火鍋品牌的創立是99死1生的大熔爐，如何成為那1%？_風聞

擁有超3.5萬家火鍋店的川渝，火鍋賽道早已成為一片血海。

本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：周洪楚；編輯：王秀清。

在川渝火鍋市場戰事激戰正酣之時，一匹黑馬正闖入視野。

“蜀英雄現炒火鍋”誕生於2022年5月，在疫情期間，僅用了10余天，就霸佔成都市火鍋人氣榜NO.1，以及成都火鍋收藏榜TOP1兩大榜單。今年5月，還獲得了中國飯店協會頒佈的品質火鍋的稱號。

近兩年，火鍋賽道尤為內卷、同質化嚴重，尤其是在“火鍋之都”川渝地區，早已上演着“門對門”“店貼店”競爭，新品牌想在這片大紅海里突出重圍並非易事。

為什麼會在疫情期間創立一個新品牌？蜀英雄究竟是如何誕生並嶄露頭角的？它的突圍，對於萬億火鍋賽道而言，又有着哪些深層意味？

帶着疑問，紅餐網與“蜀英雄現炒火鍋”聯合創始人汪傑進行了一場深度訪談。

疫情中誕生的黑馬火鍋品牌，

用三個差異化開闢一片新天地

“疫情會影響消費者的一些消費行為，但不代表沒有了消費行為。迎合消費者的全新需求，用差異化的定位撬開消費者的心智，這是一個新品牌關鍵的突破口。”汪傑不假思索地回答道。創立蜀英雄之前，汪傑曾是蜀大俠的運營高管，也是一位在餐飲市場裏浸淫將近20年的餐飲老兵。在其看來，做餐飲沒有所謂的秘訣，必須圍繞顧客的需求展開。

汪傑洞察到，疫情後消費者對於餐飲的要求是既要性價比，又要顏值，還要口味，同時也追求情緒價值，有自己的形象標籤和文化圈層。因此，蜀英雄圍繞上述樸素的需求開始打造品牌。

在文化氛圍和裝修風格上，打造接地氣的蜀文化社區風。

考慮到疫情期間大家對煙火氣的渴望加劇，因此在裝修風格上蜀英雄選取了紅燈籠、竹編凳，店內還雜糅許多國潮元素和破舊弄堂、集市元素，一步一景，一景一故事，彷彿置身於80年代的成都街頭小店，煙火氣滿滿。每一處都可以成為一個拍照打卡地。

在文化渲染上，從品牌名到店內的標語，無一不彰顯着深厚的英雄文化氣息。

蜀英雄誕生之時，正處於疫情的艱難時期，店內的“每個人都是生活中的英雄”“誰説站在光裏才是英雄”等話語，既表達了品牌堅持的英雄文化，也有着歌頌後疫情時代下那些沒有被挫折打敗的生活中的英雄的隱喻。

在定位上，堅持鍋底現炒、堅持手工菜，提升價值感。

火鍋是標準化程度非常高的品類，這也是火鍋實現規模效應的必要條件。蜀英雄則選擇反其道而行。

比如鍋底，在蜀英雄，鍋底必須是客人下單後，由專門的炒料師傅對鍋底進行現炒後才端上桌，既彰顯了其只用一次性鍋底的堅持，增加消費者的信任度，同時也與其它的川渝火鍋品牌形成了差異化區隔。

再如菜品，堅持食材新鮮、工藝創新的“手工菜”策略。

以食材為例，蜀英雄的所有食材都是選用來自全國各地的優質食材，比如毛肚是從3000多公里外的新疆空運過來的，確保食材的新鮮度，而土鴨腸則選取不超過兩公斤的鴨子，口感更鮮脆。

品質提升了，但價格卻沒有因此提升。蜀英雄的人均客單價在80元左右，聚焦中間價格帶，但通過鍋底現炒、產品現做的方式，讓消費者花更少的錢享受到了更高品質的一餐，從而有效提升復購率。

在產品和服務層面，基於不同的消費人羣，推出“定製化”的暖心服務。

蜀英雄首家門店開在社區，社區店和購物中心店在有着完全不同的經營邏輯。比如商場店，產品和裝修風格要帶有女性思維；而社區，在女性思維的基礎上，還要考慮老人和小孩的需求，比如價格要親民、服務要真切、產品要涵蓋男女老少，麻辣度最好也能自由掌控。

