開漁！我們來聊聊吃蟹鄙視鏈_風聞

飽妹説：

8月6日早上5點，“突突突”的引擎聲越來越近，一聲聲“船來啦，蟹到啦”的歡呼聲響破浙江舟山沈家門漁港。為期三個半月的伏季休漁結束啦，東海正式迎來開漁！

碼頭上早已擠滿了等候多時的海鮮商家，為的就是能佔據離卸貨口最近的位置，以最快的速度把“第一口鮮”運到海鮮市場。

隨着第一批魚和蟹乘着漁船到達碼頭，今秋的“第一網”海鮮可以上桌了！

關於吃蟹，世界上分兩種人，有人吃淡水蟹有人吃海水蟹。每年一開海，無論哪個海域，都像過年。可在大閘蟹愛好者眼裏，其他螃蟹都不入法眼。中國人吃的第一隻螃蟹是淡水蟹還是海水蟹？河海之戰放在螃蟹身上到底誰贏誰輸？

今天，飽妹就帶大家回顧一篇舊文，看看吃蟹人的説法裏，暗藏的吃蟹鄙視鏈是什麼？

秋風一起，所有人的魂就被螃蟹勾去了。

上海人民吃過六月黃又等着大閘蟹上新，盤錦人民惦記着稻田蟹，天津人民把螃蟹做的滷放進了撈麪碗裏，潮汕人民左手凍紅蟹右手生醃蟹……南北人民終於在吃螃蟹這件事上達到了大一統。

 © 風味人間

螃蟹以它潔白鮮美的蟹肉和油亮的蟹黃蟹膏，征服了從南到北不知道多少食客，面前擺着一盤螃蟹而無動於衷的人少之又少。

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純潔青春文學《紅樓夢》裏，少男少女們的狂歡派對上少不了螃蟹，林黛玉即使要喝一口滾燙的燒酒，也不能錯過螃蟹的美味；中年危機文學《金瓶梅》裏，深宅少婦同樣少不了螃蟹，潘金蓮恨西門慶偷情恨得牙癢癢，也只好拿螃蟹暗搓搓説一句：“這螃蟹劈的好腿兒！”

不過，一萬個食客有一萬種口味，全國人民和和美美吃蟹的背後，同樣隱藏着一條吃蟹鄙視鏈。

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這個世界上吃螃蟹的人分兩種，吃淡水蟹的和吃海蟹的。

河海之戰放在螃蟹身上，鄙視鏈是這樣的：湖蟹＞河蟹＞溪蟹＞海蟹。

民國名醫施今墨，不僅愛吃螃蟹，還給蟹分了級：湖蟹為一等，江蟹二等，河蟹三等，溪蟹四等，排行老末的芝麻官才是海蟹。分得清清楚楚，在他眼裏海蟹排不上號。

不過，中國人第一次吃螃蟹，吃的可能就是海蟹**。**根據《嶺南異物志》記載“嘗有行海得州渚，林木甚茂，乃維舟登崖，繫於水旁，半炊而林沒於水，其纜忽斷，乃得去，詳視之，大蟹也”。

最早被記錄在《周禮·庖人》中的“青州之蟹胥”，這裏的蟹胥是一種蟹醬，也是海蟹做的。

這麼一想，海蟹還是佔着頭牌的。

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有人愛吃海蟹，每年一開海，無論哪個海域，都像過年。海蟹大多冷水生長，塊大緊實，味道鮮甜，品種繁多，去不同的海域，你總有新發現。

我們常見的海蟹有這些↓

潮州人喜歡冷食的紅花蟹，因為它甜。

潮汕菜著名代表選手凍紅蟹，走的是清甜淡雅的路子。把紅花蟹放進冰箱急凍，拿出來撒上調料再入鍋蒸，蒸完再放進冰箱凍到蟹肉冰涼，取出來後便是一道夏日佳餚。

寧波人愛紅膏嗆蟹，生醃的紅膏梭子蟹總是能嚐出海原本的味道。

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福建當地有道經典食物叫紅蟳飯，用火腿鴨肉豬肚鴨胗蝦米香菇竹筍爆炒糯米飯，放上拆開的紅蟹，包上荷葉上鍋蒸，配料的油脂香混着荷葉的清香和螃蟹的鮮香，滋味美好。

