對話五家上市餐企：挑戰很大，但不“躺平”_風聞

各路選手飛速衝刺的時代裏，老牌餐企們也沒有懈怠，正在以全新的姿態，探尋新的增長路徑。

本文為“第三屆中國餐飲品牌節”的圓桌論壇實錄，紅餐編輯部整編髮布。

今年以來，餐飲業的競爭俞漸激烈。進入存量競爭的時代，各個細分賽道上的企業都在開啓加速度，試圖在細分領域挖掘“新增量” 。

對此，已經在餐飲業紮根多年的巨頭們也不敢懈怠，在前進的道路上，它們也在不斷尋求變革創新，加築自己的護城河。

近日，在第三屆中國餐飲品牌節上，世界中餐業聯合會休閒委員會主席黃耕與五家上市餐企進行了對話，從中一探上市企業們最前沿的變化：

全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍表示，過去三年，全聚德面臨着巨大的業績挑戰也並沒有“躺平”，依舊以多元的創新姿態尋找突圍之路。

廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團總經理趙利平指出，“好吃永遠是餐企發展的硬道理”，變是要適應時代的變化，不變是要堅守對於味道的追求。

西安飲食黨委書記、董事長靳文平認為，老字號應該堅持創新，積極地走出去，將傳承下來的品牌文化推動到全國各地。

巴比食品董事長、總經理劉會平強調，內卷加劇的時代裏，餐企更要堅持“品質為王”的戰略，堅持用新鮮好食材打造好產品。

翠華集團中國區行政總裁唐一瀚則直言，餐企在連鎖化發展的過程中要找到個性化與標準化間的平衡，利用“有限標準化”實現持續發展。

全聚德：業績挑戰很大，但全聚德並沒有“躺平”

黃耕：今年上半年，整個餐飲業的發展其實有一定的波動，有好的月份，也有不好的月份。今年全聚德做了哪些動作？有怎麼樣的業績和突破？

周延龍：全聚德集團集合了四個老字號品牌，是全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店的集合體，截至今年，這四個品牌加在一起已經有414歲了。

過去三年，全聚德集團雖然業績表現非常不好看，但是我們並沒有躺平，一直在努力地做一些改變，以迎接時代的變革。

比如，在門店的風格包括門店的接待能力上進行調整。原來全聚德主要是依靠旅遊市場，可過去三年幾乎沒有旅遊經濟的帶動，怎麼辦？老百姓要吃飯，我們的員工要吃飯，所以我們就必須重新去看待我們曾經忽視的，甚至可能是傷害過的本地市場。

這三年來，我們主要有兩個想法，一個是多品牌綜合發力，原來是全聚德品牌，一牌獨大，現在豐澤園和四川飯店也已經開始推動連鎖發展業務了，而且新開設的門店效果都不錯。

另外，既然我們想去擁抱更多的本地消費者，就必須認識到本地消費者正在逐步年輕化，我們要大膽地擁抱年輕人。對此，我們在門店的裝修風格上，把原來比較高大上的雕樑畫棟的中式裝修風格進行了調整。

我們先是給每個餐廳賦予了相應的主題。比如説和平門店，我們叫“空中四合院”；王府井店，我們叫“宮囍•龍鳳呈祥”；前門店在中軸線上，我們就把它做成了中軸食禮。

△圖片來源：全聚德官網

我們特別期望在市場復甦之後，能有更多的消費者來門店檢驗這樣的模式。今年上半年到現在，北京門店的客流也確實有了明顯的回升。另外，一部分外地客人也給予了門店很大支持。在這個過程中，我感覺我們的員工狀態也得到了很大提升，因為大家都覺得我們不一樣了，我們改變了，我們沒有按照原來的慣性走下去。

具體到全聚德集團這個老字號集合體來説，構成全聚德集團護城河的最大要素除了食品安全健康，就是文化。怎麼打造好我們的文化平台，無論是產品調整還是裝修風格的調整，全聚德都在努力尋找可以挖掘並且很好呈現出來的文化要素。

