陳洪波對話張紀中、董克平：江湖味就是人間煙火氣_風聞

什麼是江湖味？如今的美食江湖要如何在保持滋味的同時，不斷探索前進？

本文為“第三屆中國餐飲品牌節”的特別對話實錄，紅餐編輯部整編髮布。

近日，在“第三屆中國餐飲品牌節”上，知名製片人導演張紀中、《舌尖上的中國》顧問董克平與紅餐網創始人陳洪波一起，圍繞“美食為媒，笑傲江湖”展開了深度交流。

提起張紀中導演，很多人首先會想到《笑傲江湖》、《射鵰英雄傳》、《天龍八部》等家喻户曉的武俠作品，還有四大名著中的《三國演義》、《水滸傳》、《西遊記》等，可謂部部經典。“以俠為心，以劍為名”，正是張導藝術生涯的真實寫照。無論在創作中還是生活中，對於飲食文化他都頗有心得。

張紀中表示，要讓一個地方菜系或文化深入人心的方式之一就是將其巧妙融合到戲劇或者文學作品之中。他認為，如今本真的美食滋味可能更多深藏在巷子裏、私房菜館中。

董克平則指出，市井味小店和精緻餐飲店之間並不矛盾，我們既可以喜歡廟堂之遠的江湖味，同時也可以喜歡那些基於江湖味產生的殿堂味，二者並存、包容並蓄是飲食文化之所以豐富的必要前提。

當談到餐飲如何打造自身文化時，張紀中表示，令人難忘的美食，會形成視覺、觸覺、味覺多重的身體記憶。飲食本身就是一種文化，自古民以食為天，關鍵是企業選擇側重於飲食的哪方面。

以下為對話實錄，經紅餐網整編後發佈：

美食江湖的滋味在人間煙火氣之中

陳洪波：今天的兩位嘉賓，一位是知名導演、製片人張紀中，另一位是知名的美食家董克平。非常榮幸請到兩位。

今天在場的眾多朋友包括我本人，在得知張導確認出席中國餐飲品牌節時，有興奮、有期待，更多的還有好奇，先請張導跟大家分享一下，您跟餐飲業有何淵源？

張紀中：今天能與大家見面，背後有一些因緣，去年紅餐網曾邀請我，但因為疫情原因沒能成行，今天我終於來了。

此外，我曾經獲得過“廣州美食大使”的稱號，我吃遍廣州，對廣州美食有非常深刻的印象，這或許是我今天能來到這裏與大家見面的重要原因。粵菜講究通過食物表達季節，這也是我們祖輩流傳下來的傳統，是最懂得掌握食材之“食”的菜系。隨着時代的發展，粵菜也已經走向了世界的舞台。

陳洪波：張導跟美食確實很有淵源，不僅是“廣州美食大使”的身份，他在餐飲圈還有很多朋友，我知道張導和外婆家的創始人吳國平是好朋友。請問張導，您跟餐飲圈還有哪些更多的淵源？

張紀中：我跟餐飲有着很深的淵源。

對我個人而言，享用美食是再自然不過的事情。年幼時，父親帶着我在北京品嚐了四大菜系的美食。拍戲過程中，我走南闖北，無論走到哪裏，我總會去品嚐當地的美食，因此也結識了許多餐飲業的老闆。比如在湖南和廣東，我有很多餐飲業的朋友。外婆家吳國平也是我很好的朋友，從他開第一家店開始，我們就一直是好朋友。他曾經開過一家店讓我為其命名，我建議叫“西湖論菜”，我覺得吳國平的菜很有創意。

另外還有一家杭州創意菜品牌宋宴。宋宴的菜品非常有創意，將文化和美食完美結合在一起，既展示了文化的魅力，又體現了藝術的美感。我認為菜品的藝術感非常重要，事實上，一道美食如果缺乏藝術性，就會失去吸引力，無法深入人心。平時，我經常品嚐宋宴推出的新菜品，每次我都會讚不絕口，因為感受到了宋宴對於菜品的用心。