多數地區吃海蟹，大多還是蒸。因為在海蟹愛好者心中，蒸才是對食物最大的尊重。

但也有人持不同意見**。**

梁實秋在**《雅舍談吃》**中寫：“海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙台威海衞，停泊之後，舢板雲集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝於無。”

每年要存錢買螃蟹的李漁只愛淡水蟹：“以是知南方之蟹，合山珍海錯而較之，當居第一，不獨冠乎水族，甲於介蟲而已也。”

海蟹之所以排在吃蟹鄙視鏈下游，怕是和飲食習慣分不開。

很多掌握話語權的文人墨客生在內陸，難得吃到新鮮的海蟹，接受不了所謂的**“海腥”味**也是難免。

儘管愛吃淡水蟹的人把海蟹放在鄙視鏈底端摩擦，但吃海蟹的人才不在乎，海蟹那種裹挾着海洋氣息的清甜與甘醇，豈是隻吃淡水蟹人能懂的？

另外，海蟹至尊黃油蟹瞭解一下？

海蟹之上是溪蟹，常吃淡水蟹的人把它叫作石蟹。

看名字就知道溪蟹是溪裏的螃蟹，作為一種常年躲在石頭縫裏的螃蟹，滿足了很多人小時候抓螃蟹玩的樂趣生活。溪裏的螃蟹養不肥，但吃的是一個鮮味，更是一種童年的回憶。

溪蟹之上，終於到了萬眾矚目的中華絨螯蟹。

中華絨螯蟹喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸或灘塗的洞穴裏，有些也喜歡躲在水草叢裏。

江浙地區的湖河頗多，中華絨螯蟹的產出也比較豐富。湖泊水體比一般河流要大，水草也更豐富，水體溶氧量高，污染也少，和螃蟹的原始生長環境最相近，所以普遍情況下河裏的不如湖裏的好吃。

是的，大閘蟹的華山論劍，無論如何排名，湖蟹的地位從來毋庸置疑。

“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，大閘蟹的蟹肉飽滿，蟹黃似金蟹膏如玉，柔潤細滑鮮甜，色香味都到了極致，這些年大閘蟹名聲經久不衰，在大閘蟹愛好者眼裏，其他螃蟹都不入法眼。

不過，出自哪個湖，大閘蟹的鄙視鏈仍舊存在：

陽澄湖的鄙視太湖的，太湖的鄙視洪澤湖的，洪澤湖的鄙視高郵湖的，高郵湖的鄙視固城湖的，固城湖的鄙視沙家浜的……至於那些講不清出身的草根蟹們，連排名榜都上不了。

陽澄湖大閘蟹本來是當之無愧的冠軍，可是近年來卻有式微之相，原因只有一個——魚龍混雜。

到了大閘蟹銷售季，市面上樹起一家家**“陽澄湖蟹專賣店”，可是你走進任何一家，只要在老闆面前提起其它陽澄湖蟹，老闆會毫不猶豫的告訴你，其它家都是“洗澡蟹”**。

©  Ins：alfredli1003

也正是因為這一點，使得原本沒機會和陽澄湖一決高下的太湖固城湖洪澤湖高郵湖，統統來吶喊，我們雖然沒那麼有名，可是我們勝在貨真價實。

只有溱湖蟹笑而不語，他們完全有能力笑傲大閘蟹鄙視鏈頂端，可是他們不響。

因為這條鄙視鏈裏，只有溱湖，不叫大閘蟹，而叫“籪蟹”。

“籪”是一種捕蟹工具，將竹枝或葦稈編成柵欄，直立在水裏，螃蟹夜裏有趨光性，見到光就爬，迴游的螃蟹順着光碰到籪就會分開往高處爬，翻過籪後就會掉進簍裏。

                                            ©  《傳承》

這些能翻過籪的螃蟹就被稱為“籪蟹”，個個膘肥體壯。畢竟能翻過籪的都是身強力壯體格好的螃蟹，瘦弱嬌小的根本爬不上去，所以其實在捕蟹的時候，螃蟹們已經根據自身條件進行了自我篩選。

