等你開了餐廳，監管人員多來查幾次，你就會發現預製菜料理包真香？_風聞

來源：微博@漁老闆釣魚

等你開了餐廳

等監管人員多來查你幾次

你就會發現：預製菜料理包真香

我店鮮榨番茄汁，一滴水不加，原汁原味，喝的是個新鮮，檢查來了，説番茄有破皮爛的，我説：番茄破皮、爛，屬於正常現象，是無法避免的。我在清洗、使用的時候挑出來就行。

我拿100萬，徵集番茄不爛的方案，現在沒有人出方案，監管局也沒有方案。

這是一個無解得難題，唯一解：我不賣了

監管人員對我這個方案很滿意

我現在個別門店番茄汁，用山姆買的椰奶代替，雖然貴，但我省了人工。

我的魚肉餃子現包的，為了好吃新鮮。監管人員來查，説煮速凍水餃可以，餃子現包不行，學校食堂都不審批餃子。

記住：學校食堂一般不會審批餃子的

我的餃子要是速凍餃子就好了，我現在找廠家，我準備以後上速凍餃子。實際上餃子是熱食類，不用專間，可是不同監管人員對政策不同的解讀。你拿着法律條款，都不敢挑戰人家的權威。

粗加工、殺魚間、洗菜間，很難做到很乾淨，看起來很整潔，除非你用的是淨菜。

現在的市場監管人員都希望風險前置。就是我管的這個片區，環節越少越好，巴不得大家都是預製菜。所以前一段學校、教育局、監管部門推動預製菜進校園。環節少、事少。

作為家長，我希望孩子吃新鮮的

作為校長，我希望食堂用料理包

按照監管局要求，我需要有：洗碗間、冷食間、生食間、飲料區、現包餃麪點間、殺魚間、粗加工間、熱加工間……，我設計規劃了一下，100多平方的店，廚房佔70%，我的客單價需要提高到500元/人，恩，我準備就這麼幹。

以後預製菜料理包、速凍產品、半成品、淨菜會越來越多的，這就是時代的選擇。

以後想吃新鮮的，打着燈籠找吧，別以為貴的就不用料理包，一樣。

我國的食品安全標準，全世界最嚴，國外的米其林來了中國，全是無證或者超範圍經營，老闆都是要抓起來的。我們的學校，這不能做，那不審批。

標準特別高有好處，好處就是看國外的知名餐廳米其林，你會發現他們不合規，自豪感油然而生。

標準特別高有壞處，壞處就是你怎麼做都很難完全合規，做不到，於是破罐子破摔。

高標準……

普遍性……

選擇性……

餐飲行業的核心：食材安全，清潔消毒

這是兩個關鍵點，抓住了，不會有什麼問題，日本很多餐廳沒有專間，但是培訓洗手很重視。

我們現在很多精力疲於應付大量的形式主義，關鍵點被忽略了。畢竟人的精力是有限的，監管的精力也是有限的。

補充下：圖3-8，是學校食堂禁止和限制的食材，標準高吧？把所有想象出來的風險幾乎全禁了不審批。學校食堂不審批涼菜一樣的道理。

再補充下：涼皮是涼菜，需要專間。嚴格來講，北京的炸醬麪、東北的冷麪都是需要冷食專間，都是需要冷食資質。如果沒有資質，你舉報的話，監管局是需要立案的。

專間需要預進間，也就是説做個涼菜需要兩個空間，專間不小於5平方，進專間之前需要進預進間更衣、洗手。這個法律法規是按照食品工廠的要求設置的。去看看日本的壽司店，有幾個能滿足？全不合規。

這個規定看似嚴格，實際上風險更高，你如果是廚師，預進間洗完手還要推門進專間，門把手乾淨麼？除非感應門，而且必須踢感應門，類似於醫院的手術室那樣的門。在專間操作，手髒了，你會開門出去洗手嗎？你要相信人的惰性。

正確的做法，應該是洗手池在專間裏面，隨時可以洗手，方便廚師，廚師才願意洗手。

通過我們不斷的反應問題，預進間在總局的規定裏取消強制了：可不設通過式預進間。

這句話，不同的人不同的理解。

不同的城市不同的理解

一個城市，不同區不同的理解

一個區，不同的監管所不同的理解

可不設？我也可以要求你設，現實中，監督人員審批檢查的時候，還是要求強制預進間的，他們肯定把最嚴放在首位。

涼皮、涼麪、冷麪、炸醬麪上的黃瓜絲、煎餅裏的生菜……，嚴格來講，都是需要冷食資質的，中國大部分小店嚴格來講都是違規的，監管部門也只能睜一隻眼閉一隻眼，不舉報不管你。但你連鎖店可不敢在灰色地帶遊走。所以西貝涼皮賣那麼貴，因為他有專間。

嚴格合法的話，以後你想吃涼皮、冷麪這些就難了。法律是很無情的，也是很嚴厲的。