我們常説，藝術作品的創新只有立足於深厚的文化根基才能做出有價值的新意，其實菜品也是餐飲人的作品，一股熱情，一脈深情，一腔痴情，盡數傾注於作品，才會有精彩的出品。總的來説，餐飲業現在湧現了很多像吳國平、宋宴的老闆尚曉紅這樣全身心投入的人，他們的勤奮和專注，讓中國餐飲業不斷壯大。

陳洪波：董老師一直在全國各地組織各種餐飲交流活動，可以説是浸淫“美食江湖”幾十年。我想請董老師分享一下您理解中的江湖味是什麼樣的？您能否和我們分享一些您認為最具“江湖味兒”的美食見聞？

董克平：我覺得江湖味就是煙火氣、人間味。

在大城市，很多大酒樓雖然標明自己是正宗粵菜、淮揚菜或魯菜，但大部分還是向融合菜系發展，作為一個美食探索者，想要找到本真的、原本的滋味，其實要走進蒼蠅館子、大排檔或者小吃攤。因為大酒樓面對的是天南地北的客人，必須提供普適性強的味道，才能招攬到更多生意，而大排檔、小吃店針對的是街坊、鄰居，一定程度上保持這個地區最本真的味道。

在我看來，江湖是居廟堂之遠，真正的江湖味一定是在鄉野間。當我們的飲食秩序逐漸被打亂，真正的飲食發展源泉還得在江湖、在鄉野。孔子在兩千多年前曾説“禮失而求諸野”，是同樣的道理。

所以我覺得江湖味就是煙火味，集中體現在外婆和媽媽的灶台，體現在大排檔和小餐館等地方。

陳洪波：關於“美食江湖”，張導您怎麼看？

張紀中：天地四方為江湖，有人的地方就有江湖。無論是講究的私房菜館，或者是接地氣的小巷弄堂，都有它個性鮮明的“味道江湖”。人不可能每天都吃米其林或者大餐，平常的歲月總會迴歸質樸。

我記得上海有家街道食堂至今還保持着原汁原味。我們小時候愛吃豆漿油條，現在豆漿油條慢慢被牛奶麪包取代了，很多原汁原味的美食都被取代了，因此上海這條弄堂裏的老店味道才讓人感動，尤其是，它的價格依然非常便宜。

我有一個朋友的媽媽祖籍安徽，他的媽媽靠幾個拿手家常菜開了一間小小的餐館，生意非常好。有一句話叫“酒香不怕巷子深”，關鍵在好吃。

味蕾有時候就是這樣，吃遍美食珍饈，卻往往喜歡最質樸的東西，因為質樸，才最觸碰人心。

董克平：我們看當下餐飲業的發展基本有兩條路徑，有的餐飲店選擇的是“酒香不怕巷子深”的路線，通過高超的手藝讓餐飲業呈現百花齊放的局面。

還有一種餐飲店，需要在短時間內生產出好吃、健康、營養、安全的食物，滿足不同消費羣體的飲食需求，這類連鎖化的餐飲店可能是未來餐飲業發展的重要內容。

張紀中：人的味蕾是有記憶的。菜品做得不好，顧客吃了一次再也不會吃了。

比如我們昨天晚上在廣州吃了燒鵝，非常好吃，今天中午又點了一份燒鵝，味道卻和昨天不太一樣，原因是今天的燒鵝師傅換了一位。

董克平：炒菜這件事對人的要求確實很高，不同師傅在不同環境下生產出來的同一道菜都可能有很大不同，所以標準化也是中餐發展的必經之路。

如今餐飲消費有着明顯的人羣劃分，餐企服務的是哪些消費者，他們的消費能力、消費習慣和口味是什麼，要做到心中有數，才能為消費者提供他們滿意的產品。作為企業，如何把握變化中的發展，是能否長久下去的關鍵。

味道是變化的，所謂的“正宗”也有階段性，是人們對某種食物的記憶，而食物的傳承，味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉，這樣才有生命力。

張紀中：美食的傳承和文化的傳承一樣，需要一代代地繼承和發揚，我們如今還能欣喜地看到很多百年老店和非遺美食等，在經歷了歲月的洗禮之後，依然保持着旺盛的生命力，傳承經典，守正創新，這也是中華飲食文化的瑰寶。