作為老字號，全聚德希望能夠用更好的方式，用更好的形象向更多年輕人講好我們的故事。從過去這麼多年的經營來看，全聚德不是沒有故事，只是不會講故事。當我們能夠找到自己的突破點，把我們的服務、產品、場景和品牌文化更好地結合起來，我相信全聚德不僅能夠得到廣大中老年消費者的喜愛，也一定能夠俘獲年輕消費者的心。

黃耕：全聚德作為一個老牌餐飲企業，怎麼看待加盟連鎖和直營？

周延龍：加盟和直營是連鎖化發展的兩種路徑。從二三十年前開始，全聚德確定走連鎖化經營模式，具體的路徑是直營為主、加盟為輔。但是因為市場的變化，實際的情況是我們加盟店數量大於直營。

過去幾年，我們確實出現了一些問題。因為傳統企業在管理的規範化、產品鏈條覆蓋的廣泛性、以及服務理念、管理團隊的打造等方面做的還不是很到位。在這種情況下，要支撐100多家門店的連鎖發展，其中又有一半以上是加盟店，就容易出問題了。

△全聚德集團黨委書記、董事、總經理周延龍

全聚德應該做成什麼樣子？其實我們集團內部在理解上還是有一些差異的。最後我們痛定思痛，決定繼續做連鎖發展的模式，但是要大力發展直營門店。對於加盟，我們鼓勵有加盟經驗和有一定產業資源的加盟商加入，幫助我們持續發展，同時強調“嚴管厚愛”，大力支持加盟商同時也會提出一些管理要求，總結起來就是“六統一三嚴管”。

英雄不論出處，只要進到全聚德這個大家庭，我們就希望大家都能用同樣的態度和工作方法，為這個品牌服務，為產品增光。

在整個加盟連鎖體系當中，我們今年提出了一個口號：“打造兩個味道”，一個是菜品的好味道，另一個是濃濃的人情味。我們相信，無論是直營店還是加盟店，如果都能夠把這個理念貫穿到經營活動當中，全聚德就會越來越接近消費者心中的樣子。

廣州酒家：好吃就是硬道理，不好吃什麼都是假的

黃耕：廣州酒家是我們廣州本土的餐飲上市公司，近兩年也有在做多品牌運營和跨區域的擴張，上半年還走了出去，在上海開了店。請趙總透露一下，咱們廣州酒家下一步是不是有更多的擴張計劃？在餐飲業變與不變當中，廣州酒家是怎麼做的？

趙利平：廣州酒家既是老字號也是國企，做法跟大家既有相同也有不同。從2019年到現在，廣州酒家每年的銷售都有大幅度增長。為什麼增長？因為我們走的路跟很多餐飲企業不一樣，廣州酒家有食品工業，“餐飲樹品牌，食品創規模”。

今年以來，很多人都感受到消費降級，但是廣州酒家的業績仍然略有提升。今年上半年，廣州酒家實現營業收入約17.34億元，同比增長21.77%，歸母淨利潤約8005萬元，同比上升47%。

為什麼可以做到業績略有提升？因為疫情期間我們已經把一些基礎性的事情做好了，比如加大員工培訓，加大品質的提升等等，把基礎打得更紮實了。

這幾年來，我們的餐飲業務也開始走出去。廣州酒家去深圳開了三家店，2019年底開第一家店，每年開一家，現在已經在深圳開出了三家店。除此之外，長沙開出了一家，上海開了兩家。目前來看，我們走出去之後的經營狀況都還可以，特別是上海門店，還出現了排隊現象。

△圖片來源：廣州酒家官網

我覺得餐飲業不變的地方有很多。首先，好吃就是硬道理，不好吃什麼都是假的。其次，文化是生命力，企業必須有文化和精神，有了文化和精神，才會有向心力，才能發展得比較好。當然，性價比也是不變的。

