預製菜，掀起“菜品大躍進”時代序幕_風聞

**“**預製菜會切斷人們的某種情愫，但這一切都難以避免地在發生。”

前段時間跟着家人去外地旅遊了一趟，基本上每隔幾天都有在不同地方吃着當地的特色菜。總體感受很好，菜餚都具有當地的特色風味，對於很多時候都蝸居在某些地方的我來説，味蕾得到了一次全方位的洗禮。

可以相對肯定地説，這次旅行中就餐的大部分餐館所提供的菜品都不是來自於預製菜，這是作為一個平時沒有少吃快餐的人，僅通過視覺就能夠輕鬆得出的經驗判斷。

另外也觀察到，這些餐館也有一些共同的特徵：

一是店面選址並非在大型商圈/商場之內，基本都選址在馬路邊的獨立門面；

二是就當地收入情況而言，菜單的價格也並不低，甚至有些菜品的價格可以直接掛鈎北京對應餐館的對應菜品；

三是這些餐館大部分都不是連鎖化經營，一部分也頂多是在當地開有幾家連鎖店面，管理上大多呈現的是家族化或是幾個人的合夥制；

四是店面都比較大，店員的人數和分工都比較全，並且後廚的面積和人數的佔比也比較高；

五是這些餐館的日常生意是比較興隆的，就餐者基本都是本地人和熟客，符合我們印象中的“地方酒樓”的展現面貌。

不得不説，從一個食客的角度來看，這些地方餐館（也包括那些做得不錯的或有年頭的小店/夫妻店/蒼蠅館等）的存在是非常有意義的。

他們的表現形態是偏傳統的，他們的味道和特色是有傳承的，他們的追求和目標也是樸實的，他們的生命力也將會是頑固且強大的……只要他們提供的菜品味道過硬且真材實料，那麼他們提供給食客的將不僅僅是一頓稱得上滿意的餐食，食客也不會僅僅是果腹後、仰靠在椅子上、滿意地用牙籤剔牙。

事實上，一份可口的美食、一種久違的味道本身還能夠提供給人們更多的情緒價值以及精神附加值，例如傳遞給旅客一個地方的風土人情、提供給當地人一份兒時的味道和記憶、呼喚給離鄉遊子們那份家鄉獨有的牽絆、漣漪和温存。

但，換一個不那麼感性的角度來看，這些餐館在經營上又會顯得有些過分“思舊”。

他們的表現形式和運營模式都在一定程度上限制他們的規模發展，完整的工序邏輯、固化的組織管理方式讓他們基本失去了規模化經營的槓桿、以及進一步提升盈利天花板的空間。

一旦失去了這些商業效益，那或多或少地，將意味着他們正被疏離於這個時代的發展進程，他們之於現在的餐飲行業將被置於愈發被動的位置上，這是規模化、標準化、工業化、產業化、資本化等時代主題的推進導致的必然結果。

而我們之所以會認為這些餐館是可貴的，還是源於那些長期以來填滿我們味蕾的食物正變得愈發有限、單調、枯燥、甚至乏味，我們日常中的“一日三餐”也已經很難再給我們帶來額外的情緒價值和精神加持，循規蹈矩的日常讓我們對就餐的態度也變成為“完成任務式的”、甚至是“草草了事的”。

這也反映着現代人的一種處境，儘管我們每一個人都應該是內心豐富且個性趣味的，但我們成長和生活的軌跡也不得不被時代發展的每一步步伐所評判、糾正、趨同、甚至是統一。

所謂“小孩子才做選擇，大人全都要”當然是不存在的，儘管很多時候我們都知道什麼是更好的選擇，什麼又是妥協後的選擇，但更多的時候我們依然選擇了後者，因為講究商業效益、權衡綜合最優的不僅僅侷限於公司、行業、產業等對象和範疇，我們每個人的行為決策也都在參照這一邏輯內核。

所以我們看到，隨着城市化進程的推進，人口聚集到城市，城市構建大小商圈，日常人流匯聚於各類商圈，招商承攬方聯合各類餐飲品牌商快速打造綜合一體式餐飲區，餐飲品牌商則在模塊化、標準化、工業化、資本化的加持下快速擴張規模，他們開始盤踞於各個城市的主要人流區域……

