雲南野生菌為啥今年出盡風頭_風聞

雲南野生菌為啥今年出盡風頭中國青年報2023年11月03日 07:09:310人蔘與0評論

來自大山的野生菌，成為雲南許多山區的富民產業。中青報·中青網記者 張文凌/攝

雲南幾乎沒有不產野生菌的地方。每年6月雨季來臨一直到10月，野生菌大量上市，雲南人見面打招呼都會問：“你咯吃着菌了？”在舌尖上紅了上千年的雲南野生食用菌，今年更是出盡了風頭：菌開會、菌比賽、菌出書……亂花漸欲迷人眼。

從7月初到8月底，雲南省政府新聞辦、雲南省文化和旅遊廳在上海等地，為“有一種叫雲南的生活·天生美食”舉行宣傳推廣活動；迪慶藏族自治州舉辦第二屆香格里拉松茸論壇，發佈國內首個松茸行業白皮書；在不久前舉行的雲南野生食用菌產業發展大會上，現場野生食用菌貿易簽約4500萬元。

科學界、文化界也在積極推介野生食用菌。昆明當代美術館館長聶榮慶撰寫的《菌中毒》出版，書中記錄了20餘種食用菌以及這些菌與他和親人、朋友之間的故事；“中國植物畫第一人”、中國科學院昆明植物研究所教授級高級工程師曾孝濂為此書提供了多幅真菌博物畫；中國科學院昆明植物研究所博物畫家楊建昆為此書繪製40餘幅真菌插圖；中國科學院昆明植物研究所研究員、真菌專家楊祝良為每一種菌的插圖標註拉丁文學名。兩家獨立書店舉行的新書分享會，讀者爆滿。

“野生菌，永遠在世界的盡頭等待你”

區分一個人是不是雲南人，就看他們把菌讀作“jun”（菌）還是“jier”（菌兒）。在雲南人看來，只有野生的、無法人工種植的蘑菇，才有資格稱為“jier”（菌兒）。

雲南有800餘種野生食用菌，是“世界食用菌王國”，野生食用菌資源佔世界的43%，佔中國的91%，物種數量和質量均為世界之最。作為地球億萬年進化和篩選後遺落於自然界的物種精靈，野生菌一直處於人類食材“金字塔”之冠。

生活在人類食材鏈頂端的雲南人，對野生菌有超乎尋常的迷戀。那些遠離家鄉的雲南人，在“菌臨天下”的季節也總是會説：“太想菌了。”

無骨有皮的雞樅，松樹下冒出來像黑珊瑚的乾巴菌，“餐桌上的鑽石”黑松露，貴氣的松茸，嬌氣的羊肚菌、霸氣的虎掌菌……菌，是任何一個雲南人討論美食都不能缺少的內容。

“野生食用菌對生長條件非常挑剔。”雲南省旅遊飯店暨餐飲行業協會聯合創會會長楊艾軍説，每個成熟的菌菇，都是一點點把森林的味道汲取在內，食之帶着奇異的肉感，聞起來又不輸香料的味道，與各種食物搭配能給人驚喜。

儘管每年都有因烹飪不當等原因出現菌中毒的事件，但大多為輕微中毒，出現幻覺，不同的人會看到不一樣的東西。在聶榮慶看來，“菌中毒這件事，雲南人很有發言權”。

對於雲南人迷戀野生菌這一“不理性的行為”，雲南大學社會學系副教授袁長庚認為，“就像高明的衝浪手和浪之間的關係”，不是誰征服誰，而是在無數次的試探中找到平衡點。

“在雲南，人和自然的關係是非常直接的。”袁長庚説，“雲南人和菌的關係不帶有任何物種上的不平衡。近年來，社會學、人類學者開始研究真菌世界與人類的關係，因為這裏面有一種健康的狀態。菌不會生長在城市的中心地帶，它永遠在世界的盡頭等着你；菌不會被消滅，只要這個世界在，它就在；人一定要到那個地方才能找到它，它會提示你，從這兒開始，一切都會變得慢慢好起來。”

共建共管共護，野生菌成富民產業

單珍卓瑪一家生活的改變，都因“菌中之王”松茸。

在雲南的野生食用菌中，松茸是最國際化的。

雲南省野生菌保護髮展協會數據顯示，雲南出口的野生菌中，松茸出口規模達1000噸，約3000萬美元，佔據了80%的國際市場份額。

生長在原始森林中的松茸，對環境要求苛刻，不能有任何污染。一旦有污染或者人為影響，就不再有松茸長出。松茸生長過程緩慢，大約需要5-6年時間。松茸的孢子和松樹的樹根相結合，形成共生關係，共生樹種的樹齡在50年以上，才能形成菌絲和菌塘，這也是松茸價格昂貴的原因。

自然生態優良的迪慶州是全國最大的松茸產區。1993年就到迪慶採購松茸的韓國商人申正浩説，香格里拉的松茸是松茸中的極品，個頭大、肉質細嫩、香味濃、顏色白淨，特別適合做松茸刺身。