相比之下，環境的改變、服務的改變、場景的改變，營銷方式的改變，年輕時尚潮流的變化，這些都是變的地方。我最近寫了一本《大粵菜》，引用裏面的一句話：關乎餐飲，變才是永恆的不變。

黃耕：現在行業處在一個感性的消費時段，大家可能會受一些風潮的影響，也出現了很多的泛餐飲人，他們可能把一些融合菜融合得有一點過了。廣東菜是最早應對中西交融的，趙總如何看待菜品融合和中西文化融合？

趙利平：不管黑貓白貓，抓到老鼠就是好貓。整個餐飲市場非常大，消費者是複雜的、多元的，需求非常多樣化。一些店不管怎麼融合怎麼炫，就是有特色，消費者就願意去。但是有一些店可能太炫了，就做不好。

廣州酒家是怎麼做的呢？一成不變，墨守成規肯定是不好的，時代在變，審美在變，口味在變。比如審美在變，以前是雕龍畫鳳，現在雕龍畫鳳未必符合大眾審美。口味上，很多新口味融入進來，原有的口味也未必能捕獲那麼多的食客。

△廣東烹飪協會會長、廣州酒家集團總經理趙利平

我是這樣理解“守正創新”的。守的是傳統的精華，守的是大多數消費者的共鳴。好吃有各種各樣的變化，但是本質的東西是一樣的，把一樣的東西提煉出來就能守得住“好吃”。

創新則是敢於嘗試，敢於去改變，敢於去體驗。我跟我的廚師説，經典的東西有一些賣了幾十年乃至上百年，消費者還喜歡吃，那肯定是好的。但即便如此，如果你一成不變，消費者也會審美疲勞，慢慢地，也會提不起興趣。這就需要我們對這些經典菜進行重組、解構或者重新搭配，變一個模樣。

我們的經典菜賣得很好，但也要有新的感覺，就是“經典+新感覺”。比如説我們的烤乳豬，以前吃乳豬的時候大家可能整塊吃或者只吃個皮，我們現在把皮去掉留一點點的肉，然後加點糯米上去，口感馬上就豐富了。而且這兩種味道融合在一起，還藴含了童年記憶，是大家都喜歡的。這就是對經典的一個變化。

社會都在變，很多新東西值得我們去學習。當我看到讓我覺得驚歎或者激動的事物時，我都會嘗試把它引進來，變成自己的東西，這個引進不是抄襲，我一直和廚師強調看到好東西后，要用我們的表達方式，用符合我們的形式去表達。時代在變，把很多好的東西重新組合，融合起來，也是創新。

西安飲食：傳承不守舊、融合不照搬、創新不離宗

黃耕：西安飲食旗下有很多品牌，包括西安飯莊、老孫家、白雲章等，都是西安的飲食地域名片。在這個消費降級的時代裏，西安飲食是怎麼經營自己的品牌的？

靳文平：目前，西安飲食旗下有11家中華老字號，有2家是國家級非物質文化遺產，5家是省非遺。此前，這11家中華老字號僅有6家在運營，5家由於城市拆遷停止了營業，這3年來，我們已經把這5家停業的品牌都恢復了營業。

這三年，我們一直在堅守，在積極恢復我們的老字號。作為西北地域性的美食代表，我們已經從2019年的62家門店，恢復到現在的150多家。

在這當中，我們始終堅守着三句話：傳承不守舊，融合不照搬，創新不離宗。圍繞這三句話，我們這幾年也建立了我們的央廚，實現了標準化、規模化和連鎖化。

實際上，這三句話跟剛才利平總説的“變是永恆的不變”，有內在的相同之處。

中華飲食文明源遠流長，作為陝西餐飲的代表企業，西安飲食也肩負着陝西餐飲的傳承重任。老字號不是遲暮的老人，也不是夕陽中的貝殼，我們一直堅持創新，在創新的過程中不忘初心，不忘來時的路，也就是“傳承不守舊，創新不離宗”。