經典美食的推廣也一樣需要用故事來感染人們，文學和藝術作品有時候是最好的推廣載體。有的人不接受某樣食物，可能是他沒有機會去吃。

有一次金庸先生到北京，他請我在北京飯店吃飯，輪到我回請他時，我帶他去口福居吃涮羊肉，他吃完特別高興，還給老闆題了字——“萬人齊聚口福居，口福居然迷萬人”。金庸先生後來跟我説，如果你不帶我來這裏吃，我自己不會去的。所以我覺得真正好的東西，不分階層人羣，不分時代，一定能夠觸及人心。

未來，廚師在精緻餐飲中的作用越來越重要

陳洪波：兩位老師更喜歡具有市井味的街邊小店還是喜歡高端餐飲、精緻餐飲？

張紀中：萬般滋味，都是生活。街邊小店和高端餐飲各有千秋，也各有各的適合場景，功能是不同的。

這些年，我們到很多地方，除了精緻的宴席外，熟悉的朋友都會給我們安排當地小吃。因為只有當地小吃，才能讓人感受到當地的煙火氣和生活，讓人放鬆，也能拉近人與人的距離。

我還是比較喜歡帶有煙火氣的味道，我很少宴請別人，生活中常和朋友去一些小店吃飯。前幾天去了一家叫“途中”的鄉村飯店，味道非常好，去過一次還想再去。這家店就是靠真正的美味來打動人。飲食的煙火氣自然會打動人，當我們進到店裏，看到煙火氣，就非常願意在那兒吃飯。

心中有山林，處處是野趣。心中有美感，處處和樂地。武俠世界和餐飲世界有很多相通之處，最高的境界是返璞歸真。

陳洪波：董老師對精緻餐飲高端餐飲更加情有獨鍾嗎？

董克平：江湖跟廟堂是兩極，有了江湖一定要有廟堂，如果沒有廟堂的話，對比不出江湖來。

我既喜歡有煙火氣的街邊店、大排檔，也喜歡那些花了很大功夫去做的精緻餐飲店。在宴席場合需要一些能夠代表飲食禮儀文化的菜品。所以我覺得江湖和廟堂、市井味小店和精緻餐飲店之間並不矛盾，我們既可以喜歡廟堂之遠的江湖味，同時也可以喜歡那些基於江湖味產生的殿堂味，二者並存、包容並蓄是我們飲食文化之所以豐富的必要前提和內容。

張紀中：之前我們去四川德陽搞活動，結束之後晚上11點開車跑到重慶一家很小的店吃麻辣火鍋，味道特別好，我不能吃太辣的東西，我太太愛吃，她吃完以後覺得這才不枉來了一趟四川。

董克平：我們談論精緻餐飲和街邊小店，從美食推薦的角度，背後有一套品評機制。比如米其林一二三星是給精緻、高端餐飲的，餐盤獎和必比登是針對街邊店做推薦，米其林想要全方位地對一個城市飲食做出描述和介紹。

相對來説，美團點評的黑珍珠和必吃榜區分得更明白。黑珍珠的一二三鑽餐廳，基本上只針對精緻餐飲，其他更多會劃歸到風味榜。如今，高德地圖和抖音都在推城市風味榜，它們關注的是街邊店、大排檔、風味小吃。

一個城市總是需要一些高端的精緻餐飲，但更多的還是中低端的餐飲店，後者構成了整個城市餐飲的主流。陳洪波：再請教一下董老師，請您分享一下您怎麼看待精緻餐飲未來的發展空間以及趨勢？

董克平：今天國內預製菜盛行，餐飲業都在強調標準化，其實我想強調中餐的魅力在於廚師個人的魅力，包括廚師對食材的理解以及對火候的把握。

如一種食材，不同的師傅由於生活經歷、體力、性格的不同，可能做出不同的特點，會產生不同的風味，這正是中餐的魅力。一方面是菜系本身訓練的要求，另一方面是廚師本人性格決定的，中餐的魅力就在於豐富多彩。

