火鍋三季度研報！1.1萬家陣亡；新品類指數級增長…..._風聞

導語

轉眼間，2023年8月已盡。

我們經歷了年輕人對多巴胺的狂熱，我們見證了新品牌衝鋒陷陣的勇猛，我們承受了內卷下瘋狂出擊的價格戰……

從上半年火鍋行業的種種，火鍋餐見反思出了“一劑經營良藥”，本文通過8個維度的詳細拆解，為您找到下半場火鍋的“解題方法”。

第 1430期

文 | 田果 張冬

新品類

油滷串串、冒烤鴨指數級增長，能走多遠？

今年，油滷串串和冒烤鴨的熱度居高不下。

他們的共性是，介於火鍋與小吃之間，並非是全新品類，只是在當下被挖掘，並進行了創新，戳中當下消費者注重性價比、社交感。

先説冒烤鴨，從客單價來看，成都冒烤鴨多個門店人均價格在35元上下；從產品來看，冒烤鴨的專門店還增添了一些小碗菜，小吃辣滷、甜品等；從選址來看，很多冒烤鴨出現在社區，或菜市場附近，低租金，可以覆蓋周邊居民。

還有一些火鍋店、川菜店、麻辣燙店把冒烤鴨作為引流菜品上新，例如，蛙來噠和麻六記分別推出了冒烤鴨套餐和盒裝預製菜、大龍燚也推出了冒烤鴨外賣套餐……

再説油滷串串，天眼查數據顯示，現存與油滷串串的相關企業210餘家，其中，2023年上半年新增註冊相關企業近60家，與2022年同期相比上漲50%。

而兩者能爆火，吸引無數投資商的原因，主要在於投資輕、小店模型易複製。網絡上，“30萬開一家油滷串串”、“冒烤鴨一年淨利潤11000萬”等視頻和帖子層出不窮。

**但一個品類能否成功，看的不是流量，而是品牌，是否有“品牌”關係着它能走多遠的路。**儘管兩者已經在全國各地出現了獨立連鎖品牌，但是目前仍在發展初期，屬於一個待爆的賽道。

新品牌

火鍋新秀“打擂台”，偏向社區輕量型

長江後浪推前浪，每年我們都能看到一批批新品牌衝鋒陷陣，今年也不例外——

有山城十八號以創新天台火鍋場景衝擊地標品牌；有遇南三這樣在異地出道，一個月拿下六榜第一的新秀；有像大萱、二十九棟爛火鍋這樣的大牌副牌不斷髮力……

1、內卷中創新，或場景、品類、產品

先來看創新性，這一批新秀品牌有的在產品上進行創新，比如重慶大萱火鍋、笨姐居民樓都將江湖菜融入火鍋中。

在品類上，新秀品牌仍以重慶火鍋為主，也有一批瞄準了小眾賽道，比如油滷串串、冒烤鴨、酸湯火鍋等，也不斷有新品牌出現。

在場景上，重慶山城十八號開在居民樓頂，是名副其實的天台火鍋，與常見的走唯美風天台火鍋不同，它的場景增加了煙火氣和新中式的灑脱氣質。

2、偏向社區輕量型，契合當下投資需求

這批新秀品牌，很多都是輕店型，面積在200-300平之間，裝修簡單，客單價也是主流的70-80元，打的就是極致性價比，投資門檻在30-50萬，迎合當下投資創業熱潮。

比如阿光正傳重慶地攤火鍋，瞄準社區及社區商業小店，門店面積大都在200平左右，一年時間開店100+；二十九棟爛火鍋，以200平左右小店在長沙、岳陽、邵陽等地打出名聲，甚至還開到了江西。