在產品上年輕人追求的是好吃、性價比、氛圍感，小孩追求的是健康、衞生、少添加劑，老年人要新鮮乾淨，低脂低糖少油等，蜀英雄就推出了大份菜、中份菜、小份菜和宮格菜產品組合拳。

在增值服務上，蜀英雄在店門口設置了兒童的玩耍區域；有老年人來就餐時，服務員則會貼心詢問是否需要坐墊或者酸奶等。

“我們的目標是爭取做到每一次的家庭聚餐，不僅是年輕人可以大快朵頤，老年人也能感受到熱情和尊重，小孩子有吃又有玩，也會願意下次又來。”汪傑如是説道。

所有在逆勢之下的增長，從來不是來自於創業者的一己之力，而是品牌基於趨勢做了有意義的、開創性的價值創造。蜀英雄恰恰就做了這樣一件有意義有價值的事。

迴歸到做餐飲的本身，以消費者為原點，通過現炒文化、英雄文化和手工菜文化，蜀英雄一開局就將一批本就對火鍋極挑剔的成都人拿下，獲得好口碑，更頂住了疫情給餐飲行業帶來的衝擊，在火鍋市場打出了一片新天地。

截至目前，蜀英雄全球簽約門店已近百家，十月底前開業的已有50餘家，位於巴塞羅那的海外首店將於12月正式開門迎客。

成立僅1年多的蜀英雄正成為一匹黑馬。

一個新品牌，

如何在火鍋之都找到自己的立命之本？

企查查數據顯示，國內top10城市的火鍋現存門店共有7.6萬家，其中成都、重慶兩地合計超3.5萬家，佔比高達46%，是名副其實的“火鍋之都”，這裏跑出了不少全球性的火鍋連鎖品牌。在市場競爭激烈的川渝地區做火鍋，既需要勇氣，更需要實力和謀略。

首先，蜀英雄的創始團隊，匯聚了各大領域的優秀人才，資源整合能力強。

比如汪傑2006年在知名大學畢業後便進入餐飲行業，多年的沉澱，讓他對川渝火鍋有着較為深刻的洞察見解。

蜀英雄的產品研發負責人封洪露有22年的產品研發經驗，曾服務於小龍坎、蜀大俠等知名連鎖餐企，蜀大俠旗下的“花千骨”“舌尖上的玫瑰”等爆品均由其一手打造。

據知情人透露，蜀英雄背後還有資金雄厚、資源豐富的餐飲財團支持。

其次，除了“有人、有錢、有資源”外，還要有正確的掌舵方向。

火鍋賽道從來不缺新選手，很多創業者湧進來，但更多的是被清洗出局。企查查數據顯示，2022年火鍋市場的企業註銷吊銷量為16339家，而截至今年10月底，2023年的火鍋企業註銷吊銷量就高達了28698家，是去年全年的1.75倍，意味着今年的火鍋行情更為艱難。

作為一個新品牌，如何在激烈的市場競爭中生存下去，並保持長久的戰鬥力？

過去十幾年，汪傑見證過太多品牌的生與死，他坦言，在成都火鍋市場，100個創業品牌往往只有1個能活下來，想成為那個存活下來的唯一，必須給消費者以及合作伙伴選擇你的理由。而近一年來蜀英雄的所有動作也都是基於市場環境，行業競爭態勢，以及消費者的需求變化來調整。

1、強化品牌烙印，鎖定“現炒火鍋”賽道。

多年的餐飲經驗告訴汪傑，做品牌有屬於自己的定位和烙印，能被消費者記住很重要。起初，蜀英雄靠地攤風出圈，但從認知角度看，消費者很難將地攤火鍋與某個品牌畫等號。

一方面，市場上的地攤品牌和門店差異化不明顯，議價能力不強；另一方面，即便是在下沉市場，消費者對於環境體驗也有着較高的要求，當顧客新鮮感一過，地攤火鍋能否產生復購，就成了大問題。

