這種能讓羊肉不羶的神奇蔬菜,我打賭99%的人都沒吃過!_風聞
科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台10-28 16:29
要問“中國哪裏的羊肉最好吃”,每個人可能都有自己的答案,但有一片地方的羊肉,品質絕對是公認的,那就是西北的羊肉——肥美、不羶。
而之所以大西北羊肉能有這樣的口感,離不開當地特有的一種食材——沙葱,牛羊以沙葱為草料,還沒上桌就已經把自己“醃入味”了。
你可能是第一次聽説這種食物,沒關係,看完這篇你就瞭解了!
沙葱,是“葱”還是“韭菜”?
據《中國植物誌》記載,**沙葱也叫蒙古韭,是百合科葱屬植物。多生長在海拔 800~2800 米的荒漠、砂地或乾旱山坡。**在我國新疆(東北部)、青海(北部)、甘肅、寧夏(北部)、陝西(北部)、內蒙古和遼寧(西部)均有生長。
沙葱本“葱”。圖片來源:維基百科
看到這,有些朋友疑惑了:那沙葱到底是葱還是韭(菜)呢?
其實,**沙葱從科屬上來説當然是葱。**而且單從外形看,沙葱和香葱也非常相似。同樣是細長翠綠的圓柱狀葉子,區別在於沙葱的葉子更細,並且圓柱狀的葉子是實心,而不是空心的。
之所以它會叫“蒙古韭”,可能是因為沙葱口味上並不像香葱或大葱那樣辛辣,嚐起來除了有葱的香味,也有韭菜的香味。再加上沙葱葉片中含水量豐富,入口時還有絲絲清甜,脆嫩爽口,對於想吃生葱、生韭菜但又怕辣、怕刺激的朋友相當友好。
正是這辛香而不辣的口感,決定了沙葱和香葱、大葱的命運不同——香葱和大葱只能當調味菜,而沙葱既可以當調味菜,又可以直接當蔬菜來涼拌吃、炒着吃、做包子餃子餡料吃。
關於沙葱,還有一個神奇的傳説:
傳説它是被元世祖忽必烈在帶兵打仗途中發現的。戰鬥了一天的將士們因不喜歡羊肉濃重的腥羶味,導致進食減少,體力不支。忽必烈情急之下命人尋找給羊肉解膩的方法,卻遲遲無果。直到一位士兵在一片荒蕪的沙漠中發現了嫩綠的沙葱,沒想到把它做成蘸料後,不僅大大減輕了羊肉的羶味,還讓羊肉變得十分美味。從此,沙葱成了牛羊肉的絕佳搭配,並流傳到民間。
沙葱抗旱、抗風,能在嚴苛的自然環境下生存,不僅是西北人民餐桌上一道重要的蔬菜,還是草原上防風固沙的小能手,對防治草原沙漠化也做出了不小的貢獻。
為什麼吃了沙葱的羊
肉質更鮮美?
草原人民一直認為,沙葱是牛羊的優質牧草。這可不僅僅是因為沙葱可以克服艱苦的環境,生長在荒蕪的沙漠中,成為牛羊難得的口糧,還因為牧民觀察到,食用沙葱的羊長得更快、肉質也更嫩。
這可是有研究證據的!
沙葱提取物能增加餵養羊的飼料轉化率,提高羊肉的嫩度,促進肉羊對蛋白質的吸收效率,改善羊肉品質。
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**圖片來源:pexels
除此之外,吃沙葱的羊,肉質羶味明顯比不吃沙葱的羊更輕微,秘密在於**沙葱中的硫化物能幫助分解帶給羊肉濃重羶味的支鏈脂肪酸。**內蒙古農業大學的研究發現,餵食沙葱的羊肉和普通草料餵養的羊肉相比,羶味有了明顯的下降。
沙葱的營養價值有哪些
羊吃了沙葱羶味輕、肉質嫩、蛋白質含量高,那麼,人吃了沙葱,是不是也能變得美味收穫更高的營養價值呢?
