聖恩股份宋小焱：天然原料加天然工藝，才能實現“天然味道”_風聞

消費者不瞭解食品、不瞭解預製菜、不瞭解餐飲企業的專業運作，所以聖恩的做法不是教育消費者、不是説服客户，而是做好食品企業的本職工作。

本文為聖恩股份總工程師宋小焱在“第三屆中國餐飲品牌節”上的演講實錄，紅餐網整編髮布。

今天我的分享主題是《31年“味道”堅守，助力中國餐飲品牌發展》。我在調味品行業做了25年，2018年正式加入聖恩，一直從事技術方面的工作。所以，今天講的“31年的味道堅守”並不是我個人的歷程，而是聖恩的兩位創始人對味道的“堅守歷程”。

在創業之前，兩位創始人就一直在思考，做食品的終極目標是什麼？最後，他們提煉出了三個關鍵詞，就是安全（SFAE）、天然（NATURAL）、美味（SAVORY）三個英文單詞的首字母SNS，再音譯成中文就是聖恩，後來我們又把聖恩兩個字詮釋為“懷着神聖和感恩的心做食品”。

去年預製菜行業非常火熱，口罩因素使得幾乎所有預製菜的生意都很火爆，當時就有院士告訴我們，要冷靜思考，不要被眼前的趨勢帶着跑。果不其然，前段時間預製菜進校園引發了許多非議。

從專業角度看，現在很多消費者並不瞭解食品、不瞭解預製菜，很多人一直強調要教育消費者，但聖恩的做法不是去教育消費者、去説服客户，而是要做好一家食品企業的本職工作，把食品安全放第一位，追求天然食材，做清潔的標籤。

接下來我把聖恩想做的和正在做的事情分享給大家，希望能為行業帶來一些啓發。

01.

聖恩如何做好食安把控？

聖恩在選擇原料的時候，會對比不同的原料並選擇在安全性能方面最好的一款。眾所周知，很多食材、原料都含重金屬成分，而聖恩做的，就是不停地分析、研究，在符合相關法規的標準上，進一步降低原料的重金屬含量。

以桂皮為例，聖恩通過和原料供應商合作瞭解到，桂皮的重金屬含量最高的部分位於表皮。所以聖恩選擇桂皮原料時，一定會選擇已經把表皮刮掉的桂皮，把重金屬含量控制在更安全的範圍內

再比如，聖恩知名度比較高的菌湯產品，原料選用的是從產自雲南的野生菌。控制野生菌的重金屬含量很難，所以聖恩會分析雲南各個野生菌產地的土壤，選擇重金屬含量最低的產地生產的原料。

把野生菌採集回到工廠後，還要對每個批次的菌菇進行檢驗，把達標的菌菇和其他原料混合製作成半成品後，再次進行檢驗，在出廠質檢環節還要再檢驗一遍。設置這麼多道檢驗關卡，就是為了嚴格控制產品的重金屬含量。

防腐劑方面，為了控制防腐劑含量，聖恩的醬油、豆瓣醬等發酵產品都是專門定製的，定製的標準之一是不添加防腐劑。

微生物的控制方面，聖恩把所有產品梳理完畢後，通過不同的水分活動和其pH值做微生物的挑戰測試。由此得出結論，在什麼樣的pH值、什麼樣的水分活動下微生物是穩定的，如果不穩定，則需要思考如何通過聖恩的工藝或者其他方法進行調整，以讓產品更穩定。

塑化劑問題一直是國際社會非常關注的話題，聖恩不僅關注產品的原料，還對包材、生產設備的材料的塑化劑含量有着嚴格的要求。

比如油類產品、生產管道、甚至墊圈等，聖恩會在不同環境、不同温度下對這些材料一一進行塑化劑遷移的檢測。在一些温度較高的環境中，聖恩會把塑料墊圈替換為鐵氟龍的墊圈，雖然成本更高，但為了堅守食品安全的底線，這些付出都是值得的。

排除金屬、和非金屬異物方面，聖恩所有產品都通過磁力架（磁力的強度必須定時檢測、達到標準）把金屬吸附在上面，吸不住的會通過金屬探測器進行檢測和剔除，海底撈也採用相似的做法。針對一些非金屬的異物，特別是常常出現在農副產品中的異物，聖恩依然會對風險原料進行原始的人工挑選，保障原料和產品的安全性。

目前，聖恩有不少產品都達到了直接出口的標準，通過了FSSC22000、ISO22000、HACCP的認證，通過這些食品安全認證的產品都可以在全球通行。

02.

