杭州到底是不是「美食荒漠」_風聞

最近，因為亞運節點，關於杭州美食的討論又進入了大眾視野

起因就是因為這張照片

地鐵上，連官方都開始提醒市民

面對“杭州是美食荒漠”的評價，要做好情緒管理

一記來自官方的石錘，又重新掀起了杭州到底有沒有美食的互聯網辯論

就在我們後台留言區，都能看見各種不同的聲音

身邊去杭州旅遊的朋友，回來分享的第一句話是西湖太美了

但排了半小時隊的一碗麪，也是真的很難吃

為什麼各方面都很優秀的杭州，偏偏在美食上備受爭議？

杭州，真的淪落到美食荒漠的地步了嗎？

01

杭州美食荒漠的聲音，這幾年尤其大

我最先關注到杭州美食荒漠的討論

是這幾年互聯網經常衝上熱搜的各種詞條

動輒就是上億級別的國民熱度

無論實地體驗過的遊客還是純粹的互聯網觀眾，都集體調侃着杭州美食荒漠的窘迫

一個又一個熱梗層出不窮

很多人表示到杭州吃過最好吃的食物，是海底撈、漢堡王…

還有古道熱腸的四川網友，擔心白素貞從老家青城山定居杭州後吃的不習慣

包括今年官方的一份“夜之味”示範名單中

也赫然列出了肯德基和麥當勞

@紅茶魔術貓

亞運這幾天，點開智能亞運一站通，就能看到來自官方推薦美食：

肯德基、必勝客、隅田川…

看到這幾個字，我瞬間有點繃不住了

果然，還是官方打擊最為致命

目前小程序界面上官方推薦的字眼已經去掉了，但肯德基的名字還在

不過這些還不算最離譜，畢竟連鎖品牌粉絲量大，確實更有優勢

實在沒想到的是，有一天巴比饅頭都成了杭州美食界代表了

別説杭州人了，廚神聽了都流淚

這場美食界的網絡硝煙裏，最突出的還是話題量屹立不倒的一道名菜：西湖醋魚

千萬粉絲美食博主烏啦啦的視頻中，對西湖醋魚的反應不言而喻

@特別烏啦啦

按理説，一道流傳已久的名菜肯定有名菜的道理

但西湖醋魚愣是讓全網食客們統一了戰線：這魚死得冤枉

至於口味，單是描述出來就已經腮幫子發酸了：

就像跳進西湖裏追着魚直接生啃，百分百原汁原味

讓人懷疑這麼有錢的杭州，是不是只記得拜財神爺，忘記拜灶王爺了

否則很難想象我泱泱中華美食界，還能有一個地方能把魚做成這樣

一邊是互聯網上對杭州美食的羣起而攻之，一邊是不信邪去打卡的遊客不斷踩雷哭着離開

杭州的美食口碑似乎陷入了錯誤循環

但，玩梗歸玩梗，杭州確實是有美食的

傳承已久的杭幫菜，目前共有36道傳統名菜

今年5月，米其林指南首度入杭後，也證明了杭州真正用心經營的店鋪在美食界的江湖地位

杭州也成為繼上海、廣州、北京、成都之後，全國第五個擁有米其林指南的大陸城市

只是對整體口碑的挽回來看，效果不大

因為上榜的餐廳數量、星級都很低，最高只獲了一星，且僅有6家

對比其他四個城市的標準，又反向證明了，杭州美食荒漠化似乎也不無道理

02

為什麼這些年，優等生杭州唯獨在吃上落後了

杭幫菜出名廚，也上過國宴

如今杭州美食荒漠的問題，或許壓根不在菜本身

往深了説，這是城市發展和社會經濟學的問題

聽起來有點過於嚴肅了，但各位，還真不是我小題大做

吃，歷來都是國人的一件頭等大事

飲食的流變，背後也折射出城市迅速發展下，杭州真實面臨的餐飲困境

第一個，就是餐飲的過度商業化

作為文化旅遊名城，如今杭州餐館面向的主體客羣已經不只是本地人

更多的是一次買賣的龐大遊客羣體

尤其很多景區、商業街附近的餐廳，不僅要講效率，出於高昂的租金，還要看成本

逐漸形成了流水線式出餐模式，主打一個快字

關鍵的是，這些餐館只做遊客生意往往就能做得很好，也就不會去費心研究口味了

而杭幫菜，要麼是功夫菜，要麼是時令菜，註定跟不上節奏

比如龍井蝦仁

@浙江發佈

這道名菜，乾隆下江南時就有了，算是皇家認證過的口味

但做法也夠講究，茶葉須得是明前的龍井，蝦仁要徒手剝的河蝦仁

再裹上蛋清和澱粉，油炸約15秒撈出瀝乾，加入沸水泡開的茶葉，最後才是成菜的烹煮

工序但凡少一步，原料用的次一點，直接整盤垮掉

這樣的杭幫菜，無論成本還是烹飪手法，在快餐時代，多少都有點曲高和寡的意思

第二個就是外來人口的大量湧入，導致杭幫菜眾口難調

前幾天去杭州，感受最深的就是這座城市的包容

過去10年，杭州也確實是人口增長最快的城市，單去年就新增了常住人口17.2萬人

紀錄片《舌尖上的中國》曾在杭州拍過來自河南籍的10萬出租車司機

@CCTV官網

他們最熟悉的本味還是家鄉的一碗胡辣湯

和杭幫菜的口味差異十分明顯

更不要説因為互聯網行業崛起，從全國湧入杭州城的百萬年輕人才

