你家吃的油很可能變質了！這個要命的小習慣，趕快改掉！_風聞

**你永遠不知道廚房裏一些順手的小習慣，會帶來多大的健康隱患。**比如，下面這張照片是我們從同事家隨手拍的油壺。

我們不妨來找找茬：這個油壺到底哪裏用錯了？

圖片來源：丁香生活研究所

發現了嗎，它已經很久沒有被洗過了！

相信很多人用油壺的時候，不管有沒有用完，都有順手給它添滿的習慣。

**家裏的油都吃了好幾桶，油壺卻不見得洗上一次。**就是這個習慣，讓你吃的食用油快速變質。

不管你用的是精心挑選的油壺，還是食用油的原裝塑料瓶，今天這篇文章都一定要看到最後！

油壺裏存放越久的油

變質速度越快

第一個坑在這裏：

圖片來源：丁香生活研究所

很多人以為，食用油只要在油桶上標註的保質期內吃完就沒問題。

搞錯啦！這個保質期只管未開封前的保存時間，一旦打開和氧氣接觸後，食用油就開始變質（氧化酸敗）了，能吃多久和標註的保質期就沒啥關係了。

而這種灌入油壺不知道用了多久的食用油，氧化速度更是直接開上高速路。

這種氧化後的油脂中，會形成小分子的酮、醛等很多不利於健康的物質，直接續新油，相當於把一滴墨水滴進了純淨水中。

圖片來源：giphy.com

想要避免吃到變質油脂，一定要提醒自己：**買小瓶油、**油壺用完要清洗。

可能有人覺得，不至於，我家油沒吃倆月呢，不會變質的。

來，咱們看一組實驗！

油脂氧化的過程中會累積大量過氧化物，導致過氧化值增長，過氧化值越高，油脂的品質越差。

1 升裝的葵花籽油，如果以每天打開一次、倒出 30 毫升的頻率使用，28 天后過氧化值就會達到 18.08 毫克當量（meq）/千克。

過氧化值（POV）和酸價（AV）都是檢測油脂品質的重要指標，其中酸價是個不敏感指標，所以大多實驗檢測以過氧化值的變化為主要參考。圖片來源：參考資料[1]

這個數值是什麼概念呢？

根據《GB 2716-2018 食品安全國家標準》，食用油的過氧化值超過 0.25 克 / 100 克（19.7 毫克當量/千克）時，就不再適合食用了。

食用油存放的時間越久，過氧化物累積得越多，油脂變質的速度也就越快。

這是因為，過氧化物中的氫過氧化物分解產生自由基，自由基會持續氧化不飽和脂肪酸，這個過程中又會產生新的氫過氧化物和自由基。

小小的油壺裏住着過氧化物的“四世同堂”。

圖片來源：丁香生活研究所

直接往舊油裏續新油，就相當於把舊油裏的氫過氧化物“傳染”給了新油。

本來可以吃一個月的油，在氫過氧化物的大搞特搞下，半個月就變質了。

更要命的是，油脂變質初期，就連專業的檢測人員也很難通過感官分辨出來。

就是漏了清洗油壺這一步，吃到變質油的概率大大增加，你説虧不虧！

油壺壁上殘留的油脂

變質速度更快

第二個坑在這裏：

圖片來源：丁香生活研究所

雖説都是氧化，但是同一瓶食用油的氧化速度也是分“三六九等”的。

與空氣接觸的量越多，接觸面積越大，氧化酸敗的速度就會越快。

而掛在瓶壁上的油脂，與空氣全方位貼貼，氧化速度更快，過氧化值更高，對於瓶中食用油的影響更強。

這種殘留的油脂量雖然少，卻是更快、更高、更強的氧化王中王。

有研究專門對比了油壺內壁有殘留油脂的，和沒有殘留油脂的過氧化值。

四組實驗顯示，瓶壁有殘留油脂的食用油，過氧化值都要大於沒有殘留油脂的，連增長趨勢都更快。

不飽和脂肪酸越高的油脂，越容易氧化。其中多不飽和脂肪酸比單不飽和脂肪酸更加不穩定，所以亞麻籽油比其他油脂的過氧化值含量都要高。數據來源：參考資料[7]