沙葱中含有黃酮類化學物和多糖類物質,具有一定的抗氧化、降血脂、抗菌等作用。
不僅如此,沙葱還是一種高鉀低鈉的蔬菜,鉀含量高達 808mg/100g ,遠高於“補鉀能手”香蕉( 256mg/100g ),對於高血壓患者相當友好。
同時,沙葱還是蔬菜中含鈣量很高的一種,它的鈣含量高達 115mg/100g ,和高鈣蔬菜芥藍的鈣含量相當( 121mg/100g )。雖然蔬菜中的鈣受到草酸、植酸的影響,吸收率低於奶製品,但也不失為一種補鈣食物來源。
至於沙葱那種似葱又似韭,鮮嫩多汁的美味,主要歸功於沙葱中的含硫化合物和呈鮮味氨基酸。和大葱、韭菜一樣,沙葱中含有味道辛辣、刺激食慾的含硫化合物,但因為含量不算高,所以並不刺激。而沙葱中同時含有不少呈味氨基酸,如天門冬氨酸、穀氨酸等,這類氨基酸正是食物“鮮”味的主要來源。像牛羊肉、海鮮、菌菇中,這類氨基酸都比較豐富。
由此可見,西北人民熱愛沙葱不是沒有道理的。它不僅能作為牧草供養牛羊的良好生長,還能幫助去除羊肉的羶味,改善羊肉品質;還能作為餐桌上一道營養又美味的蔬菜,豐富日常的飲食。真可謂是內外兼修、實力出眾。
開啓沙葱美味
從這些簡單做法開始
1
最家常:沙葱炒雞蛋
相信我,只要您會炒雞蛋,就會炒沙葱炒雞蛋。唯一需要注意的是,千萬得把沙葱和雞蛋分開炒,而且沙葱入鍋要急火快炒,翻炒幾下激發出香味即可,加熱時間不要太長。咱就主打一個原汁原味。其他蛋類也完全可以與沙葱同炒,沙葱炒鵝蛋就是我家附近一家新疆菜館的扛把子。
2
最原始:涼拌沙葱
如果不想丟掉一點點沙葱的鮮味,那可以直接將沙葱在沸水中焯燙一分鐘,撈出後加點蒜泥、鹽、醋、芝麻油等調味,就是一道香氣撲鼻、滋味獨特的涼拌沙葱了。想讓味道更誘人,還可以滋上點熱油。只不過這樣就增加了油脂攝入,那些想要控制脂肪和熱量攝入的朋友,可得謹慎考慮。
圖片來源:作者拍攝
3
最草原:沙葱土豆泥
大西北除了沙葱,也盛產美味的土豆。沙土地孕育出的土豆蒸熟後入口不僅面,還綿、軟、甜,和新鮮焯水的沙葱段拌在一起,只需要一點點鹽、醋、醬油,就可以成為一道亦菜亦飯的美食。也難怪,一道沙葱土豆泥,就能成為內蒙古駐京辦推薦榜單上的名菜。
4
最媽媽的味道:沙葱羊肉大包子
前兩天看直播,一位內蒙媽媽帶着孩子們包沙葱羊肉餡兒的大包子,隔着屏幕都能聞到香味。試想一下,吃了沙葱鮮而不羶、肥而不膩的小羊羔肉,和本就十分鮮美的沙葱段混合在一起,做出的包子還不得鮮上加鮮?
更“奢侈”的做法還有醃沙葱和沙葱醬。
醃沙葱和醃製其他泡菜類似,主料都是鹽巴,只需要合適的温度和濕度,加上酵母菌和時間,就可以成就美味。而沙葱醬一般是用沙葱花來製作,做法和韭花醬類似,只需要鹽巴和碾碎的沙葱花就可以。用沙葱醬配當地羊肉,味道相當鮮美,想想都忍不住食指大動。
可惜因為沙葱不耐儲存,並且還沒有大面積推廣種植,離開了西北地區,沙葱並不容易見到。下次吃涮羊肉,遇到有沙葱炒雞蛋或者沙葱醬的館子,別猶豫,進就是了!
參考文獻
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策劃製作
作者丨王璐 中國註冊營養師
審核 | 阮光峯 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃 | 楊雅萍
責編丨楊雅萍