篩選結果就是個個肥美。

                                            ©  《傳承》

為什麼不宣傳？因為溱湖籪蟹的產量少，每年只有幾千噸（比太湖還要少），會吃的食客悶聲發大財，笑看三英戰呂布。

做人還是要低調，做蟹也如此，你看，太過高調，就會如陽澄湖般招來“李鬼”。

買來了螃蟹，怎麼吃，也是學問。

蒸蟹黨和煮蟹黨，一個説蒸蟹容易流失蟹黃，一個説煮蟹會讓水裏的雜質進入腹腔。兩派相爭，幾百年來，似乎誰也説服不了誰。

©  微博：不見玉煙-希谷

不過，遇到煎炸炒黨，蒸煮兩派就擱置爭議，共同討伐——拿螃蟹煎炸炒，不就等同於耍流氓？？？

各種煙熏火燎，根本沒有錦上添花，反而是畫蛇添足。

當然，對於這種討伐，辣炒蟹黨是根本不會回應的，他們兩手沾着黑胡椒的辛，金蒜的香，吮指回味，愛怎麼説怎麼説去吧。

更何況，《金瓶梅》裏，“四十隻大螃蟹，都是剔剝淨了的，裏邊釀着肉，外用椒料、姜蒜米兒、糰粉裹就，香油煠過、醬油醋造過，香噴噴，酥脆好食”的螃蟹，不僅西門慶愛，吃客們見了也頗饞。

醃蟹黨同樣有分歧，熟醉蟹是這兩年的新寵，螃蟹蒸熟之後放在秘製的滷汁裏浸泡，然後冰箱冷藏，相對於生醉蟹來説，沒有那麼生腥，更容易入口。

可是生醉蟹黨要怒吼了，熟醉蟹有什麼吃頭！醉蟹就是要吃生的！

花雕鹽糖醬油，葱薑蒜白陳皮調成最美的酒汁，一股腦倒進去，浴缸裏刷好的蟹搖搖晃晃，醉生夢死，而後奉獻出晶瑩半流質的肉和黃，一嘬，順着口腔滑將下去，鮮到無以復加。

這似乎是南方人才懂的情趣，是的，要論螃蟹的知己，南方人當仁不讓。

於是，他們把螃蟹吃出了花。

把螃蟹大卸八塊，肉挑出來，黃挖出來，芙蓉蟹鬥蟹釀橙蟹粉豆腐蟹粉年糕蟹粉獅子頭……

螃蟹季，上海各大點心店的玻璃窗裏，穿着白色制服的阿姨們坐着，一邊談笑風生，一邊用一種超越機器的熟練速度拆蟹粉蟹肉。

另一組阿姨則不動神色，把拆好的蟹肉包進皮子裏，蟹粉湯包蟹黃肉包蟹肉餛飩……窗外的小囡囡們看得目瞪口呆，不斷咽口水，那是一種藝術的享受。

拆蟹粉的最高境界，當然要數禿黃油。禿黃油中的“禿”，其實不是禿頭的“禿”，蘇州話，代表“只有”。

所以，禿黃油裏沒有蟹肉，在螃蟹豐收的季節，選最肥的公蟹與母蟹蒸熟，剔出蟹黃與蟹膏，加入熟透的肥膘末，用薑末、葱末爆炒，加入黃酒、高湯調味，淋入豬油、胡椒粉。

不過，這一吃法，並不見於明清小説，即使是明朝著名的生活美學家張岱，邀請朋友來家裏開蟹宴爬梯，吃“肥臘鴨”“鴨汁煮白菜”“飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新餘杭白，漱以蘭雪茶”，到了蟹，仍舊只是單純的蟹本人——

