揭秘“火鍋區域王們”小料台背後的秘密_風聞

本期看點：

1、火鍋店小料台越來越“專業”了

2、火鍋麻醬現存3大市場痛點

3、如何升級火鍋麻醬實現圈粉兒

第 1460期

文 | 星野

巴奴、火瀑、芳竹園等

小料台越來越“專業”了

2023年以來，餐飲市場的行情就像過山車一樣，信良記李劍公開表示，真正餐飲高品質的戰鬥才剛剛開始，餐飲未來的競爭是全系統性作戰。

具體到火鍋行業的細微之處，火鍋餐見發現，連小料台也趨向專業化的發展：

一是蘸料、水果、小吃的種類越來越多樣化，二是蘸料搭配指南越來越明顯，不同鍋底/食材匹配專屬小料，三是小料台的展示越來越乾淨，品質感更高。

我們來看幾個火鍋品牌案例，他們分別來自於天津、武漢、北京等地。

天津火鍋黑馬-芳竹園，3年開店80+，主打一個“高性價比”，一眼望去，**小料台上的“真免費”甚是吸睛，四種鍋底、水果小吃、自助飲品，統統免費。**此外、鮮香海鮮汁、濃香芝麻醬、香辣川味油碟的專業搭配吃法，也明明白白地告訴顧客。

◎芳竹園火鍋 自助小料台

武漢排隊王-火瀑椒麻火鍋，也將火瀑絕密蘸料秘籍公之於眾，包括排名前三的蘸料搭配。值得一提的是，它還首創了“椒麻鍋底搭配玫瑰醬”的專業吃法，原因是玫瑰醬裏香香甜甜的玫瑰露酒，可以中和掉花椒微微苦的部分，增加味覺層次感。

◎火瀑椒麻火鍋 小料台

**巴奴也是小料台專業化的典型代表，它將“產品主義”也注入到小料台中去，**自2019年陸續上新自助小料後，多次升級，定價10元/位，“真材實料，自然的美味”、“根據鍋底搭小吃，吃法更講究”的文案，傳遞出產品精選原產地的自信，以及小料搭配也要講究。

更極致的是，北京的重八牛府不止有小料台，還配備了專屬調料師們，把專業化進行到底！

重八牛府創始人杜坤説，他們的兩大絕活，一個是牛肉丸，另一個就是蘸料。牛肉、蝦滑、小龍蝦丸等，每種東西都會配不同的蘸料。每個店配備若干調料師，每個人都工作一年半以上才能上崗。

◎不同食材搭配不同的秘製蘸料

究其原因，其實不難理解，消費者越來越懂吃，“專家吃法”更能表達出品牌底的正宗和食材的本味，豐富的小料更能展示高性價比，拉高綜合體驗值，同時給顧客一種專業精緻的感覺，也是提高產品溢價的一種方式。

小料升級背後，火鍋餐見發現，不管你在北方市場，還是南方市場，不管你是清湯火鍋，還是麻辣火鍋，似乎都離不開火鍋麻醬。調研結果顯示，涮羊肉火鍋中麻醬的點單高達98%，麻辣火鍋中麻醬的點單也達50%。

我們再看海底撈刷屏全網的隱藏吃法，麻醬寬粉兒、油潑扯麪、麻辣拌、麻醬毛肚等等，都少不了麻醬的加持，還帶動了海底撈的品牌效應。

◎隱藏吃法

火鍋麻醬市場痛點

缺乏行業統一標準，有安全隱患

與火鍋麻醬的受歡迎程度不同，它的市場痛點也比較明顯。

＞缺乏行業標準，存在安全隱患

怎麼回事？網絡時有報道，有些不良商家為了降低成本，會用變質的芝麻、花生為原料製作，而變質花生和芝麻都含有黃麴黴素（超級致癌物質）。

更過分的是，之前網絡上還流傳過一段視頻，不需要機器，更不需要廠房，工具簡單到只要一把勺子，一個盆，原料就是過期的芝麻醬和普通的色拉油，以假亂真。

目前，整體麻醬市場質量參差不齊，缺乏行業統一標準，有品牌力的餐飲店更容易讓消費者信任。

＞保存不當會發酸，易造成損耗

一位安徽的火鍋老闆説，“芝麻醬有個問題是比較容易發酸，這跟時間和温度都有關，所以每次調的量後廚要把握好，不然損耗有點大”。

因此，延長保質期和儲存條件的優化，成為很多供應鏈企業技術升級的要點。

＞行業准入門檻低，品質不穩定

除了幾家頭部企業，大多是小型芝麻醬作坊，多存在於下沉市場，所用設備也都是簡單機械，守着傳統工藝，賣一罐是一罐；選材上，無甚講究，在炒制工藝上，也是憑感覺、運氣炒制。

