這座小城,憑什麼牛_風聞
读城记工作室-读城记工作室官方账号-给我三分钟,带你看看这座城07-23 09:24


‘口’,是‘潮’字最核心的位置
就像吃,對人來説也最重要
在潮汕吃的門類裏
以地名+食材構成的美食清單中
潮汕牛肉火鍋幾乎成了地理標誌產品
然而
潮汕幾乎不產牛……

7月的烈日曬得人幾近中暑,潮汕的海風也無能為力。但若吆喝着去官塘吃牛肉火鍋,人就能打起精神。
對於潮州人來説,開個十幾公里的車去官塘,體現的是對新鮮牛肉的敬意。
三杯茶湯入喉,弟弟陳鋭海驅車前往牛棚,為即將抵達的食客選牛,趁着這個時間,哥哥陳鋭堅便到店檢查衞生、備料。
他們掌管着官塘一家佔地差不多20畝的巨型牛肉火鍋店,即便是這樣,還是無法滿足越來越多食客的追求。去年年底,兄弟倆又在潮州市區開了家分店,佔地7畝。
結果,又成了爆款。
用陳鋭海的話説,與牛肉打了一輩子交道,眼中早無全牛,而是吊龍、五花趾、雪花……

△對陳鋭海而言,他早已目無全牛。時代週報記者攝
“一頭千斤的牛,這些肉加起來也不過兩、三百斤,這是它們的精華,但作為一頭牛,任何一個部位都有其價值。”
通俗的解釋是:沒有一頭活牛走得出潮汕,如果有,那也要打成牛肉丸。


關於吃,祖傳的
算上爺爺,陳氏兄弟三代與牛打交道。一家人湊一起,能串起牛的產業鏈。
兄弟的父輩四個男丁,大伯開屠宰場,成就了批發牛肉的二伯、零售牛肉的三伯。
他們父親陳雲標是老四,負責選牛和打牛肉丸。選牛是這個鏈條中置頂的一環,這與打牛丸製成成品的最後一環,形成了呼應。
陳鋭海8歲跟着父親打牛肉丸和切肉,到了17歲,一個江門老闆來到官塘,驚訝於他的刀功和技藝,於是把他帶到江門,從牛肉火鍋店的小工,幹到管理者。

△陳鋭海精湛的刀功。時代週報記者攝
那大約是2006年,潮汕牛肉火鍋開始逐漸走出潮汕地區,準備走紅全國的前夜。
當然,陳鋭海在當時並沒有預見到潮汕牛肉火鍋能夠開遍全國。他只是遵循着那股潮汕人骨子裏要做生意的衝動,回到潮州。利用祖傳的供應鏈優勢和自己的管理水平,陳鋭海接手了父親從1969年開的牛肉火鍋店。
他歸來時對當地產業的影響,用他自己的説法是:“降維打擊”。
那時候他們的店只有八張桌子,哥哥經營,弟弟選牛、切肉。兄弟二人的店口口相傳,在官塘立起了口碑。發展到現在,生意好的時候,店裏的人半個小時就能吃完一頭牛。
去官塘吃牛,是潮州流傳最廣的鄉間秘密。按照陳鋭海的説法:潮州的潮安有糖果和不鏽鋼、饒平有海鮮、鳳凰有茶,官塘就是牛。
作為潮州下屬的一個鎮,官塘吃牛的原因,其實是因為鎮上有屠宰場,所以官塘的牛肉最新鮮。

△最新鮮的牛肉仍會顫動(肌肉中能量物質ATP未耗盡)。時代週報記者攝
僅僅新鮮還無法讓陳氏兄弟覺得有面子:你看我父輩四兄弟的職業分佈,就知道我有貨源優勢,40頭牛從雲貴川一車運過來,我先挑10頭最好的,其他的三十頭由其他的火鍋店和菜市場的肉販子收。
“不是説我破壞了公平,我們行業裏懂牛的人有‘鬥’過的。一頭牛牽出來走一圈,肉眼判斷體重多少,我的誤差在10斤以內。”
可以説專業化、管理優勢讓兩兄弟迅速在潮汕牛肉火鍋的起源地——潮州成了招牌,但過去幾年那場肆虐全球的傳染病,讓兄弟倆虧了五百萬。
但或許也是潮汕人有種愛拼敢闖的精神,去年底,他們估計傳染病要結束了,所以想搏一搏,抵押貸款湊了錢,在市區開了分店。
談起這段生意上的坎坷,哥哥陳鋭堅最驕傲的卻是:沒有裁員。
“我們兩個店100多名員工,算上很多假期來打工的,背後是近300個家庭。小孩子假期來這裏做工,去讀大學就不用家裏拿錢”。陳鋭堅説,這裏幹活的,當地人多,總有些沾親帶故,潮汕人宗族意識強,還喜歡抱團,所以不忍心開掉人家。
“我當時跟大家説,等我把所有的錢都虧完了,大不了就不幹,但誰也不會被我開除。”口碑,對潮汕人來説至關重要,更關乎江湖地位。

