為什麼被“醃”的總是鴨蛋？原因竟然是……_風聞

鹹鴨蛋，相信很多人都喜歡吃，蛋白柔嫩、蛋黃流油、松沙可口……真是太美味了！就算沒有菜，直接鹹蛋黃拌飯，都能直接“炫”兩碗。

**那為啥被“醃”的那個總是鴨蛋，鹹雞蛋、鹹鵝蛋就比較少呢？**今天這篇文章就來解答下。

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為什麼“鹹鴨蛋”很常見

蛋類被醃製後口感風味都與之前大不相同，脂香四溢，這種風味的變化主要來自於蛋黃。很多人之所以鍾愛鹹蛋，就是因為它的蛋黃太好吃了！

醃製鹹蛋首先就要選擇能讓蛋黃變得最好吃的蛋類，那鴨蛋就有絕對的優勢啦，因為鴨蛋黃的脂肪含量比雞蛋、鵝蛋都高。

常見蛋類的蛋黃脂肪含量對比

蛋類

脂肪含量（克/100 克）

鴨蛋黃

33.8

雞蛋黃

28.2

鵝蛋黃

26.4

我們平時吃的煮蛋之所以看不到明晃晃的流油，是因為蛋黃中的蛋白和脂肪形成了乳化體系，外觀上看不到油脂。而醃製的過程會導致疏水基團與蛋黃中的親水基團和親脂基團分離，破壞這種乳化體系，小油滴聚集在了一起，就成為了肉眼可見的“富得流油”。

醃製鹹鴨蛋的時候，鹽從蛋殼膜滲透到蛋品內部，逐漸滲入到了蛋黃裏，蛋黃低密度脂蛋白結構被破壞，這是形成油脂滲出的必要條件。

隨着醃製時間的延長，蛋黃水分逐漸流失，為脂質分子聚集形成油滴提供了更有利的環境，蛋黃的脱水與蛋白質凝膠的結合使蛋黃最終成為球狀凝聚體。這也就是為什麼醃製好的鹹蛋的蛋清是液態的，而蛋黃卻變成了一個固態的小球，呈現橘紅色的主要原因。

在醃製的過程中，蛋黃顆粒會逐漸減小，排列緊密，且出現交聯作用，這是醃製鹹蛋黃產生特殊的松沙感的主要原因。

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鴨蛋黃富含脂肪是它被做成鹹鴨蛋的主要原因之一，其次還因為煮鴨蛋沒有煮雞蛋好吃，鴨蛋有股魚腥味，比雞蛋的魚腥味更加明顯，很多人不愛吃。這主要是因為其中含有的三甲胺，靖江鴨蛋的腥味最濃。既然直接煮不好吃，那索性就用來醃嘍。

另外，鴨鴨們經常會集中性大量生蛋，生太多人類根本吃不完，只能醃了**，這樣更方便保存。**

鴨蛋被“醃”後，營養有變化嗎？

大家都知道鴨蛋變成鹹鴨蛋後鹽含量必然會增加，其他營養成分並非一成不變，其中鈣、鐵、鋅的含量都會明顯增加。

**鈣：**鹹鴨蛋的鈣含量為 118 毫克/100 克，是普通鴨蛋的近 2 倍。

**鐵：**鹹鴨蛋的鐵含量為 3.6 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 1.2 倍。

**鋅：**鹹鴨蛋的鋅含量為 1.74 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 1 倍。

**鎂：**鹹鴨蛋的鎂含量為 30 毫克/100 克，是普通鴨蛋的 2.3 倍。

之所以會有這樣的變化，主要是因為：鮮鴨蛋本身具有較高的含水量，可達到 70.3%。而醃製鹹鴨蛋的時候，由於鹽水滲透壓高，水分會從蛋殼內向蛋殼外運動，醃製好的鹹鴨蛋水分含量僅為 61.3%。

鴨蛋中的水分含量逐漸降低，起到了一定濃縮的作用，部分營養成分也會得到濃縮。

不過，可別為了補充營養就多吃鹹鴨蛋哦，畢竟鹽含量很高。1 個鹹鴨蛋就能攝入 3~5 克鹽，幾乎快要接近《中國居民膳食指南》建議的上限了（每天不超過 5 克鹽），還得吃其他菜餚，鹽攝入量很容易超標。長期食用會增加患高血壓、胃炎、中風等疾病的風險。

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鹹鴨蛋是怎麼醃製的？

要説醃製鹹鴨蛋，還真是個技術活呢。醃製時間過久可能會導致蛋清很鹹，醃製時間不夠或者鹽濃度不夠，又得不到想要的味道。

一般來説，醃製鹹鴨蛋會用到 3 種方法：高鹽醃蛋法、低鹽醃蛋法和保鮮膜醃製法。

1. 高鹽醃蛋：取新鮮鴨蛋清洗乾淨後晾乾→將鴨蛋放入醃製罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下醃製30天。

**2.**低鹽醃蛋：取新鮮鴨蛋清洗乾淨後晾乾→將鴨蛋放入醃製罐→倒入濃度為18%的食鹽溶液→密封→在20~25℃下醃製10天→將18%的鹽溶液更換為6%的鹽溶液→密封→在20~25℃下繼續醃製25天。

注：醃製過程中一般會倒入一些高度白酒殺菌。

以上這 2 種方法中看起來高鹽醃蛋的方法更簡單一些，但有研究表明，低鹽鹹蛋能更有效的保護蛋白的降解，維持蛋白的硬度和彈性，提高蛋白的風味、感官及營養品質。

**3.**保鮮膜醃製法：把鴨蛋清洗乾淨後晾乾，在高度白酒中浸泡一會消毒殺菌，然後放在裝有食鹽的碗裏再滾一圈，使鴨蛋沾滿食鹽，最後用保鮮膜把鴨蛋包裹得嚴嚴實實，放在陰涼處，醃製 1 個月左右即可。

怎麼挑選鹹鴨蛋？

有的小夥伴雖然喜歡吃鹹鴨蛋，但就是懶得自己醃，直接買現成的方便又好吃。給大家整理了挑選鹹蛋的小技巧，可以參考着買哦！

圖庫版權圖片，轉載使用可能引發版權糾紛1. 看外觀

選擇蛋殼呈青色、完整、無裂紋、表面光滑圓潤的鹹鴨蛋。如果蛋殼外表發灰色、有黑點或裂紋，可能已經變質，不建議購買。

2. 晃一晃

如果是買生的鹹鴨蛋，可以拿在手裏輕輕晃一晃，會有輕微顫動的感覺。如果裏面像有水一樣的異響，可能已經變質。

3. 正規渠道購買

以往經常會有鹹鴨蛋中被檢測出含有非法添加物蘇丹紅的事件，建議去比較大的正規超市購買正規廠家生產的鹹鴨蛋，能更好避免此類事件發生。

鹹鴨蛋配米飯，簡直妙不可言！但也得控制點頻率，為了健康別天天吃哦！

參考文獻

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策劃製作

作者丨薛慶鑫  中國註冊營養師 衞健委首批營養指導員 中國食品營養健康行動科普專家

審核丨鍾凱 科信食品與信息交流中心主任

策劃丨丁崝

責編丨金禹奮（實習生）