而作為愈發具備社會氣息的我們，基本都是“看破不説破”，在省時/省力/性價比/高效率等生活中更核心的考量指標的作用下，我們最終都會妥協掉了對愉悦自己味蕾的附加追求（甚至是一部分的飲食健康），這是每個個體在成為“理性經濟人”的過程中，可預判的行為結果。

以至於，預製菜雖然引發了近段時間在輿論上的不小波浪，但預製菜行業的熱度非但不減，甚至還顯現愈發火熱的局面。

這篇文章將試着聚焦這種預製菜“黑紅”現象背後的邏輯來由和演變趨勢。

很可能，隨着預製菜在整個餐飲行業滲透率的不斷提升，未來我們日常能夠選擇的餐飲類別/菜品種類還將繼續減少。屆時，現制正餐將作為一種高溢價的商品服務，來滿足人們對味蕾附加體驗的“奢侈”追求。

01

是預製菜選擇了我們，還是我們選擇了預製菜？

先説結論，個人認為是我們在利弊取捨之後，仍然選擇了預製菜。

人，往往都是一個矛盾體，可以簡單分為感性面和理性面。

就預製菜而言，其來自於單一的調味配方、冰冷的工業流水線、模板化的產品供給，潛意識地容易讓“感性人”產生牴觸心理；但另一面，更穩定的食材資料、更具性價比的菜單價格、更便捷的就餐流程，又擊中了“理性人”日常就餐的痛點問題。 

顯而易見，在感性和理性的糾纏作用下，我們很可能都會表現為“嘴上説不要，身體卻很誠實”。

當然，我們的這種表現是具有普遍現實意義的，所以，在經濟學領域，其往往把人視為“理性人”（即“理性經濟人”）來作為研究樣本，這是經濟學理論的一大前提假設條件。

而近段時間之所以“感性人”對預製菜的輿論會被放大，肯定與預製菜的健康度、進校園、知曉權有直接關係，不過更多還是在於這幾年預製菜發展速度過快導致的現象。

但個人認為，導致事物產生速度問題的核心驅動因素，往往還是基於需求側的原因。換言之，也就是人們基於對預製菜需求量的增長，才推動了供給端資源的加大投入。

只不過，這一行業原本應該是逐步發展的過程，因為一來餐飲行業是一個規模龐大，且是多種產業的集合；二來餐飲行業參與者眾多，行業高度分散且充分競爭；三是這個行業的利潤率並不算高（尤其是體量越大的公司），所以餐飲對資本的吸引力有限。

但經歷了過去三年特殊時期，行業短期內不可避免地發生了大規模出清，導致特殊時期的行業供給量與正常時期的市場規模出現了一個大缺口，這意味着行業的競爭環境發生了巨大轉變。

因此，資本能夠通過這一市場空檔，快速進入市場，搶佔這一缺口份額，並藉助新的生產方式（即預製菜）提升過去行業投入產出比較低、週期較長的問題。

不過，這還不足以解釋為什麼“資本+預製菜”會來的如此迅猛，因為如果僅僅是在供給側提供預製菜進行差異化競爭，那麼當行業快速恢復充分競爭態勢之後（這是餐飲行業進入壁壘低的結果），預製菜滲透率增速也應該會迴歸至正常的發展速度。

那麼，資本到底是看到了什麼？

02

“理性經濟人”不會在吃上做過多投入

個人認為，這個時候需要把視角聚焦到需求端的發展趨勢上，也就是要研究“理性經濟人”的行為趨勢和決策邏輯。

以往的經驗告訴我們，每一次大的產業變化、行業演化的背後，往往能夠先從宏觀層面找到驅動這一事物發生的內生邏輯。

如果，我們把經濟學看成是解讀整個世界運行機制的遊戲規則和説明書的話，那麼“理性經濟人”就需要按照經濟學的發展態勢來實現自身發展的最優結果。

在經濟模型領域，影響經濟持續增長的內生變量被越來越細化，從最初的土地、勞動力、資本等，逐步引入科技創新、專業化分工水平、人力資本累積等，這些新的內生變量又能夠進一步拆分為受教育程度、醫療健康水平、管理效率、制度環境、人口流動便利等內容，而這又與人的知識能力、審美能力、創造力、溝通能力、決策能力等息息相關……