想想家裏的油壺，早就記不清上次清洗是什麼時候，瓶壁上殘留的陳年老油在一次次地續滿後，與新油融為一體。

簡直就是一顆屎蛋蛋，壞了一鍋湯，想不變壞都難。

再強調一次，油壺用完一定要清洗！清洗！清洗！

清洗之後晾乾，再盛裝新的油，不想等晾乾的，可以準備兩個油壺，換着用。

根據這以上要素，咱們還可以舉一反三一下：不蓋蓋子，敞着放的食用油，要比蓋了蓋子的氧化速度快。

左✅，右❌ 圖片來源：丁香生活研究所

用了半瓶的食用油，要比裝滿了的氧化速度快。

左✅，右❌ 圖片來源：丁香生活研究所

每天打開兩次使用，比兩天打開一次使用，氧化速度快。

有了這些結論，還在用原狀塑料瓶的小夥伴 —— 趕快把大油桶換成小油壺吧！

圖片來源：丁香生活研究所

每天扛着桶倒油不方便不説，大桶油的存放時間長，每天打開用接觸空氣量還多。

真的不如按照一個月的使用量，分裝進油壺中，大桶油妥善儲存起來，氧化速度還能慢一點。

實在懶得換，購買一兩個月內能吃完的小瓶油也比這大桶好呀！

為了讓大家都能健康吃油，我們根據油脂氧化的要素，整理了些小妙招，大家快抄到小本本上 ——

避免油脂加速變質

記住這 3 個存放要點

1

油壺優先選用密封的玻璃/陶瓷材質。

在塑料油壺、玻璃油壺的研究實驗中，同樣儲存條件下，裝在玻璃瓶中的食用油過氧化值增長要更慢。

一定量的金屬離子，也可能催化油脂氧化，讓保存期減半，所以儘量不要使用不鏽鋼材質的油壺。

小某書上很火的那種“味全 + 尖叫”的自制油壺更是不可以。

2

油壺要放在避光的櫃子裏儲存。

不要隨手放在窗台邊。

就算不是陽光直射，廚房裏的散光也會加速食用油的氧化。

如果實在嫌放進櫃子裏麻煩，油壺可以儘量選擇磨砂的或者啞光的，也能起到一定避光效果。

想想很多橄欖油，為了避光是不是都用綠色/棕色的玻璃瓶裝的～

3

油壺要放在陰涼的地方儲存。

不要直接放在灶台邊。

油脂在 100℃ 以下儲存時，温度每上升 10℃，氧化速度提高一倍。

夏天室內很熱的時候，可以放在冰箱裏，其餘時候，放在離灶台遠一點的櫃子裏就好。

保存方法對食用油的品質和變質速度有很大的影響，以上三點都踩坑的小傻瓜們，文末偷偷點贊，今天回家先把油了吧唧的油壺洗了。

敲黑板！畫重點！

油脂越放越變質，清洗油壺不能忘。

玻璃避光櫃裏裝，轉發全家吃飯香。

參考資料

[1] 柴向華, 吳克剛, 翟柱成, 等. 瓶裝食用油反覆開封氧化酸敗的研究[J]. 食品科技, 2011, 36(6): 217-220.

[2] 姚廣訓.油脂的氧化變質[ J] .油脂科技, 1981, 6(增刊): 210-216 .

[3] 何佳麗, 邱建生, 王進, 等. 瓶裝油茶籽油在食用過程中的品質變化[J]. 食品科技, 2018, 8.

[4] 許曉棟，吳鵬飛，周茂鑫，王一路，劉賢.基於不同存儲條件的高油酸花生油過氧化值變化規律研究[J/OL].中國油脂. 2022,9

[5] 季敏, 劉忠義, 張劍, 等. 食用油使用過程中存貯條件對其氧化穩定性的影響研究[J]. 中國油脂, 2018, 43(5): 92-94.

[6] 呂豔春, 程慧蓉. 食用植物油儲存品質變化趨勢分析[J]. 糧食與油脂, 2009 (11): 36-38.

[7] 徐立榮. 食用油貯藏過程自動氧化變化規律研究[D]. 西北農林科技大學, 2017.

[8] 祖麗亞, 張蕊, 欒霞. 食用油包裝材料和儲存條件對氧化指標的影響[J]. 糧油食品科技, 2007, 15(5): 38-41.

策劃製作

來源丨本文授權轉載自丁香生活研究所（ID： DingXiangLab），未經授權不得二次轉載。    

作者丨李江濤 食品科學博士、糧食加工師

審核丨張潔怡 註冊營養師 營養科主治醫師

責編丨林林、金禹奮（實習生）