“日料刺客”月賺百萬神話落幕？_風聞

來源 | Tech星球

文 | 翟元元

日料店推上了風口浪尖。

8月24日，日本啓動福島第一核電站核污水排海。我國海關總署隨即公告，自24日（含）起全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

日料店也因此引人關注。社交媒體上關於日料店的討論熱度不斷攀升，“日料還能吃嗎”“日料店客流量減半”“上海部分中高端日料店地震”等話題參與人數眾多。

中國是日料店數量最多的國家之一。據某餐飲平台數據統計，中國內地有79324家日本料理店，其中上海、深圳等城市日料店數量在數千家。央視報道數據，廣東是我國水產第一大省，也是國內日料門店數量最多的省份，僅深圳市就有2000多家日料店。

近8萬家日料店，曾經好賺錢的細分餐飲賽道，面臨諸多不確定性。

日料店受波及，客流減少

排放事件後，日料店們迅速與日本水產割席，明確對外宣佈自家日料店食材非日本進口。

部分日料店不僅在線下門店專門掛出公告牌、聲明，還會選擇在大眾點評等線上平台同步推出公告，試圖以此打消消費者顧慮。北京某日料店在大眾點評上發佈的公告裏提到，所有門店已全面下架與日本進口水產品相關原料的菜品，並將門店食材產地一一做了標註説明。

但客流量已經直接受到影響。從事日料店生意20年的老闆木子向Tech星球表示，門店已經受到影響，一些客人直接不敢吃刺身了。消費者消費心理發生改變，他們不得不跟着一起調整，目前門店已將刺身下架。

木子日料店以燒烤為主，還有中餐品類，此前從日本進口的食材比較少，目前受到的影響還比較有限，她真正擔心的是未來，如果海域的水都受到影響，吃海鮮的人會不會越來越少，替換海鮮貨源地也解決不了根本問題。至於如何應對，木子表示，未來營銷的方向就會傾向烤肉和中餐，弱化日料標籤。

此前主打進口食材、人均幾千元的高端日料店同樣受到了波及。北京一家人均消費700元左右的日料店工作人員告訴Tech星球，客流量方面的確有影響，一些客人不敢出來吃日料。但目前影響有限，一是因為現在日料店所有食材基本上都是國內的，進口食材也幾乎很少從日本進口，像生蠔是從法國進口的，三文魚是挪威。二來則是他們門店早在一個月前得知日本將要排放核污水時，就已經停止從日本進口海鮮，調整地比較早，減少了相關方面的損失。

下游日料店損失相對較小，因為現在平價日料店一般以半成品、冷凍品為主，很少有門店會大費周章地選用鮮活海產，成本太高。即使是主打進口新鮮食材的高端日料店，通常備貨也不會太多，海鮮保質期比較短，所以目前損失不算太大。

上游日料食材供應商受到的影響其實更大。一家主打海產貿易的供應商告訴Tech星球，他們之前主要是做日本進口海產生意。日本標籤現在在國內很敏感，他們之前的日本海產囤貨，不敢往外批發，因為帶有日本標籤，必須將海產換了包裝才能再次往外售賣。而更換包裝不可避免又要拉高成本上限，如何在漲價5%-10%的前提下消耗掉過往的囤貨，這是一個不小的挑戰。

日本海產品無法進口，上述供應商表示，他們只能為日料店尋找可替代的產品。但品質可能不太一樣，因為日本食材品控相對來説還比較有優勢。後期他們會考慮以超低温產品為主，像是金槍魚、甜蝦等產品貿易，原料會做一些轉變，日本鮮魚會改用國產為主，進口國也會從日本更換為北歐，加拿大、西班牙、韓國其他國家，像金槍魚產地將從日本換為西班牙。

毛利65%，低成本高溢價

此次排放事件，也徹底將國內日料店長久以來披着的“高端料理”馬甲抖落。

過去，日料一直被包裝成“高端料理”，一頓餐食，日料消費客單價遠高於其他品類食物，人均動輒幾百，甚至上千元。但事實上，現在大多數日料店，除了形式、食物做法上沿用日本料理概念與標籤，很多食材其實跟日本並沒有什麼關係。

日料行業水很深，一位從事日料食材批發行業二十年的供應商李立向Tech星球透露，日料店毛利通常在65%左右。日料各個產品中，酒、刺身類產品、壽司等sku利潤相對來説更高一點。高端與低端日料店收入差距很大，高端店一次消費就要幾萬元，一年營收好幾千萬。普通日料店，日營業額差不多可以達到5萬元左右，月流水在100-200萬區間，淨利在80-90萬左右。