“肯定比日本和牛好吃”
隨着潮汕牛肉火鍋的出圈,一個新的問題出現了:為什麼一個不生產牛區域,卻如此專精吃牛。
潮汕人吃牛的歷史不過一二百年,那之前,在地少人多的潮汕地區,牛是重要的農耕夥伴,私殺耕牛是重罪。
明朝《儒林外史》就描寫過一樁五十斤牛肉引發的命案,當時朝廷有令禁宰耕牛。
相傳那個不敢給中舉的范進吃牛肉的湯奉縣令,就來自潮州。
而隨着江山更迭,客家人在第三次到第五次南遷的過程中,逐漸在韓江上游一帶形成了廣東的客家文化,這裏面還裹着中原的飲食特點——肉丸。
中原的生活方式——農耕社會需要大量的耕牛,也就讓客家地區一直保持着吃牛肉丸的習俗。
到1860年,背靠三江的粵東濱海要衝,“沙汕頭”(汕頭明清時地名)開始對外開放,成為重要商埠。往來貿易的商人絡繹不絕,這裏面就有梅州的客家人。
這些客家人沿着韓江而下,來到潮汕賣牛肉丸湯,瞬間就征服了以商貿生產、有海洋屬性的潮汕人。
至於這個時候,陳氏祖上是否已經從事牛相關的工作,還不得而知。但可以確定的是,牛在那個時期,仍舊沒有太多商品屬性。
這對兄弟回憶,甚至到1949年後,祖父從供銷社買牛時,還要生產隊、鎮政府和供銷社各開一張證明,證明牛隻已經年邁或者生病,才能送去屠宰。“當時的屠宰地點就是現在的官塘,有時候一兩週才有一頭被宰殺。”

△官塘的一間屠宰場的牆上,如今仍然保留着記錄每頭牛身上各部位肉量,以及供應哪家的記事板。時代週報記者攝
而那種老牛肉,即便宰殺了,也只能是被端上富裕人家的餐桌,這時候神奇的化學反應便初現了。
“為了解決老牛肉硬的問題,師傅就把肉切得很薄,而因為運輸沒有現在發達,要解決肉質不鮮美的問題,當時用的是沙茶醬調的湯底。”
這種吃法逐漸被公眾嘴饞,等到牛肉開始慢慢從梅州地區向潮汕輸送,逢年過節,潮汕人就發展成寧可借錢也要拿出牛肉來招待客人的習俗。
與其説牛肉火鍋是流量造成的爆款,到不如説是潮汕人用幾代人的舌頭和友情所培養出來的飲食理念。
隨着江水運輸功能的逐漸退位,公路鐵路的發展,如今潮汕牛肉火鍋的黃牛,祖籍基本上都是雲貴川地區。
它們運到潮州後,會在本地養一陣子,當地的老闆們會對性別、年齡、是否交配過、肉質狀況有嚴苛的選擇標準。
新鮮的草飼牛身上的脂肪是奶黃色的,而非谷飼的慘白。不冷凍,不排酸,是潮汕牛肉的特點。“所以我挑的牛,比起什麼澳大利亞的谷飼牛排,或者日本和牛,絕對好吃很多。”

△草飼牛的脂肪是奶黃色的,涮起來有奶香且不膩。時代週報記者攝
這個説法引起了時代週報記者的注意:“那你吃過日本和牛嗎?”陳鋭海説沒有:“它們的牛吃的是嫩草和高蛋白的飼料,我們的是草料,這會讓牛肉的穀氨酸含量產生變化……”接着便是一長串陳氏兄弟對不同飼養方式的解讀,儘管不知所云,但仍舊大受震撼。
哥哥陳鋭堅在最後一刻語重心長地嘆息了一番:作為《潮汕牛肉火鍋團體標準》的發起者之一,“我不知道每個部位涮幾秒的規矩是誰定的,定這個規矩的人絕對不懂牛。”
他説真正懂吃牛的人,即便在美食圈裏也不到十分之一:“五花趾、三花趾是牛腱子肉,你燙12秒就吃?那筋還是硬的,至少要一分鐘以上,筋的口感才會糯中帶脆,看到他們幾秒就撈上來吃,我真的是覺得可惜。”
至於如何涮牛肉,陳鋭堅以無道具的形式演示了一下:水滾,關火,然後燙肉。

△潮汕牛肉火鍋涮肉的一大原則就是不能太熟。時代週報記者攝
陳氏兄弟的火鍋店距離韓江支流北溪河的步行距離只有兩公里,韓江則穿過潮州繼續南下。
安靜的河水默默觀賞和傾聽着兩岸的喧囂與觥籌交錯,執着於新鮮和品質的兩兄弟還沒能將店開到潮州以外,但潮汕牛肉火鍋為什麼在近十年裏風靡大江南北,韓江全都知道。
撰文| 劉沐軒
編輯|黎廣
版式|李杭
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