從國家祭祀貢品，士大夫專享到市井美食_風聞

作者   如菊陪你聊歷史

如今的狗子們，有的成為了寵物，被當成兒子養，也有的四處流浪，為下一頓吃什麼而奔波，當然還有在一些地方的狗肉節上作為主角閃亮登場。因為狗子，愛狗人士高速上逼停運狗貨車，帶“兒子”遛彎不栓狗繩，被人指責後振振有詞地辯稱“我家狗子不咬人”，直至追逐行人導致小朋友、美女被咬，又各種耍無賴……如此種種，“愛狗人士”成為了被社會鄙視的一個標籤。而另一個羣體，不事聲張，圍席而坐，一盆香噴噴的大蒜辣椒燒“香肉”端上來，那叫吃得不亦樂乎。香肉者，魯智深大和尚對於狗肉的稱呼也。

我是吃過幾次狗肉的，由於有一點心理障礙，吃的時候並未覺得有多香，不過回味還是可以，但也沒覺得有什麼特別之處。狗子們也是古人畜養的六畜之一，是人類的一種食物，其肉雖沒羊肉鮮，卻比羊肉香,

根據考古發現，狗是被人類最早馴化的動物之一。狗是由灰狼馴化而來的，但卻少了灰狼吃人的兇性。在新石器時代的遺址中找到不少狗骨頭，而且從頭骨看類似現代家犬而非野狼，而當時的豬更像是野豬而非現在的家豬，這説明狗馴化得比當時的豬還徹底。只不過殘骸總量遠遠比不上豬，而且骨頭也多破碎且零散，顱骨之類還有被敲開的痕跡。這證明了兩個問題：

1、當時人類已經馴化狗，但總量不大，數量遠少於豬。

2、人類是吃狗的，不然骨頭不會零散。敲碎骨頭之類的操作，除了敲骨吸髓分而食之，也想不到別的用途。

據此可知，中國人吃狗肉的歷史，應該長達萬年。有文字記載的，也有三千年多年之久。

現代漢語一級通用規範漢字（常用字）“獻”，始見於商代甲骨文。其左部為“鬳（yǎn）”字，右部為“犬”。“鬳”即後來的“甗”字，是古代的一種用來蒸、煮的器具。它由兩部分組成，其上部為甑（zèng），下部為鬲（lì）。獻這個字的古字形昭示的意思就是烹煮食物以祭祀祖先神明，貢品就是犬牲，亦即狗子們。

獻字的古義是祭祀進奉，這在《説文解字》《禮記》中都有“羹獻”一詞，可作為佐證。獻字發展到後來，由向神主奉獻祭牲引申為奉獻，又引申為顯示、表演給人看。

商弦紋銅鬲

下面這塊殷商甲骨文，上面的文字是：“丁巳卜，又尞於父丁百犬、百豕，卯百牛”，翻譯成現代漢語，意思是：在丁巳這天占卜，祭祀父丁，因此宰了百狗、百豬、百牛，開了個露天燒烤狂歡節。

從這些就能看出，狗狗在商代的地位還是很高的，不僅祭祀的特定詞彙用它來做偏旁，而且在祭祀貢品中排位在豬牛之前，好不狗生得意。

到了周朝，《禮記·王制》裏是這麼講的：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”這證明，狗子們的地位在周代有所下降，排在牛羊之後豬之前，排名第三。然則雖然地位下降，爾等一干屁民們也是別想吃到。

《周禮·天官·膳夫》記載着古代的膳食八珍，所謂“八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋也。這裏面的肝膋，便是指狗肝，這是有文字記錄的最早的一道狗肉美食。其烹飪方法，按照《禮·內則》記載，肝膋取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋其膋，不蓼。翻譯過來就是，狗肝一副，覆上膋（liáo），也就是網油（至於是豬的還是狗子的不清楚）包裹於肝上，然後沾點佐料，在火上烤到外面那層肥油焦了就能吃了。真的是外焦裏嫩，口齒留香。

