登頂推薦菜TOP1,火鍋又一大爆品出現!有人已嗅到風口_風聞
火锅餐见-10-14 09:17
本期看點
1、品類熱度持續,鳳爪已成大單品
2、痛點機遇並存,有人已抓住風口
3、餐飲老闆如何選擇適合自己的供應鏈
第 1458期
文 | 大龍

品類熱度持續
鳳爪已成火鍋大單品
鳳爪無疑是眾多頭部品牌的新爆品。
原本在小吃、家常菜裏佔有一席之地的鳳爪,近些年也被帶到火鍋領域,一舉奪得普世性高、具有眾多味型變化、門店效率高等品類優勢。
與此同時,鳳爪類產品在火鍋領域早已大放異彩。
◎朱光玉虎皮鳳爪
像是較早把鳳爪運用到火鍋領域的朱光玉火鍋館,有傳聞他們創始人深諳粵菜和川渝火鍋的精髓,於是連同上游供應鏈一舉將虎皮鳳爪打造成招牌菜。並且門店年銷量達到了百噸級。
在大芊金火鍋串串,虎皮鳳爪也廣受好評,被很多顧客推薦成必點菜品。
楠火鍋的耙雞腳在大眾點評,也有很多網友評價,糯嘰嘰帶有膠質感的雞腳誰能錯過?
而咖咖火鍋更是一口氣推出了咖喱、蒜蓉、酸辣等7種口味的耙雞爪,甚至有網友稱,涮入鍋中豈不是有8種味道。
◎7款不同口味的耙雞腳
火鍋餐見盤點發現,鳳爪品類在火鍋中的運用大體可分為三個階段:
**·**第一個階段,原料型。鳳爪去骨,解凍後修剪直接煮火鍋
· 第二個階段,導入期。2019年前後重慶火鍋發力,耙鳳爪成為招牌菜
· 第三個階段,品類成長期,品類細分增多。虎皮、紅燒以及各種風味的鳳爪出現
當前,鳳爪品類仍處於導入期向成長期跨越的階段,品類仍具有較大的上升空間。
儘管如此,我們發現,市面上一些鳳爪產品依舊出現了“過鹹、爪類淤血、斷指”等問題,並招致顧客差評。
事實上,從原料角度鳳爪產品本身容易出現規格大小、均勻程度、非標和標準差異(脱骨、脱皮)。而在感官層面,也會有鹹度、辣度、香味的差別。
以上問題都指向了鳳爪產品的兩大需求:產品能否最大還原餐飲門店的產品的要求,以及產品輸出穩定性。

痛點帶動下
有人開始行業變革調整
對於火鍋產品而言,只有品牌與供應鏈進行協同,才能不斷攻克行業難題。
三旋供應鏈產品總監黃拓告訴火鍋餐見,產品問題的背後需要解決三個方面:首先是發揮原料優勢,按需定製;其次是拓寬工藝的廣度,強化產品的穩定性;以及要有和頭部品牌共同打造的成功案例,引領行業正向循環。

◎三旋供應鏈虎皮鳳爪
首先來説原料優勢如何體現?
此前,鳳爪更多是在休閒產品、滷味中出現,而在面對飛速發展的火鍋餐飲市場,原有的交付標準可能會出現重量不同、長短均勻不一等問題。為了讓原料端更好地對齊火鍋餐飲的新需求,三旋的做法是,與國內外的供應商進行原料定製,簡單來説就是,無論是鳳爪把長、規格大小等均可以定製。
這樣做的另外一個好處是,讓產品更具性價比。
因為鳳爪存在一個黃金克重,鳳爪大了成本高,菜品利潤低,小了體驗差,菜品復購低。
“在供應鏈端既要滿足餐飲客户的應用訴求,同時也要去匹配菜品的價值點。”黃拓稱。
一般而言,鳳爪原料的重量存在30克左右跨度區間,三旋供應鏈按照不同業態客户的需求進行了不同規格區分。這樣做的目的在於能夠控制單個鳳爪的成本,讓門店毛利率的訴求能夠實現。
因為客户總體體量大,三旋的爪類食材集採量可以形成規模優勢,在不同規格上對上游食材供應商的話語權就夠強,可以根據自身的訂單需求,定製匹配規格的原料,且成本可控。
接下來,再説工藝。
對於供應鏈而言,工藝的種類、領先優勢等同於壓艙石。

