十個遊客九個喝不完？老北京豆汁兒如何破解浪費難題？要如何回答媒體的這個提問_風聞

來源：新華社

豆汁兒、焦圈、鹹菜絲，這個暑假，豆汁兒三件套備受遊客歡迎，甚至在網絡上掀起打卡熱潮。然而記者觀察發現，遊客大多喝不慣京味兒豆汁兒，十有八九是嘗兩口、剩一碗，好好的豆汁兒沒進肚子反而進了垃圾桶。一邊是遊客的熱情，一邊是令人心疼的浪費，豆汁兒浪費難題如何解？

現場

口味挑人，嘗兩口剩一碗

8月23日中午12點，記者來到網上頗有名氣的尹三豆汁天壇店。正午時間，店裏坐得滿滿當當，每張桌子都無一例外地擺上了豆汁兒。

“今天的豆汁兒不錯！”一名北京口音的顧客不一會兒就把一碗豆汁兒喝完了。再看旁邊的男孩兒拿着勺子在碗裏不斷攪拌，可十分鐘過去，碗裏的豆汁兒一點沒少。

喝不完的情況幾乎在每家售賣豆汁兒的店鋪都能遇到。記者在位於前門西大街的護國寺小吃店看到，10桌客人，8桌點了豆汁兒，7桌沒喝完，店內員工稱嘗兩口就剩下的不在少數。在老磁器口豆汁天壇店，員工不斷把客人喝剩的豆汁兒倒進垃圾桶，有的看起來還是滿碗的。

“十個遊客有九個喝不完，每天要倒掉將近20升，看着真是心疼。”尹三豆汁天壇店的老闆尹先生介紹，豆汁兒是綠豆發酵而成，味道發酸。對於豆汁兒的評價兩極分化，一些北京人也喝不慣，但有人卻喝了上癮。

“就是好奇，想着來北京了得打卡一下特色美食，但豆汁兒這個味道真接受不了。”一名剩了大半碗豆汁兒的遊客告訴記者。

丟掉的豆汁兒處理起來挺麻煩。記者在牛街看到，不少杯裝豆汁兒被丟到了果皮箱裏。“清理時得先把豆汁兒倒出來，有的流到果皮箱上還得再擦。”環衞工人説。

算賬

小份嚐鮮，商家擔心利潤

談及豆汁兒目前的浪費情況，不少人第一反應就是出小份。但這一設想在顧客和商家這裏並沒有達成一致。

“應該出個嚐鮮款。”有遊客認為，現在多種飲品都出了不同分量，豆汁兒如果出了小份，浪費肯定也會減少。可喜歡喝豆汁兒的客人並不認為一碗的分量大，“不多啊，我還覺得不夠喝呢。”一位老北京説。

尹先生解釋，遊客建議過出小份，但基於店鋪經營情況操作起來不現實。他給記者算了筆賬，假設豆汁兒以3元的價格售賣，每個月有10萬元的流水，利潤百分之二十，就是兩萬元。如果小份的價格降到1元，賣出同等份數，只有3萬多元流水，這時候百分之二十的利潤只有幾千元錢，“工作人員的開支都不夠！”可如果不降價，肯定對買小份的顧客不公平。

專家支招

留住京味，也要改良推廣

解決豆汁兒浪費有沒有好辦法？記者諮詢了研究民俗以及老字號方面的專家。

“我覺得不是分量多少的問題，應該從系統的層面去考慮解決。”長期從事民俗學研究的北京師範大學教授、中國民間文藝家協會副主席萬建中認為，可以通過更精細多元的方式，把豆汁兒打造成北京小吃的符號性產品，比如設計專門盛豆汁兒的器皿，注重豆汁兒與焦圈等小吃的搭配，在大碗之外創新包裝等。

“豆汁兒的口味也可以多樣化。”萬建中認為，京味豆汁兒的傳統口味應該延續，但也可以出一些適應更多人口味的豆汁兒產品，這樣遊客才是喝豆汁兒而非嘗豆汁兒，“改良口味是推廣豆汁兒的一種趨勢。”

在採訪中，有專家建議商家應該適應市場需求，改變現有的粗放經營方式。陶行知非遺老字號發展基金管理委員會執行主任兼秘書長王玉秋認為，不管何種豆汁兒產品，商家都應該加強對產品的特性認知、細緻瞭解客户羣體、改變宣傳營銷策略，如此才能提升豆汁兒的吸引力、減少浪費。

“豆汁兒是體驗北京市民飲食文化的重要方面。如何利用傳統積澱，做好新時代北京小吃這篇文章，豆汁兒是一個抓手。”萬建中表示。