它的根在哪，中間變化的邏輯是什麼，再探究怎麼融合創新”，“10000個廚師裏頭不見得有一個廚師能夠創新。”

餘梅勝先生的融合不僅在菜品創意，連器皿也納入在內。他的朋友圈發出的作品照片，每道菜都搭配氣質匹配的餐盤，腦洞大開至極，或中式瓦片，或小型植物生態缸，或老樹虯根，都可成為創意菜的方寸容身之所。

陶醉館的菜單設計完成，接下來餘梅勝先生就着手器皿的挑選，他尋訪了佛山當地的民居，拍攝了大量的照片素材，有招牌、窗欞、酒缸等等，還探訪了南風古灶，拜訪了佛山本地陶藝大師，遇到了中意的器皿，就會開心得像個孩子。

美食配美器，這正是餘梅勝先生堅持的。

“締造人間之美味，

享幸福健康之煙火。

韻餐具之細緻，

追尋器具之經典”

而一切不厭其煩的細節追求，為的就是讓創意文旅餐飲成為獨一份的生意，餘梅勝先生堅定地説“最好的競爭就是沒有競爭，這就是我們要表達的和努力的方向”。

融合中國菜從被動應激式融合切換到主動思考式融合的路上，餘梅勝先生正好站在關鍵的節點上。

“如果有個廚師跟你説自己是做融合菜，那他就一定會知道我！因為中國第一本講融合菜的書的作者之一就是餘梅勝。”

這種自信的味道，在看立體主義創始人畢加索、超現實主義創始人達利的傳記時，有感受到。

03.

專訪問答

紅廚專訪餘梅勝先生的過程很發散很跳脱，許多細節沒法寫入上文，就集結到這裏啦。

Q：1萬塊的美食會比10塊的美食好吃麼？

A：其實最好的料理就是把食物跟調料，跟自然，跟人的認知做最好的均衡和搭配。對，你吃的最舒服的體驗就是最好的美食。10 塊錢有 10 塊錢的美食，1萬塊錢有1萬塊錢的美食，不一樣。你認知不同，消費不同，感受也不同，吃的食物也不同。好吃和滿足是唯一的標準。1萬塊錢的食材，你吃不起就是你消費能力的問題。那你不能説1萬塊錢的比10塊錢的好吃。

Q:人均消費高一點的地方，翻車的可能性會低一點麼?

A：我告訴你，還真不是。越大眾的確實越容易捱罵，（因為吃的人多），你以為，一萬塊錢有多少人吃？那沒幾個人吃！所以説要捱罵，這邊是一萬多人罵你；那邊是十個人，人家犯不着罵你，不好吃下回就不來了。我能花一萬塊錢吃飯的人，我有時間罵你嗎？我都不理你。嗯，被淘汰就好了。

Q：怎麼看北京和杭州，在網絡上都叫他們是美食荒漠？

A：北京、杭州與廣州一樣，都有好美食，而廣州的美食也不見得那麼多，因為每個城市的好廚師資源就那麼多，需要內行人帶你去吃。你覺得某地美食多，是因為你熟。考察一個城市當然最好就是打個黑車，現在叫滴滴。原來叫黑車，就是讓他們帶着你去他們吃飯的地方就對了，最具本地風味便宜經濟的蒼蠅館子。

Q：你日常都看些什麼影視劇呢？可以推薦下麼？

A：有一部日本電視連續劇，我建議你們首先要看，叫料理仙姬，不記得是誰演的了（小編查到是蒼井優，日本新生代人氣女優），沒什麼名氣，推薦大家看，他把日本的烹飪文化這種認知和堅守就表達得非常的到位。還有部法國電影《美食家》，中國也有部電影《美食家》，中國寫的江蘇無錫這哥們，靠收租金活着，一天收一根金條。他一天到晚就是吃，早上起來頭鍋面，吃完頭鍋面必須泡頭鍋澡。泡澡有助消化，然後中午去吃什麼？晚上去吃什麼，而且場景營造得非常好，我跟什麼人吃？哎，我是跟藝術家吃還是跟詩人吃，那不一樣。等你們看完了會對中國的傳統美食有一個簡單的瞭解。這很好玩，很多故事。

Q：我們很期待陶醉館的器皿出來。

A：這類工程跟設計師就聊了好很多次。第一批就先在石灣造，因為本土也有陶瓷的，這也是一個陶瓷的發源地。我們不同的系列可能會去不同的產地（定製），會有德化的瓷，也有青花系列。打板是我們自己來，選不同的產地的材料，用材料的那種特性去表達。

Q：您希望是什麼人可以加入到你的師門？

A：願意學習，願意改變、願意進步的人，熱愛烹飪的人。你都不熱愛，你找我幹嘛？哈哈哈，我的師門就是在創作。在做菜的地方，你都不熱愛做菜，你進來幹嘛？其實我們有幾個課程，你看專題體驗課，主題分享課，原創烹飪秘籍課，不同的課程就是它每個階層都要給你獲得不同的知識，你的知識是決定了你的需求。

Q：能多介紹下您的課程麼？

A：主要三類課，針對廚師不同階段的需求，有專題體驗課，主題分享課，原創烹飪秘籍課，逐層遞進。專題體驗課主打以學以致用，豐富的原料知識、完整的烹飪技法、標準化的配方的中西菜品演示及教學；主題分享課側重深入的理論課程和實踐技能，覆蓋烹飪技巧、菜品設計的知識點，提高學員獨立思考；原創烹飪秘籍課更關注幫助學員更深入地瞭解中餐文化、菜系類別和烹調手法。在實踐技能基礎上，注重學員感性認知、廚藝創新力的培養。

04.

菜品賞析

此次專訪不知不覺聊到了午飯時間，餘梅勝先生請紅廚團隊體驗了陶醉館最新一期的菜品。整個上菜順序也在他的設計中，由清淡逐漸轉向香濃及辛辣，最後以主食甜品水果收尾。

記者手記

餘梅勝先生不愧是坊間傳説的侃爺，巨能聊，在朋友圈也非常樂於展示作品和烹飪理念，成為他的微信好友，每天被他的朋友圈養眼。從餘梅勝先生身上，紅廚看到國內廚藝工作者難得的業務素質：自我營銷，這是國際同行的標配技能。法餐廚師地位高，除了法國文化部力推，更有廚師的自我營銷助攻，讓整個行業的廚師地位都相應提升，這樣才能在國際上獲得更高的品牌溢價。