◎三旋供應鏈耙鳳爪
三旋供應鏈具有已被市場驗證的多種加工工藝,如領先行業水平的虎皮鳳爪紅燒工藝,再如四大滷鳳爪工藝(老滷、五香、辣滷、潮滷)。
拿虎皮鳳爪這一單品來説,火鍋餐見瞭解到一組數據:產品經過3道工藝,36道工序,80道關鍵點品質管控;歷經3年,396次試驗,11688個鳳爪測試,388名品鑑師評測······
除創新國內餐品傳統制作工藝外,他們同時融合了部分西式餐飲製作工藝,如低温慢煮工藝更入味、冰鎮工藝可使成品品相更完美等。通過綜合多種複合工藝的搭配、比對全球原材料適配度,滿足不同客户的需求。
同時在不同味型、不同規格、不同場景的爪類產品匹配上,三旋根據不同餐飲品類的特點、以及餐飲主流的應用場景,迭代出了爪類產品的多元化矩陣。
◎產品的多消費場景應用
三旋供應鏈為何要深耕鳳爪以及做足技術儲備?
可以預見的是鳳爪這一品類將會向兩個方面做迭代,一個是成為火鍋細分業態裏面的經典菜品,另一方面是它會成為很多火鍋餐飲的頭牌菜。
由此來看,在供應鏈端的產品需要更多的工藝支撐,讓門店去做創新以及差異化的應用。
對於供應鏈企業而言,工藝決定了產品的穩定性,還決定了這個產品能否被火鍋餐飲市場所接受。
對此,三旋還將醬料、油料等輔料專用化,如一直堅持使用非轉基因大豆油、辣椒花椒等使用川渝雲貴地區的優質原料等。原料、輔料更加穩定,強化了產品基礎的穩定和還原,從而使之形成閉環。
不僅如此,從工藝和工序的角度來講,它還做到了“兩化一溯”,即用數據化、設備化去評估產品的穩定性和產品的相關指標,“一溯”是指批次可溯源,要求產品要達到交付標準才能出廠。
最後是與頭部火鍋品牌的共創能力。
與頭部火鍋品牌共創,一來是因為頭部品牌勢能可以影響消費;二來頭部品牌可以定義產品的精度。
事實上,當頭部品牌帶動品類向前不斷飛奔的同時,也能正向激活品類的行業認知,從而不斷帶動品類朝着高品質、標準化的路徑上延伸。
由此,三旋建立了與品牌共創的柔性生產線,根據客户的業態、消費場景、客單價、毛利要求等,為火鍋品牌定製專屬的供應鏈解決方案,及匹配產品供應。
目前,三旋參與共創的全國連鎖餐飲品牌已經超過100家,涵蓋火鍋、串串、麻辣燙、燒烤、粉面等業態。

透過產品看本質
餐飲老闆如何看供應鏈真實力?
1、看底層還原能力,讓產品走向標品化
據火鍋餐見編著的《2023中國火鍋經營發展報告》顯示,餐飲行業連鎖化率在2022年達到了18.3%,火鍋行業這一數據達到了25%。
這個過程中,很多門店靠產品自制或中央廚房,必然會走向食品工業化的階段。
在這個過程中,優秀供應鏈要做的是,能夠把產品標品化的同時,又讓門店更好還原產品的風味。
拿三旋供應鏈的虎皮鳳爪來説,儼然它已經成為行業的標配菜品。
2、看產品看能否幫助門店降本增效?
根據對上下游產業的深耕與理解,三旋供應鏈提出了產品分級。這中間可以從兩個方面來理解:

◎標準化操作
一個是前文所言原料的分級,三旋把目前市面上鳳爪20~50這一克重區間,做到了4個產品成品分級,從重量上來説,適合於不同餐飲品類及場景的應用。
第二個分級則是產品的品質分級,需要注意的是,這裏的分級不是指產品的優劣之分,而是讓火鍋餐飲品牌更好地找到最適配的產品。

◎三旋供應鏈產品“四大品級”
這裏專家版,對應的是供應鏈與品牌聯合開發的產品,像朱光玉對虎皮鳳爪的訴求是即食又要可涮,底味濃郁的同時,也要有記憶點。
對於冒菜而言,是以鍋底味道決定菜品的味道,鳳爪的味型並不是首要考量因素,大小、口感才是最重要的。這時候就要降低味型背後的輔料成本,以及味型的識別度,這就是所謂的經典版。
對於一些下沉業態,產品的交付標準要求沒有那麼高,同時原料它客觀又存在了破皮斷指的情況,針對這一類需求的企業就可以選擇超值版。
最後,對於一些有特殊要求,比如需要將鳳爪對切兩半的產品,就可選擇專供版。
總結來説,不同的分級可以適用於火鍋、串串香、冒菜/麻辣燙、有料鍋底等細分品類。從側面看,找準適合的品級,本質上就是降本增效。
3、看新品開發水平,不斷創造產品差異化
對於當下的火鍋餐飲品牌,大家都在都在思考顧客的引流、轉化、留存。這背後指向的就是品牌出新品的能力。
對於三旋供應鏈而言,不僅是深化迭代已有爆品——虎皮鳳爪、耙鳳爪,爪類產品的多元化矩陣,多種領先工藝也為新品再造、塑造產品差異化提供了無限可能。