可見，影響經濟增長中關於人的因素在逐步被解構及細化，這些因素將作為變量通過“均衡”和“最優”來決定一個經濟體的持續增長，這就是這個遊戲説明書的重要內容。

那麼，“理性經濟人”也只有適應這樣的遊戲規則和邏輯，才能夠獲得自身“最優”（也就是個人的幸福績效），這意味着“理性經濟人”也需要將自己的有限時間和勞動所得進行合理分配和投入。

這些選項包括但不限於：投入教育獲得知識和技能、投入考證考級獲得增值收益、投入興趣愛好獲得精神愉悦、買房來改善居住環境和組建家庭、買車來改善出行便利性、社交投入以維繫社會資源、抑制多餘消費為積攢子女教育資料、運動健身來維持健康狀態、偷閒發呆用以舒緩情緒、享受一頓美食來滿足味蕾的渴求……

這就是市場經濟中“理性人”的遊戲人生，在遊戲説明書的作用下，其行為邏輯是可以預判的，那些投入產出比低的項目必然會被削弱權重，甚至是剔除於個人效用模型。

毫無疑問，飲食除了維繫生命需要之外，它的剩餘效用已經越來越低了，我們獲得幸福感更多還是來自於社會層面的資源積累。這也就意味着，“理性經濟人”只會把有限的時間、精力、費用投入到日常餐飲中，他們會在價格、健康、效率、口味、種類等多個維度考量下，達成吃這個行為效用的“均衡”和“最優”。

預製菜，就是綜合上述多種條件後的解決方案。

所以，資本看中的並不僅僅是餐飲行業一時的空檔期，更根本的可能還是人們對日常餐飲需求的變化和趨勢，這代表預製菜行業未來必然還有很大的發展空間。

03

預製菜存在快/慢兩種發展路徑

由此可見，近年來驅動預製菜發展的，其實是整個餐飲行業供給端重構和需求端變化兩者藕合的推動結果，這也就導致其增長速度會非常地快，推廣的範圍也越來越大，已進入校園食堂領域。

進而，這又能夠引出一個問題，為什麼是食堂？

首先，我們需要大體瞭解預製菜之於整個餐飲行業的情況。根據公開數據顯示，2022年國內預製菜市場大概為4200億元，2022年全國餐飲行業收入大概為44000億元；預製菜B端和C端的佔比大概為8:2；餐飲行業的平均食材成本佔比大概為35%-40%。

由此可以大致判斷，2022年國內預製菜在整體餐飲行業的滲透率介於19%-22%，相信這個數字應該是超出了大部分人的預計，市場此前估計要到2030年才會達到這樣的滲透結果。

而推動預製菜快速滲透的其實就是渠道——公共領域的大型食堂（即團餐市場）。

事實上，預製菜公司往往處在餐飲行業中上游的位置，可以分為食材供應類的公司和連鎖餐飲品牌商兩大類，他們在進行市場擴張時一般有如下幾個操作方式：一是直接供應給連鎖餐飲品牌，二是與大型食堂合作，三是自建渠道（或是原有合作渠道）開發小型餐館市場，四是通過商超/電商渠道直接對接C端消費者。

顯然，效益最高、規模化難度最低的就是前兩個選項。

只不過，中/大型連鎖餐飲品牌方一般也會向上遊延伸自建預製菜公司，所以第一個選項的合作連鎖品牌大多規模比較小，意味着這部分市場並不十分穩定，且單個品牌的規模並不會很大；而大型食堂的承包商就具備規模、穩定、持續的優勢，進而成為了預製菜公司理想的合作對象。

如今，預製菜已經出現在校園裏，可見預製菜在團餐領域的增長勢頭之迅猛，也表明預製菜具備明顯的商業效益。

而作為預製菜的另一類參與者——中/大型連鎖餐飲品牌商，其同樣在押注預製菜所帶來的增長機遇。

中/大型連鎖餐飲品牌的市場規模往往比較大，自供預製菜能夠增強其商業效益，這利於加速其連鎖化規模擴張的進程，以目前國內平均餐飲行業連鎖化率15%的程度來看，發展空間是巨大的。

