如何評價黃酒的沒落與白酒的興起？_風聞

我印象中黃酒與米酒才是中國人傳統的酒類飲品，到清末民初時到達頂峯，現在又是怎樣的一個因素導致最近10年，全國都在追憶傳統文化時，都始終沒有擺在枱面上做宣傳和推廣？如何又被白酒取代，搞得很多時候老百姓覺得白酒才是國人的傳統文化？

烈性酒的普及一般是跟市民階層的興起是同步的。以中國來説，其實自從蒸餾技術逐漸成熟之後，烈性酒在民間的普及度是越來越高的。這其中最關鍵的因素還是價格。因為黃酒的釀造需要使用更多的糧食，工藝更復雜，喝起來也相對麻煩，因此價格也就更高。在現存的明清時期的詩詞中，能看到當時的人有記載説，黃酒是論升賣的，而白酒是論鬥買的，這二者的價格顯然不在一個量級上。

之所以説市民階層的崛起，對於酒的消費種類有較大的影響，是因為市民相比於農民有相對較高的消費能力，但同時市民階層的錢又沒那麼多，於是白酒便開始成為這些城市底層人的新選擇。作為專門研究酒的歷史的學者，山東社會科學院歷史所研究員王賽時在寫明清時期的酒文化的變遷時就説：

到了明清時代，陝西名酒的種類逐漸增多，除了傳統的濁醪和清酒之外，又有燒酒和咂嘛酒的流行。燒酒以鳳翔所產者為著名。大約明朝萬曆年間，風翔柳樹鎮出現了燒鍋釀坊，釀出燒酒，此即今日西鳳酒的前身。其它各州縣，也相繼釀蒸燒酒，如《綏德州志》所載**：“所謂燒酒者，特城市間用之耳，”**在廣大農村，人們仍然保留了傳統的濁醪酒，稱為“渾酒”。《緩德縣誌》又載：“酒則用家醅法，以軟米和麥曲釀之，六七日一熟，漉去其糟而煮之，是名渾酒。主人以大杯勸客，盡五六杯，不飯亦飽。”這種渾酒，又稱土酒，如今都歸屬黃酒類。

而在現在中國白酒的主要產地之一的川黔地區，至遲到了明末清初，白酒無論是釀造工藝還是市場都已經比較成熟。

黃酒與米酒的“傳統”，一是其歷史較長，二是其消費者的層次相對較高，三來則是其多流行於江浙等地區，而這些地區具有較大的文化影響力。

所謂“到清末民初時到達頂峯”的説法，是很有問題的。因為按照現在的研究，在康熙、雍正年間，北方地區燒酒的釀造量就已經超過了黃酒。到了清末民初，單純論銷量，燒酒更是遠超了黃酒。

實際上，自晚清民國以來，中國的大量知識分子的祖籍都可以追尋到江浙地區。同時，在文化界，江浙人也佔據了半壁江山。這些人的消費習慣、審美偏好，也構成了我們對那個時候的國家的直接印象。

比如説，我要是問你晚清的時候紹興人喝酒一般配什麼菜，我估計你肯定會説茴香豆、豆腐乾之類。

但是，要是我問你晚清時期的甘肅人喝什麼酒、配什麼菜呢？別説你，可能就是甘肅人自己都不一定能説出來。

這也不怪甘肅。這地方的人口雖然也不少，但明清以來在文化上沒啥大影響力，近現代也沒出過幾個文化名人，連帶着普通人對這個地方的近代生活也沒啥瞭解。

如果非要追溯酒的歷史，那毫無疑問黃酒的歷史比白酒長的多得多，如同葡萄酒的歷史比威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加等等長得多一樣。但是，你擋不住普通人更喜歡喝後者。對於普通人來講，更便宜也更容易醉的烈酒，性價比無疑是更高的。

而從酒的發展的角度來説，無論中外，烈性酒能夠普及，還有一個原因，即糧食問題。實際上在20世紀以前，全世界的絕大多數地方都一直在面臨糧食短缺問題。想要在這種問題下滿足人的喝酒需求，高粱、甘蔗、土豆、龍舌蘭之類的東西也就成了釀酒的重要原料。這些酒的口感肯定難以與葡萄酒、黃酒等相提並論，但勝在便宜，足夠滿足普通市民的消費需求。

只不過，對於另一些人來説，這種市民消費習慣的崛起，是讓他們看不慣的。

我之前看過某雜誌的《中國人的白酒崇拜，是被髮明出來的》一文，裏面寫的就很有意思，前後擰巴的地方非常多。比如他寫：

晚清以後，黃酒雖然產量逐年降低，但仍然是士大夫們的心愛之物。翁同龢與高級京官互相應酬吟詩，都喝黃酒，而且以紹興出產為尊。浙江紹興的花雕、太雕、女兒紅，皆為一流。咸豐十年，恭親王奕訢與俄國外交官會面，他贈送的禮物，有“紹酒四壇”。