用天然原料和天然工藝，實現“天然味道”

聖恩對天然的定義是天然的原料和天然的工藝。

工藝方面的天然，我們採用一些物理提取或者生物的轉化方法，比如説微生物的發酵或者酶解的方法；另外我們採用一些常規的烹、炸、煎、炒這些烹飪條件下的加工手段，保障殺菌的前提下，以不超過121℃這個傳統的高温殺菌的條件進行加工。我們認為這樣的加工方式是天然的，能還原廚房的味道。

原料、配料方面的天然指的是，原料直接或者間接來源於天然的動物植物微生物。有不少餐飲人認為，做產品要求真，什麼是真？聖恩的理解是，這些原料不能是化學合成的，必須是汲取自天然的，再通過天然工藝加工而成的天然產品。

當然，目前聖恩還沒有辦法做到所有的產品都全天然的，我們還在努力，雖然這條道路很難走，但是我們認定這是一條正確的路，我們一定會堅持長期主義和產品主義，不斷努力向着這個方向努力、增加天然產品。

在如今的餐飲市場，餐企越來越追求差異化，不同的企業對風味、口味都提出了不同的要求，所以聖恩也不能一種口味走遍全國、全球，因此聖恩也會通過工藝來實現餐企的定製化需求。

比如，針對某些產品，我們在天然的酶解的基礎上做一些温和的美拉德反應，以實現不同的風味。過去我們還嘗試過一些温度比較高的美拉德反應，當時有消費者説這個是小時候方便麪的味道，現在的消費者不太喜歡這樣的味道且很注重養生，所以我們改良了工藝，把温度限定在121℃以內，還原一鍋“自家廚房口味的湯”。

△圖片來源：圖蟲創意

聖恩在工藝方面已經實現了自己定義的“天然”，基於十數年的技術積累，目前要實現這些也是比較簡單的。

具體來看，首先是要做清潔的標籤，首先是要縮短標籤上配料的種類，其次我們標籤上面用的原料儘可能都是消費者一看就清楚的，而不是看起來全是一些陌生的化學成分的名稱。人們在購買產品時大多會選擇熟悉的東西，如果消費者看到產品標籤上都是一些不熟悉的化學名稱，他的購買慾望就會下降。

其次是聖恩已經禁止使用所有化學着色劑。那麼，聖恩如何保證產品的顏色呢？比如黃色，聖恩在很多年前就停用檸檬黃、日落黃等着色劑了，改用胡蘿蔔素、薑黃或者直接用金瓜、胡蘿蔔，這些用於調色的原料都是有營養的、來源於植物的天然色素。

防腐劑方面，目前聖恩唯一在使用的防腐劑是山梨酸鉀。經過多年的不斷研究，我們發現原來的一些配方是可以不用防腐劑的，我們就直接取消使用了；能夠用天然防腐劑代替的，就用天然防腐劑代替。我們現在的重點工作之一就是，持續用天然防腐劑替代化學防腐劑。

甜味劑前段時間也是輿論的焦點，我們也在努力採用天然的甜味劑。增稠劑這塊目前還在努力攻克難題，特別是增稠的澱粉物理改性方面，物理改性澱粉的增稠效果不錯，但其他效果還不太好；乳化劑也存在相似的挑戰。聖恩在天然的道路上走得很難，但我們一定會往前走，和大家一起發展。

03.

穩定的美味是餐企連鎖化的前提

最後是實現美味，聖恩把所有產品分成幾個大類並提煉出共性的特點後，再針對每個產品進行逐項分析和描述。

首先是定性、顏色、滋味、香氣、質地，對產品的特點逐項定義和描述後，再從“強度”的維度進行打分，這樣就能快速區分出同一個品類中的不同產品。

比如火鍋，消費者看到的是一款完整的產品，但在研發、製造人員眼裏，它是不同的原料模塊、不同的工藝模塊。其中，川渝火鍋主要是紅湯火鍋，湯底顏色是清澈紅亮的，其味型分為香辣的和麻辣的。具體到香氣方面，主要通過對辣椒的不同的處理方式，來實現不同的香氣，比如辣椒達到不同的温度條件下，會呈現出生的辣椒香、熟的辣椒香、焦香和糊香。

