比蜜雪冰城還便宜!5元自助的無人糖水鋪,能做嗎?_風聞
餐宝典-餐宝典官方账号-10-14 10:07
最近幾個月,很多城市的街頭都出現了一種24小時營業的無人自助糖水鋪,相關的討論也越來越多。鑑於之前一些無人餐廳、無人超市的實際運營情況,不少人對無人糖水鋪並不看好,認為這不過又是一個割韭菜的網紅項目。
不過餐寶典在實際觀察和研究後發現,對於這個新事物,還不能説它就一定“不行”,甚至最終的情況可能會大出人們意料。在展開分析之前,我們先來了解一下無人糖水鋪究竟是個啥。
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無人糖水鋪是啥
顧名思義,“無人糖水鋪”是指沒有店員,購買、取餐的全過程都由顧客自助。店鋪的面積一般都不大,最小的僅2平米,大一點的也就十幾二十平米,比市面上常見的奶茶店普遍要小很多。
無人糖水鋪的運營方式有兩類:第一類是門店現做,前面是冷櫃,後面是製作間,後面做好了拿到前面;第二類是多個門店共用一個操作間,在操作間做完後運輸到銷售點,類似於中央廚房的模式,門店就是一個銷售點。

△圖自餐寶典
據觀察,無人糖水鋪主要有以下特點:
第一,主打性價比,價格統一,有的是全場8元,有的是6元,還有的直接就全場5元;
第二,賣的主要是糖水,也有一些茶飲產品,比如楊枝甘露、白桃烏龍茶、鴨屎香檸檬茶等等,產品有十幾種;
第三,主打24小時營業,不休息;
第四,主打無人自助,強調的是一個信任。冷櫃可以直接開,自己挑,自己打包,自覺付款。
目前,在廣州、成都、重慶、上海、南京、昆明、鄭州等地都有一些這樣的糖水鋪,其中僅僅在成都就有300多家。
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無人糖水鋪的優勢
從上節的介紹我們可以知道,無人糖水鋪有兩大優勢,**一是省人工,二是省房租。**換言之,在無人糖水鋪這裏,一直以來壓在餐飲人身上的“三座大山”——人工、房租、食材,現在一下子省掉了一大半。尤其是人工,幾乎完全是省掉了。
眾所周知,招人難、留人難一直是餐飲業的一大痛點,在“全國最缺工100個職業排行”榜上,餐廳服務員長期位列前三。有餐飲老闆透露,門店的員工很少有幹滿一年的,遇見最誇張的是上午來報到、下午就走了。此外,在招到人之後,還要培訓,這也需要成本。——而這些難處和痛點,在無人糖水鋪這裏可以説都不存在。

△圖自餐寶典
因為省房租和人工,所以無人糖水鋪對經營者來説就是投入低:既包括投資門檻低,幾萬塊錢就能開一家店;也包括運營成本低。
對消費者來説,無人糖水鋪最大的優勢有兩點:一是便宜(比如全場5元),性價比較高,尤其適合現在的消費環境;二是便捷,不需要等,更不需要和店員之間進行一些毫無意義的繁冗的“互動”。此外,這種店鋪對社恐比較友好,進店不會有人盯着看,點餐也不用擔心有人催。
當然,有人説無人糖水鋪還有一個優勢,就是它的模式新。的確,它的模式是很新,但我們很難把這歸類為優勢;因為一個新模式如果不能掙到錢,那也是白新了。何況這個新模式也不是沒有不足。
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無人糖水鋪的劣勢
餐寶典分析師認為,無人糖水鋪這種模式,主要存在以下幾個問題:
**第一,食安問題。**很多無人項目之所以發展不起來,就是因為食安解決不了。看不到製作過程,很多人會覺得不安全。不像奶茶店,人家確實在現做。而且有些店的杯子上,生產日期、配料這些標籤都沒有。所以,到底是哪裏做出來的?放了多久?這些疑慮都可能會勸退一些人。當然,一些正規的也會貼標籤,標籤上會有配料、保質期、生產日期等信息。