3、大牌孵化多，帶川渝品牌影子

深入瞭解會發現，這批品牌有的是大牌在當地按照市場受歡迎的網紅模式打造的副牌，有的則是川渝火鍋人避開競爭激烈的主戰場，把一套成熟的模式搬到異地打造的新品牌。

市場永遠存在機遇，競爭也一定會越來越殘酷。新品牌只有做好自己，才能把握住機會。

新局面

瘋狂價格戰下，開店率與閉店率雙高

“99元8個菜”、“100塊7斤小龍蝦”、“2折團購吃火鍋”……

客流下滑的大背景下，焦慮的餐飲人慌了陣腳，為了搶流量，鋪天蓋地都在打起超低價的團購價格戰。

尤其處於50~150元價格帶區間的品牌，內卷很嚴重，拼殺很厲害，絕大多數都被動的捲入低價套餐和低價團購，掙扎着求生存！

加入“團購大戰”的，不止生意不好的小餐廳，還有諸多連鎖餐飲品牌，涵蓋火鍋、快餐、西餐、奶茶等多個業態。

背後的原因，大致可以歸結為餐飲業沒有迎來報復性消費，卻迎來一羣競爭對手報復性開店。

根據天眼查最新數據顯示，2023年初到目前，火鍋相關企業新增註冊2.3萬餘家，註銷吊銷數量達到1.1萬餘家。

開店速度，曾經有多瘋狂，關店的速度就有多迅猛，這些宣佈倒閉的餐廳，時間基本都在3個月左右，有的堅持了小半年，有的甚至更多。

餐創聯會員也告訴餐見君一個個真實的案例：“衝動型創業，從26號試營業到確定轉讓，僅12天”、“我們這邊一個月註冊了100家餐飲門店”……

流量潮水褪去，卷新品和卷流量都見頂，該到比內功比深耕比專業的時候了。

新審美

跟消費者對話，多巴胺本質是情緒價值

今天你去星巴克，去瑞幸，甚至去很多麪包店、餐廳，都能在點單時看到“多巴胺”這個關鍵詞。

這個詞在它第一次出現在時尚心理學家道恩·卡倫寫的《穿出最好的人生》 裏時，就有很明確的情緒功能：

通過在服裝中使用積極的亮色，來調動出和人的大腦釋放出多巴胺時一樣的感覺：愉悦、積極和治癒。

而這，剛好精準符合了很多正默默忍受壓力、焦慮和內耗的人們的情緒需求，為他們帶來了正迫切需要的情緒價值。

發展到今天，“多巴胺色”在營銷裏的應用已經遠不止服裝，你去買茶飲、咖啡、火鍋……可能都會看到“多巴胺色”。如海底撈的多巴胺美甲、劉口水耙牛肉火鍋的多巴胺飲品、季季紅的多巴胺場景。

而多巴胺營銷的本質，是情緒價值。去挖掘消費者的情緒需求，用不同方式去為你的品牌/場景/產品注入更多情緒價值，就是突破同質化，尋求增長的新機會點。

同樣，最近大火的City Walk（名詞解釋：城市漫步，散步、遛彎兒），也是當代年輕人釋放壓力的一種生活方式。

透過流行現象，找到與消費者對話的有效途徑，才能在流行趨勢中立而不亂。

新體驗

體驗越來越沉浸，“新五感效應”凸顯

在場景做到極致的今天，越來越多的消費者開始追求沉浸式的用餐環境。

今年大火的寺廟咖啡，就是個典型例子，像杭州永福寺的“慈杯”，上海玉佛寺的“方壇”，台州龍興寺的“見佛”，浙江普濟寺的“囍德”等等，當星巴克還在和瑞幸“卷生卷死”的時候，寺廟咖啡卻輕鬆突出重圍，讓年輕人踏破門檻。

寺廟香火的鼎盛，也讓很多火鍋老闆看到的商機，像成都文殊院、山西五台山，都有專門供香客吃火鍋的地方，蔬菜、豆製品、菌菇，一席全素，自助取拿。

攜程數據顯示，今年2月以來，預訂寺廟景區門票的人羣中，“90後”“00後”佔比接近50%，小紅書上關於寺廟旅遊的筆記高達44萬篇，年輕人正在成為點燃寺廟旺盛香火的主力。

再如今年8月，重慶某溶洞，開了一家火鍋店，消費者在涼爽的溶洞裏一邊欣賞溶洞風貌，一邊燙火鍋，體驗“冰火兩重天”。

再有就是創意園火鍋的興起，近幾年，中國文化軟實力的增強，讓地域文化得到了強勢發展，一些老城區、老廠房、老工業園也被重新裝修、煥發新生，成了網紅打卡地，一些火鍋品牌也瞄準時機入駐其中。

