預製菜，真的香嗎？_風聞

【潮汐商業評論/原創】

“今天的菜這麼好吃，還有佛跳牆這種大菜，你該不會是去飯店打包的吧？”週末來Ella家吃飯的朋友問道。

“想不到吧，今天好幾個菜都是我買的預製菜。簡單加熱一下就能吃，沒想到賣相還不錯嘛。”Ella笑着回道。

近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預製菜產業發展迅猛，正在成為餐桌上的“新寵”。

隨着“懶人經濟”的逐漸興起以及鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預製菜的菜品種類越來越豐富，隨着市場普及程度的提高，關注度也陡然上升。事實上，預製菜不只是消費者個人的專屬，越來越多的飯店、餐館也開始將預製菜端上餐桌。

艾媒諮詢數據顯示，2022年，中國預製菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計到2026年預製菜市場規模將達到1.07萬億元。

只是，對於那些為了享受別樣美食風味而花更多錢到餐廳就餐的人來説，預製菜真的香嗎？

01 預製菜，羣雄逐鹿

其實關於預製菜的定義一直以來都比較模糊。業界普遍認為預製菜是以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等輔料（含食品添加劑），經預選、調製等工藝加工而成的半成品或成品。

如果按照這個定義來説，平時市面上常見的牛肉醬、火鍋調料等都能算是預製菜。但事實上，預製菜的作用就是提高效率，簡化出餐流程。所以，為了方便咱們討論，不妨給預製菜一個相對狹窄的定義：首先預製菜是一道菜，其次無論是消費者還是餐館使用時只需要簡單加熱即可食用的半成品或者成品菜餚。

實際上，預製菜起源於20世紀40年代的美國，60年代在美國實現商業化經營，全球最大的食品供應商——Sysco（美國西斯科公司）在此時誕生。到了20世紀80年代，淨菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，女性外出工作比例提高、食品工藝不斷進步，日本預製菜行業複合增速達到9%以上，其間，日本最大的兩家預製菜公司神户物產和日冷集團誕生，預製菜發展開始逐漸走向成熟。

隨着我國經濟和工業的發展，現代社會生活節奏加快，以及麥當勞、肯德基等快餐店進入，國內出現淨菜配送加工廠，預製菜算是正式傳入我國。

不過預製菜在中國發展的前期似乎並不為大眾所熟知，因為以實體餐飲為代表的B端市場消耗了大部分的預製菜。

2000年之後，國內預製菜行業進入成長期，生產企業開始有品牌意識，預製菜第一股味知香在此階段成立，彭記坊、新聰廚等品牌開始嶄露頭角，餐飲品牌全聚德、新雅等也加入了預製菜行列。這一階段除了向餐廳提供半成品和淨菜外，消費者開始偶爾購買老字號餐飲預製菜。

2010年後，預製菜進入快速發展的初期，國內冷鏈爆發，運輸成本降低，消費者生活節奏加快，C端市場開始發力。特別是最近幾年，隨着人們的消費習慣轉變，宅經濟的討論度高居不下，預製菜行業得以快速發展。

2022年春節，傳統預製菜企業紛紛佈局C端市場，推出預製菜年夜飯套餐，至此C端迎來爆發期。

產業鏈上下游企業紛紛下場，親自參與角逐。比如上游的聖牧、國聯、中洋、福成等養殖企業在B端業務之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預製菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業，比如西貝也在利用自身的優勢研發特色預製菜。

此外，以京東、盒馬、叮咚買菜等為代表的零售渠道也不甘示弱，紛紛加入預製菜賽道。

京東超市去年對外宣佈要在未來3年打造20個銷售過億、5個銷售過5億的預製菜品牌；盒馬更是聯手產業鏈上下游企業及高校等研究機構，建立了一個預製菜生態聯盟，希望通過產學研銷搶佔更多市場份額。

企查查數據顯示，截至2022年底，中國現存預製菜相關企業6.4萬家，近10年相關企業註冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。

一時間，預製菜賽道，羣雄逐鹿，熱鬧異常。

02 預製菜，真的“香”嗎？

預製菜的出現，讓廚房小白分分鐘可以做出一桌大餐，但對於那些向來以味道取勝的餐飲企業來説，為什麼也喜歡用預製菜呢？

根據中國連鎖經營協會的數據：目前，預製菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，佔比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預製菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例已經較高，部分餐廳達到8成以上。隨着鎖鮮技術、冷鏈技術的發展，預製菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席中的某些菜品也開始使用預製菜。