這種做法可以説是春捲最早的雛形，現在的兩廣地區，以及越南老撾等地，高級春捲依然使用網油，只是裏面包裹的是各類時蔬，而不是狗狗身上的某個部位。

《周禮》為西周時期著名政治家、思想家、文學家、軍事家周公旦所著，從《周禮》記載看出，當時的人吃狗肉，而且已做到將狗的各種部位經過精確加工烹飪，分而食之。

《禮記》是秦漢以前各種禮儀論著的合集，成書時間稍晚於《周禮》。《禮記·月令》記載：“孟秋之月……天子食麻與犬”，可見東周時期周天子是吃狗肉的。

成書更晚一些的《孟子·梁惠王上》記載：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣”，狗與雞、豬並列為肉食，春秋晚期年長的庶民似乎也可以吃肉了。

可以看出，隨着歷史的演化，狗狗們的地位在進一步下降。隨着西周的禮崩樂壞，狗子們原本崇高的祭祀地位也被崩壞了，所以從春秋戰國到秦漢，狗肉開始從諸侯士大夫階層擴展到了庶民階層。

《左傳·昭公二十四年》：”吏人之與叔孫居於箕者，請其吠狗，弗與。及將歸，殺而與之食之。”這段話説的故事是：魯國大夫叔孫在晉國被扣留，看押他的小吏問叔孫討狗吃，叔孫不給。但等叔孫被放回去前，將狗殺了和小吏一起吃了。這個故事的表達的核心不是説叔孫小氣不與人分食自己的狗子，而是他覺得那樣有賄賂的嫌疑。等到他要離開的時候，將狗屠了，與看守人員一起享用，以此展現叔孫是大方的，是品格高尚的。

通過這個故事可看到，原先高高在上為國家祭祀用品的狗子，到了這個時候，一般的普通看守都能討來吃兩口肉。説明春秋晚期的禮崩樂壞到了什麼樣一個程度，也説明狗肉開始走進了尋常百姓家的蛋白質供應食譜。

《墨子·天志》：“四海之內，粒食之民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”——但凡是個老百姓，誰還不養些牛羊狗豬的。

《荀子 · 榮辱》：“今人之生也，方知畜雞狗豬彘 ，又蓄牛羊，然而食不敢有酒肉…..非不欲也，幾不長慮顧後，而恐無以繼之故也。”——現在的人啊，都知道養一些雞狗豬牛羊這些牲畜，但吃飯卻不敢有酒肉。不是不想吃，而是要思慮長久，現在吃完了後面日子吃什麼？

越國被吳國滅了後，越王勾踐除了並向吳王賄賂大美女西施，自己卧薪嚐膽，他還採取了一項鼓勵人民生育，增加戰爭人口的措施：凡是生男孩的人家，國家獎勵兩壺酒和一隻狗；生女孩的人家，則獎勵二壺酒和一隻小豬。

天子和士大夫享用的美食，被勾踐用來鼓勵越國人生孩子，可見力度之大。而且，從這個記載上可以分析並得出結論，狗肉那個時候比豬肉值錢，狗的地位還在二師兄之上。

關於狗，那個時候還經常與一些猛士一同出鏡。晉靈公養了一隻兇惡的狗，大忠臣趙盾向他諫言，他聽不進去，放出惡犬要咬死趙盾，結果這隻惡狗，被趙盾的侍衞提彌明當場格殺了。提彌明徒手殺死惡狗，也算英勇無雙，但他最後被埋伏的其他靈公衞士殺死。至於這條被他殺死的惡狗，不知後來是煮了吃還是烤了吃。

著名的暗殺大師聶政，他出名前的職業就是一個市場裏窮屠狗的，史載“客遊以為狗屠”。名氣最大但是最失敗的暗殺大師荊軻，他到了燕國後整天和高漸離以及一個屠狗的喝酒吹牛逼，因此，高漸離也極有可能與殺狗有點職業聯繫，只是司馬遷沒寫出來。

漢代庖廚圖的屠狗片段

秦漢時期，以屠狗為職業相當高尚，這要得益於劉邦的一擔挑，他的死忠粉樊噲。樊噲原本就是幹屠狗營生，跟着劉大哥打天下，鴻門宴時怒闖宴會席，連楚霸王項羽都誇讚他是位猛士，賞了他一個大生豬腿吃。

“舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事”。樊噲專門殺狗兒，劉邦專愛吃狗肉，現在的江蘇沛縣一帶，有一種美食叫“沛公狗肉”。傳説劉邦與樊噲曾共同殺了一隻老黿，與狗肉同燉，鮮味倍增，這道菜被後人稱為“犬黿會”、“黿汁狗肉”。