相關數據顯示，國內餐飲行業可以分為中餐、西餐、其他（現製茶飲、咖啡等），規模佔比大概分別為80%、15%、5%；而中餐又可以分為中式正餐、中式快餐、以及特色單品類，其規模與中餐的佔比分別為40%、24%、36%；其中，中式快餐的連鎖化率也僅為26%，是中餐中佔比最高的類別。

對比而言，西式快餐的連鎖化率超過了60%，西餐牛排品類的連鎖化率超過40%，其中，預製菜的滲透率超過60%；而標準化、可複製性強的國內現製茶飲行業的連鎖化率也達到了55%。

不過，受限於國內餐飲行業“小、散”的基礎特點，品牌商通過預製菜提升連鎖規模的進程要明顯慢於預製菜之於團餐市場。

在全國餐飲行業數據中，“限額以上單位餐飲收入”代表的是年營收超過200萬元公司的收入總和，從2021年至2023年H1，這一收入佔比全國餐飲收入從22.2%提升至25.6%，這大致上也代表着過去兩年半時間裏整體餐飲行業的連鎖化率僅提高了3.4%。

這意味着在預製菜持續高滲透的當下，中餐連鎖化率的長期增長將會是一個逐步且較長週期的過程。

04

我們的胃口終將被同化和整合

難以避免的是，隨着餐飲品牌連鎖化的持續滲透，將導致另外一件事情的發生，那就是我們日常餐飲的菜品SKU將進入大出清階段，未來留給我們選擇菜品的空間將越來越有限。

事實上，餐飲品牌的普遍發展歷程可以分為“單店—地方連鎖—區域品牌—全國品牌—全球品牌”五個階段。

當某個品牌餐館處於單店階段時，其更注重的可能是“菜單是否足夠豐富、足夠吸引更多人？”“菜品的味道是否受市場歡迎？”之類的問題。

當這個單店獲得市場歡迎後，其將在當地開設幾家分店，這個時候品牌關注的可能就是管理和效率方面的問題。

當這個品牌決定衝擊區域市場後，其一方面需要建立穩定的上游食材供應資源，另一方面還需要研究區域內不同地方人的飲食喜好，品牌商需要在兩方面之間做到“均衡”和“最優”。

在這一階段中，品牌商往往需要在製作菜品的種類、流程、繁瑣度上做減法，同時在出貨的數量、效率、利潤率上做加法，才能在兼顧管理和收益的情況下，支撐規模上的擴張。

當這個區域品牌決定進軍全國市場後，在邏輯上其又需要經歷上一個階段的考驗，但這一時期還需要考慮文化、飲食習慣、氣候等更多維度的差異，難度還會繼續大幅提高。

而只有成為全國品牌的餐飲企業，才具備挑戰海外市場的能力和資源儲備。

可見，在上述發展過程中，品牌商需要持續不斷地篩選/抽離出那些更適合大眾餐飲胃口的菜品，以此打造餐飲業的大單品甚至是爆品，從而實現自身規模上的持續晉級。

就現階段國內餐飲市場而言，基本只有西式快餐類、小吃類、茶飲/咖啡類連鎖品牌能夠發展至全國品牌階段，例如KFC、麥當勞、華萊士、正新雞排、張亮/楊國福麻辣燙、蜜雪冰城、瑞幸咖啡、星巴克等，這些品牌的門店數至少在大幾千家店以上，都屬於是高度標準化、預製化的餐飲類別，並且都有屬於自身的大單品和爆品。

大部分的中餐連鎖品牌都處在千家門店規模及以內的水平，都未真正意義上進入到全國品牌階段，基本屬於區域品牌階段或是從區域向全國的發展進程中，例如鄉村基、老鄉雞、真功夫、海底撈、呷哺呷哺、九毛九等這類中式快餐和特色單品品牌。

國內絕大多數餐館都處在單店或地方連鎖階段，他們都還沒有進入到需要考慮“均衡”和“最優”的運營階段。

這也就意味着，儘管我們已經能夠明顯的感受到預製菜對我們日常餐飲選擇空間的影響，但這還處於事物發展的初始階段，預製菜大單品的時代還遠沒有到來。 

最終，我們會在上述“理性經濟人”的邏輯影響下，來配合餐飲品牌商共同打造大單品的解決方案，部分菜品將實現市場佔比的大躍進。

圖：周禮中的飲食，攝於：寶雞市青銅器博物館