蒸米飯時只需1個改變，就能幫你平穩血脂、血糖！轉給需要的人！_風聞

米飯是餐桌上的重要主食，在每天的飲食中佔據了相當重要的地位。一頓飯可以沒有肉肉，但怎麼能沒有米飯呢？

可是，有一部分人卻不敢吃米飯，畢竟米飯是高 GI 食物，容易升血糖。於是，為了迎合這部分人的飲食喜好，市面上出現了很多控糖相關的產品，比如控糖大米。它到底咋樣？有必要買嗎？生活中哪些做飯行為能幫我們控糖呢？

市面上的控糖大米有用嗎？

GI 值是衡量食物引起餐後血糖反應的一項有效指標，數值越高越不利於控血糖。

我們平時吃的大米飯 GI 值較高，普遍在 71~90 不等，屬於高 GI 食物。[1]所以控糖大米的出現，着實讓有控血糖需求的小夥伴們驚喜不已。既能滿足大口吃米的需求，又不至於餐後血糖飆升，簡直讓人興奮。

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大米的主要成分是澱粉，澱粉是個比較龐大的家族，分為三類：[2]

快消化澱粉：在小腸內 20 分鐘內可以被消化吸收，如烤馬鈴薯、熟香蕉等。

慢消化澱粉：在小腸內 20~120 分鐘可以被消化吸收，如天然玉米澱粉。

抗性澱粉：在小腸中不能被消化吸收，不會轉變為糖分，具有一定的控糖作用。它存在於種子、穀物以及放涼冷卻後的某些主食當中。比如冷米飯，抗性澱粉含量會比熱騰騰的時候高一些。

抗性澱粉也算是一種膳食纖維，它雖然在小腸中不能被吸收利用，但在 2h 後可到達結腸並被結腸中的微生物菌羣發酵。這個過程會產生短鏈脂肪酸，降低腸道 PH，減少了腸道內病原體的數量，增加腸道中益生菌的數量，有利於預防結腸疾病。抗性澱粉還具有降低血液膽固醇、降低肥胖風險以及利於控血糖等益處。

控糖大米之所以能控糖，其特點就在於抗性澱粉含量顯著高於普通大米，也具有相對更低的 GI 值。我們吃的大多數品種稻米抗性澱粉含量均在 1% 左右，只有少數接近 3%，而控糖大米是比較特殊的水稻品種，抗性澱粉含量大多超過了 3%，比如浙輻 201、降糖稻 1 號、功米 3 號，其抗性澱粉含量分別約為 3.6%、10%、10% 以上。其中，功米 3 號品種的控糖大米在市面上很受歡迎。[3、4]

所以，控糖大米的確能更好地控糖，但口感可能偏硬，不是很好吃，價格也比較高，幾乎是普通大米的 5 倍甚至更高。對於經濟條件雄厚的家庭來説還好，一般家庭還真吃不起。

咱們其實也沒必要追求價格昂貴的控糖大米，完全可以就吃普通大米，只需要在蒸米飯的時候做出一些改變，就能幫你控血糖。

蒸米飯 1 個改變，幫你控糖

**米飯+雜豆：**有研究發現，將黑豆、鷹嘴豆、花芸豆、黑芸豆與大米一同食用可顯著降低餐後血糖反應，用扁豆替換一半米飯，可使餐後血糖反應下降 20%。[5]

這是因為，雜豆屬於低 GI 食物，抗性澱粉含量顯著高於精白米，還含有豐富的膳食纖維、植物蛋白等成分，用它們來替代部分大米蒸米飯，能更好地控制血糖，有益於預防糖尿病和心腦血管疾病。

**米飯+燕麥米：**將全粒燕麥和去種皮燕麥分別與米飯 1:1 混合煮制時，無論是常壓煮制還是壓力烹調，其 GI 值均顯著低於白米飯。[5]

這主要歸功於燕麥中的 β-葡聚糖，它屬於水溶性膳食纖維的一種，能吸水膨脹，吸水後還具有較高的黏度，在胃中能夠延緩食物排空的速度，減緩消化酶對碳水化合物的水解，並且抑制葡萄糖在小腸內的擴散和吸收，進而減緩葡萄糖吸收入血，減緩餐後血糖的上升速度，有助於維持血糖平穩。