而火鍋中最廣為人知的鮮牛肉、毛肚、鴨血等，都已經有品牌在做了，將產品作為突破口的難度不小。而鍋底是吃火鍋的靈魂所在，同時也是品牌更容易打出差異化和建立競爭壁壘的重要抓手。思前想後，汪傑決定從鍋底出發，將蜀英雄鎖定在現炒火鍋的概念上。

“一方面，現炒火鍋有話題性和差異點，且創立之初蜀英雄就已經採取了鍋底現炒的形式，消費者的反饋也非常好。另一方面，現炒的鍋底，姜、蒜、辣椒、花椒等食材通過油的高温嗆出味道，會比傳統冷鍋裏煮出來的味道更香，吃起來味道更好。”汪傑如是解釋道。

2、專注小店模型，以點帶面加速擴展。

眼下，規模化仍然是火鍋品牌打開知名度的關鍵要素。

以往火鍋店大多是面積達數百平甚至是近千米的大店，重裝修、重投入，投資動輒數百萬。但在疫情後，輕投資、風險低的小店模型成為了創業者的優先選擇，而且小而精、小而專，更好選址，複製起來更容易。蜀英雄的門店模型很清晰，以200-300平面積為主，降低了裝修費用、租金費用，人力費用。

汪傑算過這樣一筆賬，蜀英雄品牌的一家單店合作費用只需要幾萬塊，如果是在非一線大城市裏開一家200平米左右的店，從簽約到門店對外營業，合作費、裝修、房租、設備、首批物料，一起加起來的總投資能控制在50-60萬之間。相對而言，之前投資者開一間大店的總投資，可以開好幾家蜀英雄了。

在選址上，蜀英雄會優先選擇社區。一方面社區的房租更便宜，營業時間長且相對自由，而且社區店做的是街坊生意，只要做好顧客的口碑，生意就不會太差。另一方面，社區的競爭小，也給一個全新的品牌更大的空間、更低的成本去試錯。

3、單店的存活率及盈利能力，是確保品牌穩健發展關鍵環節。

在火鍋競爭激烈的眼下，規模化重要，但保證門店的存活率和盈利能力同樣非常關鍵。蜀英雄的做法是，在開店之前，派遣專人免費上門選址，做好位置評估，從第一步開始提高合作店的存活率和盈利能力

在門店開業時，總部則會委派工作經驗十年以上的老店長、廚師長前往當地，免費籌備開業，並且針對不同地區的門店針對性推出營銷方案，總部還給予門店營銷費用的大額補貼，讓門店在當地迅速打開知名度。

此外，每年的3、6、9、12四個月，總部還會派出專業團隊進行全國巡店，對食品安全進行統一檢查，進行新品教學，為門店賦能，同時還根據門店周邊的競爭態勢作出專業分析，調整戰略，讓合作店在所在區域保持長久的競爭力。

紅餐網瞭解到，雖然目前蜀英雄只開出了50多家門店，但外派的專職團隊就有十幾人，為合作店提供選址、籌備、人力幫扶等一系列服務。

總體而言，蜀英雄在短短一年多便獲得不錯的成績，並非是機緣巧合，更多是經過深思熟慮的厚積薄發。

筆者手記

作為中餐的品類之王，火鍋一直被認為是一條廣闊的大賽道、一門賺錢的好生意，吸引着大批創業者入局。

但過去三年，疫情黑天鵝揚起的落羽，讓無數火鍋人被迫成為蝴蝶效應中的一粒小小塵埃，許多品牌被迫關店止損，甚至就此消失在大眾視野。

不過，我們也看到了諸多火鍋人的堅韌與不屈。一方面，即便是行業大佬，也在陷入虧損的窟窿下，根據時勢積極改變政策，調整方向；另一方面，一些創新品牌和後起之秀也在危機中找到商機，給火鍋行業注入了全新的商機和生命力。

蜀英雄現炒火鍋是後者，在疫情之下逆勢崛起，用現炒闖出了一條差異化賽道。

只是，眼下的萬億火鍋賽道依舊風雲詭譎，市場上也從不缺新選手，蜀英雄未來能在這個賽場上激起怎樣的新浪花，我們將拭目以待。