想要知道餐廳喜歡預製菜的原因，就要從餐廳運營的成本構成來分析。開一家飯店的基本成本分為人工、房租、原材料，其中人力一項平均就佔據總成本40%左右，近幾年隨着員工工資的不斷上漲，再加上原材料價格浮及競爭壓力，行業平均淨利潤率不足10%。餐飲行業年“洗牌率”接近30%。

基於此，預製菜的出現，可以很大程度上節省後廚人力並提高出餐效率。以中餐後廚為例，切配、打荷、爐頭環環相扣完成整個後廚的運轉，後廚的大小決定餐廳接待面積的大小，上菜速度決定了翻枱率。預製菜出現後，後廚只需完成簡單的加熱做熟就可以上菜，影響最大的是切配和打荷，工序簡化，對廚師的要求降低，人工成本自然就能降下來了。根據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，引入預製菜可以使餐廳的人力成本下降45%。

在看原材料方面，根據《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業的平均損耗率是10%-20%，高的可以達到30%。原材料在餐飲行業的結構佔比達到40%，如果稍作優化就可以為餐廳省下一大筆錢。經過處理的預製菜保存時間較長，可以在一定程度上，降低食材的損耗。

也就是説預製菜可以從人力及原材料成本上給餐飲店帶來實實在在的降本增效。

而且預製菜是在同一生產線上製作的，口味、質量和食材比例都能保持一致，有助於餐廳提供穩定的口味，降低因廚師水平不同而導致的口味差異。

江南大學食品學院副院長程力曾對媒體表示，預製菜是大範圍工業生產，具備長鏈條屬性，有集中採購、集中銷售、集中定價的特點。“對於餐廳及企業生產者，使用預製菜可以豐富供應、提高實效、減少人工等成本。”

多數餐飲企業認可預製菜省時省工、成本相對較低的優勢，但是否選用預製菜，企業各有考量。

一些餐廳使用自有品牌開發的預製菜品以保證特色。如真功夫、吉野家、小南國等連鎖餐飲企業。

當然，也有一部分店鋪並不使用預製菜，包括主打食材新鮮大廚現做的高端飯店，以及有地道風味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務與優越的就餐環境；後者賣味道，也賣“獨一份”的風味和幾十年的堅持。

站在經營者角度來説，預製菜可以保證餐品口味統一，加快出餐速度。但是對於消費者來説，和新鮮菜相比，預製菜真的“香”嗎？

03 預製菜，未來有多遠？

據中國連鎖經營協會的數據，目前，預製菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，佔比達80%。也就是説消費者在飯店吃的或是外賣點的，有相當大一部分都是預製菜。

不過圍繞着預製菜的爭議也時有發生，在社交平台上，網友對於預製菜的質疑時時出現，“不乾淨、不健康”、“價格高不划算”、“飯店吃到心裏難以接受”等是消費者爭論較多的問題。

但事實上，預製菜並非洪水猛獸。今年，“培育發展預製菜產業”首次被寫入中央一號文件，預製菜行業再次迎來發展東風。

另外，冷鏈物流的發展為預製菜行業提供了基礎性的支撐。近年來，中國冷鏈物流市場規模快速增長，冷鏈物流基礎設施建設逐漸“火熱”起來。這可以更大程度上減少農產品的產後損失和食品流通的浪費，更能對產品質量和安全起到良好的保障作用。

比如，順豐推出預製菜行業供應鏈解決方案，通過構建三位一體的解決方案打通預製菜產業的全鏈路；京東冷鏈在包裝環節針對不同環境温度沉澱了一套從-22至15的商品分温層包裝方案，在物流運輸中提供了可視化的温度監控平台和對冷藏車的在途管理系統。

預製菜“走紅”，是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。只是，預製菜做為一個新鮮產物，跟餐廳結合到一起時，打破了慣有認知，多少會使消費者有些落差。

當前，預製菜“賽道”已然十分熱鬧，建立一個公開透明、不斷創新的行業環境在此時就顯得尤其重要。只有通過產品和口味的不斷創新，滿足不同渠道和客户的實際需求，讓消費者吃到真正健康美味的菜品，才有可能迎來長期穩定的發展。

在商業社會里，一項新技術、新產品的出現總是不缺爭議，就像預製菜行業，潮汐很難用好或不好來“粗暴”的定義它。但那些堅持為消費者提供真實價值並不斷謀求改變的技術或產品，時間總能給出最好的答案。

“沒想到第一次買預製菜就沒踩雷，像是發現了一片新大陸。”Ella開心地説。

你看，商業就是這樣。