共探餐飲出品創新，“2023中國紅廚峯會”成功舉辦_風聞

10月10日-12日，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州南豐國際會展中心盛大召開。三天累計吸引超15000名餐飲精英齊聚現場，“餐飲年度盛會”實至名歸！

作為“第三屆中國餐飲品牌節”的重要組成板塊之一，“2023中國紅廚峯會”嘉賓陣容亮眼，全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義、廣州半島投資集團董事長利永周等領域的精英代表齊聚一堂，共探廚界新趨勢。

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大咖演講，為餐飲出品創新升級輸出方法論

加大創新投入是個硬功夫，也是慢功夫。如何通過菜系溯源、食材發掘、廚技提升等途徑實現餐飲產品創新？如何完成新時代酒店餐飲業管理人才的提練與培養？

全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義、中國淮揚菜非物質文化遺產傳承人吳松德、尋真味文化品牌創始人詹宗林（美叔）、廣州半島投資集團董事長利永周、資深級中國烹飪大師李志順、味Fusion創意廚房創始人錢以斌，就餐飲行業及廚界發展的新趨勢與餐飲產業出品創新分享了專業的觀點。

高炳義表示，餐飲業的品牌升級尤為重要。其中“生態食材”是大勢所趨，國家政策支持生態食材、生態餐飲發展，其核心是在可持續和生態環保的原則下種植、養殖、採集的食材。未來預製菜健康發展的方向將會是生態預製菜，要做到‘綠色、有機、安全’。”

吳松德提出，產品研發階段，最關鍵的任務是確保地標美食擁有核心產品特點，以獨特的差異性特色建立其核心優勢，從而在市場上取得突破。

詹宗林認為，創新的前提是不斷學習。每一個地域、每一個城市都有自己的滋味。通過各地的民俗美食的考察、歷史文化的學習，都能給予自己創新的靈感。

關於新時代酒店餐飲業管理人才的提練與培養，利永周表示，除了堅持精益求精之外，一名合格的酒店餐飲管理者必須具備知大勢、行實事的能力，有強烈的服務意識、洞察能力與社會責任感。必須正確認識到智能化改造對餐廳的重要性，適應新的科技和工具，並將它們應用到實際工作中。

在李志順看來，廚師羣體要不斷的堅持讀書學習，在工作實操中總結經驗，提高標準，把新的科技與文化知識應用到實際的烹飪技術實操的工作中，方能真正的提高自我認知，去傳承、發揚創新。

錢以斌認為，創意菜品的開發與應用，首先要做市場調研，其次是原料選擇和技術和方法。從業者要注重傳統與創新的結合，創意菜品需要追求卓越的味道和口感，注重視覺呈現，同時也要考慮成本因素。此外，創意菜品有一個引人入勝的故事，也能為菜品增色不少。

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大咖演講，大單品食材助力餐飲發展

如何深度發掘大單品食材，賦能餐飲研發？細分領域的大咖又有哪些獨門的方法論呢？

本次峯會現場，德叔鮑魚創始人張河德、蠔門九式創始人陳漢宗（蠔爺）、翠宏食品創始人兼董事長鍾書紅、逮蝦記董事合夥人劉曉紅四位行業大咖就以上問題分享了精彩的觀點。

張河德表示，要做好一個品類，關鍵在於幾個要點。首先，要聚焦，針對該品類深入研究和不斷提升品質。其次，用户體驗至上，滿足客户需求。此外，要緊跟時代趨勢，不斷適應市場和技術的變化。最後，要保持傳承與創新的平衡。

陳漢宗在現場提出，蠔肉和鮑魚一樣，可以按頭數大小、年份來評定等級。一般生蠔要生長兩年到三年才可以吃，但近十年來生蠔燒烤的風太“瘋狂”了，很多小蠔都被“捕撈殆盡”。呼籲大家能一起維護生蠔這個產業，留給生蠔更多成長的時間，提升蠔的品質，才能走得更遠。

鍾書紅指出，最近幾年，辣味成為備受矚目的味型趨勢，國內辣食消費頻率逐漸攀升，應用場景豐富，在火鍋、燒烤、中式正餐等品類中頻繁出現。辣椒產品供應商需要兼顧多元需求，採用來自不同產地的辣椒，為消費者提供個性化的產品解決方案。

劉曉紅認為，好餐飲離不開好食材，好食材也只有經過妙手烹飪才能展現出獨特的魅力。目前在餐飲創菜方面，觀察到3個非常值得關注的趨勢是：吃鮮、顏值、情緒價值。同時強調吃調料的時代落幕，吃原料的時代到來，大家對新鮮營養看得見的食材有着天然的好感。

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圓桌論壇：大廚如何創造自身價值

廚師原來一直在幕後，現在有越來越多的機會可以走向幕前，面向大眾獨立發聲，來展示自身職業的價值。但伴隨而來是問題是：如何定位自身的價值？塑造自身的價值？提升自身的價值？