這就是我們在工藝環節作出的模塊區分之一。有了這些工藝和標準，我們就能根據客户的需求，實現高效地定製化生產不同風味、不同口感的差異化產品。

聖恩之所以能在食安、天然、美味三個板塊做到現在的成績，離不開兩位創始人對技術的追求。具體來看，首先是研發板塊，聖恩在技術和研發板塊的固定資產投入超2000萬，今年又有了進一步升級，遠高於同賽道內同級別的公司。

目前，聖恩的研發人員已經超過60位，主要覆蓋基礎研發、產品研發、應用研發三個板塊。

基礎研發方面的主要工作，比如剛才提到的產品的風味、感官體系，以及其背後的機理——原料中哪些成分、如何變化後形成什麼樣的風味成分，都需要不斷研究和實驗。在此基礎上，聖恩還要研究和實現產品在規模化生產後，依舊能保持穩定，即對產品的保質期和穩定性進行研究。

餐飲品牌要做連鎖化，要破百店、破千店，必須要保障出品的穩定，而聖恩就是在解決這些問題。

產品研發就是做標準化一醬成菜的調味品，聖恩每年會接到約800個研發任務，其中有百分之三四十能落地到餐廳的實際應用，目前聖恩已經研發出5000多套產品應用的解決方案。

應用研發方面，通俗來説就是聖恩的產品誕生後，還要研究產品在門店如何實現簡單和快速出餐、如何更好地滿足餐企的需求。應用到餐廳的產品，除了安全、天然、美味之外，還不能讓消費者等太久、要讓現場操作簡單方便，這就是應用研發板塊需要解決的問題。

其次，聖恩建立了嚴格的質量保障體系，僅檢測費用就達800萬元/年，對塑化劑、產品穩定性以及一些國內、國際上的還不算主流的食品風險因素進行環環檢測和監控。

食品的批量化生產並不是簡單的放大，在工藝層面、設備配套層面、技術人員層面都要投入一定的成本進行升級，比如四川火鍋這塊，聖恩首次引進了兩噸炒制釜項目而且實現成功運行，推動了行業的發展。

目前聖恩的兩個工廠產能大概為5萬噸，每天最多要做100-200個SKU的製造，挑戰還是很大的，正因為有專業的團隊和設備的支撐，以及背後有強大的信息化系統，我們才能合格地完成這些柔性定製的任務。

比如，研發板塊引入了PLM系統進行支撐，檢測業務有LIMS系統進行支撐，聖恩的現場控制、製造業務，主要由MES系統進行支撐，近期我們還引進了SAP的團隊正在對我們的ERP進行升級。

從以上種種也可以看出，聖恩不是餐企，我們專注對味道的研究和製造，但不會做成成品菜來呈現給餐企或消費者，而是聚焦做味道。當然，聖恩也不是科研機構，高校科研機構主要做創新理論和技術突破，聖恩做的是把這些理論和技術更好地落地，使其成為能夠規模化的產品，賦能餐廳做出更好的產品。

經常有人跟我説，你們是做OEM定製的，但我還是要解釋一下，聖恩的業務模式不同於一些做OEM定製的同行。第一個不同之處在於，聖恩不會完全拷貝餐企的配方和工藝，因為在聖恩的整個業務體系之下，我們能夠做到更加優質的解決方案。

比如食安板塊，一些火鍋底料中加了很多香辛料，但我們經過分析發現，這些香辛料對火鍋風味基本沒有貢獻，如果這時候還要強行增加這些香辛料，增加了聖恩的生產、檢測成本，從而降低了聖恩的市場競爭力。聖恩的做法是取消這些無用的香辛料，選用好的原料並儘可能發揮這些好原料的作用，通過一定的配比實現好的效果。

第二個不同之處是，聖恩在滿足餐企的定製化需求的基礎上，還可以持續對產品進行迭代。

第三個不同之處在於，聖恩的研發工程師能在滿足餐企需求的基礎上，對產品進行深入研究，找到產品的特色並強化，賦予產品獨特的記憶點。在餐飲市場同質化競爭的背景下，消費者對產品的記憶點，在一定程度上影響着餐廳的復購率。