訂量超8倍，大牌頻上新，“生制”牛肉丸在火鍋店走紅！_風聞

本期看點

1、普適性高的牛肉丸穩坐熱門單品

2、新消費羣體崛起，牛肉丸產品蓄力創新

3、產品定製化正在成為丸類新趨勢

第 1464期

文 | 大龍

應用再創新

大單品牛肉丸持續發力

勁道、香脆、飽滿······在翻閲了眾多火鍋店的評論區後火鍋餐見發現，牛肉丸Q彈的口感和豐富創新的吃法收穫好評無數，甚至仍然是網友推薦的大單品。

在海底撈，牛肉丸成為眾多顧客餐桌上的必點菜品，其Q彈勁道牛肉丸也被網友稱為4分鐘就能還原彈牙口感。

◎海底撈牛肉丸

在評論區，很多網友探索出牛肉丸的眾多吃法，比如涮燙過後用牛肉丸蘸幹辣椒、芝麻，還有用牛肉丸拌沙茶醬等，牛肉丸的飽滿、勁道被眾多創新吃法煥活。

而在北京一家牛肉火鍋店，推薦菜TOP3全跟牛肉丸相關，包含牛腿丸子、紅油牛湯牛丸鍋、手打牛肉丸，而且每個單品都獲得了高推薦量。

◎牛肉丸作為品牌主打，位居網友推薦前列

最近，火鍋餐見發現，已經成為經典單品的牛肉丸不斷嘗試做加法，完成口感的創新。

重慶劉一手火鍋推出了蛋黃牛肉丸、香菜牛肉丸子；槐店王婆大蝦則是上新了定製生制撒尿牛肉丸。

◎槐店王婆大蝦的生制撒尿牛肉丸

不久前，名都曉荷塘主題火鍋推出了生制貢菜牛肉丸。產品研發相關負責人告訴火鍋餐見，之所以把牛肉丸與貢菜進行結合，是因為本身貢菜口感鮮脆，加上牛肉丸的彈脆，讓植物與肉質的脆感形成口感加成。

當前市面上的火鍋牛肉丸大體分3個方向：

·突出牛肉原料：比如和牛牛肉丸

·增加複合口感、味道，主打牛肉丸+：比如貢菜牛肉丸、香菜牛肉丸、撒尿牛肉丸、紫蘇牛肉丸、芝士牛肉丸等

·展現新鮮感：比如生制牛肉丸

長期以來，牛肉丸之所以廣受歡迎，其本質是牛肉口感上的一種呈現——肉質更脆彈。另外，風味的多變、產品的可塑性高、普適性強等特點，決定了牛肉丸成為口感、味道都能穩定輸出的大單品。

這裏需要強調的是，雖然牛肉丸在火鍋店點餐率很高，但也有火鍋店老闆並沒有過多留意過如何在選品上避坑。

在處處看成份的年代，一顆乾淨靠譜的牛肉丸大體看這三個地方：

看產品名，是否帶有“風味”二字，僅僅是帶有味道，嚐出來的可能只是風味本身。再看配料表，拿牛肉丸來説，排在第一位應該是牛肉。最後看營養成分表，儘可能挑選蛋白含量高的產品。

牛肉丸的爆品勢能為何持續？

據火鍋餐見編著的《2023中國火鍋經營發展報告》顯示，國內速凍食品行業規模，由2013年的828億元增長至2022年的1867億元，預測2024年達到2105億元，丸類製品正是其中的佼佼者。

那麼，牛肉丸這一品類為何能夠持續出爆品，並持續增長？

1、有羣眾基礎，消費者渴望“丸”出新花樣

隨着人們對牛肉的營養價值、吃法有了新的認知，牛肉丸的消費羣體不斷擴大，不同消費者對牛肉丸也有了更多的期待。

另外**從早期的單一產品速凍牛肉丸，到門店的“牛肉丸+”，消費者對牛肉丸的期待已經不僅僅是口感。**特別是95後、00後新一代消費羣體的出現，牛肉丸正在變得更加地“好吃好丸”。