在瑞儒文化傳播創始人兼總經理沈義文(颯姐)的主持下，深圳市烹飪協會常務副會長兼名廚委主席董玉振、深圳市尚廚餐飲管理有限公司董事長歐陽海林、廣州日航酒店行政總廚徐嘉樂、廣東省餐飲技師協會副會長馬健雄、全國酒家酒店等級評定委員會專家委員會委員陳志雄、澳門土生菜美食名廚馬央圍繞“大廚如何創造自身價值“展開了深度交流。

董玉振表示，廚師要有“傳承不守舊，創新不忘根”的理念。繼承先輩留下的優良傳統，再結合當代的科技和風向去融會貫通，加強與國際的接軌。

歐陽海林認為，預製菜有助於解決原材料的初加工難題，提升食品衞生標準，同時降低了餐廳運營的成本。但廚房後台的多環節出餐過程，如烹飪和火候掌握等需要高度技術含量的環節，仍然需要廚師的干預，以確保食物品質不受影響。

徐嘉樂表示，自己做了40多年的粵菜師傅，瞭解到手工製作對餐飲行業、對廚師羣體的重要性，並不是預製菜就能簡單替代的。廚師要想加強自己的不可替代性，就要做到以下三點：第一是保持傳統基本功，第二是放開眼界多學習，第三點是敢於創新，還有多思考研究食材。

談到廚師人才培養，馬健雄指出，雖然廚師行業的門檻不高，但需要不斷精進。技藝性的東西需要一定的時間歷練和沉澱，把廚師工作視為一門事業來學習和發展，最終才能夠取得成功，這也符合我們國家一直倡導的工匠精神。

談及“年輕廚師羣體的迷茫”，陳志雄認為，政府、新聞媒體需要多宣傳提升廚師羣體的社會地位，另外整個行業也要提升廚師的福利待遇。目前廣東省從2018年就開始推行“粵菜師傅工程”，國家層面也一直在提倡大國工匠精神，廚師要不斷學習、加強研發。

在土生葡菜傳承和餐飲人才培養方面，馬央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳門的獨特菜系，融合了中式和西式元素。作為融合菜系，其擁有悠久的歷史。目前在澳門，很多廚師學生對於土生葡菜很感興趣。最後馬央呼籲餐飲行業應該珍惜傳統，同時也鼓勵創新和個性。

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圓桌論壇：發現好食材，重塑美食價值鏈

餐飲出品是把食材變成美味產品，提供給賓客消費。食材質量是出品質量的源頭，好食材是餐飲出品價值的生命線。

在深圳市烹飪協會會長劉永忠的主持下，中國烹飪大師名人堂尊師姚榮生、蘇州市烹飪協會會長金洪男、江蘇百香順供應鏈管理有限公司董事長陳春旭、深圳和之道食品首席產品官許少武、國家高級中式烹調師梅安利、利思客燒烤供應鏈創始人張利圍繞“發現好食材，重塑美食價值鏈”，發表了一系列精彩的觀點。

姚榮生指出甌菜以海鮮為主要食材，追求清淡的味道，烹調注重兩輕一重，即“輕油輕芡、重刀工”。在這一標準下，食材的品質至關重要。

作為深耕粵菜的大師，梅安利表示，粵菜追求就是七分是食材，三分才是廚師的功底。嚴格把控食材，是廚師應該有的一種態度和專業精神的所在。

談及食材的選擇，金洪男以大閘蟹舉例，建議積極與供應鏈合作，確保食材的質量和可獲得性。另一方面，選擇以投資和注資的方式介入供應鏈上游，以更加嚴格地掌控原材料的生產和供應。

陳春旭從規模化、成本、效率、食安及環保等方面系統地分享了好食材對於餐飲行業的賦能作用。以當下酸菜魚品類流行的食材黑魚為例，百香順對黑魚片採用了標準化生產和高效的副產品回收和再利用技術，提升黑魚的淨料使用率和單魚產值，讓魚片定價更具競爭力。

站在食品工廠的角度，許少武表示，中國是鰻魚的原產地，同時也是全球最大的鰻魚養殖和加工地，本身就擁有很強的產業優勢。再者鰻魚這一食材營養價值高，且具備多樣的呈現方式，是一種可塑性非常強的食材。

張利認為，好食材除了要新鮮、健康，還要有營養和健康。選擇好食材，要從原料端開始研究其特性。從中國羊肉版圖來看，內蒙古大草原最適合做燒烤的羊肉應該是在錫盟，海拉爾的羊肉也很好，但是它的油脂比較多，更適合做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，個頭也比較大，適合做烤全羊。

圓桌對話結束之際，劉永忠也表示，希望我們餐飲行業、廚界的所有同仁，一定要保持着自己的初心，用良心和責任選好食材，為消費者做出一份健康、營養的膳食，去奉獻給社會。

在不斷變化的餐飲環境下，餐飲出品創新之路從未停止。“2023中國紅廚峯會”匯聚眾人智慧，為餐飲出品研發帶來新視野和新思路，各領域的餐飲人也能為彼此做更深入的鏈接，更大膽、開放地迎接未來的市場變化。