精緻餐廳的每一個環節都要很講究，環境、服務、菜品、餐具等都要好。精緻餐飲是一個整體概念，不單單是菜好的問題。未來越具有廚師特色的餐廳越有機會脱穎而出，廚師的作用會越來越重要。

從今年來看，市場對精緻餐飲投資的熱情，從今年5月開始就逐漸減弱了，到明年7、8月會經歷一個低谷，商務宴請的消費也會從以前人均1200-1500元，下滑至800元左右。隨着目標客羣人數縮減，精緻餐飲短期內的發展可能會受限。

張紀中：精緻餐飲的發展的確隨着整個大的經濟形勢而起伏。從趨勢上來看，餐飲的精緻也正在變得廣泛化。“精緻”的本質，是一種對飲食文化、對食材、對出品“精益求精”的態度。

重劍無鋒，大巧不工。作為藝術工作者，對藝術追求的堅實，很多時候是不知不覺的；從餐廳經營者和廚藝工作者的角度來看，有時候也是相通的，中華飲食文化源遠流長，無論是對美食文化的傳承發揚，還是對廚藝的鑽研，都需要一種“精益求精”的態度。

當前形勢下，

餐企如何圍繞文化打造核心競爭力？

陳洪波：在座的餐飲人今年都有共同的感受，現在做餐飲越來越難了，初級的餐飲競爭是出品的競爭、菜品的競爭，中層次的競爭是模式競爭，但更高層次的競爭是文化競爭，我想聽張導和董老師分享一下餐飲文化應該怎麼做？餐企如何打造自己的核心競爭力？

張紀中：談到餐飲如何打造自身文化，我覺得吃就是一種文化，自古民以食為天，每個人都要吃，關鍵是企業選擇側重於表現飲食文化的哪方面。

2017年我搬家到杭州，對這個城市有了更多瞭解。杭州現在提倡宋文化，我走進宋宴，它開了3家店，每一家店都在文化上下了功夫。不僅只是形式上，關鍵是要在文化中挖掘出創新性的發展，比如創新的設計，以及讓顧客在獨特的文化氛圍裏更好地品嚐美食味道。

我在長沙也發現了一家店，它立足於本土湘文化，過去3年很多餐飲店倒閉，這家店仍然屹立不倒，而且穩步增長。當時我去這家店，老闆一直為我介紹菜品背後的文化理念，讓我在品嚐菜品後對湘文化的瞭解加深不少。

所以餐企的飲食文化還是要根據地方特色來打造。比如眉州東坡，利用了蘇軾家鄉的文化來做了這些菜，而且品牌也成功去到了海外，在當地發展得不錯，這背後是因為品牌深厚的文化根基。

董克平：我更關注的是食物好吃不好吃。

在我看來，一家企業的核心競爭力首先是人。首先，企業員工一定是具有創造力和想象力的人，不管是管理者還是廚師。其次，團隊要把餐飲當成事業去做，人們傾注在事業上的投入度以及開發度和一份工作相比是不一樣的。最後，餐企決策者要學會借勢和順勢，如果不能與社會發展大勢相吻合，那一定做不大。第二個核心競爭力是制度，第三則是人和制度結合下發揮出的創造力。

餐飲業中，菜有文化，人有文化，企業有文化，出品也要有文化。簡單來説，一道菜有故事，它的傳播力就更強。另外，也文化需要融合在餐廳的陳設中。我最近去了一家餐廳，叫“遇外灘”，它在上海北外灘，西塔的頂樓，你從中看不出什麼奢華元素，但它把嶺南的氣質，通過黑布、宣紙、刺繡等很好地融入到門店設計、裝修，整個環境讓人浸潤在傳統文化的氣息中。