漢朝時期，在前人的基礎上，漢人將烹食狗肉發展到一個新高度。漢代發明了一種叫狗皉的菜，該菜將狗肉切成薄薄的肉片，當時人們喜歡宴會時用於下酒，成為名噪一時的珍饈。馬王堆漢墓出土的簡書上就記載了好幾種狗肉做法，其中就包括犬羹、犬脅炙、犬肝炙等。

桓寬的《鹽鐵論》記載：“中者南居當路，水上雲台，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳。”從史實記載來看，在秦漢時期，狗肉的品位要高於豬肉，中產階級才吃得起狗肉，窮人只能吃豬肉與雞肉。總之，狗子們已經從士大夫專享食材降低到普通人喜愛的美食。

到魏晉南北朝時期，吃狗肉的風氣開始逐漸減弱。北魏《齊民要術》，可算是唐宋之前廚子的必讀教科書，裏面上百種肉類料理方法只有下面這一篇提到了狗肉。

五穀豐登，六畜興旺。六畜：牛、馬、羊、豬、雞、狗。狗已經排到最後了。

這個古食譜的製作方法是：三十斤狗肉+六升小麥+六升白酒煮沸三次，然後倒掉湯水，再加入白酒小麥各三升繼續煮，煮到死狗骨肉分離後撈出，再打三十個雞蛋裹在肉上，蒸到雞蛋液乾燥，再拿大石頭壓扁。這一坨黑暗料理，過一晚上以後就能吃了。這道狗肉雞蛋餅味道如何，我反正是下不去嘴。

南北朝時期，大量北方遊牧民族南下，中國的北方開始了胡漢大融合，羊這種胡人比較喜歡的肉食開始在餐桌上佔據更多的地位。東晉南渡後，大量的北方人口南遷，倒是把原本吃狗肉的風氣往南邊帶了。現在在嶺南地區，人們習慣稱狗肉為“香肉”，並且留有“冬至魚生，夏至狗肉”的習俗。

隋唐宋時期，最後一統江山的仍然為北方的軍事貴族，在南方的漢人雖然喜食狗肉，但由於他們自帶有逃亡難民的屬性，在朝堂上自是沒多少話語權，狗肉也就淪為不入流食物。那時中原家庭的餐桌上，羊肉、雞肉、魚肉、豬肉才是最常見的肉類，由於保護耕牛，牛肉成為了奢侈品。這才有了李白詩歌中的“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”豪邁。而狗子們，雖然還有人吃，但已經被邊緣化。

第二，宗教和文化方面也是影響狗肉消費的重要原因。

《摩訶僧祇律》：“時諸比丘食狗肉。入聚落時為狗所逐競吠。諸比丘以是因緣往白世尊。乃至佛言。從今日後。不聽食狗肉。”這段佛經的意思是，一羣和尚吃狗肉，入城後被一羣狗追逐狂吠。然後佛祖出現了，就告訴那羣和尚，傻孩子們啊，狗肉吃不得啊。從此之後，和尚們就不吃狗肉了。

佛教自東漢傳到中國後，開始時並不顯山露水。到了南北朝時，先是南朝的皇帝開始追捧，北朝的皇帝為了收取民心，自然也不甘落後，於是，佛教開始發揚光大，到了隋唐時發展到一個高峯。

類似於上面勸誡不吃狗肉的段子，在當時的佛經上很多見，不光是佛經，還有各種道經、民間志怪談什麼的都開始勸導人們別吃狗肉，道教稱“以犬為地厭，不食之。”受這些宗教思想的影響，人們開始自覺或不自覺的少吃狗肉。

宋朝的皇帝特別喜歡吃羊肉，一開始的幾位皇帝雖然吃了很多羊，但也沒對吃狗肉有什麼偏見，直到著名的書法家宋徽宗，發了一個奇怪的禁止吃狗肉的聖旨，從而引起了一場政治動盪。

崇寧初年，有一個叫做範致虛的官員，向宋徽宗提出一個立法建議：“京師有以屠狗為業者，宜行禁止。”他之所以提出這個建議，理由很奇葩：“十二宮神，狗居戌位，為陛下本命”。意思是，宋徽宗生肖屬狗，所以狗不宜被宰殺、食用。