**米飯+玉米：**玉米的 GI 值只有 55，屬於中等 GI 的食物，和高 GI 的大米混合能降低整體的 GI 值，有利於延緩餐後血糖的上升。同時，玉米還含有豐富的膳食纖維、維生素 B 族、玉米黃素，鉀和鈣的含量也不錯。[1]

**米飯+糙米：**印度學者在超重者中發現，吃糙米飯與吃白米飯相比，日平均血糖面積降低了 19.8%，吃糙米雜豆混合飯降低了 22.9%，且胰島素敏感性均得到提高。[5]

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與精米相比，糙米被種皮包裹，既能阻礙水分進入，也能妨礙澱粉粒膨脹，從而降低了糊化程度，而且糙米豐富的膳食纖維可以增強飽腹感、延緩胃排空，從而降低了餐後血糖反應。此外，籽粒外層較高的抗營養因子（植酸、多酚等）可能也是導致澱粉消化緩慢和血糖反應降低的原因。[5]

**不過，需要注意的是，很多人吃糙米習慣先浸泡一夜，從控血糖角度考慮不太建議這樣做。**糙米提前浸泡一夜，會促進米的糊化，從而導致消化吸收率增加，其 GI 值可與米飯接近或相當，只需要在吃之前短時間浸泡 1~2 小時即可。

這樣吃米飯，控糖效果更好

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吃米飯搭配它們

米飯+蛋白質食物：在以碳水化合物為基礎的膳食中添加蛋白質有助於降低血糖反應。也就是説，與只吃米飯相比，同時搭配雞胸肉、豆腐、牛奶、大蝦、雞蛋等富含蛋白質的食物，有助於延緩餐後血糖。

米飯+蔬菜：蔬菜富含膳食纖維，不僅能增強飽腹感、延緩胃排空，吃的時候還需要仔細地咀嚼，增加了進食時間。蔬菜中的多酚類物質還能抑制碳水化合物消化酶的作用，比如α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶。[5]

需要注意的是，建議搭配非澱粉類的蔬菜，比如小白菜、菠菜、空心菜等綠葉菜，或者茄子、西紅柿、冬瓜等瓜茄類蔬菜等都可以。

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餐前可吃它們

每餐的餐前吃點水果，也許能幫你更好地控血糖。

有研究以超重肥胖人羣為研究對象，以含 15 克可利用碳水化合物的蘋果、甜橙和梨分別作為餐前負荷食物，以含 50 克可利用碳水化合物的白米飯為正餐食物，以白米飯餐前飲水作為對照。[6]

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結果顯示：餐前 30 分鐘額外攝入含 15 克可利用碳水化合物的蘋果、甜橙、梨 3 種水果，均能在一定程度上更好地控血糖，蘋果和甜橙的效果優於梨。在攝入水果的重量上，研究中為 134~240 克。

總結

控糖大米並非智商税，相比於普通大米抗性澱粉含量更高，控糖效果更好，但價格昂貴，並非最優選擇。其實，家家户户吃的普通大米，只要蒸米飯的時候合理搭配，完全可以達到比控糖大米更好的控糖效果，經濟實惠，好吃不貴！快給家人安排起來吧~

參考文獻

[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[2]朱平,孔祥禮,包勁松等.抗性澱粉在食品中的應用及功效研究進展[J].核農學報,2015,29(2):327-336.DOI:10.11869/j.issn.100-8551.2015.02.0327.

[3]羅曦,黃錦峯,朱永生,謝鴻光,吳方喜,張木清,張建福,謝華安.水稻功米3號高抗性澱粉性狀的遺傳分析[J].農業生物技術學報,2014,22(1):10-16

[4]白建江,張建明,樸鍾澤,方軍,李剛夑,楊瑞芳.‘降糖稻1號’穗部不同部位籽粒抗性澱粉含量的差異分析[J].上海農業學報,2018,34(2):14-17

[5]婁鑫玲,範志紅.米飯飲食與血糖控制[J].中國糧油學報,2022,37(12):269-276

[6]盧雪嬌,盧家燦,範志紅,劉岸書,趙文祺,武藝雪.白米飯餐前負荷3種水果的餐後血糖和飽腹感反應[J].中國食品學報,2022,22(12):134-143

策劃製作

作者丨薛慶鑫 衞健委首批營養指導員 中國註冊營養師

審核丨谷傳玲 首都保健營養美食學會副秘書長、註冊營養師

策劃丨一諾

責編丨一諾