◎顧客體驗手擠牛肉丸

最近，有火鍋店做了個活動，顧客打卡並拍攝服務員擠牛肉丸或自行體驗擠牛肉丸的過程，發佈內容便會多獲得牛肉丸。

在某種程度上來説，讓顧客擠牛肉丸不僅僅是參與感，要義是讓顧客親自感知原料的新鮮。顧客發佈視頻讓這個動作、產品獲得二次傳播。

◎火鍋店的盤子大牛肉丸挑戰

早前，深圳一家牛肉火鍋設置了一個挑戰，能夠吃掉一顆盤子大小的牛肉丸可以終身免單，如果挑戰失敗就需支付888元，曾有不少博主前去挑戰，均以打包結束挑戰。

不止是產品“好丸”，對於顧客來説，牛肉丸的萬千風味才是最值得挖掘的點。

除了在火鍋菜品中常見的原味、撒尿牛肉丸之外，蛋黃牛肉丸、香菜牛肉丸、貢菜牛肉丸、黑胡椒牛肉丸等也都成為高點單率菜品。

2、“生制”牛肉丸增多，主打新鮮感

在今年各大火鍋品牌的新品中，“生制”牛肉丸的提法開始增多，與熟制牛肉丸相比，無論是觀感、擺盤、產品的呈現上有了更多“鮮”變化。

◎生制牛肉丸的“鮮”肉眼可見

從門店應用端來看，生制牛肉丸首先迎合大眾對眼見為實的新鮮感追求。

比如眾多門店採用冷風櫃、蔬菜現吃現剪，或是一天只供一頭牛的口號等，如何體現食材的新鮮性、鮮價比顯得尤為重要。

像丸來丸去的各類生制牛肉丸產品，牛肉丸顆粒飽滿圓潤、肉質色澤光亮，其中生制原味牛肉丸等還是採用純牛肉製作，不僅讓人吃着放心，還能更好還原新鮮牛肉丸的本真味道。

其次是生制更突顯生產工藝、冷鏈物流對產品新鮮度的保障。

丸來丸去相關負責人告訴火鍋餐見，生制牛肉丸與常見熟制牛肉丸的區別不僅在於工藝的不同，更在於前者更鮮、能更好的保持營養與風味，在門店端直接解凍擺盤即可。

產品方面，丸來丸去以極致的專注力驅動產品力，**創新性的生產出了生制撒尿牛肉丸、生制原味牛肉丸、生制貢菜牛肉丸、生制芝士牛肉丸、生制紫蘇牛肉丸等產品，**得到了眾多的餐飲品牌的青睞。

◎丸來丸去的多種生制牛肉丸

此外，生制牛肉丸產品的使用與預定量在今年也在明顯上升，根據華北一家火鍋餐飲品牌相關數據，7月份，該品牌使用定製生制撒尿牛肉丸201120顆，9月則為1691520顆 。

綜合多個產品研發相關負責人判斷，生制牛肉丸有望成為門店的一種應用方向。

3、可以安全、穩定的產品輸出

在火鍋門店，相比牛肉滑類產品，生制牛肉丸有着極高的口味還原度，產品的穩定性也更強。

產品的穩定可以從原料、生產以及工藝來體現。

在選材上，丸來丸去精選上等牛肉，所用的其他原料，諸如黑胡椒，來自越南進口粒粒精選；蛋黃，選取洪湖散養麻鴨蛋黃，翻沙流油、口感軟糯、味道鮮香。

在生產方面，一顆牛肉丸要遵循時間、温度、力道的法則。丸來丸去採用的是先進的自動化生產設備，加上數智化管理的加持，能夠更好的實現設備與產品的“交流”，從而在控温、控濕、控力方面做到精準把控，進行全方位、全流程保障牛肉丸品質的穩定性。

◎研發人員進行新品研發測試

而在工藝方面，丸來丸去成立之初，就制定了超前的工藝技術發展路線，已經獲得了14項牛肉丸生產核心發明專利，新技術的應用覆蓋了從原料前處理，到成型，再到稱重包裝的各個工段，能夠最大限度的保留牛肉的營養與美味。

產品定製突顯

個性化、差異化成為新“丸”法

當火鍋單品成為經典品類，產品的溢價、口味就會被固定。無論是火鍋終端門店還是供應鏈都在不斷打破產品“固化”的這道牆，柔性定製正是產品生命力的新解法。

對於火鍋品牌來説，需要通過產品打開顧客新的味蕾，帶來嚐鮮感、復購甚至是溢價。其次，相對獨特的產品風味更是與整條街的火鍋店形成差異化。

另外，火鍋品牌還需要根據市場的風向、顧客需求來進行設計、定製，當火鍋品牌直接參與到供應鏈的研發環節，制定的產品與顧客需求更吻合，進而使得顧客滿意度更高。

◎生產車間

為此，丸來丸去還制定出產品定製策略，**以“研發總監+銷售前端+品牌指導”的小組形式，**與火鍋品牌一道解決產品的口感、造型等問題，從需求開始，提煉產品應用場景，反覆測試產品表現，最終形成完整的定製方案，幫助火鍋門店在產品差異化表達、溢價上獲得更多優勢。

如前文華北某火鍋餐飲品牌數據，通過產品定製，門店單一產品的需求量與門店銷售額均已實現雙增長。

◎多種牛肉丸不斷創新

丸來丸去以目標消費羣體喜好為出發點，立足口味口感進行差異化研發，以口味口感作為細分化特色，為不同喜好的消費者提供針對性的牛肉丸產品，為火鍋門店打造出專屬的柔性化定製方案。

縱觀眾多丸類爆品，更多是火鍋品牌與上游供應鏈聯動，一端側重需求，一端打磨實現，只有連接並強化兩端，才能碰撞出下一個牛肉丸新爆款。