登頂推薦菜TOP1，火鍋又一大爆品出現！有人已嗅到風口_風聞

本期看點

1、品類熱度持續，鳳爪已成大單品

2、痛點機遇並存，有人已抓住風口

3、餐飲老闆如何選擇適合自己的供應鏈

第 1458期

文 | 大龍

品類熱度持續

鳳爪已成火鍋大單品

鳳爪無疑是眾多頭部品牌的新爆品。

原本在小吃、家常菜裏佔有一席之地的鳳爪，近些年也被帶到火鍋領域，一舉奪得普世性高、具有眾多味型變化、門店效率高等品類優勢。

與此同時，鳳爪類產品在火鍋領域早已大放異彩。

◎朱光玉虎皮鳳爪

像是較早把鳳爪運用到火鍋領域的朱光玉火鍋館，有傳聞他們創始人深諳粵菜和川渝火鍋的精髓，於是連同上游供應鏈一舉將虎皮鳳爪打造成招牌菜。並且門店年銷量達到了百噸級。

在大芊金火鍋串串，虎皮鳳爪也廣受好評，被很多顧客推薦成必點菜品。

楠火鍋的耙雞腳在大眾點評，也有很多網友評價，糯嘰嘰帶有膠質感的雞腳誰能錯過？

而咖咖火鍋更是一口氣推出了咖喱、蒜蓉、酸辣等7種口味的耙雞爪，甚至有網友稱，涮入鍋中豈不是有8種味道。

◎7款不同口味的耙雞腳

火鍋餐見盤點發現，鳳爪品類在火鍋中的運用大體可分為三個階段：

**·**第一個階段，原料型。鳳爪去骨，解凍後修剪直接煮火鍋

· 第二個階段，導入期。2019年前後重慶火鍋發力，耙鳳爪成為招牌菜

· 第三個階段，品類成長期，品類細分增多。虎皮、紅燒以及各種風味的鳳爪出現

當前，鳳爪品類仍處於導入期向成長期跨越的階段，品類仍具有較大的上升空間。

儘管如此，我們發現，市面上一些鳳爪產品依舊出現了“過鹹、爪類淤血、斷指”等問題，並招致顧客差評。

事實上，從原料角度鳳爪產品本身容易出現規格大小、均勻程度、非標和標準差異（脱骨、脱皮）。而在感官層面，也會有鹹度、辣度、香味的差別。

以上問題都指向了鳳爪產品的兩大需求：產品能否最大還原餐飲門店的產品的要求，以及產品輸出穩定性。

痛點帶動下

有人開始行業變革調整

對於火鍋產品而言，只有品牌與供應鏈進行協同，才能不斷攻克行業難題。

三旋供應鏈產品總監黃拓告訴火鍋餐見，產品問題的背後需要解決三個方面：首先是發揮原料優勢，按需定製；其次是拓寬工藝的廣度，強化產品的穩定性；以及要有和頭部品牌共同打造的成功案例，引領行業正向循環。

◎三旋供應鏈虎皮鳳爪

首先來説原料優勢如何體現？

此前，鳳爪更多是在休閒產品、滷味中出現，而在面對飛速發展的火鍋餐飲市場，原有的交付標準可能會出現重量不同、長短均勻不一等問題。為了讓原料端更好地對齊火鍋餐飲的新需求，三旋的做法是，與國內外的供應商進行原料定製，簡單來説就是，無論是鳳爪把長、規格大小等均可以定製。

這樣做的另外一個好處是，讓產品更具性價比。

因為鳳爪存在一個黃金克重，鳳爪大了成本高，菜品利潤低，小了體驗差，菜品復購低。

“在供應鏈端既要滿足餐飲客户的應用訴求，同時也要去匹配菜品的價值點。”黃拓稱。

一般而言，鳳爪原料的重量存在30克左右跨度區間，三旋供應鏈按照不同業態客户的需求進行了不同規格區分。這樣做的目的在於能夠控制單個鳳爪的成本，讓門店毛利率的訴求能夠實現。

因為客户總體體量大，三旋的爪類食材集採量可以形成規模優勢，在不同規格上對上游食材供應商的話語權就夠強，可以根據自身的訂單需求，定製匹配規格的原料，且成本可控。

接下來，再説工藝。

對於供應鏈而言，工藝的種類、領先優勢等同於壓艙石。

◎三旋供應鏈耙鳳爪

三旋供應鏈具有已被市場驗證的多種加工工藝，如領先行業水平的虎皮鳳爪紅燒工藝，再如四大滷鳳爪工藝（老滷、五香、辣滷、潮滷）。

拿虎皮鳳爪這一單品來説，火鍋餐見瞭解到一組數據：產品經過3道工藝，36道工序，80道關鍵點品質管控；歷經3年，396次試驗，11688個鳳爪測試，388名品鑑師評測······