同時，現在是一個融合的時代，技藝的融合，文化的融合，甚至餐飲美學等都在融合，所以我們在傳承創新的過程中要融合但不照搬。

△西安飲食黨委書記、董事長靳文平

黃耕：西安飲食旗下有這麼多老字號，這麼多年一直堅守在西安和陝西周邊地區，有沒有往外擴張的計劃？

靳文平：我們在做好本地餐飲服務的同時，也在積極地嘗試走出去。尤其是陝西的一些地方性特色美食，比如説小吃、地域性的特色菜，我們正嘗試把這些陝菜推廣出去。

目前，西安飲食已經在成都開設了3家老字號品牌，並推動陝菜走進上海進博會，與高星級酒店合作，將陝西特色菜品和小吃帶到更多消費者面前。

實際上，一個企業能不能走出去，一方面要看產品是否具備適應性，品牌是否具有推廣力，另一方面，也要看企業走出去的渠道和方式。

無論是股份制合夥人制，還是投資多元化，在社會餐飲民營企業裏都已經非常普遍了。今年以來，我們也在積極嘗試推進實現投資多元化，核心團隊項目跟投，引進超額利潤分享，把激勵機制引入新店中，爭取讓更多的餐飲參與者和我們進行更緊密的鏈接，共同把西安飲食旗下的老字號品牌建設好，從立足陝西到走出陝西，讓老字號能服務更多的消費者。

巴比食品：以“鮮食好吃”戰略，應對殘酷的內卷

黃耕：這兩年來，不少快餐、茶飲、咖啡品牌都賣起了早餐，巴比食品作為早餐市場的巨頭，同時也是我們民營餐飲企業的優秀代表，怎麼應對這個市場變化的？

劉會平：巴比食品是做早餐的包子、饅頭起家的，因為我們在上海起家，上海人把包子和饅頭都叫饅頭，所以一開始叫“巴比饅頭”。進入到全國後，我們發現包子就是包子，饅頭就是饅頭，就做了“去饅頭化”，現在叫“巴比食品”。

現在，我們已經把店開到上海、江蘇、浙江、湖北、安徽、湖南等地，連鎖門店已近5000家，預計每年還將以1000家的速度在增長。

企業上市以後，我們在上海、江蘇、廣東、武漢等地都建立了中央廚房，面積基本都是七八萬平方米的規模。央廚除了供應給自身的門店之外，還給其他餐飲連鎖、便利連鎖和酒店連鎖等客户提供商品。

另外，我們的餐飲零售化做的比較早，很多年前我們就實現了餐飲零售化，包括在盒馬、京東、抖音直播帶貨等等都比較早。所以疫情三年，除了2020年停業一個多月有一點影響外，其實我們的業務發展都沒有受影響，過去的2021、2022年我們的業績都是不斷增長的。

△巴比食品董事長、總經理劉會平

今年尤其是疫情放開以後，很多餐飲人都覺得環境越來越殘酷，內卷得特別厲害，不僅是我們做早餐的，做中餐、晚餐、正餐的都卷得不行，在這個大背景下我們該怎麼做？今年上半年，我們的公司高管也在討論這個話題。

在這麼卷的情況下，我們要回歸商業的本質，本質就是“品質為王”，注重質量，創新產品，所以我們提出了“鮮食好吃”戰略。

“好吃戰略”是西貝賈總若干年前提出的，這個戰略很好，我們提出的“好吃鮮食”戰略在好吃的基礎上特別加了一個“鮮食”。好吃的前提是什麼？好吃，除了工藝和配方要有特點之外，更重要的是食材要好，要新鮮，只有好食材和新鮮食材才能做出好東西。

