全國生態食材與生態餐飲評定中心主任高炳義：擁抱生態大勢、塑造品質中餐_風聞

10月，由廣州市商務局指導，世界中餐業聯合會、央廣網、紅餐網聯合主辦，紅餐品牌研究院、央廣網餐飲頻道聯合承辦的“第三屆中國餐飲品牌節”，在廣州盛大召開。

品牌節期間，全國生態食材與生態餐飲評定中心主任、中國烹飪領軍人物高炳義接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：高會長，能為大家介紹咱們全國生態食材與生態餐飲評定中心嗎？

高炳義：我去年受聘擔任全國生態食材與生態餐飲評定中心的主任。“全國生態食材與生態餐飲評定中心”於2018年成立，是執行全國生態食材、生態餐飲、生態預製菜、美食地標項目評定的工作機構。

主持人：咱們中心從成立以來推動了哪些項目呢？在推動生態評定項目過程中遇到最大的困難和挑戰是什麼？

高炳義：自2018年成立以來，“全國生態食材與生態餐飲評定中心”開展了一系列生態項目評定，積極落實國家生態文明建設政策要求，努力推動生態產品價值實現促進行業經濟可持續發展。

在過去的一年多時間裏，完成了300多個生態項目的申報、評定和公示，範圍涉及全國26個省、自治區、直轄市，其中包含：中國生態食材之都（之鄉）、中國美食地標之都、中國生態餐廳（食材）、中國生態預製菜品牌產品、中國生態預製菜示範企業、中國美食地標保護產品等項目。

在我們的評定項目中，包含了從田園到餐桌鏈條上的所有環節。無論是水產養殖、莊稼地種植的水果蔬菜，藥食兩用的食材、茶葉等食材，都在我們的評定範圍中。我們對每個項目評定都有一套嚴格的程序，按照相關國標來進行，以確保評定結果的公正、真實。同時，我們也關注預製菜這個當下大熱的品類，我們希望通過這些生態項目評定推動餐飲業綠色、生態發展，確保消費者能夠享受到綠色、安全、生態、健康的食品。

主持人：生態食材上，各發達國家都有自己的標準，這背後其實是各國話語權的競爭，咱們評定中心為爭取贏得這場競爭，有做哪些努力呢？

高炳義：中餐承載着數千年博大精深的中華飲食文化，是我國向國際展示的一張閃亮名片。評定中心這幾年一直致力於發掘生態食材、生態餐飲、生態美食地標品牌，除了為企業生態高質量發展助力賦能外，更是為發展中餐、傳承中餐提供更加有力的支撐和保障，為中餐注入“生態”印記奠定基礎。

生態食材及生態預製菜、生態餐飲的規範和引導，是推動全國生態產品價值實現的具體行動，也是生態產業助力國家生態經濟建設的有力措施。也為中餐業帶來高質量的生態產業發展，為中華美食文化傳承注入新的活力，以及為鄉村振興、生態振興注入了新的動力。

主持人：相比其他菜系，魯菜這些年的發展相對比較平淡，您是怎麼看待這種現象呢？

高炳義：關於魯菜的發展問題，我有一些觀點想要分享。首先，魯菜作為歷史上形成的四大菜系之一，也是當今的八大菜系之一，它的影響力和歷史地位是不能忽視的。魯菜受眾廣，影響面廣，像京津地區、華北、東北等地的美食烹飪都受到魯菜的影響。

然而，我們也不能否認，相比其他有的菜系，魯菜這些年的發展相對比較平淡。這可能與魯菜的特性有關，它是唯一一個自發型的菜系，而且技術難度比較高，這使得它在創新和發展上面臨一定的困難。

目前，山東各級政府、行業組織和餐飲企業都非常重視魯菜的發展，採取了各方面的措施進一步推動魯菜事業的發展，讓魯菜煥發更大活力。再加上各路餐飲人們的努力，魯菜現在的發展可以説是穩中向好，蒸蒸日上。

據我瞭解，近年山東餐飲業的收入一直穩居全國前三，而魯菜產品的銷售佔據了絕大部分的比例。山東人口超過1億，消費羣體龐大，且山東是世界有名的菜籃子和果園，擁有豐富的物產資源，這些有利因素都為魯菜的發展提供強有力的支撐。我相信，魯菜的發展將會更上一層樓！

主持人：您覺得要改變當下魯菜的發展現狀，需要各方做出哪些方面努力呢？您覺得魯菜品牌可以怎麼做？

高炳義：關於魯菜的發展，我認為需要各方共同努力。首先，找準市場定位，立足消費者的口味和需求，在繼承傳統的基礎上，不斷推陳出新。其次，我們必須走可持續發展道路，打造生態魯菜品牌，讓魯菜成為綠色、有機、生態、健康的美食。

對於魯菜品牌的發展，我認為可以從以下幾個方面入手：一是提升品牌形象，通過各種渠道進行品牌宣傳和推廣；二是加強產品質量管理，確保產品的安全和健康；三是傳承與創新並舉，滿足消費者不斷變化的需求。

主持人：高會長，我們瞭解到您在2014年榮獲了中國烹飪領軍人物的榮譽，當時全國只有九位廚師獲得了這個行業的最高榮譽。當被問到成功的經驗時，您提到一個優秀的廚師應具備三點特質，今天可否在這跟我們分享一下呢？

高炳義：2014年，首次評選“中國烹飪領軍人物”，我很榮幸被中國烹飪協會授予了這個榮譽稱號。

要説成功的經驗，我一直堅信廚師這個行業成功的關鍵因素主要有三樣：第一是人品，第二是技術，第三是能力。

首先，作為一名廚師，你得熱愛這個行業，有基本的社會道德和職業道德，這樣才能做出好的菜品，走得更穩更遠。有很多人幹了一輩子廚師都不能出徒，原因就是技術不紮實。其實烹飪和做手工藝一樣講究悟性，需要有工匠精神的加持，才不會被時代淘汰。除了過硬的技術，廚師想要再上升到一個高度，還需要有豐富的文化知識儲備和創新能力。只有不斷創新，烹飪才能被稱為藝術，廚師才能真正獲得社會的尊重。

主持人：在餐飲界，師徒文化一直受到重視。您與您的徒弟之間的關係眾所周知，備受讚譽。那麼，關於收徒，您的標準是什麼呢？

高炳義：烹飪事業是需要一代又一代人去傳承和發揚的，而收徒是烹飪技藝傳承的一種重要方式，也是弘揚工匠精神一個手段。我收徒有兩個標準，總結來説是八個字“品質優秀，事業有成”。

我認為，收徒首先要看人的品質，品質要好。其次，這個人還要在行業中有所建樹，無論是技術還是管理方面都要有一定的成就。當然，我所收的徒弟並不都是廚師，還包括行業管理人員、研究人員等高級人才。因為我要帶領一支隊伍，發現和培養更多的行業有用之才，讓這支隊伍在餐飲行業發展中發揮重要作用，成為行業的中堅力量。