到了民國時期，北洋政府設宴席，依舊用上等黃酒招待客人。北京市民有點錢的，優先買高檔黃酒，普通人家喝檔次稍低的黃酒品牌，比如山東黃酒、良鄉黃酒，實在太窮的家庭，才去喝白酒。

魯迅的弟弟周建人愛喝酒，但是剛工作，收入不高，只能喝白酒。魯迅得知後，心生憐憫，決定擔當起大哥的責任。他每月給十塊大洋，讓周建人消費好一點的酒，按照當時的物價，一塊大洋可購買一瓶中高端檔次的紅酒。

這裏一開始就説“晚清以後，黃酒雖然產量逐年降低”，很顯然“黃酒產量降低”這個事實已經表明了黃酒消費羣體的迅速減少，但後面又説“實在太窮的家庭，才去喝白酒”——如果白酒是“太窮”的家庭才會消費，且稍有點品味的人都會買黃酒，那黃酒的銷量是怎麼下來的？

至於後面的説法就更有意思了：

北方各省雖然白酒產量大，但是高消費羣體仍偏愛上等黃酒，陝西省的黃酒品類有杜康，西鳳，太白，稠酒。白酒最終大獲全勝要到1949年後，傳統上原本沒有白酒文化的地區也開始飲用白酒了。

主要原因是老問題，糧食緊張，黃酒的原料大麥小米，用途優先作為主糧。以高粱雜糧釀成的白酒，可以網開一面，保持生產。1950年代以後，釀黃酒的老作坊大批倒閉，貴州茅台和瀘州老窖，愈發興旺，白酒的釀造工藝進一步提升，實現體系化，現代化和工業化。

這裏非要用“1949年後”來界定白酒的崛起，但後面的描述，卻恰恰説出了問題所在，即“糧食緊張，黃酒的原料大麥小米，用途優先作為主糧”。

我們反過來想，如果以建國初的情況，糧食尚且緊張，那麼明清時期乃至更早，糧食就不緊張麼？而在糧食更緊張的時候，這些“上等人”們還要喝更浪費糧食的黃酒，最終的結果不就是讓更多的人吃不上飯麼？

反而是建國初年，政府以強制性的方式來保障了主糧供給，然後又用雜糧釀酒來保障白酒需求，才讓更多的人能夠吃的飽飯、喝得到酒。某種意義上説，在那個物資匱乏的年代，白酒的興起，恰恰能證明政府是站在人民的立場的。如此，再哀嘆黃酒的衰落，也就沒有多大意義了。

總的來説，白酒所代表的是一種“烈酒文化”，而論及對烈酒的喜愛，其實中國人並不獨特。毛子愛喝伏特加這事就不説了，就説全球烈酒銷量排行榜上，威士忌、龍舌蘭等的產量和銷量與中國白酒都是旗鼓相當的，更不用説大多數國家都還有自己傳統的烈酒品類。

如果要説黃酒是中國傳統酒文化的代表之一，這當然沒什麼問題，並且好的黃酒口感也的確非常好。但今天的問題是，很多人在談黃酒與白酒之爭的時候，一面承認白酒是下里巴人喝的，一面又把自己帶入到精英的視角，卻全然不去想到底是下里巴人更多，還是精英更多。

或者，更直接的問法就是：

老百姓是不是人？

如果“是”，那麼自明清以來，老百姓尤其是市民階層喜歡烈性酒就已經是個大趨勢；如果“不是”，那的確，黃酒一直是“主流”——畢竟只有精英才算人嘛。

如果我們把這個問題擴大化，這實際上涉及到了一個階層話語權的問題。在近代以前，文化和教育基本是被上層社會壟斷的，這導致今天能看到的許多傳世文獻，其作者都是精英且其描寫的對象也基本都是精英。而我們在看到這些文獻的時候，則會因此而默認“古人”都是這樣的生活。歷史學有一個分支，叫社會生活史，主要研究的就是古人的生活。而社會生活史的研究者，一般都是知道如何查找普通人生活的資料的，並不會張口就是“古人”“都”如何如何。

而如果覺得中國的白酒文化是強推的結果，那我還是建議出國看看，見證一下外國人對於烈酒的喜愛。當然，不喜歡“酒桌文化”這沒有任何問題，但分不清“酒桌文化”與烈性酒為什麼深得市民階層的喜歡，還不停地哀嘆烈性酒的崛起是“禮崩樂壞”，那就是另一回事了。