“香格里拉的松茸在韓國比其他的松茸都要昂貴、有名，人們指名要它。”申正浩説。

單珍卓瑪的家在香格里拉市建塘鎮吉迪村，這裏與原始森林、雪山草原、鮮花草甸相依相偎，是迪慶州主要的松茸產地之一，年產松茸近300噸，松茸產值2000多萬元。

採摘季，單珍卓瑪和村民們每天凌晨3點出發，帶着乾糧上山。他們手持小木棍，在腳下的落葉上輕探，憑手感感覺到落葉下面有松茸後，用手輕輕扒開落葉，刨開包着松茸的泥土，小心翼翼地用樹葉包了後用草捆住。他們會在行走中繞開一些體形較小的松茸。“童茸和開傘松茸不能採，採了以後就沒有了。”單珍卓瑪説。

對童茸和開傘松茸進行保育促繁是吉迪村村規民約中的一條。2022年6月，迪慶州發佈通告，禁止採集、出售、收購、運輸松茸童茸和開傘松茸。迪慶州每年劃定當年採集區，實行輪採和休採製度，採集後回填菌塘；同時建立社區共管，對松茸實行“包山保育擴繁”。

多年來，迪慶州一直在保護和打造香格里拉松茸品牌，在獲批“香格里拉松茸”原產地標誌產品之後，香格里拉松茸系列產品獲批為國家地理標誌產品，並申報了地方標準；“香格里拉松茸”名列中國食用菌區域品牌價值榜單第12位，品牌價值35億元。今年，迪慶州科技局等單位向香格里拉松茸產區的農户免費贈送了500個內置恆温保温層、急救包和多用工具的松茸採集揹包，以確保松茸品質。

類似的一系列保護措施也在全省野生菌產區廣泛實施：雲南對松茸、牛肝菌、乾巴菌、雞樅、青頭菌等9種野生食用菌進行了區域佈局，以保育促繁、包山養菌、菌根苗培育等方式，提高野生菌的產量和質量。作為綠色循環經濟產業，野生菌產業發展被列入《雲南省“十四五”高原特色現代農業發展規劃》中。

在全民共建、共管、共護野生菌資源的綠色共生體系下，這些來自大山的超凡脱俗、生生不息的野生菌，為雲南帶來了百億元的大生意。以2022年為例，雲南野生菌產量達32.6萬噸，產值250億元；野生菌出口9256.5噸，出口額11.7億元人民幣。

如今在吉迪村，靠採集、銷售、加工松茸，農户每年有4萬-7萬元的收益，松茸成了村民的主要收入來源，特別是自吉迪村舉辦松茸節以來，村裏還有了新業態：電商、鄉村旅遊、直播帶貨等。

“村裏好多人都有了自己的直播號，我也學會了直播。”單珍卓瑪説：“過去，我們只知道飛機可以載人，現在，裝滿香格里拉松茸的飛機飛往全國。我們接訂單、做直播，直接給客户發鬆茸。”

迷戀野生菌是對大自然的禮讚

每年都要去單珍卓瑪家收購松茸的朱再林，野生菌給他的生活帶來了很大的影響。

朱再林出生在雲南一個貧困的小山村，是村裏第一個大學生。畢業後，靠一腔熱血創辦的花卉公司以失敗告終。之後他的多種嘗試都失敗了。直到他到農村收購野生菌拿到城裏來賣。他有了一間8平方米的小店後野生菌的生意越做越大，如今，他已成為在雲南木水花野生菌交易中心等地擁有5個實體店的企業負責人。

位於昆明市官渡區的雲南木水花野生菌交易中心，是全國最大的野生菌交易市場，每天近1200户商户、266種野生菌在這裏交易。朱再林的直播間裏，有5個主播同時直播。每年的網絡銷售額，佔朱再林公司總銷售額的1/3。每單發售時，朱再林都會附上野生菌的製作方法，顧客可以看文字也可掃碼看視頻。他自己擔任主播的社交賬號，有粉絲2.7萬。

和朱再林一樣，95後的彝族女孩兒魯鳳琴銷售菌的方式也是以直播為主。

楚雄彝族自治州南華縣野生菌產量居全省第一，是雲南唯一的“一縣一業”野生菌示範縣。魯鳳琴家在南華縣做野生菌生意已有30年。魯鳳琴大學畢業後一直在昆明上班，今年她辭職跟着爸爸做起了野生菌買賣，成為“菌二代”。每天下午兩點，她都會穿着繡着花朵的彝族服飾，在直播間介紹不同種類的菌子，每天有一兩千人次觀看，從7月至今，店鋪的營業額超過了10萬元。魯鳳琴的直播間改變了家庭傳統的銷售方式，她覺得目前的工作與她大學學的電子科學與技術專業“很對口”。

“今年的第一朵松茸”“有毒無毒野生菌的區別”“沉浸式松茸採摘”“野生菌的各類吃法”，遍佈在雲南各地的不同風格的直播間，擴大了野生菌的宣傳和銷售，讓越來越多的美食愛好者參與到了雲南這一季節性的美食狂歡之中。

“許多人因為雞樅的美味而愛上雲南的野生菌，再愛上雲南的山山水水，愛上雲南與世無爭、慢慢悠悠的生活方式，最後選擇生活在雲南。這何嘗不是一種‘中毒’的結果呢？”聶榮慶説。

聶榮慶曾經跟隨菌農上山尋找松茸，他發現，尋菌之人能找到松茸，除了用竹竿、木棍來輕觸落葉外，更多的是“在傾聽松茸的呢喃”。

“雲南人對野生菌的迷戀，其實是對大自然的崇拜、禮讚和感激。”他説。