潮汕人做美食特別好吃，為什麼？一個最重要的特點就是它的食材好、食材新鮮。我們反覆回顧產品質量怎麼做得好，但都遺忘了食材這一點，所以我們開始圍繞“鮮食”打造戰略。

梳理以後，我們基本不用凍品，嚴格要求各種食材必須直接從源頭採購到中央廚房，控制在最短的時間內完成整個加工流程，讓消費者能夠儘快吃到最新鮮的好產品。

黃耕：都説做一個掙錢的公司容易，做一個值錢的公司難。這些年來，很多餐企得到了融資，什麼樣的企業容易獲得資本的青睞？

劉會平：做餐飲，單店模型是可持續發展的關鍵。單店模型營收高，盈利能力強，才能實現可持續的快速複製、快速發展。如果不能實現可持續的快速複製，資本不會理你。

在這個時代，如果企業的一個店或者兩個店經營狀況很好，但不能快速發展，別人就會照抄你的商業模式，在其他區域快速擴張，繼而超越你。歸根結底，單店的品質和服務等各方面都要做得非常棒，能夠實現快速複製才能獲勝。

翠華餐廳：“有限標準化”，才能持續發展

黃耕：翠華是非常有名的茶餐廳，也是香港的上市企業。唐總，能否分享透露一下這些年翠華的一些思考和改變？

唐一瀚：今天的主題是上市企業如何打造自身的護城河，其實這不單是上市公司需要思考的問題，而是所有公司都要思考的。

翠華是一個50多年的品牌，假設最早的一批顧客是30歲去消費的，到現在他們已經80多歲了，如何持續發展？五年前，我加入翠華時就在想這個問題。

△圖片來源：翠華集團官網

剛才有前輩説過，把產品和服務做好，才是硬道理。翠華上市之後，曾經在內地發展得很快，後來有一段時間停了下來，集團內部重新梳理，比如重新定位，翠華在內地開店的核心區域是哪裏？未來我們要持續去開更多的店，還是我們要把原來的店做好？

趁着疫情，我們把擴張放緩。近兩年，翠華逐漸把發展的重心由華東地區轉移至粵港澳大灣區。粵港澳大灣區作為國家戰略發展的重點地區之一，近年來兩地交往的機會越來越多，隨着大灣區跟香港關係越來越密切，翠華來到大灣區後，顧客的接受度很高。

此外，對於餐廳而言，是否單純靠標準化就能夠實現長遠發展？標準化確實非常重要，但它並不是連鎖發展的唯一出路。對於個性化餐廳來説，標準化還有一個概念叫“有限標準化”。中央廚房生產以及內部服務可以標準化，但門店仍然要有個性化的東西。

比如翠華的麪包，堅持門店現做。有些人可能覺得做麪包賺不了錢，因為賣價不高，但是對我們而言，有一些產品我們願意放在店裏，讓顧客感受到門店的個性化，哪怕這些產品只能賺到一點點錢。

如果企業全面標準化，完全喪失個性化，其實就等於和其他人沒有差異化了。

一個餐廳和品牌沒有差異化，是非常嚴重的問題。

黃耕：能否透露一下翠華接下來的發展規劃？

唐一瀚：翠華是茶餐廳的代表。茶餐廳怎麼來的？茶餐廳並不是每個地區都有的，這個品類是香港飲食的代表。

△翠華集團中國區行政總裁唐一瀚

由於歷史原因，當時香港很多華人沒有辦法去餐廳享受一頓西餐。後來，一些酒店員工辭職後自己開出了茶餐廳，自此才衍生出了茶餐廳文化。原來喝紅茶，到了茶餐廳就喝奶茶；原來在酒店裏面吃蛋糕，去茶餐廳就演變成吃麪包。

翠華已經在香港發展已經超過50年了，它是茶餐廳品類的代表，更是香港文化的代表。我們把翠華開到了內地，其實也是把獨特的香港文化帶來內地，消費者來翠華不僅僅是吃一頓飯，更多是享受香港的文化。因此對翠華而言，做好品牌定位非常重要。