“省菜”大評選，誰是最難選的省_風聞

“省菜”大評選，誰是最難選的省九行Travel2023年09月03日 20:30:190人蔘與0評論

在很多人看來，自己的省份，遠遠不止一個“省菜”。“省菜”，就像構築在味覺上的故鄉。不論去往多遠，只要能買到相似的食材，復刻出記憶中的味道，都像擁有了任意門，可以回到熟悉的地方。

一桌盛下九州，一盤裝滿四季。只有美食，擁有容納百川的氣魄。

不同的食材經過不同地區原住民的妙手烹飪，形成了一段共同的舌尖記憶。

每個省都有自己的代表性美食。這些美食，烹飪手法不一定多麼複雜，食材用料不一定多麼珍貴，但它的味道，就是家的味道。

8月初，九行發起了最能代表家鄉特色的“省菜”徵集，收到來自五湖四海的讀者投來的珍藏版菜式與故事。

有老爸實驗十多年、不斷失敗又不斷挑戰的渝派黃葱版魚香肉絲，有輪流“統治”陝西的羊肉泡饃和油潑面，還有能從餐桌上一統“散裝”江蘇的軟兜長魚……

“10餘年的試驗中，他基本上每一次都失敗了，無論如何都做不出館子的味道。”（圖/搞笑洋葱）

以下是徵集中來自中、東、南、西、北部五個省份的“省菜”，就讓它們帶大家一起去本地人家裏“吃飯”。

貴州：折耳根炒臘肉

作為“西南F4”成員，“折耳根聯盟”的忠實擁護者，貴州的空氣中彷彿都瀰漫着折耳根味。

在貴州的涼拌菜領域，折耳根是絕對的C位、實力強勁的solo選手，無須與其他菜配合。但進了炒鍋，遇到了同樣常見的食材——臘肉，就成就了一對強勁組合，堪比鳳凰傳奇。

油汪汪的折耳根炒臘肉，是名副其實的下飯菜。（圖/圖蟲創意）

貴州地區有大片山林、溝谷，為折耳根提供了野蠻生長的絕佳空間。而在天氣潮濕的南方地區，家家户户都會熏製肉乾，延長賞味期限。柴火的熏製，會讓臘肉染上一種煙熏火燎的江湖氣息，完美中和了折耳根霸道的魚腥氣，進而營造出口齒留香的獨特風味。

吃過折耳根炒臘肉的人，似乎腦海中都會出現這樣的旋律：

烏！蒙！山！連！着！山！外！山！

月！光！灑！下！了！響！水！灘！

有沒有人能告訴我，為什麼玲花不能沒有曾毅，曾毅也離不開玲花？

這一盤折耳根炒臘肉或許可以。

吉林：蘸醬菜

“東北領先全國水平，提前進入減脂輕食蔬菜沙拉時期。”

小雞燉蘑菇、鍋包肉等硬菜可以輪番登場，但蘸醬菜一定是黃金配角。（圖/啵啵比比咚咚噠）

眾所周知，東北三省常常合體出現，而“大醬”則是它們共同的靈魂。用東北人自嘲的梗來説，一整碟大醬，加上豆皮，咔咔幾頓就能蘸掉二里綠化帶。

恐怕本地人也很難説清，蘸醬菜雖為涼菜，卻依舊能夠堅挺地留在寒冷冬天的餐桌上，這究竟是醬的魅力，還是菜的魔力？樸素如它，即使上了年夜飯的餐桌也全然不會怯場。

據説卷豆皮是貴族版蘸醬菜，不卷豆皮直接蘸醬吃才是最樸素的享受方式。（圖/圖蟲創意）

在以“實在”著稱的吉林省，蘸醬菜也能吃出自助大餐的豪邁氣勢——大醬、麻醬、辣椒醬、雞蛋醬皆可，青辣椒、水蘿蔔、胡蘿蔔、大葱、黃瓜、茼蒿……菜園子裏摘什麼蘸什麼。

據説，東北人愛吃蘸醬菜是一種對春天的“報復性”消費。在科技、物流尚不發達的年代，漫長冬季裏想要吃到鮮嫩綠蔬，是很難的事情，所以等到春暖花開時，不拘是自家菜園的蔬菜，還是漫山遍野的野菜，人們只想大快朵頤，滿足了積攢一整個冬天的“菜癮”。

吉林的春天，就從這一盤永不翻車的蘸醬菜開始。

江蘇：軟兜長魚

江蘇的“散裝”程度，連在飲食習慣上都有顯著體現。蘇南、蘇中和蘇北“各自為營”，南北城市之間清晰的甜、鹹粽分割線，到了江蘇內部都蕩然無存。

想“統一”江蘇的口味，評出省菜，聽上去猶如天方夜譚，好在評論區有江蘇人現身説法——“長魚這種食材代表江蘇，絕對沒爭議。”

“長魚”，是鱔魚的蘇式叫法。要論全國最會吃鱔魚的地區，江蘇一定穩居高位。畢竟從清代開始，淮安廚子善烹飪鱔魚就已經全國聞名了。其中“軟兜長魚”，更是位列江蘇省十大名菜之首。