各地人口的迅速導入，使得杭州城的口味差異化越來越大

吃不慣、沒味道，從個人的味蕾尺度出發，其實都可以籠統的歸為不好吃

杭幫菜大師傅馬坤山，認為杭幫菜多用蒸、燴、氽、燒等烹飪手法，講究“應時而食”，儘量保持食材原有的味道

@杭州動態

對比淋漓過癮的大眾美食，清鮮淡的江南風味，大概確實少了幾分舌尖上的吸引與誘惑

顯得過於保守了

而這種保守，又極度依賴食材和技法

於是就形成了一種閉環：外來餐飲越來越多，本地餐館逐漸邊緣化

杭州很多隻此一家的老底子麪館，位置隱蔽、數量少，養着一幫口味刁鑽的食客

早年在吳江廣場打游擊的拌川，還有按心情和胃口加澆頭的片兒川，都是老杭州人尋來落胃的一碗寄託

吳山拌川王@更杭州

但外來餐飲品牌的衝擊，讓這樣的老底子餐館越來越少了

一些上了年紀的老師傅退隱江湖後，手藝逐漸無處可循

街頭巷尾的傳統小吃、老餐飲店消失了，留下的是商場裏的預製菜和網紅餐廳

連本地人想吃一回本味，都要去小巷子裏挖寶

至於外來遊客，要在短時間內找到最能代表杭州美食水準的那一家，無異於大海撈針

於是杭州美食荒漠的名聲就逐漸坐實了

03

不過如今的杭州，也開始在美食上努力自救

面對這兩年的荒漠風評，今年，杭州官方也做出了反饋

首先就是一系列官方大動作

3月底，杭州市商務局召開了推進餐飲發展的專題會議

還出台了一份《推進杭幫菜高質量發展十大行動（徵求意見稿）》的官方文件

試圖自上而下地挽回杭州的美食地位

不過最轟動的，是懸賞百萬出點子擺脱美食荒漠的新聞

雖然最後官方闢謠只是徵求意見的想法，但杭州提升地方美食的決心可見一斑

除了推動杭幫菜標準的建立，如何集中運營美食形象也是一門學問

於是，為了摸清別的城市如何在吃上做文章，2月初浙江和杭州的商務部門積極走出去

專門組隊到江西、湖南調研，深度體驗了一把長沙的坡子街、南昌的699街區

長沙夜生活美食街@新華社

還去了茶顏悦色、文和友等門店實地勘察

吃米粉、喝奶茶，取美食真經

回來後也確實找到了一些靈感，就是打造特色小吃IP

就像火鍋之於川渝、熱乾麪之於武漢、肉夾饃之於西安…

未來，杭州計劃將葱包檜、定勝糕、春捲、杭州小籠包等做成強IP品牌

迎合更多年輕人的口味和消費需求，形成一張舌尖上的城市名片

不只官方，一些民間餐飲店如今也非常努力地與時俱進

比如杭州的百年老店知味觀，2006年就被商務部認定為第一批“中華老字號”

去年僅電商渠道的銷售額就有4個億

但每年依然會拿出三分之一的利潤投入研發

並通過傳統門店信息以及大數據，收集顧客意見和需求，不斷地進行創新、改良

@知味觀食品

以最普通的月餅為例，為了讓傳統糕點更符合年輕人的口味

知味觀從奶茶、咖啡中汲取靈感，研發了生椰絲絨拿鐵、紅沁柑柚茶、紅莓黑加侖等各種潮流月餅，受到年輕客羣歡迎

這種用心和投入，在這幾年的杭州餐飲業是很少見的

另一家百年老字號，樓外樓

因為臨近西湖，一直有醉飲十里湖光風月的雅談

樓外樓孤山店@杭州文史

但店裏的西湖醋魚，卻在眾多食客中備受爭議

今年樓外樓也吸取顧客和網友意見，在原價的基礎上，將傳統的西湖草魚換成了成本更高的衢州開化清水魚

去掉了人工養殖草魚的土腥味兒，從而提升西湖醋魚的口感

而這麼做也確實能看到一些成果

1月初換魚之後，樓外樓每天大概能賣掉三四百份西湖醋魚

而且大都是光盤

説明杭幫菜的提升，確實已經迫在眉睫了

04

説到底，杭州為什麼迫切地想在美食上翻身

雖然互聯網輿論對杭州美食置喙頗多

但從數字上看，杭州的餐飲業發展得其實並不差

今年3月底杭州市統計局發佈了一個數據：

2022年杭州餐飲收入1171億元，貢獻了全年社會消費品零售總額的16%

百鍊智能的《2022年餐飲行業洞察報告》也顯示，到2022年底，杭州餐飲門店數量達到10.95萬家

僅次於北京、上海

這兩個數字，意味着杭州已經形成具備吸金能力的現代餐飲工業

今年各個城市都在促進消費，杭州也不例外

尤其年初去湖南調研後，長沙以消費帶動餐飲、再以餐飲反向拉動消費增長的模式給了杭州很大啓發

而如今，餐飲，恰好能成為杭州帶動消費的一個重要抓手

於是擺脱美食荒漠的稱號，對杭州來説，就是下一步努力的重要方向

而且各位還可以注意下，今年杭州的一系列行動，始終強調的都是同一個羣體：年輕人

顯然，杭州擺脱美食荒漠的野心背後

還是因為這座城市，一直有它想要抓住的人

最後，想問下各位有吃過杭州的美食嗎？在你心裏，杭州到底算不算美食荒漠呢？

歡迎評論區一起討論~

以上正文，來自餘奔雷