肉是越新鮮越好吃嗎？答案跟你想的不一樣！_風聞

肉是我們飲食裏不可或缺的部分，能給我們提供優質的蛋白質。但如果肉類做得不好，往往又乾又硬，所以總會有人存在疑問：肉是越新鮮越好吃嗎？

很多人覺得肉在剛宰殺的時候是最鮮嫩可口的，但這個想法恐怕完全錯誤了。**剛宰殺的時候，肉的乳酸含量最高，酸鹼度大致是5.4到6.7。當酸鹼度達到5.4的時候，動物的肌肉纖維就會變硬。**作為參考，牛肉在屠宰後2.5小時出現僵直，羊肉、豬肉和雞肉只需要1小時就出現僵直。這時候的肉口感不佳，有異味，而且吃起來也非常硬。

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那什麼時候肉最適合食用呢？一般來説，宰殺後的肉放在4攝氏度的環境裏保存1到3天是它最嫩的時候。

這是因為僵直階段結束之後，肉就進入了熟成階段，肉裏存在的蛋白質被分解轉化為氨基酸；葡萄糖的含量上升；脂肪變成帶有香味的脂肪酸。這一系列物質讓它嚐起來有濃厚的肉味和果仁香氣，肉的整體結構也會變弱，吃起來鬆軟多汁而且滋味鮮美。

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但並不意味着肉放得越久就會越嫩。如果放的時間太久，肉就會進入自溶階段，變質也會同時開始。如果嚴重的話，肉會發臭、發黏、發綠，這是蛋白質和脂肪分解出吲哚、硫化物、糞臭素、屍胺、細菌毒素等共同作用的結果，也意味着不可食用。

所以，肉其實並不是越新鮮越好吃，熟成之後的肉才最適合享用哦。

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策劃製作

審核丨韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

責編丨嶽藝淞