△圖自餐寶典
**第二,季節性非常明顯。**無人糖水鋪售賣的飲品都是放在冷櫃裏,一般都是天熱的時候喝,所以到了冬天,生意就會有很大的影響,尤其是在北方,這種影響會更大。至於有的店會在門口放微波爐給顧客加熱,效果可能也會非常有限,因為這無疑增加了顧客的“工作量”和時間。而如果門店要補充售賣熱飲,那麼操作方面將肯定會有點難度。所以,可能不是所有的地方都適合這種生意。
**第三,關於選址。**門店面積小,意味着選址比較靈活;但對於無人糖水鋪而言,選址卻又相對受限。因為主打無人,所以沒有外賣,所以門店的銷量要靠線下流量。如果線下流量不大,那估計就很難掙錢;而如果線下流量夠大,那租金就低不了。在流量和租金之間,需要找到一個平衡。
**第四,關於自助。**據觀察,無人糖水鋪的冷櫃是不鎖門的,主打的就是一個信任。這也就意味着,任何人都可以進店直接開門取物,而不需要付一分錢。所以,肯定會出現“逃單”現象。有人會説,幾塊錢的東西還有人偷嗎?有的,不信你看看蜜雪冰城,前幾天就有門店説要把偷餐者“綁到天橋上示眾8小時”,“頭上澆十桶奶茶”。連蜜雪冰城都有人偷,這種無人糖水鋪,肯定會有不付錢的。
此外,門店的打包袋、吸管等直接放在桌上供人取用,被偷的可能性也不小。
**最後,關於24小時營業。**現在一些茶飲品牌都設置了24小時營業的門店,但這些店深夜的訂單大部分都是來自外賣;而無人糖水鋪是沒有外賣的,並且在北方秋冬季的後半夜,誰會專程出門去買糖水呢?所以24小時營業的意義不大,更像是噱頭。
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無人糖水鋪能做嗎
分析完了無人糖水鋪的優劣勢,接下來就來討論一個大家都關心的問題:無人糖水鋪到底能不能做?
先看消費需求。
從產品和價格上來看,無人糖水鋪可以被視作蜜雪冰城的低配版。但因為蜜雪冰城是“明廚亮灶”,而一些無人糖水鋪的飲品“來歷不明”,於是就有消費者説:既然加點錢就能喝到一杯新鮮現制、體驗更好的奶茶,何樂而不為呢?
對此,我們要説的是,一來,蜜雪冰城們現在還沒有做到隨時隨地隨處可見;二來,中國人口眾多,需求極其豐富多樣,“蘿蔔白菜各有所愛”。而且有必要補充一點,既然都已經定價5元一杯了,那就意味着消費者對產品的要求也會降低——還要啥自行車啊?
便宜加上便捷,在消費端,無人糖水鋪是有市場需求的,並且這種需求在廣東地區會更大。廣東人歷來有喝糖水(即甜品)的習慣,在這裏,糖水已經成了人們日常生活的一部分。窄門餐眼的數據顯示,全國現有14.26萬家甜品店,其中廣東有2.05萬家排第一,比第二名的江蘇多出9200家。

△圖自餐寶典
**再看供給側。**如上文所説,對於創業者/經營者來説,無人糖水鋪的優勢是比較明顯的,一定程度上提升了生產效率,並且投資門檻和運營成本都比較低。因此,只要市場有需求,就一定會有人迅速跟上。
總的來説,在商業邏輯上,無人糖水鋪是成立的,這個生意可以做。
不過,在具體做的過程中,需要先看兩點:一看區域,比如在廣東問題就不會太大;二看選址,需要注意流量和租金的平衡。
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結語
因為有無人餐廳的“前車之鑑”,所以,即便前面分析了這麼多,也還是會有人對無人糖水鋪心存疑慮。對此,我們認為這兩者有很大的不同,不能一概而論。
其中最大的不同在於產品不同。在無人餐廳,我們吃到的都是預製菜,而且還是質量很一般的預製菜,讓人味同嚼蠟,花錢買罪受,自然會被消費者無情拋棄。無人糖水鋪則不一樣,一來甜品(飲品)的供應鏈已經相當成熟;二來它的產品都很便宜,比蜜雪冰城還便宜,消費者對它的期望也就不會高到哪裏去。
最後補充一點:根據餐寶典的觀察和粗略測算,在選址得當的情況下,無人糖水鋪的單店也不會賺到多少錢,這是一個靠規模取勝的生意——就像加盟蜜雪冰城一樣。