冷凍幾十萬年的肉，嚐起來是什麼味道？_風聞

撰文 | Ziv

審校 | Skin

（圖片來源：Yale.edu）

1951年1月13日，探險傢俱樂部（Explorers Club）的成員在紐約齊聚，參加一場隆重的晚會。

這場一年一度的聚會以探險家們在全球各地的探險活動為特色，向大家展示從世界各地帶回的特色藏品。

位於紐約的探險傢俱樂部總部一層的壁爐（圖片來源：Rhododendrites - wiki）

每次的晚宴是聚會的高潮，俱樂部成員可以享用各種充滿異國風情的大餐。

而1951年的這次晚宴更是震撼，其中最吸引人的是一塊號稱來自阿拉斯加的25萬年前的猛獁象肉。

據説這塊肉是由俱樂部成員伯納德·哈伯德（Bernard Hubbard）神父從阿庫坦島帶回來的。在被他發現時，這頭猛獁象仍然處於冰凍狀態。

“冰川神父”伯納德·哈伯德（圖片來源：wiki）

哈伯德是美國的一位地質學家和探險家，曾經多次帶領探險隊深入阿拉斯加以及北極，被稱為“冰川神父”。

在遙遠的北方，由於氣候寒冷，人們發現被完整保留下來的猛獁象是常有的事。後來也的確有科學家嘗過猛獁象肉的味道，而且表示**“像沙土”或者“像腐爛的牛肉乾”**，總之不怎麼好吃。

但1951年時，這些尊貴會員的開胃小菜其實並不是真正的猛獁象肉，經過後來的DNA分析，科學家發現這塊肉實際上來自綠海龜。

有一小塊“猛獁”肉的標本被保存在耶魯大學皮博迪自然史博物館中，不過它的標籤是“大地懶”，而不是“猛獁象”（圖片來源：cgab.yale.edu）

被冷凍後，肉類會發生什麼變化，為什麼會產生類似“沙土”或者“爛牛肉乾”這樣詭異的口感和味道呢？

物理變化

隨着冷凍時間的增加，大多數肉類的肉質都會發生變化，其中最明顯的就是物理變化，這主要跟肉中含有的水分有關。

當肉類被冷凍時，其中的水被凍成小冰晶，體積會膨脹。如果在顯微鏡下觀察，你會發現這些小冰晶鋒利的邊緣像利刃一樣刺穿了蛋白質分子，破壞了細胞膜的結構。這樣一來，肉的口感直接大打折扣。

（圖片來源：gifer）

當細胞膜被刺破，細胞內部的水分也可以自由地流出來。所以冷凍儲存的肉類有一個很明顯的特徵，就是它們會滲出血水，在解凍後尤其明顯。

跟着血水一起滲出的還有礦物質和小蛋白質等一些酸性物質，它們會導致肉類pH值下降。

與此同時，肉中的碳水化合物、蛋白質、維生素等可溶性物質的濃度也會提升，它們構成了凍肉中各種化學反應的物質基礎。

（圖片來源：GIPHY）

温度是影響這一系列變化發生的關鍵因素。根據科學家估計，要想長期、大規模存儲肉，冷凍温度最好在-40℃。

化學變化

在冷凍肉類中發生的化學反應會使肉中生成脂類過氧化物和氫過氧化物。

脂質過氧化是脂肪物質發生氧化降解的過程。反應過程中，不飽和脂質首先與自由基（如氫氧基等）結合，產生脂質自由基，然後再與氧分子發生反應，產生脂類過氧化物。

脂質氧化過程（圖片來源：wiki）

這些過氧化物會進一步發生氧化反應，生成戊醛、己醛和丙二醛(MDA)等物質，它們就是讓肉類產生腐臭味的罪魁禍首。

脂質過氧化過程還會改變肉類的顏色、質地，甚至營養價值，對肉質的影響最大。

肉類的營養價值很大程度上取決於脂肪含量和脂肪酸的組成，而脂肪酸的分佈在持續冷凍期間會發生變化，比如不飽和脂肪酸會轉化為飽和脂肪酸。

（圖片來源：gifer）

有科學家發現，豬肉在**-10℃保存7個月內的整體性質都沒太大變化。但如果繼續冷凍，就會逐漸能從感官上分辨出“這肉肯定不好吃了”**。

還有人對比了裏脊肉和五花肉在-23℃的條件下保存相同時間的變化，發現這兩種脂肪含量不同的肉並不會出現明顯區別。這説明脂類物質和肌紅蛋白中共同發生着過氧化反應，它們相互影響着肉的質地。

微生物變化

大多數冷凍肉的標籤上都會給出一個建議保存時間，這些建議主要考慮到肉類的質地、色澤、氣味因素，卻很少參考微生物的安全性。

微生物的生長主要取決於宰殺動物時的一系列操作，以及後續的處理、保存方法等等。

在冷凍過程中，大約60%的微生物會被殺死，而剩餘的微生物卻會繼續繁殖，甚至緩慢地增加。

（圖片來源：gifer）

這些殺不盡的微生物帶來更大的影響，發生在我們吃肉之前的解凍過程。

科學家發現在解凍後，肉中存活的微生物種類與冷凍前幾乎相同，只不過數量更少。如果解凍後再放置一段時間，這些微生物完全可以恢復初始值。

在導致肉質腐敗的微生物中，很重要的一類就是革蘭氏陰性菌，它們通常會讓我們生病，其中最具代表性的就是大腸桿菌。

（圖片來源：gifer）

所以如果你要吃一塊被凍了很久的肉，那它大概口感很糟、味道偏酸、顏色詭異、散發出腐臭味、沒什麼營養價值，並且含有你絕對不會想吃進去的微生物。

下面是美國Foodsafety網站以及美國農業部推薦的一些生肉保存時間：

肉類

冷藏（4℃或以下）

冷凍（-18℃或以下）

牛排

3-5天

4-12個月

羊肉

3-5天

21個月以內

豬排骨

3-5天

4-12個月

雞肉（整隻）

1-2天

1年

雞肉（塊）

1-2天

9個月

少脂魚（鱈魚、鱸魚等）

1-3天

4-8個月

多脂魚（鮭魚等）

1-3天

2-3個月

雞蛋

3-5周

不建議

活蟹

1天

不建議

新鮮蟹肉

2-4天

2-4個月

活蛤蜊、牡蠣、扇貝

5-10天

不建議

去殼蛤蜊、牡蠣、扇貝等

3-10天

6-18個月

蝦、小龍蝦

3-5天

6-18個月

烏賊

1-3天

6-18個月

什麼都嘗只會害了你。

參考資料：

[1]https://www.adn.com/alaska-life/2023/05/07/mystery-meat-of-1951-did-an-exclusive-club-eat-a-frozen-woolly-mammoth-from-the-aleutians/

[2]Medić H, Kušec I D, Pleadin J, et al. The impact of frozen storage duration on physical, chemical and microbiological properties of pork[J]. Meat Science, 2018, 140: 119-127.

[3]Leygonie C, Britz T J, Hoffman L C. Meat quality comparison between fresh and frozen/thawed ostrich M. iliofibularis[J]. Meat Science, 2012, 91(3): 364-368.

[4]https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-chart