範致虛的馬屁拍得宋徽宗很受用，於是下令：“因降指揮，禁天下殺狗”。範愛卿能想出這麼有創意的建議，甚合朕意，賞錢二千貫。

宋人雖然並非以食狗為樂事，但吃狗肉畢竟不是華夏的飲食禁忌，市井間也不乏吃狗肉之人，屠狗還是一門正當的營生。現在朝廷突然禁止吃狗肉，不但妨礙了市民的口腹之慾，也侵犯了經營狗肉的飲食店的利益。所以當時的輿論都反對“食狗禁令”。

東京的太學生帶頭抗議，慷慨激昂地發表演講：“朝廷事事紹述熙豐，神宗生戌子年，而當年未聞禁畜犬也。”翻譯過來就是，宋徽宗你事事以繼承自己老子宋神宗的志業相標榜，可是你老子也是屬狗的，也沒聽説神宗皇帝禁止吃狗肉。

由於這道禁令不得人心，所以實行不到幾年，便不了了之。朝廷雖然沒有再下旨，但是上有政策下有對策，於是坊間便出現了掛羊頭賣狗肉的營生，官家睜一隻眼閉一隻眼，這事就算過去了。

宋朝人雖然反對立法禁食狗肉，不過在宋代的上流社會，並不流行食用狗肉。在宋人筆下，汴京與臨安的飲食店與肉鋪子非常之繁多，但基本上賣的都是豬肉、羊肉，狗肉店不能説沒有，卻難得一見。有人統計過《東京夢華錄》提到的所有肉類食品，發現羊肉的比例為36%，豬肉的比例是12%，雞肉等禽類肉食為11%，魚貝類為15%，幾乎沒有出現狗肉。

《水滸傳》寫了魯智深吃狗肉的事：“只見牆邊砂鍋裏煮著一隻狗在那裏”，可見當時做狗肉的方法，是砂鍋燉。“那店家連忙取半隻熟狗肉，搗些蒜泥，將來放在智深面前。智深大喜，用手扯狗肉，蘸著蒜泥吃”，當時吃狗肉的方法，是燉熟了蘸蒜泥吃。

梁山好漢大碗喝酒，大塊吃肉，但是施耐庵只寫了魯智深吃狗肉，之後再未寫其他好漢吃狗肉的情節。

元朝時，草原民族騸馬的技術傳入中原，並很快延申至八戒身上。豬被去勢以前，肉腥臊得很，因此地位比羊低很多，達官貴人是不喜歡吃豬肉的。騸了後，味道好極了。豬好養，出肉率比羊高得多，能提供豐富的蛋白質和脂肪。於是，在明清時期，二師兄成了中國人獲取肉食的第一來源，並持續至今。

明朝的李時珍對狗有深刻的研究，他著的《本草綱目》中記載：“田犬長喙善獵，吠犬短善守，食犬體肥供饌。”什麼樣的狗適於打獵，什麼樣的狗適於看家，什麼樣的狗適於吃狗肉，皆有研究，而且，他還認為吃狗肉有治療疾病的作用，記載了四種有狗肉的藥方。

清朝的鄭板橋特別喜歡吃狗肉，據記載，他“嗜食狗肉，謂其味特美。販夫牧豎，有烹狗肉以進者，輒作小幅報之。富商大賈，雖餌以千金不顧也。”想要一幅鄭老闆的字畫，拿狗腿來換可也。

對於現在的那些愛狗人士，別看他們打着愛護動物的旗號，可也沒見他們少吃一口紅燒肉，少吃一塊醬牛肉，少吃一頓涮羊肉。如果要用他們的乾兒子的一條腿來換鄭板橋的一幅字，最先操起屠刀殺向狗子的就是他們。

從狗肉地位的變遷來看，從高高在上的國家祭祀品，到公卿士大夫專享，再到普通中產階級的餐桌，最後落到平常百姓家的飯碗裏，展現的是華夏民族飲食文化的發展以及養殖業的進步。宋以後，狗肉在社會上的肉食結構中已被邊緣化。

最後，用梁實秋先生《雅舍談吃》中的一段話來結尾吧：

殺肥狗與宰肥豬、宰肥羊無異，我看不出其間有什麼文明與野蠻之別。有人不吃豬肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各隨其便，犯不着橫眉怒目。