像鄭州油化廠創意園，原為油脂化學廠，建於1952年，於2006年停產，後經改造，每天迎來數以萬計的遊客打卡消費，創意園中的“麻雀火鍋”，受到很多年輕人的喜歡。

不管是利用自然，還是人工造景，****隨着年輕人的消費習慣延伸出的“新”五感呼之欲出，“新”五感分別指：鬆弛感、原生感、存在感、氛圍感、社交感。

新模式

多、快、特、省，跑出來代表火鍋品牌

2023火鍋下半場的新模式，可概括為四個特點，“多快特省”。

多，可以理解為產品多，創新速度快；品類多，迭代率高；形式多，附加值大。

由於消費者的需求越來越多元化，產品的創新速度會越來越快，自身創新、跨界創新會變得越來越頻繁，與中餐、小吃、茶飲、滷味的結合會更加緊密；

品類方面，口味、環境、呈現形式，都會出現不同程度的升級迭代，像燙煮風自助小火鍋，一改街邊自助小火鍋的環境，乾淨整潔，菜品擺盤講究，且價格親民，頗受上班族喜歡。

快，可以理解為效率高，包括服務節奏、上菜速度和用餐時間，效率意味着利潤，是不爭的事實，像上文提到的的冒烤鴨、油滷串串都是快的典型。

特，可理解為感受特別，可以是場景獨特，比如後火鍋的天台場景，成了上海第一浪漫地標；還有像今年海底撈增加的洗頭服務，就是增強了與顧客的互動。

省，可理解為投資少、回本快。一些小店模型很受創業者青睞，就算做最壞計劃，最終歇業關門，損失的資金也不至於傷筋動骨，這兩年很多小店模型跑得很快，像許府牛、沙膽彪、阿光正傳、肥兔公社，都是典型代表。

新食材

在形態上大做文章，爆品組合事半功倍

根據火鍋餐見的觀察分析和總結，食材的趨勢有四。

一是常規食材改換形式，疫情三年，人們囚步在家，養成了看短視頻的習慣，大眾的分享欲噴薄而出，火鍋行業為促使人們拍照分享、傳播品牌，將原有食材改換形式，傾向於將產品做大、做長、做高顏值，像長如成人手臂的土豆絲，比臉大的苕皮和炸蛋，大盤裝的牛肉和毛肚，諸如此類。

二是食材的創意借鑑，像大萱火鍋，借鑑中餐，碩大的滷肘子直接開涮，咬一口滿滿的膠原蛋白，口感極佳；再如辣椒蝦滑，借鑑了宮廷菜的“釀工藝”（宮廷菜的工藝講究“圍配鑲釀”），將蝦滑“釀”到長辣椒中，看起來好看，味道也好。

還有皮蛋燒椒蝦滑，借鑑了經典湘菜“皮蛋辣椒擂茄子”，三種食材搗碎涮煮，讓顧客既有參與感，口味也很豐富。

三是食材的爆品組合，像肥腸鵪鶉蛋、毛肚包蝦滑，都是“爆品+爆品”的組合。

四是開發性食材，像海螺片、八爪魚、乾花菜、海靈芝之類，無論是山中走獸還是海中鮮，都有很多食材尚未開發，利潤空間很大。

新消費

一隻“看得見的手”在為火鍋做“心肺復甦”

疫情消散，但大眾的消費信心尚未完全恢復，放開後的兩三個月，餐飲上升勢頭確實很猛，但一進5月，就出現了大幅度下滑，過往很多大排長隊的場景也已不復存在。

為了為提振餐飲市場的消費信心，7月末，國家發改委發佈《關於恢復和擴大消費的措施》，其中提出，擴大餐飲服務消費。

不難推測，火鍋的下半年，將會被“外力介入”，推向新的境地，火鍋人也應當看到趨勢，及時做出響應舉動。

**第一、借力政策扶持。**從多地舉辦“美食節”到發展“夜經濟”，從發放消費券到推出“美食地圖”，國家促進餐飲消費的意識越來越強，政策的“工具箱”也越來越豐富，帶來的結果是，餐飲業線下消費快速恢復，到店客流大幅增加。

**第二、商圈聚合效應凸顯。**餐飲消費的一大特點，是規模效應和集聚效應。從南京新街口到成都春熙路，從重慶解放碑到武漢江漢路，商圈的繁榮離不開集聚效應，在媒體日益發達的今天，商圈、網絡、商業銀行共同發力，形成餐飲消費和網絡流量的聚合，用網絡流量帶動消費流量，匯聚人氣，拉動消費增長，這對於廣大火鍋人而言，也是個好機會。

像8月份，闊別鄭州三十多年的亞細亞商場重啓，餐飲佔比達65%以上，其中火鍋佔比達30%，每天接待客流10萬人，集聚效應十分明顯。

第三、特色餐飲、小眾品類將“大行其道”。網絡的盛行，讓地域美食呈現“扁平化”，越來越多的人通過社交平台，瞭解到不同地方的特色美食，北方羊肉串、南方小龍蝦，東部茶點、西南火鍋，逐漸為大眾所知，做出特色，是餐飲業招徠客人的一面大旗。

9月12日~14日，火鍋餐見2023城市品牌遊學·武漢站重磅開啓！走進火瀑椒麻火鍋、肥肥蝦莊、李二鮮魚、遇南三重慶火鍋、何師傅美蛙魚頭、三更浪小海鮮打邊爐，探索新勢力品牌的破圈術！