高毛利的密碼在於，很多低端、平價日料店食材一般為凍品或半成品。標榜“新鮮進口食材”的高端日料店，很多時候只是一種宣傳手段，實際上大部分食材為國內海鮮。

日料店食材批發商林陽向Tech星球介紹，他們為德川家、將太無二等日料店供貨，提供壽司蝦、生魚片等日料店所需的各種產品。日料店需求量比較大，像蟹籽、醬油、料理酒、醋等產品在他們公司批發走量很大，常常是整櫃、整噸批發。

很多日料店菜品為半成品，像鰻魚切片、芥末章魚、麻辣鮮蛤、螺肉、八抓魚、中華海草等小菜，都是即食產品，解凍後可以直接食用。中華海草批發價2公斤不到50元，在日料店可能一小碟幾十克中華海草就要18塊錢。

日料店裏的食材很多屬於國產貨。林陽告訴Tech星球，最早日料店金槍魚從日本進口，空運過來還是鮮活的，現在金槍魚幾乎不從日本進口，很多地方都有；三文魚是每個日料店的基礎必須品，之前從日本進貨，現在三文魚基本從挪威、智利進貨。三文魚保質期比較短，只有半個月時間，單報關就需要好幾天，加上市場需求量大，所以三文魚價格最不穩定。最貴時，三文魚一公斤價格一度漲到240多元。疫情期間新發地三文魚事件後，三文魚價格有所下降；甜蝦則從俄羅斯進貨；八抓魚差不多都是國產，國產化趨勢很明顯。

日料店裏的蒲燒鰻魚，一份標價88元，甚至更高。實際蒲燒鰻魚批發價一斤只有55元左右。鰻魚也都是產自國內，批發商李立稱，日本人吃的鰻魚很多還是從中國福建進口。

部分日料店會採用更低成本的國產海鮮，譬如，有日料店三文魚選用國產的虹鱒魚做替代，但虹鱒魚口感完全無法與三文魚相提並論。貨源地的改變，意味着更低的成本，但日料店雖然降低了成本，菜單售價並沒有調整，日料依然被稱為“消費刺客”，日料店的利潤空間變得更大。

低成本，高溢價，高價之下名不副實，“日料刺客”等吐槽越來越多。

“日料刺客”：神話落幕？

低成本高溢價的故事不再好講，日料市場下行趨勢明顯。

根據紅餐大數據 ，疫情前，我國日料市場收入逐年上漲，2019年市場規模接近1000億元；然而疫情期間，2020年，日料市場規模下降至797億元；2021年，日料市場規模雖然回升至895億元，但2022年又下降到了733億元。

消費者對日料的濾鏡逐漸消失，不願再為“日料刺客”買單。很多人意識到，人均100-200元的日料店無法吃到正宗、新鮮的日料。小紅書、抖音等社交平台上，不少博主向網友直接推薦日料店源頭供貨商品牌、產品，稱“不必花幾百塊錢，3折實現日料自由”“日料店108一份的三文魚成本不到38元”，越來越多的人拒絕當“日料刺客”的大冤種。

上游批發商李立表示，疫情前開日料店倒閉的比較少，吃日料還是一個比較高端的中產經濟敍事，日料以精緻、美味著稱，消費者吃日料吃的是精品、藝術。生意最火爆時，日料店毛利甚至可以達到85%左右。但現在已經沒有過去那麼高的毛利，開日料店的人太多，全行業都很卷。日料食材供貨價格比較透明，毛利急劇壓縮。

批發商毛利也從過去15-20%降到了1%-7%。林陽甚至表示，現在很多品類1%的利潤也批發。

下游日料店在疫情的影響下，已經開始出現倒閉潮。

雲南曲靖某居酒屋老闆張洋決定關閉所有日料店，他在曲靖開了四家日料店，現在核污染水排放事件對其門店亦有不同程度影響。他向Tech星球表示，經營日料店五年，從最初的一個20平的外帶小店，熬到100平的壽司店，然後遭遇疫情，疫情期間門店幾乎沒什麼客人，虧損很嚴重。單去年，他已經賣了一套房子用來填補虧空。

好不容易熬過疫情，把之前全部的家當投入擴店轉型居酒屋，增加精釀以及各類酒水，準備大幹一場，然後遇到此次排放事件。

周圍日料店同行一家家閉館，現在張洋門店每天客流不足三桌，實在是撐不下去。排放事件讓他下定決心關閉日料店，改做中餐。放棄很難，張洋稱，雖説捨不得，但現在這個風口浪尖上，壓力只會越來越大，還不如儘早轉型中餐，現在張洋店鋪已經開始重新裝修。

決定關停日料店的商家不在少數。另一家日料店創業者向Tech星球表示，自己開業三年虧損70萬元，經營承壓。

繼續開店的商家，很多已經開始轉型。有些門店改賣粵菜、有些則開始主打燒烤類食材，不再可以宣傳日料主題。

不過，無論日料店創業者如何調整及應對，如何挽回消費者的消費信心，將是未來包括日料在內的餐飲行業最大的挑戰。