有業內人士指出，“品質穩定是供應商最大的挑戰，也是供應鏈企業要緊緊抓住的機會”。

3招升級火鍋麻醬

讓顧客成為你的回頭客

目前，對於餐飲老闆而言，把傳統食材做精做透，才是建立產品壁壘的核心。

火鍋餐見建議，通過以下三招升級你家的火鍋麻醬，讓好產品助力圈粉兒。

1、因地制宜，挖掘本地人口味需求

全國各個地方消費口味不同，就像鍋底要依從大數據進行風味改良一樣，小料也需要根據所處區域不同，挖掘更適合本地人的口味。

**“在北方，不管是什麼火鍋，涮羊肉就不用説了，就連吃牛油火鍋，你都必須得有麻醬”，**一重慶地攤火鍋老闆告訴火鍋餐見。

“雖然知道重慶火鍋配油碟正宗，也要尊重消費者和市場的意願，但我們在選擇麻醬上非常有講究，既滿足北方人對麻醬的需求，又保留好鍋底和食材的特色”。

◎某火鍋店麻醬

基於此需求，正庭香火鍋麻醬可以根據地域特色，利用儀器和原料的不同配比，研發各種口味的麻醬，滿足不同火鍋企業需求，目前已受到很多大牌的青睞，諸如珮姐、秦媽、楠火鍋、朱光玉等。

他們家出品的麻醬伴侶，裏面主要是豆腐乳、韭菜花、蠔油等。正庭香火鍋麻醬總經理楊金良，給大家揭秘，“麻醬加伴侶，通過打蛋器簡單攪拌，能調製出火鍋店專屬的口味”，對火鍋品牌來説，操作簡單，更能有自己的風味特色。

2、不僅要好吃，更要安全、穩定

大環境影響下，消費者對“安全、健康”的訴求日益增強，食品安全成為餐飲企業生命線。

為了杜絕安全隱患，正庭香火鍋麻醬以身作則，從原料選擇、進料檢驗、生產製造3個環節嚴防死守。

**想調配出大眾認可的麻醬，原材料的把關是重中之重。**楊金良説，“優質芝麻的種植有很多講究，像土壤的酸鹼度、晝夜平均温度都會影響品質，選種用的是生長週期100-120天的晚熟芝麻，其含油量高達60%。”

因此，他們選用的是湖北、埃塞俄比亞優質芝麻，外觀色澤白淨、顆粒飽滿、皮薄、口感好、後味醇，另外，正庭香還在湖北棗陽擁有萬餘畝芝麻合作種植基地，從源頭把控原料品質。

◎正庭香芝麻田

為什麼市面上有的麻醬發黑，有的發白？楊金良解釋，**麻醬炒制技術含金量很高，控制不好就會出現色差，口感，以及香味的綜合影響，也就是所説的色香味。**而正庭香採用數控智能炒制，參數很恆定，品質更穩定。

更有魄力的是，他們工廠採用國際標準6S管理，從美國、英國等知名儀器公司引進一系列先進儀器設備，在原料進廠，生產過程和成品出廠前，對各產品風險因子進行全方位安全檢測，確保出品安全。

值得一提的是，為了嚴格杜絕致癌物質黃麴黴，他們特採用全自動胚芽分離設備脱除黃麴黴毒素富集部位-花生胚芽。

◎檢測中心

3、提供專家搭配吃法，引發自傳播

流量轟炸的時代，顧客自傳播，是最好的引流方式。

首先，從上述品牌的小料台可以看出，很多都在走“專家人設”，這方面效仿的成本並不高，你需要通過文字、圖片的方式，告訴顧客怎麼吃。

其次，提到顧客自傳播，海底撈最有話語權，隱藏吃法刷屏了小紅書，而上文已述，關於麻醬的應用場景多元，是隱藏吃法中最重要的角色，需要門店進行引導。

再者，不會講故事的老闆不是好老闆，回到正庭香火鍋麻醬上，它可以被賦予“始於1985年，四代傳承”的標籤，火鍋店在打好“文化”這張牌的同時，完美實現與年輕人的對話。