軟兜長魚，只取用鱔魚的脊背肉加以烹飪，肉質柔軟細膩。（圖/視覺中國）

“軟兜”不僅是鱔魚的古法烹飪方式，更是對菜餚形態的具象化比喻。一條温軟的鱔魚絲宛如肚兜帶，食用時還要趕緊用勺兜住，故名“軟兜”。

食不厭精、膾不厭細的江蘇人，在對長魚的烹飪上還對魚身進行了仔細劃分，背肉、腹肉、尾肉都有對應的烹飪技巧，保證不同的部位能發揮其作為食材的最佳口感。

鱔糊端上桌後還在噼裏啪啦作響，是響油鱔糊的一大特色。（圖/視覺中國）

嚴格來説，江蘇的“省菜”不是一道菜，而是長魚這種食材。除了軟兜長魚外，還有如炒脆鱔、紅燒鱔段、響油鱔糊等多種用鱔魚製作的佳餚，江蘇人對它們的喜愛程度難分高下。

如果你也是一個鱔魚忠實愛好者，且對於鱔魚的一百種吃法有濃厚的興趣，那麼去江蘇，一定不會讓你失望。

湖南：辣椒炒肉

剁椒魚頭、永州鴨血、醬板鴨、毛氏紅燒肉……湘菜宇宙，向來是神仙打架。但辣椒炒肉的地位，從來無菜敢挑戰。

在湖南，辣椒炒肉被稱為“下飯神器”。一盤簡單炒菜的下飯程度，足以與一大桌珍饈美味相抗衡，由此可見，湖南人對辣椒炒肉愛得多麼深沉。

簡簡單單的一盤辣椒炒肉，可以就下一大碗白米飯。（圖/湘芸）

“選取湖南特產的樟樹辣椒、二八肥瘦的豬肉，再搭配上豆豉和白木耳”，辣椒炒肉就在翻騰的炒鍋中誕生了。辣椒炒肉之於湘菜廚子，就有如試金石般的存在。只要一家店的辣椒炒肉做得好，基本就“穩”了。

湖南不僅人均嗜辣，還是中國最大的辣椒種植地，樟樹辣椒就是本地培育的辣椒品種之一。

在湖南人看來，辣椒就是辣椒炒肉的主心骨和靈魂。越辣越歡喜，但這種辣不能是單純的痛覺，而是在香辣、鮮辣的刺激下所分泌的歡樂激素。所以辣椒的品種與火候，自然也就顯得格外重要。

辣椒，是湖南的特產之一。湘菜離不開辣椒，湖南人也離不開辣椒。（圖/視覺中國）

最能彰顯湖南特色的辣椒炒肉，被視為湖南人的精神圖騰。無論遇到多難的事，只要有一盤辣椒炒肉，就能吃個酣暢淋漓。

浙江：醃篤鮮

想要馳騁在浙江的美食屆，“鮮”是必不可少的元素。

清蒸梭子蟹、燒黃魚、醃篤鮮、龍井蝦仁、魚羹……在浙江吃飯，隨時都要做好鮮掉眉毛的準備。而在一眾以鮮為名的浙江美食裏，醃篤鮮憑藉難以復刻的天然鹹香，獲得了包郵區人民的高票推薦。

對於醃篤鮮當選“省菜”，浙江人自信表示：“其他省好像沒有這個，就算有也沒有浙江的好吃！”（圖/視覺中國）

嚴格來説，醃篤鮮源起安徽，在菜系上分屬徽菜，卻在隔壁浙江的餐桌上成了頭牌美食。這與醃篤鮮所用到的所有食材中最重要的一種——筍，有着極大的關係。如果蔬菜界也有評比，筍當之無愧是鮮中之鮮，冬筍肥厚、春筍鮮嫩，各有千秋。

不時不食，是一種任性，也是對食材本味的至高追求。“醃”和“鮮”分別是鹹肉與筍的代稱，“篤”則是小火慢燉的方言發音，在高湯慢煨下，鹹肉與當季鮮筍彷彿產生了奇妙的化學反應，味道極鮮。

醃篤鮮帶着鹹肉的鹹鮮味，高湯濃白，嫩筍口感清脆。（圖/圖蟲創意）

對於醃篤鮮的口感，在包郵區有種誇張的形容：“好喝的醃篤鮮像茅台一樣，會在嘴裏掛壁。”初春時節，沒有什麼比來一碗醇厚的醃篤鮮更能驅散尚未退去的寒意。

醃篤鮮就像是一把江南地區居民共有的味覺鑰匙，解鎖了滿園春色。

“日出江花紅勝火，春來江水綠如藍。”詩畫描繪下的江南堪稱大多數中國人的精神烏托邦。（圖/圖蟲創意）

在很多省份，“省菜”的角逐勝負難分。

譬如，廣東的“省菜”究竟屬於家裏飯桌上的常客白切雞，還是夜宵小攤和高級酒家共有的炒牛河？川菜裏的當家花旦，究竟是經久不衰的麻婆豆腐還是男女老幼皆宜的酸菜魚？

在很多人看來，自己的省份，遠遠不止一個“省菜”。“省菜”，就像構築在味覺上的故鄉。不論去往多遠，只要能買到相似的食材，復刻出記憶中的味道，都像擁有了任意門，可以回到熟悉的地方。