煮蟹食之，人六隻。

吃蟹是風雅事，所以，輔助吃蟹的工具也在無形中有了鄙視鏈。

徒手拆蟹的在最底端，但其實卻是大部分人的操作。

蒸好的螃蟹拿到手，掀了蟹殼，去了蟹臍，把蟹腮蟹心蟹腸蟹胃統統去了，先吃蟹黃蟹膏，再嚼蟹身，完事兒是腿，最後是鉗。

不過手法不到位的，容易去不乾淨蟹身裏不可食用的部位，只能説熟能生巧嘛。

最怕的是生猛地把蟹掰成兩半，就直接嗦食的，囫圇吞棗也不知道能吃出什麼味兒來。

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講究點的會用個工具，剪刀、湯匙和牙籤。

剪刀用來剪殼，湯匙用來挖蟹黃蟹膏，牙籤用來挑蟹肉。不過吃着吃着可能就放棄了，畢竟不停轉換工具有點累，何必呢？

最頂端的是用蟹八件。

蟹八件是明代初創的食蟹工具，腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、剪刀、長柄勺、刮片、針。

有放蟹殼的，有去蟹腿毛的，有挖蟹黃蟹膏的，有錘蟹殼的，有去腮去胃的，還有擺放蟹肉的，一應俱全，量身打造，精緻優雅。

©  sohu.com

但另有一幫人，對於這種工具，只覺得做作，吃個螃蟹幹嘛要這麼繁瑣？

吃完螃蟹還能用螃蟹殼擺成一隻完整的螃蟹，這才最厲害。

光是吃到螃蟹就沒有鄙視鏈了嗎？那不可能。

你是怎麼吃到螃蟹的，還有一條鄙視鏈：原產地親自提＞別人送的＞網購的＞家隔壁菜市場買的。

隨便溜達到家隔壁菜市場買螃蟹，毋庸置疑在最底端。當然，家門口就是自家蟹池的另説。

往上走是網購螃蟹的，“陽澄湖大閘蟹大禮包，手快有手慢無，前十位包郵”，順豐冷鏈送到家，放水裏還吐泡泡。

趕緊發一條朋友圈，今天也是吃到遠在十萬八千里的陽澄湖大閘蟹的人了。

  ©  Ins：ladymafiaboss

比網購更上一層的是什麼呢，那就是吃到別人送的螃蟹。

**人在家中坐，螃蟹天上來，這種事情誰不喜歡？**而且螃蟹金貴，品質不好送不出手吧，只送幾隻看起來小氣吧，面上能過去了，家裏的鍋裏就放滿螃蟹了。

而且不管送的螃蟹算不算極品，總之不要錢的吃起來都挺香的。

  ©  Ins：catskutchen_official

而原產地自提的螃蟹，才是最好吃的。

本着東西打哪兒來，就到哪裏去的原則，飛奔一趟原產地一點不過分。

除了買螃蟹，還得去原產地，這成本花費一下子就上去了，一般人家幹不出這事兒來。不過原產地拿來的螃蟹那是一等一的新鮮，最好剛出水直接支口鍋煮了，大概才不辜負跋山涉水來一趟。

入秋後能吃到一隻鮮美嫩滑的螃蟹，也算一口嚐盡了秋天。

給螃蟹提詩拿螃蟹入畫，還能拿來罵人，字寫得歪七八扭不好看就是“蟹爬”，上海老話裏的“蟹也會笑”，説的是愚不可及令人發笑的事，那種在家怕老婆出門怕招事的人，被稱為“軟腳蟹”，有點刻薄，但也有趣。

不過生為一隻螃蟹，最重要的素質還是好吃。

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既然殺了這隻蟹，那就一定要吃得乾乾淨淨，才算對得起它。

友情提示：螃蟹性涼，再愛也別吃得太多。

  © Ins：capricechh

特別鳴謝：海鮮大叔

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