除創新國內餐品傳統制作工藝外，他們同時融合了部分西式餐飲製作工藝，如低温慢煮工藝更入味、冰鎮工藝可使成品品相更完美等。通過綜合多種複合工藝的搭配、比對全球原材料適配度，滿足不同客户的需求。

同時在不同味型、不同規格、不同場景的爪類產品匹配上，三旋根據不同餐飲品類的特點、以及餐飲主流的應用場景，迭代出了爪類產品的多元化矩陣。

◎產品的多消費場景應用

三旋供應鏈為何要深耕鳳爪以及做足技術儲備？

可以預見的是鳳爪這一品類將會向兩個方面做迭代，一個是成為火鍋細分業態裏面的經典菜品，另一方面是它會成為很多火鍋餐飲的頭牌菜。

由此來看，在供應鏈端的產品需要更多的工藝支撐，讓門店去做創新以及差異化的應用。

對於供應鏈企業而言，工藝決定了產品的穩定性，還決定了這個產品能否被火鍋餐飲市場所接受。

對此，三旋還將醬料、油料等輔料專用化，如一直堅持使用非轉基因大豆油、辣椒花椒等使用川渝雲貴地區的優質原料等。原料、輔料更加穩定，強化了產品基礎的穩定和還原，從而使之形成閉環。

不僅如此，從工藝和工序的角度來講，它還做到了“兩化一溯”，即用數據化、設備化去評估產品的穩定性和產品的相關指標，“一溯”是指批次可溯源，要求產品要達到交付標準才能出廠。

最後是與頭部火鍋品牌的共創能力。

與頭部火鍋品牌共創，一來是因為頭部品牌勢能可以影響消費；二來頭部品牌可以定義產品的精度。

事實上，當頭部品牌帶動品類向前不斷飛奔的同時，也能正向激活品類的行業認知，從而不斷帶動品類朝着高品質、標準化的路徑上延伸。

由此，三旋建立了與品牌共創的柔性生產線，根據客户的業態、消費場景、客單價、毛利要求等，為火鍋品牌定製專屬的供應鏈解決方案，及匹配產品供應。 

目前，三旋參與共創的全國連鎖餐飲品牌已經超過100家，涵蓋火鍋、串串、麻辣燙、燒烤、粉面等業態。 

透過產品看本質

餐飲老闆如何看供應鏈真實力？

1、看底層還原能力，讓產品走向標品化

據火鍋餐見編著的《2023中國火鍋經營發展報告》顯示，餐飲行業連鎖化率在2022年達到了18.3%，火鍋行業這一數據達到了25%。

這個過程中，很多門店靠產品自制或中央廚房，必然會走向食品工業化的階段。

在這個過程中，優秀供應鏈要做的是，能夠把產品標品化的同時，又讓門店更好還原產品的風味。

拿三旋供應鏈的虎皮鳳爪來説，儼然它已經成為行業的標配菜品。

2、看產品看能否幫助門店降本增效？

根據對上下游產業的深耕與理解，三旋供應鏈提出了產品分級。這中間可以從兩個方面來理解：

◎標準化操作

一個是前文所言原料的分級，三旋把目前市面上鳳爪20~50這一克重區間，做到了4個產品成品分級，從重量上來説，適合於不同餐飲品類及場景的應用。

第二個分級則是產品的品質分級，需要注意的是，這裏的分級不是指產品的優劣之分，而是讓火鍋餐飲品牌更好地找到最適配的產品。

◎三旋供應鏈產品“四大品級”

這裏專家版，對應的是供應鏈與品牌聯合開發的產品，像朱光玉對虎皮鳳爪的訴求是即食又要可涮，底味濃郁的同時，也要有記憶點。

對於冒菜而言，是以鍋底味道決定菜品的味道，鳳爪的味型並不是首要考量因素，大小、口感才是最重要的。這時候就要降低味型背後的輔料成本，以及味型的識別度，這就是所謂的經典版。

對於一些下沉業態，產品的交付標準要求沒有那麼高，同時原料它客觀又存在了破皮斷指的情況，針對這一類需求的企業就可以選擇超值版。

最後，對於一些有特殊要求，比如需要將鳳爪對切兩半的產品，就可選擇專供版。

總結來説，不同的分級可以適用於火鍋、串串香、冒菜/麻辣燙、有料鍋底等細分品類。從側面看，找準適合的品級，本質上就是降本增效。

3、看新品開發水平，不斷創造產品差異化

對於當下的火鍋餐飲品牌，大家都在都在思考顧客的引流、轉化、留存。這背後指向的就是品牌出新品的能力。

對於三旋供應鏈而言，不僅是深化迭代已有爆品——虎皮鳳爪、耙鳳爪，爪類產品的多元化矩陣，多種領先工藝也為新品再造、塑造產品差異化提供了無限可能。

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