餐具也是文化，最近段譽先生自己設計了一套餐具，把蘇州刺繡的質感融入到餐具上，真的很漂亮，讓人喜歡。其實文化無處不在，看你怎麼使用它。

張紀中：餐廳的佈置、餐具等，讓人吃的是一種文化感覺。我一再推薦宋宴，它的背景、音樂、餐具等無一不體現着南宋文化，讓人感受到一種文化氛圍。

陳洪波：説到文化，張導怎麼看把武俠文化和江湖文化融入到飲食文化的做法？

張紀中：我拍了很多武俠劇，裏面有很多關於吃的場景。比如金庸先生筆下有一道菜流傳最廣，就是“叫花雞”，並非真的是洪七公創立了“叫花雞”，但由於金庸先生寫的這個傳播更廣，所以這道菜火了。

在武俠劇裏，我們要展現皇帝吃飯的樣子、大官吃飯的樣子、平民吃飯的樣子，場景包括餐館、酒樓、殿堂宴席等，我們着力地去表達飲食。雖然不像香港電影《食神》那樣專門做了一部飲食片，但飲食文化是貫穿其中的。

陳洪波：張導，我知道您每一次拍片都會請美食顧問，美食顧問有什麼功能？主要負責哪方面的工作？

張紀中：我們請美食顧問主要是避免讓觀眾對於朝代建制產生疑問。比如皇帝要吃的這道菜究竟如何擺放，最好有歷史依據。一場戲裏要出現很多道菜，做什麼樣的菜，美食顧問要給出專業指導。

不光是餐飲，服裝、道具都需要請專業人士來指導。我拍過一部遠古時期的戲叫《英雄時代》，雖然很難找到太多歷史依據，但隨便亂做肯定不行。比如遠古時期肯定還沒有小麥，那就不能出現麪條。

拍久遠時期的戲，更需要專家把關，告訴拍攝者當時的人們吃什麼、住什麼、房子什麼樣。這部戲的首席顧問李學勤先生，是中國著名歷史學家，專門研究先秦時代歷史。他給我們提供了不會露怯的、遵從想象的、歷史上雖然沒有記載但可以推斷的依據。

陳洪波：都説美食為媒，美食是文化傳播最好的媒介之一，董老師，您怎麼看待近幾年的中餐出海？

董克平：第一，出海的餐企必須瞭解當地法律，不然會吃大虧。第二，出海的目的是做一家好餐廳，不一定非要強調自己是中餐廳。要讓顧客感受在一家好餐廳裏吃了一頓舒服的飯，這頓飯不一定是中餐，什麼餐都可以，但一定要讓顧客在一家好餐廳裏吃一頓好飯。

以前中餐出海是為了生存，現在中餐出海則能夠展示中華美食和中國人的實力魅力。在這種情況下，我們應該有信心、有能力做真正讓外國人也仰慕的中餐——做一家好餐廳，做一餐好飯。

不一定要做我們所認為的正宗中餐，而是要適合國際消費理念和烹飪理念的一餐好飯。

張紀中：我覺得中餐早就出海了。早年我在海外，去過很多中餐廳，多數是上一代出國華人開的店，菜品比較老式，色香味形都不太好。

新一代華人出國後，有人將中餐做得非常好，比如熊貓快餐，它做的是外國人喜歡吃的中國菜，開了100多家店，採用的模式是打包帶走，沒有堂食。

另外也有一家店，對外國人喜歡的中餐口味把握得更好。這家店裏還有員工表演拉麪，外國人感到新奇，懷着獵奇的心態來吃。我覺得這家店的成功在於抓住了當地人的口味和感興趣的藝術形式，把二者成功結合到一起。

所以餐企出海，要特別注重改變，門店要保持活力就得不斷創新。此外還要針對海外市場做細緻調研，同時借鑑過去出海前輩們的創業經驗，在注重中餐文化內核的同時，因地制宜做好經營，推動更多中國美食走向世界的舞台。

陳洪波：感謝兩位老師。今天的對話主題是“美食為媒，笑傲江湖”，最後請兩位老師送給餐飲人一句話，怎麼才能做到笑傲餐飲江湖？

董克平：我覺得先做好自己吧，什麼時候都應該先做好自己。

張紀中：江湖就在那兒，無論做什麼事情，只要你心無旁騖，就一定能把它做好，所以我相信每個做餐飲的人，當你把餐飲當成生命中至關重要的一件事，就一定能做好。